中餐宴会服务单元设计.ppt

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餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理餐饮服务与管理课程单元设计课程单元设计课程单元设计课程单元设计本次课课题本次课课题本次课课题本次课课题中餐宴会服务中餐宴会服务中餐宴会服务中餐宴会服务BuffetServiceBuffetServiceBuffetServiceBuffetService旅游管理系酒店管理专业旅游管理系酒店管理专业吴爱芹吴爱芹课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐中餐宴会服务宴会服务任务任务3拓展拓展课程课程总结总结课后课后作业作业课程背景课程背景课程背景课程背景周周次次112-42-45-75-78-108-1011-1211-1213-1413-1415-1715-171188课课内内项项目目餐饮部组织机餐饮部组织机构及岗位职责构及岗位职责餐饮服务技能餐饮服务技能中餐服务与管理中餐服务与管理西餐服务与管理西餐服务与管理厨房生产管理厨房生产管理餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理餐饮营销管理餐饮营销管理课课程程总总结结任任务务1.1.11任任务务1.1.22任任务务1.1.33任任务务2.2.11任任务务2.2.22任任务务2.2.33任任务务2.2.44任任务务2.2.55任任务务3.13.1任任务务3.23.2任任务务3.33.3任任务务4.14.1任任务务4.4.22任任务务4.4.33任任务务4.4.44任任务务4.4.55任任务务5.5.11任任务务5.25.2任任务务5.35.3任任务务6.16.1任任务务6.26.2任任务务6.36.3任任务务6.46.4任任务务7.17.1任任务务7.27.2任任务务7.37.3任任务务7.47.4任任务务88组组织织机机构构设设立立人人员员配配备备员员工工岗岗位位制制度度订订立立托托盘盘餐餐巾巾折折花花斟斟酒酒铺铺台台布布上上菜菜分分菜菜中中国国菜菜的的的的特特点点及及分分类类中中餐餐零零点点服服务务中中餐餐宴宴会会服服务务西西餐餐概概述述西西餐餐零零点点服服务务西西餐餐宴宴会会服服务务自助餐服务冷餐酒会服务与管理厨厨房房组组织织结结构构配配备备厨厨房房生生产产流流程程生生产产质质量量成成本本管管理理餐餐饮饮服服务务质质量量控控制制餐餐饮饮服服务务质质量量监监督督检检查查餐餐饮饮服服务务质质量量管管理理方方法法特特殊殊情情况况处处理理餐餐饮饮营营销销概概述述点点菜菜师师美食节策划与运作客户关系管理成成果果展展示示第第第第1111单元单元单元单元/3/3课课课课时时时时中餐宴中餐宴会会服服务能力目标能力目标能根据餐厅团队预订单进行能根据餐厅团队预订单进行工工作任务单作任务单的填写，进行工作任的填写，进行工作任务分配；务分配；根据客人要求设计宴会主题，并根据客人要求设计宴会主题，并进行主题宴会菜单的制定；进行主题宴会菜单的制定；能运用中餐宴会摆台规范进行摆能运用中餐宴会摆台规范进行摆台；台；能运用中餐宴会服务流程及操作能运用中餐宴会服务流程及操作标准进行宴会服务；标准进行宴会服务；能在服务中解决宾客就餐过程中能在服务中解决宾客就餐过程中的相关问题的相关问题知识目标知识目标掌握掌握工作任务单工作任务单填写的填写的知识和要点；知识和要点；掌握菜单设计原则。

掌握菜单设计原则。

掌握中餐宴会摆台规范及流掌握中餐宴会摆台规范及流程；程；掌握中餐宴会服务流程及操掌握中餐宴会服务流程及操作标准；作标准；素质目标素质目标培养学生树立牢固的职业思想，培养学生树立牢固的职业思想，热爱本职工作；热爱本职工作；培养学生高尚的职业道德；培养学生高尚的职业道德；培养学生良好的纪律观念，遵培养学生良好的纪律观念，遵守企业规章制度；守企业规章制度；培养学生良好的文化及服务礼培养学生良好的文化及服务礼仪素养；仪素养；培养学生优秀的服务应变能力。

