酒水.ppt

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酒酒水水一、一、酒水含义与特点酒水含义与特点酒水：

一切含酒精与不含酒精饮料的统称。

酒水：

一切含酒精与不含酒精饮料的统称。

酒：

一切含酒精的饮料。

酒：

一切含酒精的饮料。

水：

一切不含酒精的饮料。

水：

一切不含酒精的饮料。

饮料饮料l饮料饮料（BEVERAGEBEVERAGE）指一切含酒精的饮料（指一切含酒精的饮料（ALCOHOLICALCOHOLICDRINKDRINK）和不含酒精的饮料（和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICNON-ALCOHOLICDRINKDRINK）的统称的统称.l通常我们通常我们l把含酒精的饮料称为酒（把含酒精的饮料称为酒（HARDDRINKHARDDRINK）l不含酒精的饮料称为软饮料（不含酒精的饮料称为软饮料（SOFTDRINKSOFTDRINK）（一一）不含酒精饮料不含酒精饮料l11、果汁饮料、果汁饮料l22、碳酸饮料、碳酸饮料l33、乳酸饮料、乳酸饮料l44、水、水l5、咖啡咖啡l6、茶、茶

（二）含酒精饮料l酒度：

酒度：

指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。

指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。

是指温度在是指温度在2020时，每时，每100100毫升酒液中所含乙醇的毫升数毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比。

国际标准酒精度或百分比。

国际标准酒精度（Alcohol%byvolume）含酒精的饮料含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒二二、酒酒水水的的分分类类按酒精含量分类按酒精含量分类高度酒：

高度酒：

酒精成分酒精成分38%38%以上以上中度酒：

中度酒：

酒精成分酒精成分16%-37%16%-37%之间之间低度酒：

低度酒：

酒精成分酒精成分15%15%以下以下按酒颜色分类按酒颜色分类l白酒白酒l无色透明的酒。

无色透明的酒。

l色酒色酒l带有颜色的酒。

带有颜色的酒。

按酒原料分类按酒原料分类l水果酒水果酒l以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。

以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。

l粮食酒粮食酒l以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。

以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。

按酒的酿造方式分类按酒的酿造方式分类发酵酒：

发酵酒：

原料发酵后直接提取的酒原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒：

蒸馏酒：

原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒：

配制酒：

用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒按酒功能分类l餐前酒餐前酒l在餐前饮用有开胃功能的各种酒。

在餐前饮用有开胃功能的各种酒。

l餐中酒餐中酒l餐中酒，用餐时饮用的酒。

餐中酒，用餐时饮用的酒。

l餐后酒餐后酒l餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。

餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。

国人按酒的特点分类国人按酒的特点分类白酒白酒黄酒黄酒啤酒啤酒果酒果酒l红酒红酒l泡酒泡酒三、饮酒的最佳温度三、饮酒的最佳温度l黄酒，黄酒，适当加温后饮用，口味倍佳。

一般以不烫口为宜。

这个温适当加温后饮用，口味倍佳。

一般以不烫口为宜。

这个温度约为度约为45-5045-50左右。

左右。

l白酒，白酒，一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁。

邪杂味消失。

其主要原因是，在较高的温度柔和，香气也浓郁。

邪杂味消失。

其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛，甲醇等较易挥发，这些下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛，甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。

成分通常都含有较辛辣的口味。

l啤酒，啤酒，一般在一般在77度左右。

饮用前先放于冰箱内冰镇后口感更佳。

度左右。

饮用前先放于冰箱内冰镇后口感更佳。

l香槟酒：

香槟酒：

88度。

度。

l葡萄酒：

葡萄酒：

佐餐酒，酒度佐餐酒，酒度1212度。

最有度。

最有名气的葡萄酒产地名气的葡萄酒产地：

法国的波尔多：

法国的波尔多地区地区l白葡萄酒：

白葡萄酒：

77度左右，应加冰，捏住度左右，应加冰，捏住杯脚。

杯脚。

l红葡萄酒：

红葡萄酒：

1818度左右，不加冰和对度左右，不加冰和对可乐或雪碧等，握住杯身。

可乐或雪碧等，握住杯身。

葡萄酒葡萄酒葡萄酒的分类葡萄酒的分类按葡萄酒中含糖量分类按葡萄酒中含糖量分类:

