食品可追溯体系的研究现状.docx

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食品可追溯体系的研究现状

摘要：

建立可追溯体系是进一步完善食品安全管理系统的通行做法。

本文介绍了食品可追溯体系的概念及作用，总结了建立食品可追溯体系的方法和途径，以期为进一步完善我国食品可追溯体系提供参考依据。

关键词：

食品可追溯体系；作用；方法

近年来，我国食品安全、卫生问题虽有改善，但其受关注程度却与日俱增，尤其是随着假蜂蜜、地沟油的出现，传统的检验已越来越难以满足市场规范和消费者要求。

食品安全问题也由过去的小企业转变到三鹿、肯德基等大企业，这些问题的发生不仅导致消费者对食品加工业产生了严重的信任危机[1]，而且对现代企业所用的HACCP、GMP和ISO9000等国际认证体系产生怀疑。

这些危机的发生也使国民在消费食品时出现一系列奇怪的现象，诸如对市场上出现的一些家养猪猪肉、家养鸡鸡蛋等土产品的高价消费。

出现这些现象从根本上讲是因为消费者认为土产品的来源更安全、更可靠。

为了防止食品安全问题的进一步恶化，2010年两会，温家宝在第十一届全国人大会议中首次提及物联网，许多代表就物联网问题展开积极探讨，并建议将其提升到国家的战略高度并纳入“十二五”规划中。

物联网的出现为我国食品可追溯体系的发展提供了强有力的技术保障。

近些年来，食品可追溯体系被认为是保障食品安全的有效手段，在食品工业中具有很高应用价值[2-5]：

（1）它可以增加食品产业链的透明度，减少信息不对称，能提高消费者对产品的认可度，增加消费者对产品的信心；

（2）对食源性疾病的感染具备良好的预防作用，当出现食品危机时政府和公司可以快速识别食品问题的来源，减少企业损失，甚至可以避免管理崩溃等严重后果；（3）保险公司更愿意为具备可追溯体系的食品公司投保，当出现食品危机时这些公司因为有更好的保险能平稳地渡过危机；（4）及时回馈分销信息，提高供应链效率。

1食品可追溯体系的概念及分类

可追溯性”的定义是引自于质量保证的ISO8042—1994《质量管理和质量保证———基础和术语》:

“Tracea-bilityistheabilitytotracethehistory，applicationorlocationofanentitybymeansofrecordedinformation”，即“通过记载的识别，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”。

[6]可追溯性是在以欧洲疯牛病危机为代表的食品安全问题在全球范围内频繁出现的情况下，在CAC生物技术食品政府间特别工作组会议上，由法国等部分欧盟国家提出的一种旨在作为危险管理的措施。

目前，国际上对食品的可追溯性还没有完全统一的权威定论。

国际标准化委员会（ISO）将可追溯性定义为:

“通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力”。

[7]欧盟委员会（EC178/2002）将食品可追溯性定义为:

“在食品、饲料、用于食品生产的动物或用于食品或饲料中可能会使用的物质、在全部生产、加工和销售过程中发现并追寻其痕迹的可能性”[8]。

根据食品追溯范围的不同，食品可追溯体系可分为内部追溯和外部追溯这两种类型。

内部追溯指企业对自身内部生产的追溯，这种追溯仅仅在企业内部产生作用，一般以产品的加工工序或环节为追溯点；外部追溯指在整个供应链中，对供应链的每一个成员企业的产品信息进行跟踪与追溯，一般以供应链成员企业的原材料、半成品或产品为追溯点。

根据政策要求的不同，食品可追溯系统分为强制性追溯和自愿性追溯。

在强制性可追溯系统中，在法律法规强制要求下，企业的产品必须实施可追溯性，否则不允许上市销售，并采取惩罚措施;自愿性可追溯系统则是企业从自身角度出发，为了提高产品的档次和赢得消费者的信任，自愿实施的。

2食品可追溯体系的作用

食品可追溯体系具有确保食品安全的基本功能，已成为全球性预防食品安全风险的主要手段之一。

通过食品安全可追溯体系的建立，可快速识别问题食品的来源，缩小问题食品的范围，追踪食品的流向，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，以消除危害并减少损失。