培养学生优秀的服务应变能力。

济宁职业技术学院现在开始上课！

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课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐宴会服中餐宴会服务务任务任务3拓展拓展课程课程总结总结课后课后作业作业任务引入：

任务引入：

任务引入：

任务引入：

2222分钟分钟分钟分钟大情境：

大情境：

大情境：

大情境：

33月月2121日太白酒楼南湖餐厅承接李明辉男士为其女友日太白酒楼南湖餐厅承接李明辉男士为其女友王玉涵女士举办王玉涵女士举办2244岁生日宴请（岁生日宴请（2020人）的服务工作，如何顺利人）的服务工作，如何顺利完成此项工作？

完成此项工作？

学生：

太白酒楼中餐厅经营团队（学生分组，每五人一组）学生：

太白酒楼中餐厅经营团队（学生分组，每五人一组）教师：

太白酒楼餐饮部总监教师：

太白酒楼餐饮部总监任务任务11：

根据餐厅预订单明确工作任务并进行台面设计：

根据餐厅预订单明确工作任务并进行台面设计任务任务22：

根据摆台程序完成晚餐的台面布置：

根据摆台程序完成晚餐的台面布置任务任务33：

按照服务流程及操作要点完成晚餐服务：

按照服务流程及操作要点完成晚餐服务20%20%工作任务单填写工作任务单填写+20%+20%台面设计台面设计+20%+20%中餐正餐摆台考核中餐正餐摆台考核+40%+40%中餐正餐服务流程中餐正餐服务流程角色定位：

任务：

考核要求：

课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐宴会服中餐宴会服务务任务任务3拓展拓展课程课程总结总结课后课后作业作业情境情境情境情境1111引入：

引入：

引入：

引入：

情境情境情境情境1111：

太白酒楼餐饮部下发团队用餐预订单，南湖餐厅根据太白酒楼餐饮部下发团队用餐预订单，南湖餐厅根据接待要求进行接待服务准备工作。

接待要求进行接待服务准备工作。

任务任务任务任务1111：

根据团队用餐预订单上的信息和要求，明确工作任务根据团队用餐预订单上的信息和要求，明确工作任务并提交工作任务单。

并提交工作任务单。

活动任务：

活动任务：

1.1.将团队用餐预订单分将团队用餐预订单分发给各个小组，布置小组讨发给各个小组，布置小组讨论任务论任务2.2.小组提交工作任务单小组提交工作任务单比较和点评比较和点评3.3.小组设计台面设计，教师小组设计台面设计，教师点评点评4.4.归纳该酒店特色菜品介绍归纳该酒店特色菜品介绍及台面设计注意事项及台面设计注意事项文件名团队订餐表电子文件编码20140313-06页码1-1制表人：

早餐团号人数餐类时间地点价格接待单位/联系电话午餐晚餐LYH0620中餐03.21（18:

00-19:

30）西湖餐厅58/人李先生15253786954备注20人，其中有两名回民。

课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐宴会服中餐宴会服务务任务任务3拓展拓展课程课程总结总结课后课后作业作业任务任务任务任务1111：

根据团队用餐预订单填写工作任务单根据团队用餐预订单填写工作任务单填写岗位分配晚餐菜品安排学生课前预习学生课前预习文件名工作任务单电子文件编码20140313-06页码1-1早餐编号人数时间值台岗位（2人）餐台岗位（1人）菜单午餐编号人数时间值台岗位（2人）餐台岗位（1人）菜单晚餐编号人数时间值台岗位（2人）餐台岗位（1人）菜单LYH062003.21（18:

0019:

30）1A备注1-A课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐宴会服中餐宴会服务务任务任务3拓展拓展课程课程总结总结课后课后作业作业学生设计“让爱作主”主题生日宴会台面设计展示课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐宴会服中餐宴会服务务任务任务3拓展拓展课程课程总结总结课后课后作业作业学生设计生日宴菜单展示有有两两位位回回族族客客人人，所所以以要要照照顾顾他他们们的的饮饮食食习习惯惯：

