各种酱腌菜的制作《上》.docx

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各种酱腌菜的制作《上》

各种酱腌菜的制作《上》

　　酱菜主料：

黄瓜150克，水萝卜100克，生菜100克，葱50克。

辅料：

黄酱20克，白糖10克，香油10克，味精1克。

制法:

（1）将生菜洗净，放入盘中；黄瓜、水萝卜洗净，切成粗条；葱洗净，切称厘米长的段。

（2）再把黄瓜、水萝卜、葱段放到生菜上。

（3）将黄酱、白糖、味精同放碗中，上锅蒸7分钟后，取出，加入香油，调匀。

（4）将主料与酱一起上桌蘸食即可。

特点:

入口清脆，酱香浓郁。

腌白菜腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。

腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。

它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。

它是一种受外国人欢迎的饮食，每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。

材料：

白菜5棵（15Kg），粗盐1。

5Kg，水3L，萝卜2个（3Kg），梨2个，栗子10个，石耳5个，大枣10个，细葱0.5捆（200g），水芹菜1捆（300g），芥菜0.5捆（500g），大葱0.5捆（400g），蒜5头（200g），生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖2大勺。

*泡菜汤：

水4L，盐2/3杯做法：

（1）把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。

（2）把萝卜切成丝。

（3）把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。

（4）生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。

（5）大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。

（6）把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。

（7）把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。

（8）用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。

酱油泡菜酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹菜、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。

是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。

材料：

白菜瓢1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。

做法：

（1）把白菜瓢分半，并切成3cm宽。

（2）把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。

边拌匀边腌（3）把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。

（4）水芹切成3cm大小。

（5）香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。

（6）白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。

（7）腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。

包泡菜用多种材料制成，是稍复杂的开城地区高级泡菜。

在用盐水腌好的白菜叶上放白菜帮子、萝卜、水芹、芥菜、葱等蔬菜和鱿鱼、鳆鱼、海参等海味以及香菇、石耳、松子、红枣、栗子等多种材料后，用辣椒面和酱汁拌好包起来吃的泡菜。

*水芹是含有丰富的钙、钾、维生素C和维生素A，纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁，因此有助于预防贫血。

材料白菜2棵，萝卜2个，水芹100g，芥菜200g，细葱50g，蒜50g，生姜30g，辣椒丝30g，辣椒面1/2杯，盐1杯，酱黄花鱼1杯，鱿鱼1条，鳆鱼1只，香菇5个，生栗10个，石耳2个，松子1/2杯，大枣1杯做法

（1）白菜分半，腌在9%盐水里。

（2）萝卜按宽3cm，长4cm，高0。

5cm大小切成片，并用盐腌好。

腌的白菜切成同样大小。

（3）梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、葱切成4cm大小。

（4）鱿鱼去皮切成4cm大小，鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出。

（5）把泡的香菇和石耳切成粗条，葱、蒜、生姜切成丝。

（6）在萝卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。

（7）在小碗里铺2-3张白菜叶，并将拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒丝，松子等调料放在上面，把白菜叶按顺序盖好，并装在罐子里。

（8）用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上5%的盐调味，放在凉快的地方等到进味。

茄子泡菜：

把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。

材料:

茄子，酱油佐料：

盐、葱、蒜、辣椒丝做法：

（1）把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。

（2）把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。

（3）汤放酱油煮熟。

（4）腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷却再倒掉，这样反复三次，可防止变味。

秋天茄子有甜味，更好吃。

细葱泡菜：

把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。

材料:

细葱3Kg米浆糊1杯，将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐做法:

（1）把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。

（2）洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。

（3）放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。

（4）在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。

（5）放在镡子里压好等到味道浸进去为止。

萝卜泡菜：

把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。

*茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。

材料:

萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺。

做法:

（1）刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。

（2）把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。

（3）在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。

（4）在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。

（5）在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。

两个星期后可以腌好。

咸菜把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。

材料：

干萝卜条500g，白菜叶1Kg，辣椒叶500g，麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒面2杯，葱1/4杯，蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺做法：

（1）把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

（2）把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。

（3）在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

（4）在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱鲥鱼拌后撒整芝麻。

（牛蒡泡菜）牛蒡泡菜：

把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱鲥鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。

材料：

牛蒡1Kg，细葱200g，蒜120g，生姜30g，酱鲥鱼1杯，盐，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米浆糊1/2杯做法：

（1）把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。

（2）在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。

（3）细葱切成4cm长。

（4）在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

（豆叶泡菜）豆叶泡菜：

把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。

材料：

豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐做法：

（1）把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。

（2）把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。

（3）熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。

在佐料里放葱，泡菜会烂糊。

（韭菜泡菜）韭菜泡菜：

韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。

*酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的酶而易消化。

*辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。

辣椒子含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。

材料：

韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺做法：

（1）韭菜洗净，切半。

（2）拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。

（3）韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。

（4）在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。

泡菜（苦野菜泡菜，牡蛎萝卜块，石山芥菜泡菜）具有全罗道风味的泡菜。

苦野菜泡菜：

把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。

牡蛎萝卜块：

把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。

石山芥菜泡菜：

把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。

<苦野菜泡菜>材料苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头（30g），生姜2头（30g），酱堤鱼1杯，盐200g，辣椒面2杯（160g），白糖1大勺，整芝麻1大勺做法：