11、干葡萄酒干葡萄酒酒的糖份几乎已发酒的糖份几乎已发酵完酵完,指每升葡萄酒中含总糖指每升葡萄酒中含总糖低于低于44克克。

饮用时觉不出甜味饮用时觉不出甜味,酸味明显。

如干酸味明显。

如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。

酒。

22、半干葡萄酒半干葡萄酒是指每升葡萄洒是指每升葡萄洒中含总糖在中含总糖在44一一l2l2克克之间。

饮用时有之间。

饮用时有微甜感微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

萄酒、半干桃红葡萄酒。

33、半甜葡萄酒、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒是指每升葡萄酒中含总糖在中含总糖在l2l25050克克之间。

饮用时之间。

饮用时有甘甜、爽顺感。

有甘甜、爽顺感。

44、甜葡萄酒、甜葡萄酒是是指每升葡萄酒中含总糖在指每升葡萄酒中含总糖在5050克以上克以上,饮用时有明显的甜醉感饮用时有明显的甜醉感l按葡萄酒的颜色分类按葡萄酒的颜色分类:

l11、白葡萄酒白葡萄酒选择用白葡萄或浅选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。

经过色果皮的酿酒葡萄。

经过皮汁分皮汁分离离,取其果汁进行发酵酿制而成的取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒葡萄酒,这类酒的色泽这类酒的色泽:

应近似无应近似无色色,浅黄带绿浅黄带绿,浅黄浅黄,禾杆黄。

禾杆黄。

l22、红葡萄酒红葡萄酒选择用皮红肉白或选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄。

采用肉皆红的酿酒葡萄。

采用皮、汁皮、汁混合发酵混合发酵,然后进行分离陈酿而成然后进行分离陈酿而成的葡萄酒的葡萄酒,这类酒的色泽应呈自然这类酒的色泽应呈自然宝石红色。

宝石红色。

l33、桃红葡萄酒桃红葡萄酒此酒是介于红、此酒是介于红、白葡萄酒之间。

选用皮红肉白的白葡萄酒之间。

选用皮红肉白的酿酒葡萄酿酒葡萄,进行进行皮汁短时期混合发皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。

陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的色泽应该是桃红色、或这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。

玫瑰红、淡红色。

标签讲解标签讲解如何阅读酒标如何阅读酒标葡萄酒瓶上的标签有自己的语葡萄酒瓶上的标签有自己的语言言不同地区酿造的葡萄酒不同地区酿造的葡萄酒“说说”的语言也不一样。

的语言也不一样。

一般来说，一般来说，“旧世界产区旧世界产区”（欧洲）出品的葡萄酒标签上包括（欧洲）出品的葡萄酒标签上包括的信息比的信息比“新世界产区新世界产区”（澳洲、（澳洲、北美，南美，南非）出品的标签信北美，南美，南非）出品的标签信息更全面。

然而，也有一个显著的息更全面。

然而，也有一个显著的例外：

新世界产区都会标明酿造葡例外：

新世界产区都会标明酿造葡萄酒使用的葡萄种类，而传统产区萄酒使用的葡萄种类，而传统产区一般则省略该信息。

一般则省略该信息。

如何阅读酒标如何阅读酒标法国酒标的示例：

如何阅读酒标如何阅读酒标美国酒标的示例美国酒标的示例：

葡萄酒的葡萄酒的“年份年份”是是指酿造该葡萄酒的葡指酿造该葡萄酒的葡萄采摘年份。

萄采摘年份。

不同年份的葡萄酒为不同年份的葡萄酒为主要的原因在于气候。

主要的原因在于气候。

葡萄种植区每年的天气葡萄种植区每年的天气都会有所不同，有时还都会有所不同，有时还会有较大的变化，不同会有较大的变化，不同的葡萄品种对天气变化的葡萄品种对天气变化的反应各异。

的反应各异。

例如，设拉子例如，设拉子（Syrah/ShirazSyrah/Shiraz）在温）在温暖干燥的条件下长势良暖干燥的条件下长势良好，果实成熟丰满。

好，果实成熟丰满。

白兰地餐后酒lXOXO是进口白兰地的年龄标识。

是进口白兰地的年龄标识。

酿酿制白兰地，首先要经过葡萄汁的制白兰地，首先要经过葡萄汁的自然发酵，蒸馏，第二次蒸馏，自然发酵，蒸馏，第二次蒸馏，最后装入橡木桶储藏，储藏时间最后装入橡木桶储藏，储藏时间越长，酒质越好。

