饮食与化学.ppt

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现代生活化学现代生活化学（刘静刘静）第四章第四章食品中的化学食品中的化学2022/11/2p天然成分天然成分-无机成分无机成分（水、矿物质水、矿物质）-有机成分有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质激素、风味物质、有毒物质）p非天然成分非天然成分-食品添加剂食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）-非法添加物非法添加物（农药兽药残留、违法添加物农药兽药残留、违法添加物）食物食物食物食物/食品：

食品：

食品：

食品：

富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称富含营养素的物质总称4.1食品的化学食品的化学组成成平衡膳食是指膳食中热能和各种营养素含量热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。

要求膳食结构要多样化和合理的膳食制度。

各类食物的合理比例各类食物的合理比例：

以谷类以谷类60、肉鱼乳蛋类、肉鱼乳蛋类17、油脂油脂8、其它、其它15的构成较为适宜的构成较为适宜。

合理的膳食制度合理的膳食制度：

正常情况下，一般正常情况下，一般每日三餐每日三餐比较合理，比较合理，两餐的间隔以小时合适。

各餐数量的分配要适合劳动两餐的间隔以小时合适。

各餐数量的分配要适合劳动需要和生理状况，需要和生理状况，较适宜的分配为较适宜的分配为：

早餐早餐占全天总热能的2530，午餐午餐占全天总热能的40，晚餐晚餐占全天总热能的3035。

4.2平衡膳食的理念平衡膳食的理念平衡膳食宝塔共分五层。

平衡膳食宝塔共分五层。

每人每天每人每天谷类食物位居底层谷类食物位居底层，应吃应吃300300500500克克。

蔬菜和水果占第二层蔬菜和水果占第二层，应吃应吃400400克克500500克蔬菜克蔬菜100100克克200200克水果克水果。

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，应吃，应吃125125克克200200克（鱼虾类克（鱼虾类5050克，畜、禽肉克，畜、禽肉5050克至克至100100克，蛋类克，蛋类2525克至克至5050克）克）。

奶类和豆类食物合占第四层奶类和豆类食物合占第四层，应吃奶类及奶制品，应吃奶类及奶制品100100克和豆克和豆类及豆制品类及豆制品5050克。

克。

第五层塔尖是油脂类，第五层塔尖是油脂类，每天不超过每天不超过2525克。

克。

中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔食物分七类（按需要量从大到小，形成食物分七类（按需要量从大到小，形成宝塔式宝塔式的饮食结构）：

的饮食结构）：

第第5层层油脂类油脂类：

每人每日25g（最少最少）第第4层层豆奶类豆奶类：

每人每日奶及其制品l00g，豆类及其制品50g（少量少量）第第3层层鱼肉蛋类鱼肉蛋类：

每人每日125200g（鱼虾50g，畜、禽肉50lOOg，蛋类2550g）（适量适量）第第2层层蔬菜和水果蔬菜和水果：

每人每日蔬菜400500g、水果100200g（多些多些）第第1层层谷物食物谷物食物：

每人每日300500g（最多最多）2022/11/21、谷类食品、谷类食品食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配谷类谷类谷类是谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等总和面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等总和.主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素族维生素。

v是人体能量的主要来源。

是人体能量的主要来源。

避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。

避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。

v一般成年人每天摄入250g400g为宜。

v另外要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。

稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。

质和膳食纤维流失。

多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。

应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。

加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

的面粉量来计算。

v每种食物都至少可提供一种营养物质每种食物都至少可提供一种营养物质。

v平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

v食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质v同时人们对于谷类食物营养的认识误区，如：

大米、面粉越白越好；主食吃得越少越好及吃碳水化合物容易发胖等。

没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡2022/11/22、蔬菜水果类、蔬菜水果类v新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一也是我国传统膳食重要特点之一。

v蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。

和植物化学物质的重要来源。

蔬菜和水果蔬菜和水果多吃蔬菜和水果、薯类多吃蔬菜和水果、薯类v我国成年人每天吃蔬菜我国成年人每天吃蔬菜300g500g，水果，水果200g400g，并注意增加薯类的摄入，并注意增加薯类的摄入。

v薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

v富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用。

v蔬菜和水果经常放在一起蔬菜和水果经常放在一起,因为它们有许多共性。

但蔬因为它们有许多共性。

但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代不能完全相互替代。

尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。

蔬菜、水果的重量尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。

蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

按市售鲜重计算。

v一般说来一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜红、绿、黄色较深的蔬菜和和深黄水果深黄水果含营养含营养素比较丰富，素比较丰富，v所以应多选用深色蔬菜和水果所以应多选用深色蔬菜和水果2022/11/23、肉及鱼蛋类、肉及鱼蛋类2022/11/2菌藻类菌藻类v鱼、肉、蛋归为一类鱼、肉、蛋归为一类,是人类优质蛋白、脂类、脂溶性是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、维生素、BB族维生素和矿物质的良好来源，但它们彼此间族维生素和矿物质的良好来源，但它们彼此间也有明显区别。

