食堂案例分析改善工业工程导论.docx
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工业工程导论：
食堂案例分析改善
摘要：
拥堵的地方，就是IE人改善的地方。
学校食堂是学生关注最多的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活，进而影响到整个学校的正常运行。
目前，各大高校为了提高食堂的经营、服务水平，方便在校师生的便利及食堂的高效运作。
一方面制定并完善现行食堂管理体制，改善现有的管理信息系统，取得了一定的成绩;另一方面，进行良好的生产运作流程优化，为食堂高效运作也有很大的作用。
关键词：
食堂改善工作流程
引言：
我们选择对食堂进行改进的原因以及食堂情况的大致介绍，是因为食堂是每一个学生都不得不进入的地方，食堂卫生秩序的好坏与我们每个人的利益密切相关（如等待时间过长），再则食堂问题重重，给我们提供了很大的改善空间。
而仲恺，随着年年的扩招，学生人数增加食堂的接客量却是一定的，对食堂运作进行优化势在必行。
一、现状分析
下面我们通过一张流程程序图来说明食堂的现在的状况：
学生操作时间
时间
步骤
25步8.5s
进入食堂排队打菜
6min
排队等待时间
40s
点餐
10s
计算价格，打卡
13步6s
拿餐具
40s
移步至桌子处吃饭
2.5s
检查筷子是否成对
食堂工作人员操作时间
时间
动作
左手
右手
0.5s
确定男女
2s
移步拿饭处
拿饭
2s
走回打菜处
拿铲
40min
协同学生点餐
2s
放下餐盒给学生
10s
计算价格
打卡
二、初步改善之流程分析
（一）学生流程分析：
1.拿筷子时存在不必要的检查。
造成此问题的原因主要有两个方面，一方面是盛放筷子的工具不规范，食堂用来盛放筷子的工具是一个简单的筐内，所有筷子不分种类都杂乱的放在里面，而且有些筷子的卫生状况还不理想，想要从里面直接拿出两支一样的干净筷子需要一定的时间。
另一方面是筷子的原因，食堂一楼的筷子不是一个种类，粗略估计的话至少有三种，而且这些筷子不分种类的全部放在一个容器中，这直接造成了拿筷子之后的检查。
2.在打菜和打饭的过程中都存在着一定的等待时间。
造成此问题的原因主要有两个方面，一方面是同学们到食堂吃饭的时间比较集中，导致排队的队伍比较长，另一方面是工作人员在工作过程中存在着一定的不科学性，该问题会在后面的内容中给予详细的描述。
（二）食堂工作人员流程分析：
根据记录现状，运用“5W1H”提问，分别从操作、等待及搬运三个方面逐一进行分析，发现现行流程中存在如下问题：
1.左手等待时间过多
通过观察食堂工作人员的工作可以发现，在左手等待的过程中，右手频繁的工作，包括操作和搬运，这违背动作经济性原则，需要做进一步的改进。
2.右手搬运过多
右手在打卡机、菜类（包括铲），这个不大的空间内多次移动，这不仅浪费时间，还大大加大了工作量。
工作人员是先打饭再移动右手到打卡机点出价钱，这一方面增加了工人自己的工作量和右手移动次数，另一方面增加了打饭同学的等待时间，间接增加了整个流程的时间。
三、改善方法
通过对流程图的详细分析，运用“ECRS”四大原则对流程进行改善。
1.工装制具的改善
关于装筷子的容器。
可以将消毒柜分出多个独立的容器，盛放不同种类的筷子。
关于筷子，最直接的改进方式是重新购进一批筷子，要同一种类，这样就不存在检查筷子是否为一双的问题，从根本上解决了这一问题。
另外建议购买塑料筷子，一方面塑料筷子相比竹筷来说成本较低，而且比较美观，另一方面塑料筷子寿命比较长，不容易出现各种问题。
而且，食堂的餐具卫生也要做到位，避免学生在挑选餐具，延长就餐用时，加快人流量。
2.缩短流程时间的改善
针对排队等待时间过长的问题，有两个改善建议：
一是在高峰时段增设一个窗口，在非高峰时段没必要增设窗口，所以这个窗口是灵活的，根据情况而定，用以缓解一时的压力。
另外一个是针对工作人员的操作问题的改进，由于打菜和打饭的操作过程是一样的，这部分内容会在后面双手操作的改善内容中给以详细叙述。
四、改善后流程图
学生操作时间
时间
步骤
25步8.5s
进入食堂排队打菜
3min
排队等待时间
30s
点餐
10s
计算价格，打卡
13步5s
拿餐具
2.5s
检查筷子是否成对
食堂工作人员操作时间
时间
动作
左手
右手
0.5s
确定男女
2s
移步拿饭处
拿饭
2s
走回打菜处
拿铲
30min
协同学生点餐
2s
放下餐盒给学生
10s
计算价格
打卡
五、改善效果评价
1.通过工装制具的改善，取消了检查筷子是否成双的步骤。
2.通过“灵活窗口”和工作人员双手操作的改善，缩短了等待的时间。
3.通过合理安排就餐时间，缩短了排队等待时间。
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