《餐饮服务与管理》课程实训指导书.doc
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餐饮服务与管理
实
训
指
导
书
班级
组别
学号
姓名
《餐饮服务与管理》课程实训指导书
“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
一、教学目标
课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：
知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]：
《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]：
通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质目标]：
通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：
动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排
课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。
其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：
餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。
同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。
“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。
总课时为60学时，其中理论教学40学时，实训教学包括6个项目20学时。
理论教学与实训教学比例为2:
1。
实训环节成绩满分为50分
模块
实训课内容
实训课学时
考核分值
得分
实训项目1
托盘
2
5
实训项目2
餐巾折花
4
10
实训项目3
铺台布
2
5
实训项目4
摆台
6
20
实训项目5
酒水服务
2
5
实训项目6
撤换餐用具
2
5
合计
20
50
实训项目一：
托盘
托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
[实训指导]
实训项目名称
托盘
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
2学时
实训要求
要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。
实训准备
托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶
实训方法
先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
4、课后训练
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2、装盘
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜
（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体
3、托盘
（1）左手五指分开，掌心向上
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
4、起托
（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。
（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。
5、托盘行走
（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方
（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动
（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准
6、卸盘
（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
[实训考核]
托盘技能实训测试表
组别：
____________ 学号____________ 姓名：
__________ 时间：
____________
序号
考核内容
考核要点
评分标准
配分
扣分
得分
1
理盘
（1）根据所托的物品选择清洁合适的托盘
（2）使用抹布和消毒液将托盘擦试、消毒
（3）如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布
（1）未选用干净的托盘扣6分
（2）托盘未经擦拭、消毒扣6分
（3）不防滑托盘未垫垫布扣7分
19
2
装盘
（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排
（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡
（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后
（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体
（1）未根据物品的形状，体积和使用先后合理安排扣7
（2）装盘物品顺序不规范扣7
（3）未按物品上桌顺序装盘扣8
（4）托盘重量分布不均衡，重心不稳扣8
30
3
起盘
（1）托盘的手势
（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前
（1）五指未分开，手掌贴托盘扣8分
（2）托盘姿势过高或过低扣8分
16
4
行走
行走姿态优美
头正肩平
脚步轻快
右手自然摆动
（1）行走时未能头正肩平，上身挺直扣7分
（2）脚步乱套，有小跑等现象扣7分
（3）托盘内酒水外溢或打翻扣7分
21
5
卸盘
（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品
（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒
（1）到达目的地，未按标准将托盘平稳摆放扣7分
（2）托盘打翻扣7分
14
合计
100
备注：
最后分数为总分除以10。
考核时间：
年 月 日 考评教师签名：
_______________
实训项目二：
餐巾折花
餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。
餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。
造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。
餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。
[实训指导]
实训项目名称
餐巾折花
实训岗位
餐厅服务员
实训时间
2学时
实训要求
能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。
实训准备
准备30cm以上平瓷盘1个（消毒干净），消毒毛巾若干，餐巾10块，水杯10个。
实训方法
先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、课堂训练
4、课后训练
[实训内容]
程序/项目
标 准
1、餐巾折花的种类
一般分杯花和盘花两种
2、餐巾折花的基本要求
（1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。
（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。
3、盘花折制
会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花
4、杯花折制
会折五种动物、五种植物或造型的杯花
[实训考核]
餐巾折花实训测试表
组别：
____________ 学号____________ 姓名：
__________ 时间：
____________
序号
考核内容
考核要点
评分标准
配分
扣分
得分
1
叠口布
会折五种动物造型、五种植物造型
按指定品种折口布花，5种动物造型，5种植物造型
30
推折均匀整齐、造型美观形象逼真
折叠动作规范、熟练、优美；口布花形象逼真、线条挺刮
20
手法规范
插入杯中部分保持美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口
5
操作卫生
注意操作卫生，在平盘内进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品
5
2
摆放口布花
摆放整齐，突出正副主人位
口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位
10
观赏面朝向客人
口布花观赏面朝向客人
10
摆放位置与杯具距离
放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口1厘米
10
综合效果
造型美观形象逼真
10
合计
100
备注：
最后得分为总分除以10
考核时间：
年 月 日 考评教师签名：
_______________
实训项目三：
铺台布
实训项目
餐厅服务技能———铺台布
实训目标
熟练掌握四种铺台布方法
实训标准
站在副主人位置上，动作熟练大方，准确，一次到位，台布中线正、副主人之间，凸线朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不许搭地，布面无邹纹。
要求5秒钟完成一次铺台
基础知识
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。
台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。
一、台布的种类与规格（略）
1、台布的种类
台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。
选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种：
正方形、长方形和圆形。
正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。
2、台布的规格
台布的规格大小有多种，经常使用的有140cmX140cm、160cmX160cm、180cmx180cm,200cmX200cm,220cmX220cm,240cmX240cm,260cmX260cm等的台布。
使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。
如140cmX140cm的台布适用于90cmx90cm的方台上；160cmX160cm的台布适用于100cmX100cm,
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