第二章蛋白质_精品文档.ppt
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第二章第二章蛋白质营养蛋白质营养蛋白质营养u蛋白质营养概述蛋白质营养概述u氨基酸营养氨基酸营养u蛋白质营养评价蛋白质营养评价u蛋白质食物来源蛋白质食物来源第一节第一节蛋白质营养概述蛋白质营养概述l蛋白质的组成蛋白质的组成l蛋白质的营养功用蛋白质的营养功用l蛋白质的需要量蛋白质的需要量一、蛋白质的组成uu荷兰人格里特荷兰人格里特荷兰人格里特荷兰人格里特1838183818381838年发现蛋白质。
他观察到年发现蛋白质。
他观察到年发现蛋白质。
他观察到年发现蛋白质。
他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
uu蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4444种元素组成，种元素组成，种元素组成，种元素组成，其中氮元素的含量比较恒定约为其中氮元素的含量比较恒定约为其中氮元素的含量比较恒定约为其中氮元素的含量比较恒定约为16%。
uu蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。
排列不同而组成各种类型的蛋白质。
排列不同而组成各种类型的蛋白质。
排列不同而组成各种类型的蛋白质。
uu氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，氨基酸是组成一切蛋白质的最基本结构单位，2020种氨基酸构成成千上万种蛋白质。
种氨基酸构成成千上万种蛋白质。
种氨基酸构成成千上万种蛋白质。
种氨基酸构成成千上万种蛋白质。
二、蛋白质的营养功用n构成和修补组织构成和修补组织：
在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约占体重的占体重的占体重的占体重的20202020（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的54%54%54%54%），是构），是构），是构），是构成各种组织的主要有机成分。
成各种组织的主要有机成分。
成各种组织的主要有机成分。
成各种组织的主要有机成分。
肌丝滑行原理示意图肌丝滑行原理示意图二、蛋白质的营养功用nn构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织：
在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约占体重的占体重的占体重的占体重的20202020（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的54%54%54%54%），是构），是构），是构），是构成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成分nn调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能：
酶的催化作用酶的催化作用酶的催化作用酶的催化作用（700）（700）（700）（700）；激素的生；激素的生；激素的生；激素的生理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、核蛋白的遗传核蛋白的遗传。
氮平衡氮平衡：
机体摄入氮机体摄入氮（食物蛋白含氮量食物蛋白含氮量）和排出氮的关系和排出氮的关系nn氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出体外的氮量相等（成年人）体外的氮量相等（成年人）体外的氮量相等（成年人）体外的氮量相等（成年人）nn正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿童生长发育期、病后恢复期）童生长发育期、病后恢复期）童生长发育期、病后恢复期）童生长发育期、病后恢复期）nn负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、蛋白质摄入量过低、精神紧张）蛋白质摄入量过低、精神紧张）蛋白质摄入量过低、精神紧张）蛋白质摄入量过低、精神紧张）三、蛋白质的需要量大肠杆菌大肠杆菌RNARNA聚合酶全酶聚合酶全酶神经氨酸酶二、蛋白质的营养功用nn构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织构成和修补组织：
在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约在体内含量仅次于水，大约占体重的占体重的占体重的占体重的20202020（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的（蛋白质占人体干重的54%54%54%54%），是构），是构），是构），是构成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成分成各种组织的主要有机成分nn调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能：
酶的催化作用；激素的生理调酶的催化作用；激素的生理调酶的催化作用；激素的生理调酶的催化作用；激素的生理调节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌节作用；血红蛋白和肌红蛋白的运氧和贮氧；肌纤蛋白的收缩；抗体的免疫、纤蛋白的收缩；抗体的免疫、纤蛋白的收缩；抗体的免疫、纤蛋白的收缩；抗体的免疫、核蛋白的遗传核蛋白的遗传。
nn供给热能：
供给热能：
供给热能：
供给热能：
在碳水化合物和脂肪供给的热能不在碳水化合物和脂肪供给的热能不在碳水化合物和脂肪供给的热能不在碳水化合物和脂肪供给的热能不足或摄入氨基酸过多时供给热能，足或摄入氨基酸过多时供给热能，足或摄入氨基酸过多时供给热能，足或摄入氨基酸过多时供给热能，人体每天所需人体每天所需的能量有的能量有14%来自蛋白质来自蛋白质。
