材料的处理1讲述.docx

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材料的处理1讲述

材料的处理

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。

加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。

如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开 

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。

当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

磨柠檬皮 

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。

若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力 

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。

 还要注意哦，最好是在40～50摄氏度之间的水温融化最好！

漂白开心果 

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。

沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠 

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?

烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。

冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。

最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油 

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。

如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁 

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。

溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。

溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤:

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。

冷却后再使用。

实用秘诀 

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆ 加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二．基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤:

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。

加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。

混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀 

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。

此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤:

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。

如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。

用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：

1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

3． 然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀 

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。

◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

步骤：

1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。

（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4．延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋 

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。

新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。

不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量 

制作西点，秤量材料一定要非常精确。

尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。

粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法 

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。

如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作 

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项 

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。

待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

从事烘焙的基础知识 

北京—刘星宇（522188429）  14:

28:

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蛋糕的制作整个过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败，下面将就几个关键的地方作一阐述。

1、搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，最终蛋清变的好象水一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。

所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。

3、如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。

将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。

但注意温度不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手能触摸时不会烫手则可。

4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕不会沉底变硬块。

5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡，使体积下降。

6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。

另外淀粉的添加也不能超过面粉比例的1/4。

7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。

8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17—22℃，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。

9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效果。

10、加油时也忌一次性快速倾倒下去，这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油是能快速消泡的。

蛋糕制作中的关键

蛋糕原料学 

蛋糕油：

　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。

　　在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。

后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

　　可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。

所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此种蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。

下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。

一、蛋糕油的工艺性能

　　 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。

使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

二、蛋糕油的添加量和添加方法

　　 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。

因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

　　蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事项

　　蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

塔塔粉：

　　 塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。

戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。

所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

一、塔塔粉的功能

　　 1、中和蛋白的碱性；

　　 2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

　　 3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

二、塔塔粉的添加量和添加方法

　　添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

鸡蛋：

　　鸡蛋营养成分充足，是其他食品原料所不能与之相比的。

鸡蛋含蛋白质13-15% 。

属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。

鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。

　　鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。

　　一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。

所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。

　　二、由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期间保持柔软。

　　三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应（即美拉德反应），其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。

具有增强风味和呈色的作用。

　　四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热后凝结变性。

可起到粘结其他原料，构成体积的作用。

面粉：

　　面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

一、面粉的选择

　　 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。

通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

　　蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

二、面粉在蛋糕中的功能

　　 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

糖：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

一、糖的选择

　　 1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。

为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。

如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。

　　2、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。

在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

　　3、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。

可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

二、糖在蛋糕中的功能

　　1、增加制品甜味，提高营养价值；

　　2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

　　3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

　　4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用

啫喱粉：

　　 啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁 （pudding）和慕司（mousse）等西点。

　　 啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。

　　啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。

利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。

液 体：

1、液体的选择

　　蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能

①、调节面糊的稀稠度

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

油 脂：

1、油脂的选择

　　在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

　　黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；

而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能

　　①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

　　②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

　　③、具有乳化性质，可保留水分；

　　④、改善蛋糕的口感，增加风味。

化学膨松剂：

1、种类

　　有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　　①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

　　强酸——快速发粉（与水就发）；

　　弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

　　混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

　　②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

　　③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能

　　①、增加体积；

　　②、使体积结构松软；

　　③、组织内部气孔均匀。

面包制作的重要环节 

面包制作的重要环节 

搅拌过度：

面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积扁小。

在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。

用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

　影响搅拌的因素

水分:

水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。

相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。

另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。

温度：

面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长；如果温度高，则所需卷起的时间较长。

如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后无法达到扩展的阶段，使面团变成脆、湿，对面包的品质影响也很大。

搅拌机速度：

搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。

如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。

如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。

　　面团搅拌的数量：

搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。

　　配方的影响：

配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。

问题面包之——原因~~~~

一、面包体积小

1．酵母量不足 2．糖亮太多 3．面粉筋度过弱 4．中间发酵时间过久 5．牛奶的酸含量太高 6．搅拌不足 7．使用软水 8．面团温度太低 9．中间发酵时间不足 10．面团过硬 11．面团整形时温度降低 12．面团发酵的空间不适当 13．烤炉内的蒸气压过大 14．溶解酵母的温度的用水太热 15，面团松弛过久 16．冷冻酵母使用时没有完全解冻 17．面改用量太多 18．面粉筋度太强 19．发酵整形时面团结皮 20．盐量太多 21．面粉储存过久或是新粉 22．搅拌过度 23．酵母过于陈旧回温度太高 24．缺少面改 25．最后发酵受到震动``````等等

