餐饮店每日工作时间与内容.doc
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餐饮店每日工作时间与内容
时段
项目
内容
标准
8:
50之前
提前到岗
前厅安全项目检查
头一天的值班问题检查
迎接员工
1、准时到岗
09:
20准时到岗
2、迎接员工
立于店门两侧，向到店员工员工问候
3、观察出勤、精神状态
观察出勤状况，观察员工精神状态。
早间点名管理
1、参加全店点名
立于前厅队列右侧列，参加点名
2、激励团队士气
起到前厅带头作用
3、指出任务、安排重点
分列安排前厅工作
早间操管理
1、带领做操
带领做操，队列整齐、站位固定
2、注意早操质量，彰显企业形象
团队形象良好，操练整齐、士气激昂
9：
00至9：
30
参加店长日管理晨会
1、按时参加开会
准时到会
2、对前一天的总结对今日计划汇报
对前日工作进行总结，对本日三类工作（布置类、亲自检查类、亲自培训与沟通类）计划进行汇报；
3、及时完整回复问题接受问题处理，回报问题处理
回复前日问题解决接受问题处理
4、领受当日重点
承诺当日部门重点工作记录与实施店长当日主要工作要求。
10:
10至10：
40
餐前领班工作巡视督导
1、检查各领班是否到岗
检查餐前准备阶段各领班是否在岗
2、检查各领班是否在巡视指导
检查各领班是否在带领指导准备工作
督促领班检查布草清洗质量，如有破损情况及时挑出返库，签出库单，掌控费用支出是否合理使用。
餐前准备进度巡视督导
1、现场巡视整理进度
检查保持进度；整理到位
2、现场巡视清扫、待客配备进度
检查保持进度；卫生清扫到位
餐前准备质量巡视督导
1、现场巡视督导卫生质量标准
检查各类用具到位标准
2、现场巡视督导待客状况标准
检查各类物品、物料到位
在店长带领下，对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补
1、检查店前店容店貌
店面卫生、店前地面卫生
2、检查店面店容店貌
花草整理、停车场卫生、整理
3、检查店面岗位
保安标准到岗、宣传画整洁
4、检查门庭
卫生、用具、风幕机、玻璃门
5、检查迎宾
卫生、预定、空调、休息区
6、检查吧台零钱酒水、设备
卫生、零钱、酒水、灯光、单据、设备
7、检查服务区
卫生、台面、物料、音乐、灯光、站位
8、检查传菜部
卫生、用具、备餐柜、鱼池、划单处
9、检查公共区域
通道、洗手间、杂物桶、饰物、设备启动
1、指出检查中的问题
向责任人指出问题
2、落实检查中问题的弥补
下达弥补的指令，责任到人，标准明确
11:
20至12:
00
迎宾
1、了解当餐预定情况
做好前期预定安排
2、与迎宾接待前期顾客
3、对A级顾客接待安排
对重点顾客关系维护和营销
4、巡视前期点餐并指导
了解客流，对本餐做好接待、销售指导
12：
00至13：
50
餐中巡视
1、巡视前厅秩序
落座不超3分钟，出品不超10分钟，分区域、分时段、分类型标准
2、巡视迎宾引领及来店安排
了解客流，对本餐做好接待、销售指导
3、巡视餐中服务
路过服务、协调人力、点缀A级
4、巡视营销促销
客单了解、任务比对、及时促进
5、巡视领班现场管理
巡视营销、服务，环境、温度、音乐
6、巡视卫生保持
台面、地面、洗手间、门庭
7、巡视菜品入房速率
出品、传递、上桌速率
8、巡视吧台
服务、准确、优惠、税控
9、巡视服务标准执行
各服务细节标准执行
10、及时处理顾客投诉
技巧和优惠处理投诉，无异议离店
销售调节
1、了解当餐段销售结构情况
任务比对、结构比对、
2、对销售结构协调
沟通主打、高额、高利菜品销售信息
3、对新菜品进行餐中促进
新菜品指导
14：
00
后期管理
1、了解后期滞留顾客情况
安排后期滞留顾客的服务
2、检查后期岗位值守状况
督到后期服务姿态及质量
3、检查后期服务盲点及遗漏
检查后期顾客要求的满足情况
14：
00至16：
00
中午值班管理
1、检查责任区整理
原料入柜、调料封存、合理储藏
2、检查后期整理
用具、用品、设备、灯光等整理、关闭
3、检查值班安排
值班人员交接检查
4、简单巡视前厅
确保前厅无异常现象后如不值班可自行安排
16：
30至16：
50
值班到岗酒店安全
准时到岗
1、前厅水、电、灯光等安全项目检查，
2、值班期间内运营正常
提前到岗迎接员工
1、准时到岗
准时到岗
2、迎接员工
立于店门两侧，向到店员工员工问候
3、观察出勤、精神状态
观察出勤状况，观察员工精神状态。
点名管理
1、参加全店点名
立于前厅队列右侧列，参加点名
2、激励团队士气
起到前厅带头作用
3、指出任务、安排重点
分列安排前厅工作
班前短会巡视
1、准时召开晚例会，安排当晚的工作，讲解新推菜式及通报重点推销的品种并总结午市工作。
准时召开营销会议，告知当天的海鲜进卖价浮动情况，除急推外，选出毛利率较高或其他主题进行当日主推。
培养参会人员发言，分享销售经验，锻炼推销口才。
总结公布前一天销售菜品日报，退菜日报，海鲜销售日报，表扬优秀、鼓励欠缺。
2、对重点接待任务现场指导
解决存在、潜在的问题
餐前领班工作巡视督导
1、检查各领班是否到岗,参加短会
检查餐前准备阶段各领班是否在岗
2、检查各领班是否在巡视指导
检查各领班是否在带领指导准备工作
餐前准备进度巡视督导