1111克食物蛋白质在体克食物蛋白质在体克食物蛋白质在体克食物蛋白质在体内可产生内可产生内可产生内可产生4kcal4kcal的热能。
的热能。
的热能。
的热能。
氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡：
机体摄入氮机体摄入氮（食物蛋白含氮量食物蛋白含氮量）和排出氮的关系和排出氮的关系nn氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出：
每日人体摄入蛋白质的含氮量与排出体外的氮量相等（成年人）。
体外的氮量相等（成年人）。
体外的氮量相等（成年人）。
体外的氮量相等（成年人）。
nn正氮平衡正氮平衡正氮平衡正氮平衡：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿：
摄入氮量多于排出体外的氮量（儿童生长发育期、病后恢复期）。
童生长发育期、病后恢复期）。
童生长发育期、病后恢复期）。
童生长发育期、病后恢复期）。
nn负氮平衡负氮平衡负氮平衡负氮平衡：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰：
排出体外的氮量多于摄入氮量（衰老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、老、消耗性疾病，热能供应不足、活动量过大、蛋白质摄入量过低、精神紧张）。
蛋白质摄入量过低、精神紧张）。
蛋白质摄入量过低、精神紧张）。
蛋白质摄入量过低、精神紧张）。
三、蛋白质的需要量食食物物中中蛋蛋白白质质含含量量测测定定一一般般使使用用微微量量凯凯凯凯氏氏氏氏定定定定氮氮氮氮法法法法，测测定定食食物物中中的的氮氮含含量量，再再乘乘以以由由氮氮换换算算成成蛋蛋白白质质的的换换算算系系数数，就可以得到食物蛋白质的含量。
就可以得到食物蛋白质的含量。
一一般般来来说说，食食物物中中氮氮含含量量占占蛋蛋白白质质的的16%16%，其其倒倒数数即即为为6.25，由由氮氮计计算算蛋蛋白质的换算系数即是白质的换算系数即是6.256.25。
蛋白质的含量蛋白质的含量摄入氮摄入氮=尿氮尿氮+粪氮粪氮+必要氮损失必要氮损失BBI-（U+F+S）I-（U+F+S）BB：
氮平衡氮平衡；II：
摄入氮摄入氮；UU：
尿氮尿氮；FF：
粪氮粪氮；SS：
必要氮损失必要氮损失必要氮损失必要氮损失必要氮损失必要氮损失：
机体每天由于皮肤、毛发和粘机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。
氮排出是机体不可避免的氮消耗。
氮平衡状态公式氮平衡状态公式蛋白质的推荐摄入量蛋白质的推荐摄入量2000200020002000年中国营养学会推荐用量：
蛋白质年中国营养学会推荐用量：
蛋白质年中国营养学会推荐用量：
蛋白质年中国营养学会推荐用量：
蛋白质供应量应占总热量的供应量应占总热量的供应量应占总热量的供应量应占总热量的10101515。
存在个体差异，应根据特定人群的需要存在个体差异，应根据特定人群的需要存在个体差异，应根据特定人群的需要存在个体差异，应根据特定人群的需要量设定。
量设定。
量设定。
量设定。
成人成人成人成人：
每天每天每天每天1.1.2g/Kg2g/Kg婴幼儿及儿童婴幼儿及儿童婴幼儿及儿童婴幼儿及儿童：
每天每天每天每天2.02.03.03.0g/Kgg/Kg青春期的少年儿童青春期的少年儿童青春期的少年儿童青春期的少年儿童：
每天每天每天每天1.51.52.02.0g/Kgg/Kg老年人老年人老年人老年人：
每天每天每天每天1.1.3g/Kg3g/KglKwashiorker氏征：
指能量摄入基本满足而氏征：
指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）lKwashiorker氏征：
指能量摄入基本满足而氏征：
指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
lMarasmus氏征：
指蛋白质和能量摄入均氏征：
指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）MarasmusMarasmus氏征氏征氏征氏征lKwashiorker氏征：
指能量摄入基本满足而氏征：
指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
lMarasmus氏征：
指蛋白质和能量摄入均氏征：
指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
严重不足的儿童营养性疾病。
l成人蛋白质摄入不足可引起：
体重减轻、成人蛋白质摄入不足可引起：
体重减轻、体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。
体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。
蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）lKwashiorker氏征：
指能量摄入基本满足而氏征：
指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
lMarasmus氏征：
指蛋白质和能量摄入均氏征：
指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
严重不足的儿童营养性疾病。
l成人蛋白质摄入不足可引起：
体重减轻、成人蛋白质摄入不足可引起：
体重减轻、体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。
体力下降、浮肿、易贫血、抗病力减弱等。
蛋白质营养不良（蛋白质（蛋白质-能量营养不良）能量营养不良）蛋白质摄入过多l摄入较多的动物脂肪和胆固醇摄入较多的动物脂
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