也有明显区别。

v鱼、虾及其他水产品含脂肪很低鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一有条件可以多吃一些。

肉类包含畜肉、禽肉及内脏些。

肉类包含畜肉、禽肉及内脏,这类食物尤其是猪肉含这类食物尤其是猪肉含脂肪较高脂肪较高,v所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。

所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。

鱼鱼肉肉蛋蛋常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉v瘦畜肉瘦畜肉铁含量高且利用率好。

铁含量高且利用率好。

v鱼类鱼类虾及其他水产品脂肪虾及其他水产品脂肪含量一般较低，且含有较多的多含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸；有条件可以多吃一些有条件可以多吃一些。

v禽类禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高；v蛋类蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源的优质蛋白质来源。

蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

过一个为好。

肉类肉类包含畜肉、禽肉及内脏包含畜肉、禽肉及内脏,这类食物尤其是猪肉含脂肪这类食物尤其是猪肉含脂肪较高较高,所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。

所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。

应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入应适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入2022/11/24、奶类和豆类食物、奶类和豆类食物2022/11/2蛋奶及其制品蛋奶及其制品奶类和豆类食物奶类和豆类食物每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。

饮奶可促进儿童生长发育、饮奶有利于预防骨质疏松及每日喝多少奶合适。

300mLv中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。

可以试用酸奶或其他奶制品。

豆类难用其他类食物代替。

可以试用酸奶或其他奶制品。

豆类及豆制品包括许多品种，及豆制品包括许多品种，大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。

应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g50g大豆或相当量的豆制品。

v奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。

包括植物油等。

主要提供能量。

包括植物油等。

主要提供能量。

植物油还可提供维生素植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

和必需脂肪酸。

5油脂类油脂类减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一v。

膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。

食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。

我国居民应吃清淡少盐膳食，即膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。

食物名称食物名称数量数量主要供给主要供给谷类制品500克；1/4为杂粮碳水化合物、蛋白质、粗纤维和维生素蔬菜、水果500克；黄绿叶菜占1/3-1/2无机盐、维生素和纤维素E食用油2550克必需脂肪酸和纤维素动物肉类50克蛋白质黄豆类及制品75克蛋白质最好能加1个鸡蛋或250克牛奶一一个成人一天的饮食安排个成人一天的饮食安排：

SUST中国居民中国居民中国居民中国居民“平衡膳食平衡膳食平衡膳食平衡膳食宝塔宝塔宝塔宝塔”不超过不超过5050克克100100克奶制品克奶制品5050克豆制品克豆制品125125200200克动物性食物克动物性食物400400500500克蔬菜克蔬菜100100200200克水果克水果300-500300-500克谷类克谷类按每日每天计算按每日每天计算表：

表：

1010种最好的食品、种最好的食品、1010种最差食品种最差食品10种最好的食品种最好的食品10种最差食品种最差食品1苹果咸肉2香蕉糖果3菜花（花椰菜）巧克力4鸡肥猪肉5鱼香肠6马铃薯熏肉7柑橘罐头或牛肉8鸭梨蛋黄9粗面包炸薯条10脱脂牛奶含脂奶制品动物脂肪该不该吃动物脂肪该不该吃n动物脂肪是人体必须的营养素动物脂肪是人体必须的营养素n肉皮是胶质蛋白能防止器官萎缩，可使皮肤有弹性肉皮是胶质蛋白能防止器官萎缩，可使皮肤有弹性n墨鱼，对女同胞特别重要，是女性最理想的保健品墨鱼，对女同胞特别重要，是女性最理想的保健品n多吃点鸡和鱼多吃点鸡和鱼n豆腐和鱼配豆腐和鱼配营养会加倍营养会加倍6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重v进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，食物提供，食物提供人体能量，运动消耗能量。

人体能量，运动消耗能量。

v如果进食量过大而运动量不足，如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存下来，