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习题六答案

习题六参考答案

1.答：

屠宰场应建立在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体和灰沙及其它污染源、便于排放污水的地区。

屠宰场不应建在居民居住稠密的地区，与居民区距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风口和上风口。

2.答：

①.地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；②.表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；③.设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。

3.答：

屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

4.答：

①.让动物失去知觉，减少痛苦。

②.避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

③减少刺杀时的劳动强度。

5.答：

①.宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的胴体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。

②.宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。

6.答：

①.要严格掌握水温和浸烫时间；②.热水应保持清洁；③.未死或放血不全的屠体不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

7.答：

①.让动物失去直觉，减少痛苦；②.避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元；③减少刺杀时的劳动强度。

8.答：

①.要严格掌握水温和浸烫时间；②.热水应保持清洁；③.未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

9.答：

胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。

10.答：

在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

11.答：

胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

12.答：

结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

13.答：

脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用；在食用方面，脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的嫩度和多汁性，是肉制品种主要风味物质的来源，脂肪组织也食用油脂的重要来源。

14.答：

与动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。

15.答：

①.肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②.ATP分解产生磷酸。

16.答：

①.肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②.脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

17.答：

①.采用真空包装，隔绝空气，在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成；②.采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的气体构成，抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

18.答：

切黑牛肉的特征：

肉色发黑；肉的pH值高；质地硬；系水力高；氧穿透力差等。

主要是由于宰前应激引起。

19.答：

宰前因素：

①.物种、品种和性别；②.年龄；③.肌肉部位。

宰后因素：

①.肌肉的温度；②.肌肉的成熟度；③.宰后的嫩化处理：

如电刺激、酶处理等；④.通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

20.答：

嫩度不好的肉，食用品质差，食用的时候显得老，难于咀嚼。

嫩化处理可以破坏其结构和结缔组织，使肉变得柔嫩多汁，易于咀嚼，食用品质大大提高。

21.答：

①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵进程，缩短成熟时间；③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

22.答：

影响肉多汁性的原因很多：

①.宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。

②.宰后因素主要有屠宰工艺、胴体储藏、尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

23.答：

①.影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。

②.宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等。

24.答：

①.使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；②.减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；③.减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

25.答：

①.缓慢冻结：

冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，单个冰晶的体积大，冻结后对肉进行解冻肉汁流失多；②.快速冻结：

冻结过程快，形成的冰晶越小，单个冰晶的体积小，冻结后对肉进行解冻肉汁流失少。

26.答：

①.抑制微生物的生长繁殖；②.抑制酶活力，减缓肉中各种理化变化。

总的目的是要达到长期储藏的目的。

27.答：

①.采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。

②.渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化。

28.答：

（1）物理变化：

①容积增大；②干耗；③储藏不善时产生冻结烧；④储藏不善时发生重结晶现象。

（2）化学变化：

①蛋白质变性；②肌肉表面颜色逐渐变暗；③风味和营养成分的变化，主要是酸败。

29.答：

①.肉的成熟阶段与pH值：

解冻时肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重；②.肌肉组织的机械损伤程度：

肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用；③.肌纤维脱水：

冰晶的形成和增大可导致细胞内脱水和蛋白质变性，从而导致解冻时肉汁流失。

29.答：

①.控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力；②.延长贺架期；③.灭菌保藏。

30.答：

真空包装的作用主要是：

①.抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。

食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。

抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。

②.减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

③.减少产品失水，保持产品重量。

④.可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。

还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。

⑤.产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。

31.答：

①.阻气性：

主要目的是防止大气中的氧重新进入经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。

乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔。

②.水蒸气阻隔性：

即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。

③.香味阻隔性能：

应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求。

④.遮光性：

光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。

只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。

按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：

印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等。

⑤.机械性能：

包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

32.答：

①.色泽：

肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一。

鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色。

在保质期内，解除真空包装后可恢复鲜红色；②.抑菌方面：

真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长；在低温贮藏条件下，乳酸菌会逐步取代假单胞菌。

③.肉汁渗出及失重问题：

真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

33.答：

腌肉呈鲜红色主要是由于亚硝基肌红蛋白的作用，该物质主要通过下述过程形成：

（1）硝酸钠在肉中存在的硝酸盐还原细菌（如假单胞杆菌）或添加的微球菌和片球菌的作用下，被还原成亚硝酸钠：

NaNO3→NaNO2；

（2）亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸：

NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa；（3）在溶液中，亚硝酸是不稳定的，在还原性物质存在条件下可通过下述歧化反应生成NO：

