食品低温保藏.ppt

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枣庄学院枣庄学院崔旭海崔旭海E-mail:

第第22章章11/2/2022本章内容提要本章内容提要n概述概述n食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理n食品的冷却食品的冷却（Cooling）和冷藏和冷藏（Coldstorage）n食品的冻结食品的冻结（Chilling）与冻藏与冻藏（Frozenstorage）n食品食品的解冻的解冻（Thawing）与品质变化与品质变化（Qualitychanges）11/2/202211/2/2022概述概述n食品冷加工：

食品冷加工：

指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。

包括冷冻食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。

包括冷冻食品和冷却食品。

食品和冷却食品。

n冷冻食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；藏的食品；n冷却食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品；并在此温度下保藏的食品；n冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

11/2/202211/2/2022冷冷加加工工在在食食品品加加工工中中的的应应用用加工效果加工效果食品脱水食品脱水冷冻浓缩、冷冻干燥冷冻浓缩、冷冻干燥特殊质感特殊质感冰淇淋、冻豆腐、粉皮冰淇淋、冻豆腐、粉皮工艺优化工艺优化果蔬的冷冻去皮果蔬的冷冻去皮饮料的低温碳酸化饮料的低温碳酸化乳酪的成熟乳酪的成熟牛肉的嫩化牛肉的嫩化肉类的腌制肉类的腌制水产品低温贮藏水产品低温贮藏新鲜果蔬冷藏新鲜果蔬冷藏品质改良品质改良防腐保鲜防腐保鲜11/2/202211/2/2022冷加工食品的特点冷加工食品的特点n易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；n营养、方便、卫生、经济；营养、方便、卫生、经济；n市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

在发展中国家发展迅速。

11/2/202211/2/2022冷冻保藏的优越性：

冷冻保藏的优越性：

n与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；n与干藏比，具有较好的复原性；与干藏比，具有较好的复原性；n与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；n与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。

与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。

n冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。

价值和原有风味。

n结论：

冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全结论：

冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全性高的保藏方法。

性高的保藏方法。

冷冻保藏的优越性冷冻保藏的优越性11/2/202211/2/2022低温保藏技术发展历史低温保藏技术发展历史n公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。

的记载。

n冻结食品的产生起源于冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。

世纪上半叶冷冻机的发明。

n1834年年，JacobPerkins（英英）发发明明了了以以乙乙醚醚为为介介质质的的压缩式冷冻机压缩式冷冻机。

n1860年，年，Carre（法）发明以氨为介质，以（法）发明以氨为介质，以水为吸收水为吸收剂的吸收式冷冻机剂的吸收式冷冻机。

n1873年，年，DavidBoyle（美）（美）设计了第一台氨压缩机设计了第一台氨压缩机1875年，年，CarlVonLinde（德）（德）发明了发明了氨蒸气压缩氨蒸气压缩式制冷机式制冷机，当时主要用于制冰。

，当时主要用于制冰。

11/2/202211/2/2022n1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的贮藏、运输创造了良好条件。

期的贮藏、运输创造了良好条件。

n于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作用。

工季节，并对食品质量起到了保证作用。

n11/2/202211/2/2022n1876年，年，Linde制造了他的第一台氨压缩机制造了他的第一台氨压缩机n1877年，年，CharlesTellier（法）将氨（法）将氨-水吸收式冷冻机水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的这是食品冷冻的首次商业首次商业应用，也是冷冻食品的首度应用，也是冷冻食品的首度问世。

问世。

n1884年，年，Pictet提出使用提出使用CO2和和SO2混合制冷剂混合制冷剂n1887年，年，Hall公司使二氧化碳压缩机实用化公司使二氧化碳压缩机实用化n1895年，年，Linde得到液态空气得到液态空气n1898年，年，Dewar液化了氢气液化了氢气n1908年，年，Lehlanc设计了蒸气喷射式制冷机设计了蒸气喷射式制冷机n1904年，美国制冷工程师学会成立年，美国制冷工程师学会成立11/2/202211/2/2022n20世纪初，美国建立了冻结食品厂。

