第五章第二节.ppt

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第五章第五章面包制作工艺面包制作工艺第二节第二节面包生产工艺面包生产工艺授课班级：

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1717西餐班西餐班授课时间：

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2019.92019.9授课进度：

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专用工具专用工具教学目的：

教学目的：

通过本次课的学习掌握面包的搅拌、发酵、整形通过本次课的学习掌握面包的搅拌、发酵、整形教学重点：

教学重点：

面包的搅拌、发酵、整形面包的搅拌、发酵、整形教学难点：

教学难点：

面包的搅拌、发酵、整形面包的搅拌、发酵、整形提问1.面包的概念？

2.面包分为哪几类？

第二节面包生产工艺第二节面包生产工艺一、搅拌二、发酵三、整形一、搅拌面团搅拌俗称调粉、和（DoughMixing），是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。

它是影响面包质量的决定性因素之一。

1.面包搅拌过程根据面包团搅拌过程中面团的物理性质变化，将面团搅拌分为六个阶段：

1）原料混合阶段（InitialMixingStage）又称初始阶段、拾起阶段（PickUpStage）。

在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。

一、搅拌1）、用手触摸面团时有些地方较湿润，有些地方较干燥，这是搅拌和水化不匀造成的。

水化作用仅发生在表面，面筋没有形成。

此时的面团无弹性、延伸性，表面不整齐，易散落。

通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。

在面团产生粘性之前，将原辅料充分分散、混合对面团搅拌是极其重要的。

如果搅拌初始阶段搅拌机的转速太快，原辅材料未能充分分散，面粉就和水结合生成面筋，而致使与其他成分混合不匀。

因此几乎所有面团最少都要低速搅拌3分钟。

一、搅拌2）面筋形成阶段（CleanUpStage）又称卷起阶段。

此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。

搅拌缸的缸壁和缸底已不再粘附着面团而变得干净。

用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。

一、搅拌3）面筋扩展阶段（DevelopmentStage）此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。

用手触摸面团已具有弹性并较柔软，粘性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断。

一、搅拌4）面筋完全扩展阶段（FinalMixingStage）又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。

此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团干燥、柔软且不粘手。

面团随搅拌钩的转动又会粘附在缸壁，但当搅拌钩离开时又会随钩而离开缸壁，并不时发出“噼啪”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声。

这时面团表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感。

用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。

面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段。

一、搅拌对面团来说，此时的变化是十分迅速的。

此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、粘性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱、略有粘性、延伸性大增的状态。

确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键。

判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的方法。

一般来说，搅拌到适当程度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑无粗糙，无不整齐的痕迹。

用手触摸面团表面感觉有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面有手粘附的痕迹，但又很快消失。

一、搅拌过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。

搅拌到这个程度的面团，将严重影响面包成品的质量。

但不是处于搅拌过度阶段的面团就不再可能制成优质的面包。

对付过强韧的面粉，用过度搅拌的手段还是有其作用大，只要相应地延长静置时间，就可制出正常的产品。

一、搅拌5）搅拌过度阶段（LetDownStageorOverMixing）又称衰落阶段。

当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团开始粘附在缸壁而不随搅拌钩的转动离开。

此时停止搅拌，可看到面团向缸的四周流动，面团明显地变得柔软及弹性不足，粘性和延伸性过大。

在延展面团时，缺乏抗延伸力，拉成薄膜后，产生流散状的下垂现象。

如将面团搓成小球状，置于玻璃板上，将迅速出现下坠现象，使粘着于板面上的面团直径迅速扩大，表现出较大的流散性。

一、搅拌6）破坏阶段（BreakDownStage）越过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。

面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。

当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起。

由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋，用手拉取面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。

搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。

应当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，要分别不同品种掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。

一、搅拌搅拌的功能1使各原辅料充分分散和均匀混合在一起，形成质量均一的整体。

2加速面粉吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。

3扩展面筋，促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

4使空气进入面团中，尽可能地包含在面团内，并且尽量达到均匀分布的目的。

5使面团达到一定的吸水程度、pH、温度，提供适宜的养分供酵母利用，使酵母能够最大限度地发挥产气能力。

一、搅拌搅拌不当对面包的影响1搅拌不足（UnderMixing）面团若搅拌不足，面筋未达到充分扩展，没有良好的弹性和延伸性，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体，面包体积小，易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较大，颜色呈黄褐色，结构不均匀。

面团表面较湿、发粘、硬度大，不利于整形和操作，面团表面易撕裂，使面包外观不规整。

一、搅拌2搅拌过度（OverMixing）面团搅拌过度，则表面过于湿粘，过于软化，弹性差，极不利于整形操作。

面团搓圆后无法挺立，向四周摊流，持气性差。

烤出的面包扁平，体积小，内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多，品质差。

二、发酵1.发酵方法发酵适度的面团称为成熟面团；未成熟的面团称为嫩面团；发酵过度的面团称为老面团。

面团发酵的成熟度与面包质量有密切关系。

面团发酵成熟度对面包品质影响很大。

用成熟适度的面团制得的面包，体积大，皮薄有光泽，内部组织均匀，蜂窝壁薄呈半透明，有酒香和酯香味，口感松软，富有弹性。

用成熟不足的嫩面团制得的面包，体积小，皮色深，组织粗糙，香味淡薄。

用成熟过度的面团制得的面包，皮色浅，有皱纹，无光泽，蜂窝壁薄，有大气孔，有酸味和不正常的气味。

二、发酵因此，准确判断面团的适宜成熟度，是发酵面团管理中的重要环节。

判断面团成熟度的方法很多，常用的方法有以下几种：

回落法、手触法、拉丝法、表面气孔法、嗅觉法、pH法。

二、发酵2.发酵的温度和湿度一般理想的发酵温度是27，相对湿度75.温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间；温度过高，则发酵速度过快，且易引起其他不良影响。