3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O；（4）一氧化氮与高铁肌红蛋白结合形成亚硝基高铁肌红蛋白（nitrosylmetmyoglobin）中间产物：

met-Mb（Fe3+）+NO→met-Mb-NO；（5）亚硝基高铁肌红蛋白（nitrosylmetmyoglobin）在肉中蛋白质本身的或是添加的还原剂的还原体系（Vc、-SH、NADP+等还原性辅酶）的作用下，快速的降解为亚硝基肌红蛋白：

met-Mb-NO→Mb-NO。

34.答：

①.抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②.优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白；③.抗氧化作用延缓腌肉腐败；④.有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

35.答：

①.调味作用。

②.助色作用。

③.增加嫩度。

④.产生风味物质。

⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

36.答：

①.调味作用，可以缓解肉的咸味；②.助色和染色作用；③.增加嫩度，可以提高肉的保水性；④.产生风味物质。

⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

37.答：

①.调味作用：

可突出鲜味，肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来；②.防腐作用：

盐可以通过脱水作用和毒性作用抑制微生物的生长，同时可抑制酶的活性和造成缺氧环境，延长肉制品的保存期；③.食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性；④.保水作用：

在食盐浓度为4.6%-5.8%时保水性能最好，高于或低于此浓度时保水性能都会降低。

38.答：

使用碱性磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

主要通过以下机理提高保水性：

提高肉的pH值；鏊合肉中的金属离子（主要是鏊合钙镁离子，游离出羧基，因静电作用使结构松驰提高保水性）；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

39.答：

①.增加肉的保存性；②.改善肉的品质；③.生产出特殊风味的肉制品。

40.答：

①.提高肉的pH：

焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快。

②.整合金属离子作用：

聚磷酸盐有与金属离子鏊合的作用，加入聚磷酸盐后，鏊合与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，肌肉蛋白中的羧基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。

③.增加肉的离子强度：

聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。

由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。

④.解离肌动球蛋白的作用：

焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用；而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

41.答：

①.抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

②.抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

③.抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

④.在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。

42.答：

①.改善制品的均匀性；②.可以提高肉制品的嫩度。

43.答：

烟熏的目的主要有：

①.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

44.答：

①.食品表面的含水量；②.熏烟的密度；③.烟熏室内的空气流速和相对湿度。

45.答：

①.抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②.减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；③.是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

46.答：

①.改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②.使制品产生特有的风味、达到熟制的目的；③.杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④.稳定肉的色泽。

47.答：

①.使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。

②.在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥膜而使内部水分蒸发受阻，同时胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。

48.答：

低温肉制品采用低温处理，保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑等特点，因此，低温肉制品是今后肉制品的发展方向。

49.答：

①.满足消费者在口感和风味方面的各种喜好；②.肉品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；③.体积小、重量轻便于运输和携带。

50.答：

原因有两个方面：

①.物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；②.化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时美拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

51.答：

是烟熏肋条肉（即方肉），其特点是带有适口的咸味和浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。

52.答：

牛乳中的酶类来源有3个：

①.乳腺分泌；②.挤出来的乳因挤奶器具、暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；③.由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。

53.答：

①.来源于母牛乳房内的污染；②.来源于牛的体表的污染；③.牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；④.来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。

54.答：

①.水池冷却，水温3～4℃，乳桶放于池中冷却；②.用冷却罐或浸没式冷却器冷却；③.用板式换热器冷却。

55.答：

酒精试验通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。

不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。

此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

56.答：

①.得到稀奶油和脱脂乳；②.对乳制品进行标准化；③.清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。

57.答：

①.保证消费者的安全：

热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。

②.延长保质期：

主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。

③.形成产品的特性：

如乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的稳定性；使细菌抑制剂失活，如灭活免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；获得酸乳理想的黏度；促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。

58.答：

①.防止原料乳中乳脂肪上浮分层；②.减少酪蛋白微粒沉淀；③.改善原料乳或产品的流变学特性；④.使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤.使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

59.答：

①.阻止乳脂肪球上浮；②.改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③.提高乳的消化率。

60.答：

①.生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；②.通过浓缩使物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶；③.通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。

61.答：

①.生产浓缩乳制品的需要。

将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②.浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求；③.通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（α-乳糖水合物）。

