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/第二章食品营养价值v第一节各类食物的营养特点v第二节食品营养价值评价第一节各类食物的营养特点v黄帝内经黄帝内经素问素问脏器法时论脏器法时论云：

云：

“五五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。

气味合而服之，以补益精气。

”v“谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正谷肉果菜，食养尽之，勿使过之，伤其正也。

也。

”一、谷类及薯类食物营养特点v一、谷物类一、谷物类谷物通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料谷物通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一类以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、的总称，是一类以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。

小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。

在我国的膳食中，在我国的膳食中，60%-70%60%-70%的热能，的热能，50%50%左右的蛋白质、左右的蛋白质、BB族维生素和矿物质由谷类提供。

族维生素和矿物质由谷类提供。

谷物原料的特性v粳米：

粳米：

味甘，性平，有健胃养脾、味甘，性平，有健胃养脾、强壮滋养强壮滋养。

v糯米：

糯米：

味甘，性温，入脾，胃，肺味甘，性温，入脾，胃，肺三经，有补中益气，止泻功效。

取三经，有补中益气，止泻功效。

取糯米糯米500500克，淮山药克，淮山药3030克炒熟研末，克炒熟研末，每晨每晨20205050克加糖及胡椒粉少许，克加糖及胡椒粉少许，服食可治脾胃虚寒，久泻少食。

服食可治脾胃虚寒，久泻少食。

黑米v1.1.黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；等多种生理功能；2.2.黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；止血管破裂和止血；3.3.黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效；黑米有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长的功效；4.4.黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

v一般人群均可食用一般人群均可食用1.1.适于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等人食适于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等人食用；用；2.2.病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。

病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养。

小小麦麦胚胚芽芽具具有有增增强强细细胞胞活活性性、改改善善人人脑脑细细胞胞功功能能。

小小麦麦麸麸含含粗粗纤纤维维、维维生生素素、矿矿物物质质，可可用用来来预预防防癌癌症症、心心血血管管疾疾病病。

小小麦麦颗颗粒粒上上浮浮水水面面的的瘪瘪粒粒称称浮浮小小麦麦（或或嫩嫩麦麦），其味甘咸，性凉，能治自汗盗汗、生津液、养心气等。

其味甘咸，性凉，能治自汗盗汗、生津液、养心气等。

小麦大麦v大麦性味甘，凉，咸，有益气补中，实五脏，清热利大麦性味甘，凉，咸，有益气补中，实五脏，清热利水，和胃宽肠功效。

大麦芽有回乳疾调整肠胃、助消化等水，和胃宽肠功效。

大麦芽有回乳疾调整肠胃、助消化等功效。

大麦富含维生素、矿物质可与缺乏这两类物质的大功效。

大麦富含维生素、矿物质可与缺乏这两类物质的大米掺一起煮制成粥食用。

米掺一起煮制成粥食用。

玉米可玉米可防癌症，有长寿、美容作用，有调中开胃及降防癌症，有长寿、美容作用，有调中开胃及降脂的功效。

脂的功效。

长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少和消除老年斑和色素沉着斑。

和消除老年斑和色素沉着斑。

小米小米：

小米：

味甘咸，性温。

味甘咸，性温。

适宜脾胃虚弱、反胃、呕适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用，低热者食用，产妇、小儿尤为相宜产妇、小儿尤为相宜。

燕麦v1.1.燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用；心脑血管病起到一定的预防作用；2.2.经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；效；3.3.燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧；血管意外，燕麦能解便秘这忧；4.4.它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品；防止贫血的功效，是补钙佳品；5.5.燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。

裨益的。

v相关人群相关人群：

一般人群均可食用一般人群均可食用适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。

动脉硬化者食用。

薏米v1.1.薏米含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃薏米含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品；肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品；2.2.经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。

经常食用薏米食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。

薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也薏米能增强肾功能，并有清热利尿作用，因此对浮肿病人也有疗效；有疗效；3.3.经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效经现代药理研究证明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗；子宫颈癌的辅助治疗；4.4.健康人常吃薏米，减少肿瘤发病几率；健康人常吃薏米，减少肿瘤发病几率；5.5.薏米中含有一定的维生素薏米中含有一定的维生素EE，是一种美容食品，常食可以保，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并且它对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用；对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用；6.6.薏米中含有丰富的维生素薏米中含有丰富的维生素BB，防治脚气病十分有益。

，防治脚气病十分有益。

v相关人群相关人群：

一般人群均可食用一般人群均可食用1.1.适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、适宜各种癌症患者、关节炎、急慢性肾炎水肿、癌性腹水、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、面浮肢肿、脚气病浮肿者、疣赘、美容者、青年性扁平疣、寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养寻常性赘疣、传染性软疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮肤营养不良粗糙者、适宜肺痿、肺痈者食用；不良粗糙者、适宜肺痿、肺痈者食用；2.2.妇女怀孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。