从而有利于食品链过程的透明化，提高食品安全性，并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。

第一，减少食源性疾病的感染。

食源性疾病是指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒。

食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每年有数以万计的人患食源性疾病，无论在发达国家还是在发展中国家都是一项重要的公共卫生问题。

第二，减少厂商承担的风险。

在食品质量安全危机暴发时，减少厂商承担负面影响带来的风险，食品安全问题频发给食品企业带来信任危机，例如2008年发生在中国的“三鹿奶粉”特大食品安全事件，使消费者购买信心下降，使食品企业面临生存危机。

如何重塑企业的良好形象、赢得消费者的信赖，并继续维持产品的信誉度，主动去保护品牌和缓解风险，正是食品可追溯体系的范畴。

第三，减少食品安全造成的危害。

当危机出现时，厂商与政府快速识别风险，使疾病危害的影响范围最小化。

值得提出的是，食品可追溯体系并不能降低食品危机发生的可能性，但是它可以减轻食品危机发生时所产生的后果。

倘若危机发生，企业与政府能快速、准确、可靠地响应，使危害影响最小化。

3建立食品可追溯体系的方法

3.1纸制记录

纸制记录的方法就是将“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程记录在纸上，通过对原始信息的查询，可以方便地查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。

企业的生产记录、生产台账等就是纸制记录的形式。

3.2条码技术

条码是利用光电扫描阅读设备识读并实现数据输入计算机的一种特殊代码。

它是由一组宽度不同的、平行相邻的条、空及其相应的字符、数字、字母组成的标记，用以表示一定的信息。

它包含着商品出产的国家或地区、生产厂商、产品编号等信息，与产品名称、价格、批号、产地、出厂日期等信息相对应。

通常每一种物品对应的编码是唯一的。

3.3射频识别技术

无线射频识别（RFID）技术在上世纪80年代初出现，2000年前后得到广泛应用，并将成为二十一世纪应用最广泛的产品之一。

通俗的讲，RFID技术是一种具有天线的能读能写微型标签。

RFID技术由电子标签、标签读写器和外界环境检测器组成，有的还包括一个全球自动定位系统。

RFID技术在食品中的应用相对较晚，发达国家对肉制品和奶制品开始逐步应用，在市场贸易中，这种技术能为食品可追溯体系提供许多方便，将这种能读能写的电子标签嵌入食品包装上，并通过远距离识别将各种数据录入其中，包括环境的变化，厂商也能更迅速的记录产品的进出情况；产品到消费者手中时，消费者可以利用电子标签能迅速查询到产品的来源及原材料的来源，超市结账只需通过某个检测器便能算出消费者购买物品的总额，无需排队。

RFID技术不仅具有信息容量大、非接触性识别、防伪性能强、可读可写等优点，它还可以应用在活体体信息，并将这些个体信息最终写到各种成品当中。

外加射频识别标签防破坏性强、可以反复利用和具有标识唯一性等特点，已成为国际食品可追溯技术的焦点。

在未来的全球贸易中，RFID技术在食品中的应用将越来越广泛。

3.4EPC产品电子代码和DNA技术

EPC产品电子代码是与全球标准代码条形码相对应的射频技术代码，是RFID领域最新的发展[14]。

它除了具有全球标准代码能辨识物体的功能外，还可以通过电子产品代码网络提供关于产品的附加信息，例如产地、产品历史等，从而实现全球范围内的单个产品的跟踪与追溯[15]。

而DNA技术则分为DNA采集、信息存储、信息比对3个过程。

动物DNA标示识别技术，是通过特定的设备提取生物体的DNA样本，将DNA样本作为识别对象的一种新兴的识别技术，具有不可复制的唯一性、稳定性和安全性，并因其显著的技术优势，可以被应用于食品追溯系统自动识别方法研究领域[16]。

