第五章第二节.ppt

1、 教案首页授课课题：授课课题：第五章第五章 面包制作工艺面包制作工艺第二节第二节 面包生产工艺面包生产工艺授课班级：授课班级：1717西餐班西餐班授课时间：授课时间：2019.92019.9授课进度：授课进度：授课节次：授课节次：5-65-6缺缺 席席 号：号：课堂类型：课堂类型：讲授讲授教教 具：具：专用工具专用工具教学目的：教学目的：通过本次课的学习掌握面包的搅拌、发酵、整形通过本次课的学习掌握面包的搅拌、发酵、整形教学重点：教学重点：面包的搅拌、发酵、整形面包的搅拌、发酵、整形教学难点：教学难点：面包的搅拌、发酵、整形面包的搅拌、发酵、整形提 问1.面包的概念？2.面包分为哪几类？第二节

2、 面包生产工艺第二节 面包生产工艺一、搅拌二、发酵三、整形一、搅拌 面团搅拌俗称调粉、和（Dough Mixing），是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响面包质量的决定性因素之一。1.面包搅拌过程 根据面包团搅拌过程中面团的物理性质变化，将面团搅拌分为六个阶段：1）原料混合阶段（Initial Mixing Stage）又称初始阶段、拾起阶段（Pick Up Stage）。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。一、搅拌 1）、用手触摸面团时有些地方较湿润，有些地方较干燥，这是搅拌和水化不匀造成的。水化作用仅发生在

3、表面，面筋没有形成。此时的面团无弹性、延伸性，表面不整齐，易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动，使原辅材料逐渐分散，混合起来。在面团产生粘性之前，将原辅料充分分散、混合对面团搅拌是极其重要的。如果搅拌初始阶段搅拌机的转速太快，原辅材料未能充分分散，面粉就和水结合生成面筋，而致使与其他成分混合不匀。因此几乎所有面团最少都要低速搅拌3 分钟。一、搅拌 2）面筋形成阶段（Clean Up Stage）又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成面筋，使面团成为一个整体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动。搅拌缸的缸壁和缸底已不再粘附着

4、面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手，表面湿润，用手拉面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团较硬且缺乏弹性。一、搅拌 3）面筋扩展阶段（Development Stage）此时面团性质逐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不像先前那么坚硬，有少许松弛，面团表面趋于干燥，且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软，粘性减小，有一定延伸性，但用手拉取面团时仍易断。一、搅拌 4）面筋完全扩展阶段（Final Mixing Stage）又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延伸性，面团干燥、柔软且不粘手。面团随搅拌钩的转动又会粘附在缸壁，但当搅拌钩离开时又会随

5、钩而离开缸壁，并不时发出“噼啪”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声。这时面团表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感。用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。面筋完全扩展阶段是大多数面包产品面团搅拌结束的适当阶段。一、搅拌 对面团来说，此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、粘性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱、略有粘性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良面包的关键。判断面团是否搅拌到了适当程度，除了用感官凭经验来确定外，目前还没有更好的方法。一般来说，搅拌到适当程度的面团，可用双手将其拉展成一张象玻璃纸样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑无粗糙，无不整齐的痕迹

6、。用手触摸面团表面感觉有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面有手粘附的痕迹，但又很快消失。一、搅拌 过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度，面筋开始断裂，面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团，将严重影响面包成品的质量。但不是处于搅拌过度阶段的面团就不再可能制成优质的面包。对付过强韧的面粉，用过度搅拌的手段还是有其作用大，只要相应地延长静置时间，就可制出正常的产品。一、搅拌 5）搅拌过度阶段（Let Down Stage or Over Mixing）又称衰落阶段。当面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团开始粘附在缸壁而不随搅拌钩的转动离开。此时停止搅拌，可看到面团向缸的四周流动，面团明显地变

