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对食堂现状调查的反馈及总结:
表学生调查问卷反馈表
食堂优点
现有菜品价格合理、卫生条件较好、饭菜种类花样较少
食堂缺点
供应菜品种类花样较少；食堂供餐时间过于集中，不方便学生在其余时间用餐；食堂现有文化氛围不浓厚等。
改善建议
应适当延长用餐时间；增加菜品的种类、提升饭菜质量；大力加强食堂
文化氛围的营造，使学生用餐愉悦；强化食堂管理的规章、制度。
第三章食堂创新性经营方案
针对食堂现状及前期调研情况，要想经营出一个让全体学生满意的食堂，
须在秉承原有食堂优点的基础上大力克服并改善原有食堂的缺点。
经过对食堂现状的仔细研究，结合本校学生对食堂的意见及建议，借鉴周边各大高校食堂优秀的经验，现特此提出我校学生食堂创新性经营方案：
一、食堂菜品丰富及改善
1.食堂现有三个窗口进行重新分配，一窗口为基本伙窗口，每日菜单从如下菜品中选出10个菜品作为每日午餐及晚餐菜品（其中包含两道菜作为每日的一元特价菜，汤中选出一种作为每日的特价免费汤）；
2.二窗口为特色小炒及小吃窗口，早餐时与其他窗口一道为学生供应基本
伙早餐，解决早餐排队人数多压力，在窗口中特设打包窗口，便于学生在时间紧迫时打包带走，同时解决早、午、晚课间就餐人数多的压力；
3.午餐及以后时段可供学生全天单点各种特色小炒及小吃；三窗口为清真窗口及水吧，为穆斯林同学提供美味可口的菜肴（清真菜品种类视我校穆斯林同学具体数目待定），并同时为所有就餐同学提供各种热饮（如热橙汁、奶茶、咖啡等）。
饮品增加袋装热牛奶、酸奶、豆腐脑、现磨热豆浆（便携杯装）、维维豆奶、主食增加油条、油炸糕、煎饼、茶叶蛋、手抓饼等
荤菜（皆可
做成盖饭）
增加梅菜红烧肉、宫保鸡丁、糖醋里脊、糖醋排骨、红烧鸡块、溜肉段、肉末酸豆角、水煮肉片、芹菜炒肉、辣子鸡丁、回锅肉、绘酸菜（碗装）、酸菜鱼（碗装）、红烧狮子头、红烧鲤鱼、红烧带鱼、麻辣香锅、青椒香肠、酱鸭腿，红烧鸡翅
素菜（皆可
做成盖饭）
增加地三鲜、番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、尖椒土豆丝、酸菜粉、芹菜粉、火爆大头菜、蒜蓉油麦菜、干煸豆角、鱼香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、家常豆腐、油炸花生米、蒜茸菠菜、糖醋茄子、葱油豆腐、家常豆腐、清炒苦瓜、酱扒茄子、干锅土豆片、松仁玉米、葱爆木耳、油焖豆角、素炒小瓜
特色小吃及
凉菜窗口
煎饼、烤冷面、麻辣烫、特色小炒（菜品详见上述菜单）、特色
烤鸡、鸡腿、麻辣鸭头、鸭脖、鸭骨架、鸭锁骨、凉拌苦瓜、
凉拌缸豆、果仁菠菜、猪头肉、猪耳丝、松花蛋、蒜泥茄子、
表早餐、中餐、晚餐、特色小吃新增菜品表
早餐
午餐及
晚餐
糖蒜等、各类汤面、手擀面、打卤面
汤菜
菠菜汤、冬瓜排骨汤、萝卜排骨汤、绿豆汤、酸辣豆花汤、
疙瘩汤、玉米糊涂粥、南瓜汤、西红柿鸡蛋汤，胡辣汤等
清真菜品
每天从清真菜谱中选择四荤菜、两素菜供学生选择；牛肉拉面、羊肉泡馍、羊杂汤、特色烧烤等
订餐
可根据当日菜谱，自选点菜。
备注
以上菜谱仅供参考，具体以当日菜谱为准。
二、严格控制单菜成本核算，稳定菜价
学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，大庆职业学院提供给我方的食堂是“免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁”的优越条件。
因此，如我方中标，学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%风味占比例不低于30%经营性餐厅仅占10-15%。
在此基本标准上,要严格按照合理的食堂定价程序及成本核算方法来控制、稳定菜价。
（一）定价程序
1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。
2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。
3.选择定价方法：
选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。
首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响。