1、现场巡视整理进度
检查保持进度；整理到位
2、现场巡视清扫、待客配备进度
检查保持进度；卫生清扫到位
16：
50至17：
30
餐前准备质量巡视督导
1、现场巡视督导卫生质量标准
检查各类用具到位标准抽查餐用具情况（包括吧台、客用卫生间）及损耗情况，
2、现场巡视督导待客状况标准
检查各类物品、物料到位，检查楼层各项指标是否达到开餐标准（卫生、空气味道、室内温度、照明、音响设备、备品、排风空调、背景音乐），如有故障及时与工程部协调。
在店长带领下，对部门的餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现的问题进行及时地弥补
1、检查店前店容店貌
店面卫生、店前地面卫生
2、检查店面店容店貌
花草整理、停车场卫生、整理
3、检查店面岗位
保安标准到岗、pop整洁
4、检查门庭
卫生、用具、风幕机、玻璃门
5、检查咨客、迎宾
卫生、预定、空调、休息区
6、检查吧台零钱、酒水、设备
卫生、零钱、酒水、灯光、单据、设备
7、检查服务区
卫生、台面、物料、音乐、灯光、站位。
安排服务员站位，检查员工的仪容、仪表、安排服务员值台的顺序
8、检查传菜部
卫生、用具、备餐柜、鱼池、划单处
9、检查公共区域
通道、洗手间、杂物桶、饰物、设备启动交待值班领班做好收尾及值班工作，查看楼层安全防火情况，必须亲自查看电源开关，空调开关是否符 合标准以及安全情况，如发现异常情况尽快与相关部门协商，尽快解决，如需维修及时下维修单。
1、指出检查中的问题
向责任人指出问题
2、落实检查中问题的弥补
下达弥补的指令，责任到人，标准明确
17:
30
迎宾
1、了解当餐预定情况
做好前期预定安排
2、与迎宾接待前期顾客
对重点顾客关系维护和营销了解开市的订台情况，有无重要宴会及顾客需亲自安排。
在门厅处与服务员一起迎接客人，如有重要客人亲自安排菜品
3、对A级顾客接待安排
4、巡视前期点餐并指导
了解客流，对本餐做好接待、销售指导
18:
00至20:
30
营运巡视
1、巡视前厅秩序
落座不超3分钟，出品不超10分钟
2、巡视迎宾引领及来店安排
分区域、分时段、分类型标准
3、巡视餐中服务
1．路过服务、协调人力、点缀A级
2．督导并协助领班巡台，注意巡台事项，有无服务员漏项，流程不合理，服务技能不熟练，餐中服务不仔细等，未按要求使用托盘、毛巾夹、酒篮等，将发现的问题做以记录，做得优秀的服务员下次例会进行表扬
4、巡视营销促销
客单了解、任务比对、及时促进
5、巡视领班现场管理
1、巡视营销、服务，环境、温度、音乐
2、送走客人立即回到楼面检查电源、空调及台面服务，如发现不当及时给予指正，然后
6、巡视卫生保持
台面、地面、洗手间、门庭
7、巡视菜品入房速率
出品、传递、上桌速率，巡台过程中注意巡视点菜者的菜式搭配及出菜口，寻找影响出菜速度的原因。
8、巡视吧台
服务、准确、优惠、税控
9、巡视服务标准执行
个服务细节标准执行
10、巡视顾客信息收集
顾客意见、客户经理服务
11、及时处理顾客投诉
技巧和优惠处理投诉，无异议离店
18:
00至20:
30
销售调节
1、了解当餐段销售结构情况
任务比对、结构比对、帮助领班先点菜然后对客人的就餐状况进行巡视，协助、指导服务员做好餐中服务，了解客人的不同意见，监督出品速度和质量。
2、对销售结构协调
沟通主打、高额、高利菜品销售信息
3、对新菜品进行餐中促进
新菜品指导
后期管理
1、了解后期滞留顾客情况
1、安排后期滞留顾客的服务
2、随时注意结帐后准备离店的客人，主动征求客人意见，并亲自将客人送到门口，协助客人拿好打包食品，诚挚地请客人再次光临。
2、检查后期岗位值守状况
1、督导后期服务姿态及质量
2、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。
检查半成品原料的存放保管以及各相关物品工具是否按标准做好归位。
3、检查后期服务盲点及遗漏
检查后期顾客要求的满足情况
21:
30至闭店
收尾管理
1、检查责任区整理
原料入柜、调料封存、合理储藏
2、检查后期整理与现场收尾工作
1、用具、用品、设备、灯光等整理、关闭
2、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。
3、检查值班安排
1、值班人员交接检查
2、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。
巡视前厅
1、当日工作总结（四点法）与明日工作计划（三类事：
布置类、检查类、培训沟通类）。
2、掌握明日重要客情信息，及时做好准备，并做好跟踪检查工作。
检查到包房工作的员工情况，督导收尾工作，对当天工作中出问题的员工进行批评教育及思想方面的沟通。
3、检查楼层电源、排风、空调是否关闭，消除隐患，下班前认真布置领班做好收尾、交接工作，如有客人未走要协调安排好工作。
检查员工“客人意见本”的记录情况，交待值班领班区域各部门
收市标准并与保安做好工作安排。
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按店内要求执行
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