湿度低于70，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。

适用于面团的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14）加上搅拌时加入的水量（60）。

面团发酵后，温度会升高。

大约每发酵1小时，面团温度增高1.1。

因此，不同发酵方法要求面团的起始温度有所不同。

二、发酵3.发酵时间面团发酵的时间不能一概而论，而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等因素来确定。

通常情形是:

在正常环境条件下，鲜酵母用量为3（即发干酵母用量1）的中种面团，经34小时即可完成发酵。

或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的45倍时即可认为发酵完成。

二、发酵4.翻面翻面是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。

翻面这道工序只是一次发酵法需要。

二、发酵2）以面包坯整形体积为标准，观察生坯膨胀倍数。

如果烘烤后面包体积不能预先确定，可以整形时的体积为标准。

当生坯的膨胀度达到原来体积的34倍时，可认为是理想程度。

二、发酵5.发酵的判断面团的醒发程度主要根据经验来判别，常用的有三种方法。

1）以成品体积为标准，观察生坯膨胀体积可根据日常生产中积累的经验，预选设定面包的标准体积或高度，观察面团体积膨胀到面团成品体积的80时，即可停止醒发，另20在烤炉内膨胀。

如果面包坯的烘焙弹性较好，只需要达到6075就可以取出烘烤；而烘焙弹性差的面包坯要发到8590才算适度。

二、发酵3）以观察透明度和触感为标准前两种方法都是以量为标准，这一种是以质为标准的检验方法。

当面包坯随着醒发体积的增大，也向四周扩展，由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态，用手触摸时，有越来越轻的感觉，用手指轻轻按压面包坯，被压扁的表面保持压痕，指印不回弹、不下落，即可结束醒发。

如果手指按压后，面包坯破裂、塌陷，即醒发过度；如果按下后的指印很快弹回，即表明醒发不足。

三、整形把发酵好的面团做成一定形状面包坯的过程叫做整形（DoughShaping）。

整形包括分割、搓圆、中间醒发、造型、装盘或装模等工序。

一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本条件，美观的外形也是一个完美面包所必须拥有的。

整形过程中不仅在造型上要力求精致美观，同时在整个造型过程中还要做到快速仔细。

因为面团完成了基本发酵，其发酵作用并未停止，且在继续进行着，不会因整形而减缓，反而有所加快。

三、整形为了使每个面包坯在整形步骤中的发酵程度能够一致，彼此间性质的差异减至最低，整形过程的每个动作都应在最短时间内完成，才能有效地控制面包品质。

若操作时间过长，面团发酵过度导致面团老化，影响面团性质，严重时，面包的品质受损，使做出的面包前后品质差异很大。

因此，“时间控制”是面团整形操作过程中最重要的工作。

三、整形1.分割分割是通过称量把大面团分切成所需重量小面团的过程。

面团分割重量应是成品重量的110。

分割有手工分割和机械分割两种。

手工分割是将大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。

手工分割比机械分割不易损伤面筋，尤其是筋力弱的面粉，用手工分割比机械分割更适宜。

机械分割是按照体积来分切而使团变成一定重量的小面团，不是直接称量分割得到的。

三、整形（4）排出部分CO2，便于酵母的繁殖和发酵。

搓圆分为手工搓圆和机械搓圆。

手工搓圆的要领是用五指握住面团，用掌根向前推，然后四指并拢，指尖向内弯曲，轻微地向左右移动（左手向左，右手向右），使手掌内的面团稍有转动，重复前面的动作，使面团自然滚成圆形球状，当面团呈显光滑而结实后停止。

面团内部会因此丧失少许气体，面团体积缩小。

机械搓圆是由搓圆机完成的。

三、整形2.滚圆搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定重量的面团，通过手工或特殊的机器（搓圆机）搓成圆形。

分割后的面团不能立即进行造型，而要进行搓圆，其作用有以下几方面：

（1）使分割后不整齐的小面块变成完整的球形，为下一步的造型工序打好基础。

（2）分割后的面团，受切割处粘性较大，经搓圆形成的完整光滑表皮将切口覆盖，有利于造型操作的顺利进行。

（3）恢复被分割破坏的面筋网状结构。

（4）排出部分CO2，便于酵母的繁殖和发酵。

三、整形具体手法如图三、整形3.中间醒发中间醒发亦称静置。

面团搓圆后，一部分气体被排出，面团性质变得结实，失去原有的柔软性。

此时的面团不易进行造型，表皮易被拉裂，必须给予一定时间的静置，使面团恢复柔软，才利于进行各项整形步骤。

中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽略的作用。

中间醒发的作用有以下几方面：

三、整形

（1）使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于