二、面包表皮颜色太深

1．糖量太多 2．最后发酵温度太高 3．烤炉内上火太大 4．烤焙过度 5．奶粉含量太高 6．面团发酵时间太短 7．搅拌过度 8．烤炉温度太低````等等

三、面包表皮太厚

1．油脂用量不足 2．糖用量太少 3．过度的烤焙 4．烤盘内的面团量不足 5，烤炉温度太低 6．牛奶用量太少 7．面粉筋度太钱 8．烤盘涂油太多 9．最后发酵温度太大 10．面团发酵太久 11．面改太多 12．搅拌不适当```````等等

四、面包组织不良

1．面团搅拌不当 2．烤盘太热 3．牛奶为经处理 4．中间发酵时面团表面结皮 5．面改用量太多 6．面粉筋度差 7．整形不当 8．面团发酵不足 9．缺少油脂用量 10．分割机用油太多 11．面粉存放不适当 12．面改用量不足 13．最后发酵事湿度太高 14．撒粉太多 15．面团于滚圆或整形时夹入或粘在机器上 16．面团太软```````等等

五、面包风味及品尝不良

1．材料品质不好 2．盐的要量太少 3．面团发酵不足 4．整形设备不卫生 5．面团搅拌不正确 6．烤炉情况不好 7．面团感染粘状菌 8．面改用量太多 9．香料过量的使用10．面团发酵太久 11．油脂品质不良 12．面包烤焙不足 13．撒粉太多 14．面包未冷却至适当温度即包装 15，使用香料不对 16．烤盘脏 17．面粉、盐、糖、牛奶储存不量 18．中间发酵箱不干净 19．面包冷却环境不卫生 20．架子不卫生 21．切片及包装设备脏 22．配方没有适当的平衡 23．展示储放成品的橱柜不卫生 24．面粉内生虫 25．烤盘太热 26．出售时通风不良 27．由冷藏设备流出不良气味 28．变味的材料 29．使用不当输送箱 30．面包已老化``````等等

六、成品的储藏性不良（不长）

1．面团发酵不足 2．面粉品质低劣 3．搅拌不适当 4．面包出炉冷却过久再包装 5．缺少奶粉 6．面团太软 7．面团太热既包装 8．天气过于干燥 9．包装材料不好 10．油脂用量不足 11．整形不当 12．烤盘的面团量太少 13．最后发酵太久 14．面包没有包装 15．运输车没有适当的隔离设备`````等等[/ 

蛋 糕 配 色 常 识

蛋 糕 配 色 常 识

1、 主色：

整体蛋糕的搭配或蛋糕面积最大的占60%-----90%的颜色，果膏大片地淋面也为主色。

2、 副色（辅助色）：

蛋糕顶部及蛋糕底部包括蛋糕侧面出现的颜色，面积小于主色，大于点缀色占20%----40%。

3、 上点缀色：

从蛋糕顶部的边、字、花或其它任何蛋糕顶部的个体的颜色均为上点缀色。

果

4、 下点缀色：

蛋糕底边、蛋糕侧面

第二阶段 

有了对上述内容的了解后，我们就要学习如何把以上的个体融合在一起，这将是我们接下来要学习的内容-——如何进行蛋糕装饰。

蛋糕装饰是一门及绘画.雕刻.生活.自然于一体的艺术. 蛋糕装饰旨在体现.充实自然界的美,蛋糕装饰乃是结合其变化.突出.夸张自然界的美,它是集写生.变化.理想升华与一体的设计艺术,也富由个人感情色彩的意向造型. 蛋糕装饰时人为意向的情感审美的结果. 蛋糕装饰为达到生活的形式美,在蛋糕装饰上多进行夸张与自然的创造.在涉及众多采用变化和统一的关系.蛋糕装饰是吃的艺术.装饰技法.个人审美情趣与生活艺术相结合的视觉艺术。

设计与布局是蛋糕装饰艺术的创作过程，蛋糕造型必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美体现在食品造型上。

因此说，设计与布局在蛋糕造型工艺中具有重要意义。

对于初学者来说，想要拥有设计的能力，首先要懂得蛋糕的基本制作步骤。

在我们知道了蛋糕的主题后，我们开始按裱花蛋糕设计顺序开始构思蛋糕，其设计顺序为：

1原材料，2工具，3基础构成，4布局，5配色，6表现手法。

作为一个设计者最先要了解的是原材料的性能。

有了对原材料的了解，还需要对工具的性能熟练掌握，提高自己的技艺.有了技艺。

还需要一个平台，这个平台就是基础构成。

布局是蛋糕设计最重要的一环，把握分寸，掌握全局。

色彩的运用也非常重要，掌握色调的意象和配比，合理运用，灵活搭配。

挤、 喷、 抹、 画、 雕、 涂 、淋等都是技巧手法，欧式 传统 花卉 卡通都是表现的形式，仿真 抽象 卡通 是体现的方式。

　通过设计，确立了蛋糕造型的主题、主导色彩和色调，选定了适宜的原材料和表现