世纪初，美国建立了冻结食品厂。

n20世纪世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。

年代，出现带包装的冷冻食品。

n二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。

发展。

n战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。

食品和快餐业的支柱行业。

11/2/202211/2/2022n20世纪世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。

年代，发达国家构成完整的冷藏链。

冷冻食品进入超市。

冷冻食品进入超市。

n冷冻食品的品种迅猛增加。

冷冻加工技术从整冷冻食品的品种迅猛增加。

冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。

体冻结向小块或颗粒冻结发展。

航空冷藏食品车航空冷藏食品车11/2/202211/2/2022n我国在我国在20世纪世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。

冷冻食品开始起步。

n80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。

展；出现冷冻面点。

n90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。

产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。

11/2/202211/2/2022erkins的乙醚压缩制冷机的乙醚压缩制冷机压缩机压缩机吸气管吸气管排气管排气管冷冷凝凝器器膨胀阀膨胀阀蒸发器蒸发器水水制冰箱制冰箱11/2/202211/2/2022n冷冷冻冻食食品品具具有有营营养养、方方便便、卫卫生生和和经经济济等等特特点点，是是50、60年年代代发发展展起起来来的的新新型型加加工工食食品品。

它它70年年代代迅迅速速发发展展，80年年代代在在世世界界上上普普及及，成成为为发发展展最最迅迅速速的的食食品品产产业业，到到90年年代代，冷冷冻冻方方便便食食品品的的产产量量和和销销量量在在有有的的发发达达国国家家如如美美国国已已占占全全部部食食品品的的50%以以上上，逐逐步步取取代代罐罐头头食食品品的的首首要地位，跃居加工食品榜首。

要地位，跃居加工食品榜首。

国内外冷藏食品发展的现状国内外冷藏食品发展的现状11/2/202211/2/202211/2/202211/2/2022n目前世界冷冻食品总产量已经超过目前世界冷冻食品总产量已经超过6000万吨，万吨，品种有3500多种。

n美国年人均消费冷冻食品达60kg,位居世界首位；欧盟国家年人均消费量为24.5kg；日本为15.2kg。

我国人均仅为3.7kg,远远低于世界人均10kg的消费水平，距发达国家差距更大。

发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。

发展较快的国家有美国，欧共体缺少的食品。

发展较快的国家有美国，欧共体13国，日本和澳大利亚等国。

国，日本和澳大利亚等国。

国内外冷藏食品发展现状国内外冷藏食品发展现状11/2/202211/2/2022n我国冷冻食品的发展较晚，我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上年代初开始上海生产速冻蔬菜和点心，海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。

陆续增加。

n特别是特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。

冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。

目前，全国有冷冻食品企业目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约余家，产量约300万吨，品种发展到万吨，品种发展到100余种。

余种。

我国冷藏食品发展现状我国冷藏食品发展现状11/2/202211/2/2022n在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、点心，点心，冷冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为冻调理食品已进入寻常百姓家，成为一口三餐的组成部分。

国家统计局经济景气监一口三餐的组成部分。

国家统计局经济景气监测中心测中心19981998年中国城市食品消费形态调查结果年中国城市食品消费形态调查结果表明，表明，5454的家庭食用速冻主食，最受欢迎的家庭食用速冻主食，最受欢迎的是速冻饺子，选择率的是速冻饺子，选择率8080，其他依次为汤圆，其他依次为汤圆5757、包子、包子3333、馄饨、馄饨2828、馒头花卷、馒头花卷2525、烧麦烧麦1414和粽子和粽子1111。

目前，冷冻食品市场上。

目前，冷冻食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜禽肉加工产品。

禽肉加工产品。

我国冷藏食品发展现状我国冷藏食品发展现状11/2/202211/2/2022n随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开始费者对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发，上海、天津、宁波、青岛、重视方便食品开发，上海、天津、宁波、青岛、大连、广州相继成立冷冻食品专业公司，从事大连、广州相继成立冷冻食品专业公司，从事冷冻方便食品的生产和内外销，产量大增，品冷冻方便食品的生产和内外销，产量大增，品种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式点种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到冷心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小吃等等。

吃等等。

我国冷藏食品发展现状我国冷藏食品发展现状11/2/202211/2/20223-1食品低温保藏原理食品低温保藏原理概述概述n食品原料有食品原料有动物性动物性和和植物性植物性之分；之分；n食品的化学成分复杂且易变；食品的化学成分复杂且易变；n食品因腐烂变质造成的损失惊人；食品因腐