7、得柔软及弹性不足，粘性和延伸性过大。在延展面团时，缺乏抗延伸力，拉成薄膜后，产生流散状的下垂现象。如将面团搓成小球状，置于玻璃板上，将迅速出现下坠现象，使粘着于板面上的面团直径迅速扩大，表现出较大的流散性。一、搅拌 6）破坏阶段（Break Down Stage）越过衰落阶段，若继续搅拌，就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽，逐渐成为半透明并带有流动性的半固体，表面很湿，非常粘手，完全丧失弹性。当停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起。由于面筋遭到强烈破坏，面筋断裂，面团中已洗不出面筋，用手拉取面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。搅拌到这个程度的面团，已不能用于面包制作。应

8、当说明，面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限，要分别不同品种掌握适宜的程度，这需要有足够的经验，才能做到应用自如。一、搅拌 搅拌的功能1使各原辅料充分分散和均匀混合在一起，形成质量均一的整体。2加速面粉吸水胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。3扩展面筋，促进面筋网络的形成，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。4使空气进入面团中，尽可能地包含在面团内，并且尽量达到均匀分布的目的。5使面团达到一定的吸水程度、pH、温度，提供适宜的养分供酵母利用，使酵母能够最大限度地发挥产气能力。一、搅拌 搅拌不当对面包的影响 1搅拌不足(Under Mixing)面团若搅拌不足，面筋未达到充分

9、扩展，没有良好的弹性和延伸性，不能保持发酵时产生的二氧化碳气体，面包体积小，易收缩变形，内部组织粗糙，颗粒较大，颜色呈黄褐色，结构不均匀。面团表面较湿、发粘、硬度大，不利于整形和操作，面团表面易撕裂，使面包外观不规整。一、搅拌 2搅拌过度(Over Mixing)面团搅拌过度，则表面过于湿粘，过于软化，弹性差，极不利于整形操作。面团搓圆后无法挺立，向四周摊流，持气性差。烤出的面包扁平，体积小，内部组织粗糙、孔洞多、颗粒多，品质差。二、发酵 1.发酵方法 发酵适度的面团称为成熟面团；未成熟的面团称为嫩面团；发酵过度的面团称为老面团。面团发酵的成熟度与面包质量有密切关系。面团发酵成熟度对面包品质影

10、响很大。用成熟适度的面团制得的面包，体积大，皮薄有光泽，内部组织均匀，蜂窝壁薄呈半透明，有酒香和酯香味，口感松软，富有弹性。用成熟不足的嫩面团制得的面包，体积小，皮色深，组织粗糙，香味淡薄。用成熟过度的面团制得的面包，皮色浅，有皱纹，无光泽，蜂窝壁薄，有大气孔，有酸味和不正常的气味。二、发酵 因此，准确判断面团的适宜成熟度，是发酵面团管理中的重要环节。判断面团成熟度的方法很多，常用的方法有以下几种：回落法、手触法、拉丝法、表面气孔法、嗅觉法、pH 法。二、发酵 2.发酵的温度和湿度 一般理想的发酵温度是27，相对湿度75.温度太低，因酵母活性较弱而减慢发酵速度，延长了发酵所需时间；温度过高，则

11、发酵速度过快，且易引起其他不良影响。湿度低于 70，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量不均匀。适用于面团的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14）加上搅拌时加入的水量（60）。面团发酵后，温度会升高。大约每发酵 1 小时，面团温度增高 1.1。因此，不同发酵方法要求面团的起始温度有所不同。二、发酵 3.发酵时间 面团发酵的时间不能一概而论，而要按所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等因素来确定。通常情形是:在正常环境条件下，鲜酵母用量为 3（即发干酵母用量 1）的中种面团，经 34 小

12、时即可完成发酵。或者观察面团的体积，当发酵至原来体积的45 倍时即可认为发酵完成。二、发酵 4.翻面 翻面是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分 CO2 气体放出，缩减面团体积。翻面这道工序只是一次发酵法需要。二、发酵 2）以面包坯整形体积为标准，观察生坯膨胀倍数。如果烘烤后面包体积不能预先确定，可以整形时的体积为标准。当生坯的膨胀度达到原来体积的 34 倍时，可认为是理想程度。二、发酵 5.发酵的判断 面团的醒发程度主要根据经验来判别，常用的有三种方法。1）以成品体积为标准，观察生坯膨胀体积 可根据日常生产中积累的经验，预选设定面包的标准体积或高度，观