4.确定间接成本率标准：
对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。
（二）成本核算方法
1.单品种成本核算公式（销售毛利率法）：
销售毛利率计算公式：
销售毛利率=毛利/产品销售价格*100%产品价格=单位
产品定额成本/（1-销售买利率）
注：
公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本
2.制定标准投料菜谱
（1）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。
如此便于操作，降低成本，确保质量，减少误差。
（2）在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。
（3）至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。
3.做好食堂日（月）核算
以食堂为单位每日（月）核算其综合间接成本率指标。
日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日（月）核算的数据准确率要求达到95%^上。
食堂日核算报表
核算项目
金额（元）
本日（月）收入
本日（月）支出
支出项目
原
材
料
昨日（月）回库
（1）
本日（月）领用
（2）
本日（月）回库（3）
本日（月）消耗（4）=
（1）+
（2）—（3）
水电气费用
本日（月）间接成本
本日（月）间接成本率
三、食堂供餐时间的调整
应学生对延长供餐时段的要求，经过详细查看南校区各相关专业上课时间
表，现预计将食堂供餐时间做如下调整：
基本伙及清真窗口：
四、食堂文化建设
校园食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成部分，食堂不能只满足于让学生吃饱的层面，而是必须让学生“吃的饱、吃得好、吃的舒心”，让食堂成为有特色文化的地方。
本经营团队从以下几个方面着手，志在改善我校学生食堂的文化氛围。
（1）
（2）
示等，潜移默化的影响学生的认知。
2.狠抓进餐风尚、提倡文明进餐
（1）排队打饭、进餐是一种良好的氛围，体现了我校学生的良好风貌。
但是调研中发现，有部分人在进餐后有两种不良现象发生，一种为偶尔忘记将餐盘带到残食台处，另一种为剩饭、剩菜。
对此，我们提倡“文明进餐、和谐社会”
“践行光盘行动，从点滴做起”。
（2）张贴一些具有教育意义的名言、警句，时刻提醒学生践行光盘行动、将自己用后的餐盘自主带到残食台，给下一个进餐者留出空位。
3.以人为本，营造人文化、特色化的食堂生活氛围
（1）本团队将在食堂内部显眼的地方将团队的服务理念、经营理念、发展理念、等以壁画、横幅的形式粘贴出来，让学生了解本团队文化的同时，更让团队文化深入员工的内心，时刻提醒员工要全心全意为全体学生服务，使员工对企业有进一步的认同感和归属感。
（2）在每年的学生活动月里，抽出盈利中部分收入作为活动经费，资助相
关学生组织承办“校园美食文化节”，包括学生厨艺比赛、各食堂服务技能比赛、厨师技能比武等项目，让学生欣赏到高超的服务技能，同时拉近广大师生与各食堂服务员工的距离。
（3）为生病的、过生日的同学精心准备营养餐及长寿面等，体现人性化关怀，让学生在食堂找到家一样的归属感。
4.强化管理，加大对过程的考核和宣传力度
（1）加强民主管理，定期召开伙委会，联合生活服务公司、伙委会一道对学生食堂进行管理。
（2）每年从盈利中抽取一定的比例作为经费，以勤工助学的形式，聘请部分家庭经济贫困、学习成绩优异的优秀学生（可委托校学生工作处在学生自主报名的前提下遴选）作为学生代表，直接参与食堂的生产、管理和经营，体验炊事员劳动的艰辛、食品成本的构成，也可以起到监督、宣传的作用；还可以集思广益、共同建设食堂。
（3）设置物资公告栏，物资价格的公布将在伙委会、生活服务公司的调查、监督下展示，既让全院师生明明白白的消费，又让每一位消费者了解我们的饭菜来之不易。
（4）如有物资价格的调整，导致相关饭菜成本变化，无论涨价抑或降价都要严格报批伙委会、生活服务公司的批准，并以海报形式公示全校师生，经过公示期后方可执行新的价格。
5.提升食堂的桌贴文化，注重加强电视文化
（1）桌贴不仅对桌面有保护作用，可美化食堂环境，而且易于擦洗，能减轻食堂工作人员工作量。