4我国食品可追溯体系建设现状

食品可追溯体系在我国发展较晚，2001年我国加入世界贸易组织（WTO）后，发达国家对我国不断设置新的技术型贸易壁垒，阻碍我国产品的出口。

为了扭转局势，国务院启动了“无公害食品行动计划”，并得到各地的纷纷响应，我国农产品可追溯体系的建设由此开始[17]。

2003年以来，我国参照国际标准并结合我国现状相继出台了《牛肉产品跟踪与追溯指南》、《食品安全法》等一系列文件。

关于牛肉和猪肉的可追溯性，北京市利用无线射频识别技术（RFID）和电子化管理技术对肉制品建立了可追溯体系的管理系统。

该系统为北京金维福仁清真食品有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司等企业实现了从饲养到超市的整个产业链的监督过程，该试验不仅规范了企业的产业链，提高了产业链的附加价值，而且大大加速了我国实现安全信用体制的步伐[18-19]。

此外，我国物品编码中心还建立了多个应用性示范系统。

2003年，上海首先开发和建立食品质量安全信息查询系统，这是我国首次采用信息技术和条码技术相结合，实现食品从农场到餐桌全程质量控制系统；2008年，北京奥运会对运动员的食品进行了严格的质量管理，使其具备完整的可追溯性，这也是我国从开始建设食品可追溯体系到应用最成功的案例之[20]。

不仅在北京、上海，我国各地都积极将可追溯体系应用在食品产业链中，尤其对出口的水产品和肉制品规定更为严格[21]。

但与发达国家相比，我国技术还不成熟，范围相对而言比较小，各种有效记录均不完善，标准化体系也有待改进，外加我国大众对具备可追溯体系的食品认可度不高，法律法规还有欠缺，做到从“农场到餐桌”还有很长一段路需要走。

而在日本[22]欧盟和美国等一些发达国家和地区，随着食品可追溯体系日渐成熟，对进口产品要求逐步严格，贸易壁垒也越来越高，我国食品行业为了与国际市场更好的接轨，食品可追溯体系还需进一步完善[23]。

5对加强我国食品可追溯体系建设建议

5.1建立与完善相关法规，抓紧相关追溯标准制定

欧美等发达国家都是率先建立食品可追溯体系，规范市场。

我国需要参考发达国家相关法规，结合我国实际情况，构建可追溯法律基础，尽量与国际接轨[23]。

5.2将食品可追溯体系与HACCP,GAP,GMP体系相关联

可追溯系统不是孤立的，它需要与其它质量管理体系结合才能发挥作用。

GAP、GMP是食品加工基本要求，是实施HACCP和可追溯基础。

HACCP是通过过程控制以保证质量方法，可追溯体系核心是为保证食品安全而保持纪录系统。

这些质量管理技术体系共同点是都要一个有效纪录系统，因此，可追溯体系与HACCP、GMP、GAP结合实施才能更好发挥各自作用。

5.3完善食品包装和标签制度

食品包装、标签式建立追溯重要条件之一，没有包装和标签标志，追溯信息就无从依附。

5.4加大监控和管理力度

要聚合分散的职能力量，建立健全国家、省、市各级政府综合协调机构，规范运行机制和执业行为，落实监管职责，力争在短时间内规范ID、追溯内容、追溯关键点、需要追溯和披露的关键信息等，实现数据交换、资源共享。

二要建立多方监督机制，加强源头控制，实施食品质量安全市场准入制度、安全认证制度、召回制度以及共享型数据库等。

发挥好媒体和群众的监督作用，建立媒体公示教育制度和有奖举报制度。

三要建立从严惩处机制，统一食品行业从业标准，实行行业监管和规范化经营，对从业人员加强警示教育、法律知识教育和食品安全常识教育，规范从业人员的资格和条件，提高从业人员素质。

对置国家法律法规于不顾，非法谋取不正当利益的食品企业和个人，一旦发现，从严从重坚决打击，绝不姑息。

现阶段，我们要借鉴发达国家的成功经验，建立与国际接轨的食品安全标准体系，加大对可追溯体系的推广应用力度，明确落实在可追溯体系中生产者和销售企业的责任主体，把食品质量监控工作落到实处。

6展望

食品可追溯体系在我国的建设从我国的现状分析，一方面使市场竞争更佳规范，并在以后更加规范的市场竞争中争中只有具备可追溯能力的企业才能更好地占领市场，而提前具备这种能力的企业会先入为主，让消费者产生品牌意识，把握市场先机；另一方面，我国已经开始制定关于食品可追溯体系的法律法规，具备可追溯意识的企业能更