13、察面团体积膨胀到面团成品体积的 80时，即可停止醒发，另 20在烤炉内膨胀。如果面包坯的烘焙弹性较好，只需要达到 6075就可以取出烘烤；而烘焙弹性差的面包坯要发到8590才算适度。二、发酵 3）以观察透明度和触感为标准 前两种方法都是以量为标准，这一种是以质为标准的检验方法。当面包坯随着醒发体积的增大，也向四周扩展，由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态，用手触摸时，有越来越轻的感觉，用手指轻轻按压面包坯，被压扁的表面保持压痕，指印不回弹、不下落，即可结束醒发。如果手指按压后，面包坯破裂、塌陷，即醒发过度；如果按下后的指印很快弹回，即表明醒发不足。三、整形 把发酵好的面团做成一定

14、形状面包坯的过程叫做整形（Dough Shaping）。整形包括分割、搓圆、中间醒发、造型、装盘或装模等工序。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本条件，美观的外形也是一个完美面包所必须拥有的。整形过程中不仅在造型上要力求精致美观，同时在整个造型过程中还要做到快速仔细。因为面团完成了基本发酵，其发酵作用并未停止，且在继续进行着，不会因整形而减缓，反而有所加快。三、整形 为了使每个面包坯在整形步骤中的发酵程度能够一致，彼此间性质的差异减至最低，整形过程的每个动作都应在最短时间内完成，才能有效地控制面包品质。若操作时间过长，面团发酵过度导致面团老化，影响面团性质，严重时，面包的品质受损

15、，使做出的面包前后品质差异很大。因此，“时间控制”是面团整形操作过程中最重要的工作。三、整形 1.分割 分割是通过称量把大面团分切成所需重量小面团的过程。面团分割重量应是成品重量的110。分割有手工分割和机械分割两种。手工分割是将大面团搓成（或切成）适当大小的条状，再按重量分切成小面团。手工分割比机械分割不易损伤面筋，尤其是筋力弱的面粉，用手工分割比机械分割更适宜。机械分割是按照体积来分切而使团变成一定重量的小面团，不是直接称量分割得到的。三、整形（4）排出部分CO2，便于酵母的繁殖和发酵。搓圆分为手工搓圆和机械搓圆。手工搓圆的要领是用五指握住面团，用掌根向前推，然后四指并拢，指尖向内弯曲，轻

16、微地向左右移动（左手向左，右手向右），使手掌内的面团稍有转动，重复前面的动作，使面团自然滚成圆形球状，当面团呈显光滑而结实后停止。面团内部会因此丧失少许气体，面团体积缩小。机械搓圆是由搓圆机完成的。三、整形 2.滚圆 搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定重量的面团，通过手工或特殊的机器（搓圆机）搓成圆形。分割后的面团不能立即进行造型，而要进行搓圆，其作用有以下几方面：（1）使分割后不整齐的小面块变成完整的球形，为下一步的造型工序打好基础。（2）分割后的面团，受切割处粘性较大，经搓圆形成的完整光滑表皮将切口覆盖，有利于造型操作的顺利进行。（3）恢复被分割破坏的面筋网状结构。（4）排出部分CO2，便于酵母的繁殖和发酵。三、整形具体手法如图三、整形 3.中间醒发 中间醒发亦称静置。面团搓圆后，一部分气体被排出，面团性质变得结实，失去原有的柔软性。此时的面团不易进行造型，表皮易被拉裂，必须给予一定时间的静置，使面团恢复柔软，才利于进行各项整形步骤。中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽略的作用。中间醒发的作用有以下几方面：三、整形 （1）使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于