（1）挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。

（2）在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。

腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。

（3）倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。

（4）葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。

（5）在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。

*苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。

稍苦的味和香气很佳。

发酵青椒放进去会更香。

<牡蛎萝卜块>材料萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量做法：

（1）把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。

（2）捣好生姜、葱、蒜，并把水芹菜切成3cm大小。

（3）牡蛎去壳后，用盐水洗净。

（4）在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。

<石山芥菜泡菜>材料石山芥菜1捆，盐100g，水1L（升），糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个（150g）调料：

炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子做法：

（1）挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。

（2）混合酱鲥鱼汁和虾酱。

（3）磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。

（4）混合除芥菜的剩余材料做佐料。

（5）腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那么腌。

（6）混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。

腌明太鱼肠泡菜萝卜切成粗条用辣椒面加色，把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜。

材料:

萝卜2个，明太鱼肠酱1杯，水芹100g，辣椒面1/2杯，葱50g，蒜50g，生姜10g做法：

做法:

（1）把萝卜切成丝，放辣椒面并染成红色。

（2）把白葱切成丝，并将蒜、生姜捣好，水芹切成4cm大小。

（3）腌明太鱼肠洗后捣出来。

（4）在萝卜里放腌明太鱼肠，混匀调料并调味。

泡白菜原料配方白菜2千克大蒜100克萝卜1千克食盐60克辣椒40克制作方法1.选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米小块；萝卜洗净去皮切成片。

2.用冷开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1～2天。

3.捞出白菜、萝卜，倒掉缸内的盐水。

然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压上干净石头。

4.用冷开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。

过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些冷开水。

经过10天左右的泡制，即可食用。

产品特点色微黄，味辣酸。

白菜泡菜原料：

大白菜1棵（约200克），胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克做法：

1、大葱、大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末；红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末2、去掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上3、然后，压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。

接下来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后，可把泡菜缸埋在地下半截，上面盖好，以防雨雪渗入4、从冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。

食用时，看本人爱好，可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等，但绝对不能加贝类、蚌类的肉5、在严寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天气暖和时，可以放在冰箱里保存特色：

红白相间，酸辣可口，促进食欲八宝酱菜的腌制方法八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。

其腌制方法：

1、原料选配腌制八宝酱菜常用的原料有：

苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。

一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。

要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。

也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。

同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。

2、成品加工腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。

但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。

如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。

直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。

黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。

莲藕要刮去硬皮，切成薄片。

荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。

笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。

茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。

要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。

花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。

这两种菜不必入酱缸。

生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。

3、腌制方法将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。

然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。

这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。

如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。

最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。

夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。

具体做法是：

将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。

然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。

白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。

4、品种搭配为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。

通常配菜比例为：

白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。

其它菜则根据本地食用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。

酱菜加工腌制技术1、腌雪里红（芥菜）

（1）选料：

选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。

（2）配方：

雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。

（3）腌制方法：

将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。

要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。

隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。

（4）成品质量要求：

色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。

2、腌黄瓜

（1）选料：

选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。

（2）配方：

黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。

（3）腌制方法：

将石灰（氧化钙）加水制成7－8波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。

把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。

浸泡过程中，每2小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。

再过半小时左右，即可把黄瓜取出。

将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。

装满缸后，再撒一层盖面盐。

之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。

要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。

采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时，黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。

3、腌白菜

（1）选料：

以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。

（2）配方：

白菜100斤，食盐12斤，水6斤。

（3）腌制方法：

白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。

（4）成品质量要求：

色洁白，质嫩脆。

4、腌香瓜

（1）选料：

秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。

（2）配方：

去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。

（3）腌制方法：

先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内，隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。

（4）成品质量要求：

清脆不烂，味道清香。

5、腌蒜茄子

（1）选料：

细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。

（2）配方：

长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

（3）腌制方法：

茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟，出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。

（4）成品质量要求：

咸淡适口，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）选料：

选用个大肉厚的大青辣椒。

（2）配方：

辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。

（3）腌制方法：

用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内，一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次，即为成品。

（4）成品质量要求：

色绿，不碎不烂，咸淡适口。

7、腌蒜苔

（1）选料：

选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。

（2）配方：

蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。

（3）腌制方法：

将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中，每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。

次日倒缸，每天倒两次。

腌3天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。

（4）成品质量要求：

色青绿，质脆嫩，具有香辣味8、腌生姜

（1）选料：

选用白露前的嫩姜

（2）配方：

生姜（去皮）100斤，食盐16斤。

（3）腌制方