不不吃吃猪猪肉肉，爱爱吃吃鱼鱼、鸡鸡肉肉、牛牛肉肉和和羊羊肉肉、土土豆豆和和蔬蔬菜菜，不不吃吃龙龙虾虾、鱼鱼翅翅和和鱼鱼内脏。

内脏。

考虑晚餐的价位考虑晚餐的价位和成本和成本晚餐菜单冷菜老醋蛰头爽口木瓜丝香拌牛蹄筋香拌草尖五香牛腱香菊木耳五香百叶手掰莲藕热菜香辣大虾酱香全羊骨孔雀武昌鱼香酥鸡海鲜大烩菜红烧牛尾绿茶佛饼手扒羊排炒三丁蒜茸时蔬汤类杏仁养颜羹野菌老鸭煲面点三鲜长寿面牛肉水晶饺水果时令水果酒水（客人自备白酒和红酒）茉莉花茶水备注准备生日蛋糕一份课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐宴会服中餐宴会服务务任务任务3拓展拓展课程课程总结总结课后课后作业作业归纳任务归纳任务11知识点：

特色菜品介绍知识点：

特色菜品介绍香辣大虾：

相传元朝顺帝天历年间，古大石镇码相传元朝顺帝天历年间，古大石镇码头住着一帮四川人士，他们在头领的带头住着一帮四川人士，他们在头领的带领之下南下遇难。

至此以挑工为生。

他领之下南下遇难。

至此以挑工为生。

他们每日见当地渔民打捞着活磞乱跳的虾们每日见当地渔民打捞着活磞乱跳的虾子心动至极。

子心动至极。

一日，头领与众兄弟相互一日，头领与众兄弟相互商议着，帮中众兄弟厨艺高者甚多。

为商议着，帮中众兄弟厨艺高者甚多。

为何不将这肥美的虾子做成巴蜀的一道特何不将这肥美的虾子做成巴蜀的一道特色美食呢？

色美食呢？

一能解众兄弟之口馋。

一能解众兄弟之口馋。

二能二能卖给当地民从，换些银两贴补帮用。

卖给当地民从，换些银两贴补帮用。

于于是乎，活蹦乱跳的虾子经过高温油炸后，是乎，活蹦乱跳的虾子经过高温油炸后，配以当归、八角、党参、冬虫夏草、良配以当归、八角、党参、冬虫夏草、良姜、山参、花椒、白芷等姜、山参、花椒、白芷等48种中草药熬种中草药熬制的酱料。

爆炸出锅后，瞬间香味扑鼻，制的酱料。

爆炸出锅后，瞬间香味扑鼻，帮里众兄弟分别食之后，齐呼：

美味美帮里众兄弟分别食之后，齐呼：

美味美食。

此虾又香又辣，不如就命名为香辣食。

此虾又香又辣，不如就命名为香辣虾吧！

虾吧！

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特色菜品介绍野菌老鸭煲：

我国古代医学对鸭作为我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，滋补品有所论述，名医别名医别录录中称鸭肉为中称鸭肉为“妙药妙药”和和滋补上品。

民间亦有滋补上品。

民间亦有“大暑大暑老鸭胜补药老鸭胜补药”的说法。

野菌的说法。

野菌老鸭煲选用天然野生的茶树老鸭煲选用天然野生的茶树菇、香菇等，加上老鸭，配菇、香菇等，加上老鸭，配以芡实、薏苡仁经长期煲制以芡实、薏苡仁经长期煲制而成，荤素搭配起到营养互而成，荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消补的效果，又能补虚损、消暑滋阳、健脾化湿、增进食暑滋阳、健脾化湿、增进食欲实为滋补佳品。

欲实为滋补佳品。

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菜单设计的原则知识点：

菜单设计的原则2、体现自己的特色设计原则3、不断创新适应新形势1、以顾客需求为导向7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方5、量力而行，确有把握课程背景任务引入情境1任务1-填写工作任务单归纳任务归纳任务1知识点知识点情境情境2任务2-中餐宴会摆台情境情境3任务任务3-中餐宴会服中餐宴会服务务任