妇女怀孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。

第二节动物性食物的营养特点v肉类的营养特点：

肉类的营养特点：

v1.给人体提供优质蛋白质给人体提供优质蛋白质v2.是肌体预防缺铁性贫血的有效资源是肌体预防缺铁性贫血的有效资源v但：

肉中但：

肉中含有嘌呤碱含有嘌呤碱，在体内代谢中可产生尿酸。

尿酸大，在体内代谢中可产生尿酸。

尿酸大量聚集，可破坏肾毛细管的渗透性，量聚集，可破坏肾毛细管的渗透性，引起痛风、骨关节不引起痛风、骨关节不良反应和其他疾病良反应和其他疾病。

过量吃肉还会降低机体的免疫反应，。

过量吃肉还会降低机体的免疫反应，降低对疾病的抵抗力。

降低对疾病的抵抗力。

v禽肉的营养价值：

禽肉的营养价值：

v禽肉的营养价值比畜肉的高。

脂肪中含有丰富的不饱和脂禽肉的营养价值比畜肉的高。

脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸。

肪酸。

猪v性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。

性平，味甘咸，有滋阴补肌和润肠养胃的作用。

v但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及但含胆固醇，高血脂症、血管硬化症、冠心病及肥胖患者，不宜多食用。

肥胖患者，不宜多食用。

v猪肉性寒属阴，不能用于补虚。

猪肉性寒属阴，不能用于补虚。

牛v牛肉。

味甘、性平，牛肉。

味甘、性平，（水牛肉性偏寒）。

（水牛肉性偏寒）。

有补中益气，有补中益气，养胃健脾，强筋健骨，消肿利水的功用。

养胃健脾，强筋健骨，消肿利水的功用。

v注意事项：

牛肉为发物，皮肤病者不宜食用牛肉，患注意事项：

牛肉为发物，皮肤病者不宜食用牛肉，患肝炎、肾炎者也应慎食。

肝炎、肾炎者也应慎食。

羊v羊肉。

味甘，性热。

补气养血，温中暖肾。

适于体虚羊肉。

味甘，性热。

补气养血，温中暖肾。

适于体虚胃寒者食用。

胃寒者食用。

v注意事项：

羊肉性热，凡外感、发热、牙痛，心肺火注意事项：

羊肉性热，凡外感、发热、牙痛，心肺火盛者，不宜食用。

盛者，不宜食用。

蛋和蛋制品鸡蛋蛋和蛋制品鸡蛋v鸡蛋。

味甘，性平。

滋阴益血润燥，养心除烦安神。

鸡蛋。

味甘，性平。

滋阴益血润燥，养心除烦安神。

v主要功能：

健脑益智、防止动脉硬化、预防癌症、保主要功能：

健脑益智、防止动脉硬化、预防癌症、保护肝脏、延缓衰老。

护肝脏、延缓衰老。

v鹌鹑蛋。

味甘，性平。

补益气血，强身健脑。

鹌鹑蛋。

味甘，性平。

补益气血，强身健脑。

v主治：

神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性主治：

神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。

胃炎。

v注：

胆固醇含量高，高血脂等心血管病人忌食。

注：

胆固醇含量高，高血脂等心血管病人忌食。

蛋和蛋制品鹌鹑蛋蛋和蛋制品鹌鹑蛋v松花蛋经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的松花蛋经过加工，部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸，消化吸收率提高。

但氨基酸，消化吸收率提高。

但BB族维生素损失较大。

族维生素损失较大。

v具有清凉、开胃、降压的作用。

具有清凉、开胃、降压的作用。

蛋和蛋制品松花蛋蛋和蛋制品松花蛋v咸蛋：

经腌制大量的钙、钠进入，故高血压和肾脏病患者咸蛋：

经腌制大量的钙、钠进入，故高血压和肾脏病患者甚用，但对骨质疏松症有一定的预防效果。

甚用，但对骨质疏松症有一定的预防效果。

蛋和蛋制品咸鸭蛋蛋和蛋制品咸鸭蛋水产品水产品v水产品的概念及分类：

水产品的概念及分类：

水水产品是指生长在水中，能够食用的且具产品是指生长在水中，能够食用的且具有一定营养价值和经济价值的动植物原料的总有一定营养价值和经济价值的动植物原料的总称。

称。

一般所讲的水产品包括鱼类、虾类、蟹类、一般所讲的水产品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。

贝类、海藻类（海带、紫菜）等。

水产品鱼类水产品鱼类营养特点：

营养特点：

1.1.提供优质蛋白质，高达提供优质蛋白质，高达15152020；吸收率；吸收率88-9-9。

2.2.提供人体必需的高度不饱和脂肪酸，达到提供人体必需的高度不饱和脂肪酸，达到70708080；富；富含含EPAEPA和和DHADHA3.3.提供丰富的维生素提供丰富的维生素AA、DD、BB族维生素；族维生素；4.4.富含多种矿物质钙、磷等；富含多种矿物质钙、磷等；5.5.提供卵磷脂；提供卵磷脂；食疗特点：

食疗特点：

1.1.吃鱼可