酒精含量越长，酒质越好。

酒精含量4040度，度，色泽金黄，香甜纯美。

色泽金黄，香甜纯美。

l目前世界上最有名的白兰地有以目前世界上最有名的白兰地有以下几种：

下几种：

CourvoisiesCourvoisies（柯罗维锡柯罗维锡）,Hennessy（）,Hennessy（海赛海赛），T.F.martell（T.FT.F.martell（T.F.马爹利马爹利），Camus（Camus（开麦士开麦士），remymartinremymartin（人人头马头马）及及Xomartell（XOXomartell（XO马爹利马爹利）等。

等。

最为名贵的洋酒：

最为名贵的洋酒：

与威士忌、茅台酒与威士忌、茅台酒并称并称“世界三大名酒世界三大名酒”l中国销售的知名品牌：

马爹利、轩尼中国销售的知名品牌：

马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等诗、人头马、拿破仑等l白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标签白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标签上会用另一种形式的年份缩写来表示上会用另一种形式的年份缩写来表示橡木桶储藏时间的长短：

橡木桶储藏时间的长短：

l在葡萄酒的标签上在葡萄酒的标签上“XX”代表五年代表五年l“XXXX”代表十年代表十年l“XXXXXX”代表十五年代表十五年l“V.O.V.O.”代表十五年以上代表十五年以上l“V.S.O.V.S.O.”代表二十年以上代表二十年以上“V.S.O.P.V.S.O.P.”代表三十年以上代表三十年以上、l“X.O.X.O.”代表四十年以上代表四十年以上l“EXT-RAEXT-RA”代表五十年以上代表五十年以上l鸡尾酒分短饮和长饮鸡尾酒分短饮和长饮异彩纷呈，层次分明，闪烁不定，异彩纷呈，层次分明，闪烁不定，好似雄鸡之尾。

好似雄鸡之尾。

（社交场合接触最（社交场合接触最多的酒水）多的酒水）混合酒，用不同的酒以及果汁、混合酒，用不同的酒以及果汁、汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按汽水、蛋清、糖浆等其他饮料，按照一定的比例，采用专门的技法调照一定的比例，采用专门的技法调配而成。

配而成。

l著名的有：

马提尼、曼哈顿、红粉著名的有：

马提尼、曼哈顿、红粉佳人、血腥玛丽、亚历山大、螺丝佳人、血腥玛丽、亚历山大、螺丝起子、天使之吻等。

起子、天使之吻等。

l鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。

或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。

鸡尾酒会l鸡尾酒会泛指各种酒会鸡尾酒清凉爽鸡尾酒会泛指各种酒会鸡尾酒清凉爽口，酒精含量低，一般在十几度到二口，酒精含量低，一般在十几度到二十几度之间。

十几度之间。

l鸡尾酒会的气氛十分随便。

大家可以鸡尾酒会的气氛十分随便。

大家可以无拘无束地边饮边谈，是社交的好场无拘无束地边饮边谈，是社交的好场所。

所。

l酒会布置简单，不必有固定的桌椅。

酒会布置简单，不必有固定的桌椅。

客人大部分站着进食，有时可设一张客人大部分站着进食，有时可设一张长桌作为主台，台下布置些花草、盆长桌作为主台，台下布置些花草、盆景。

周围可放几套沙发供来宾休息，景。

周围可放几套沙发供来宾休息，另外再放几只小圆台，台上摆放点心另外再放几只小圆台，台上摆放点心和下酒食品，客人们可以随意取食。

和下酒食品，客人们可以随意取食。

l鸡尾酒会期间，客人们可以自由出入，鸡尾酒会期间，客人们可以自由出入，迟到不为失礼，早退也没有关系。

迟到不为失礼，早退也没有关系。

香槟酒l又叫法泡葡萄酒或又叫法泡葡萄酒或“爆塞酒爆塞酒”。

以。

以法国香槟地区著名。

法国香槟地区著名。

l酒度酒度1010度。

口感清凉、酸涩，且有度。

口感清凉、酸涩，且有水果香味。

水果香味。

l用以佐餐、祝酒或单独饮用，经常用以佐餐、祝酒或单独饮用，经常在庆典、仪式为人助兴。

在庆典、仪