62.答：

①.受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。

②.在减压条件下，乳的沸点降低，③.由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。

④.真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。

⑤.作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

63.答：

将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。

同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。

水分以蒸汽的形式被热风带走。

整个干燥过程仅需15～3O秒。

64.答：

①.制备乳清蛋白等制品；②.用于制造干酪；③.用于原料乳的预浓缩。

65.答：

①.用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩；②.用于乳清浓缩。

66.答：

巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌，在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层，微生物薄层中的细菌生长很迅速。

因此须定期清洗消毒，旨在：

清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。

67.答：

消毒的方法常见的有三种，①.沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2～3min；②.蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82℃以上；③.次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200～300mg/kg。

68.答：

灌装的目的主要是：

便于零售、防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

69.答：

①.这种容器的优点为：

容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失；不回收容器，减少污染。

②.缺点是一次性消耗，成本较高。

70.答：

主要目的在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。

加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比。

因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。

但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

71.答：

①.将糖直接加于原料乳中，然后预热。

②.原料乳和浓度65%～75%的浓糖浆分别经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。

③.在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。

72.答：

制造甜炼乳时在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热，预热的主要目的是：

①.杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。

②.对牛乳起预热作用，防止结焦，加速蒸发。

③.使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。

73.答：

及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。

74.答：

常见的品质变化有：

①.脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②.出现棕色化；③.吸潮；④.开包后细菌污染繁殖。

75.答：

①.防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失：

高酸度奶油进行杀菌时酪蛋白易凝结成块，将脂肪包裹在其中而引起损失；②.改善奶油的香味；③.防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。

76.答：

①.酸度在0.5%（550T）以下的稀奶油可中和至0.15%（160T）。

②.酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%～0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。

77.答：

奶油生产中常使用的中和剂为石灰或碳酸钠。

石灰价格低廉，同时由于钙残留其中可提高奶油营养价值，但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。

碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，且不易引起酸蛋白凝固，但中和时很快产生二氧化碳，有使稀奶油溢出的危险。

78.答：

稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水（稀奶油量的50%左右）注入搅拌器中进行洗涤，可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

79.答：

是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

80.答：

①.使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀。

②.使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。

81.答：

①.乳酸菌培养物；②.母发酵剂；③.中间发酵剂；④.工作发酵剂。

82.答：

①.均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。

②.通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。

③.适宜的均质条件是改善混合料起泡性、获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。

④.均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

83.答：

①.冷藏法：

将禽蛋在0℃～－1℃、相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。

②.气调法：

主要是二氧化碳贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合低温贮藏一起使用。

③.液浸法：

选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。

常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

④.涂膜法：

就是在蛋壳的表面涂抹一层薄膜（石蜡、凡士林和虫胶等），以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢。

84.答：

皮蛋的加工原理主要有5个方面：

（1）.蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固：

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。

根据凝固过程表现可以为化清、凝固、变色和成熟四个阶段；

（2），风味的形成：

主要在变色和成熟阶段形成，部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨基酸，部分氨基酸再经氧化脱氨基而产生氨和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢。

微量的氨和硫化氢可使皮蛋别具风味，少量的酮酸具有特殊的辛辣味。

除此之外，食盐的咸味和茶叶的香味也是构成皮蛋特有风味的重要因素；（3）颜色的形成：

有三方面的原因：

一是美拉德反应形成；二是蛋白质分解产生的硫化氢与蛋内的铁、铅离子产生黑色的硫化铁和硫化铅，蛋黄中的黄色素被硫化氢还原后呈黑褐色，蛋黄色素的混合物在氢氧化钠和硫化氢的作用下会变成绿色；三是辅料中色素的影响，如茶色素的作用；（4）溏心的形成：

由于生产过程中产生的硫化铅可堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和网孔，从则阻止了氢氧化钠过量向蛋内渗入，使蛋黄中的氢氧化钠保持在较低的水平，蛋黄不能完全凝固，从而形成溏心；（5）松花的形成：

氢氧化镁水合晶体在蛋白部分结晶呈松枝状排列形成。

85.答：

在皮蛋加工中，碳酸钠的主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，而氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

86.答：

生石灰（氧化钙）加水后与水产生化学反应生成氢氧化钙，氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠，而氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

。

87.答：

氢氧化钠的作用是皮蛋形成的最主要原因。

适量的氢氧化钠渗入蛋内后与蛋白质发生作用，导致化清、凝固、变色、成熟等现象的出现，其在皮蛋加工中起着决定性作用。

在皮蛋加工中氢氧化钠可用来代替纯碱和生石灰，因为使用纯碱和生石灰加工皮蛋实质上也是二者的反应产物--氢氧化钠在取作用。

88.答：

食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