团队将委托校学生会面向全体师生征集桌贴优秀作品和创意，被选用作品作者的名字将被印在桌贴之上。
（2）注重食堂的电视文化，让电视成为连接外界的窗口，通过滚动播报的新闻联了解外界信息。
五、预期目标及成果
通过对学生食堂进行各项创新性的经营、管理后，预计于半年内彻底改善学生的饮食就餐文化氛围、提高食堂的饭菜质量的同时丰富饭菜的种类、改善饮食结构。
真正使所有学生都能在食堂吃的饱、吃得好，从而大大提高学生对食堂的满意度，并能够积极主动为食堂的经营管理不断地提出建设性建议，达到学校、经营团队、学生共同建设美好食堂的目的，也达到校方对食堂引入社会化的最终目的，即将“养人管食堂”转变成“用人管食堂”。
第四章食堂常规管理方案
一、人员分工及服务管理细则
（一）食堂人员分工
食堂共设食堂经理一名，经理助理（兼财务出纳）一名，采购员一名，仓库保管员一名，厨师三名（含厨师长一名），保洁员两名，面案两名，切墩两名,服务员两名，至少15名员工。
各岗位员工职责及分工如下：
1.食堂经理职责：
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图4-1食堂经理工作流程图
2.经理助理（兼职财务出纳）职责：
协助经理起草食堂的工作计划总结，并作好相关会议记录；做好食堂相关管理制度、规章制度、合同的起草、整理、归档；定期组织食堂员工进行培训、学习；负责食堂员工的每日考勤、工资发放，完善员工的绩效考核制度；负责公司日常的费用报销，负责日常现金、支票的收与支出，信用卡的核对，及时登记现金及银行存款日记账。
3.采购员职责:
搞好食堂的粮食、蔬菜、水果、燃料等物品采购工作，经常到市场了解物价行情，在采购中要不断地摸索经验，提高采购技巧；大宗食品原料的采购必须在验核营业执照和资质证明后，报经理批准方可与供货商签订供货协议，供货商提供商品质量合格证明后方可购买；严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料；采购的一切物品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美。
4.仓库保管员职责：
负责主食、副食、调料等物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便，一切物资必领从库房进出，严禁直接将未入库的物资进入食堂加工程序。
完善物品入库手续，不徇私情，严格验收，入库物品必须验质验量，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符。
每天验收物资必需有4人在场（食堂经理、保管员、采购员、财务出纳员）。
如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向食堂经理反映情况，以便及时处理或者退货。
（采购严格
执行《食堂采购索证管理制度》）
5.食堂厨师（厨师长）岗位职责：
在食堂经理的领导下，全面负责食堂的烹调工作，全面负责食堂的烹调业务工作。
负责成本核算，制定每日主、副食食谱，制定菜肴的投料标准，负责制定食堂主、副食所需原料的计划，签字后及时将日采购计划单交食堂经理审核后送交总库，通知总库确保物货供应，减少浪费现象。
严格遵守操作规程，检查食品加工质量，色、香、味、形是否合乎主、副食制作流程，负责对食堂所售食品的安全卫生把关检查工作，发现问题及时处理，保证高、中、低档菜的品种质量供应。
负责指导厨师工作，严把切配、烹饪、出菜关，保证按质、按量、按时出菜，对所出饭菜的质量、卫生负责把关。
6.保洁员、面案、切墩岗位职责：
保洁员、面案、切墩等工种应严格按照规程要求进行相关各项工作。
在职责范围基础上还要积极主动配合其他工种完成相关工作，并服从食堂经理的管理。
（二）食堂服务管理细则
食堂不但要满足广大师生的饮食需要，同时要保证膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它不仅关系食堂的信誉，体现员工的素质，工作期间务必做到以下要求：
1.个人卫生：
（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
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