食品工业企业全面质量管理.ppt

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第六章第六章食品质量管理的数理统计方法食品质量管理的数理统计方法第一节第一节食品质量数据食品质量数据（统计分析方法和控制图）（统计分析方法和控制图）生产过程生产过程质量数据质量数据分析整理分析整理信息信息质量控制质量控制抽样抽样一、质量数据的性质一、质量数据的性质1.计量值数据计量值数据可以连续取值可以连续取值可测出小数点以下数值可测出小数点以下数值可用量具计测可用量具计测如：

长度、面积、体积、重量、密度、糖如：

长度、面积、体积、重量、密度、糖度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分含量、灌装量等含量、灌装量等2.计数值数据计数值数据只能间断取值只能间断取值得不到小数点以下的数值得不到小数点以下的数值不能用量具进行计测不能用量具进行计测如：

如：

产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数一般为正整数一般为正整数计件件值值数据数据数产品的件数而得到的数值数产品的件数而得到的数值如：

如：

产品件数产品件数不合格品率不合格品率（p）不合格品数不合格品数（np）质量量检测的的项目数目数计点值数据计点值数据数缺陷数而得到的数值数缺陷数而得到的数值如：

如：

不合格数不合格数、大大肠杆菌数、杆菌数、细菌菌总数数产品表面的缺陷数产品表面的缺陷数单位时间内机器发生故障的次数单位时间内机器发生故障的次数棉布上的疵点数棉布上的疵点数玻璃上的气泡数玻璃上的气泡数铸件上的砂眼数铸件上的砂眼数二、总体与样本的特征值二、总体与样本的特征值总体与参数总体与参数1.总体总体（N）研究对象的全体研究对象的全体可以是有限的，也可以是无限的可以是有限的，也可以是无限的如：

如：

1000010000瓶饮料瓶饮料2.个体个体也叫样本单位或样品也叫样本单位或样品构成总体或样本的基本单位构成总体或样本的基本单位如：

如：

11包奶粉、包奶粉、11个月饼等个月饼等3.参数参数如：

如：

总体平均值总体平均值总体标准差总体标准差样本平均值样本平均值样本标准差样本标准差样本与统计量样本与统计量1.样本样本也叫子样、样组也叫子样、样组从从总体中总体中抽取出来抽取出来的一个或多个供检的一个或多个供检验的单位产品验的单位产品。

范例：

范例：

从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验样本量：

样本量：

也称样本大小也称样本大小样本中所含的个体数目样本中所含的个体数目范例：

范例：

从从3000包奶粉中抽取包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验包奶粉作为样本进行检验其样本量其样本量n10抽样：

抽样：

从总体中抽取部分个体作为样本的过从总体中抽取部分个体作为样本的过程程.通常采取通常采取“随机抽样随机抽样”的方法的方法提问：

什么是随机抽样？

提问：

什么是随机抽样？

2.统计量统计量表示样本的表示样本的中心位置中心位置的统计量的统计量样本平均值样本平均值样本中位数样本中位数指把收集到的统计数据按大小顺序重指把收集到的统计数据按大小顺序重新排列，排在正中间的那个数。

新排列，排在正中间的那个数。

当样本量当样本量nn为奇数时，正中间的数只有为奇数时，正中间的数只有一个；一个；当当nn为偶数时，正中位置有两个数，此为偶数时，正中位置有两个数，此时中位数为正中两个数的算术平均值。

时中位数为正中两个数的算术平均值。

表示样本数据表示样本数据分散程度分散程度的统计量的统计量样本极差样本极差一组数据中最大值与最小值之差一组数据中最大值与最小值之差范例：

范例：

15510204530354025标准方差标准方差样本标准差样本标准差三、产品质量的波动三、产品质量的波动任何一个生产过程，总存在着质量波任何一个生产过程，总存在着质量波动。

动。

质量波动是客观存在的，是绝对的。

质量波动是客观存在的，是绝对的。

范例范例11：

没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。

没有两件完全相同的产品。

范例范例22：

经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。

存在变异或波动。

影响过程影响过程（工序）（工序）质量主要有五个因素：

质量主要有五个因素：

4M1EMan人、人、操作者操作者Machine设备设备Material原材料原材料Method操作方法操作方法Environment环境环境1.正常波动正常波动由随机因素由随机因素（偶然因素）（偶然因素）引起引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：

机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损范例：

机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差偶然因素偶然因素是固有的是固有的始终存在，始终存在，是不可避免的是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难以测量，消除它们成本大，技术上难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。

也难以达到。

范例：

范例：

温度或电压等生产条件的微小变化温度或电压等生产条件的微小变化2.异常波动异常波动由系统因素由系统因素（异常因素）（异常因素）引起引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。

对这此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。

对这样的工序必须严加控制。

样的工序必须严加控制。

范例：

配方错误范例：

配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量仪器故障异常因素异常因素非过程固有非过程固有有时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的在经济上是必须消除的）表表6-16-1正常波动与异常波动正常波动与异常波动正常波动正常波动异常波动异常波动产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生如存在，可使产品质量发生显著变化显著变化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态四、产品质量的分布规律四、产品质量的分布规律食品工食品工业中搜集到的数据中搜集到的数据（针对计量量值数据数据）大多大多为正正态分布分布正态分布有一个结论对质量管理很有用：

正态分布有一个结论对质量管理很有用：

无无论均均值和和标准差准差取何取何值产品品质量特性量特性值落在落在3之之间的概率的概率为99.7395.45%99.73%68.26%-3-2-1+1+2+3第二节第二节食品质量管理中常用的数理统计方法食品质量管理中常用的数理统计方法-QC-QC七工具或品管七大手法七工具或品管七大手法包括：

包括：

因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分层法和控制图层法和控制图可以解决质量管理中的大部分问题可以解决质量管理中的大部分问题一、因果图一、因果图（CauseandEffectDiagram）因果图的概念和作用因果图的概念和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fishbonediagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）目的：

解决目的：

解决.日期：

日期：

年年月月日日作者：

作者：

.质质量量问问题题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别原因类别原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕微生物超标的因果图因果图的制作步骤因果图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微裱花蛋糕微生物超标生物超标的质量问题进行因果图分析的质量问题进行因果图分析确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即针对什么问题寻找因果关系例如：

产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题例如：

产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标召集同该质量问题有关的人员参加的召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。

益，把每个人的分析意见都记录在图上。

画一条带箭头的主干线，箭头指向右画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。

质量问题类别。

裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标一般按一般按55M1EM1E的的66大因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量然后围绕各原因类别展开，按第一层原然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。

分析展开到能采取措施为止。

讨论分析讨论分析主要原因主要原因，把主要的、关键，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上来，或者加上方框方框进行现场验证。

进行现场验证。

裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准记录必要的有关事项，如参加讨论的记录必要的有关事项，