餐饮行业纳税评估模型.docx
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餐饮行业纳税评估模型
餐饮行业纳税评估模型
一、行业介绍
（一）行业定义。
餐饮行业（H62）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
包括正餐服务（H6210）、快餐服务（H6220）、饮料及冷饮服务（H623）、其他餐饮服务（H629）。
正餐服务指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。
包括宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。
快餐服务指在一定场所内提供快捷、便利的就餐服务。
饮料及冷饮服务指在一定场所内以提供饮料和冷饮为主的服务。
（二）企业类型划分。
餐饮企业依据不同的标准可以划分为不同的类型。
如依据企业规模划分，可分为大、中、小、微四个类型餐饮企业；依据企业自身功能划分，可分为：
商业综合性餐饮企业、商业单纯性餐饮企业和非商业性餐饮服务企业。
此评估模型主要依据《关于印发中小企业划型标准规定的通知》（工信部联企业〔2011〕300号）确定的标准对餐饮业进行划分。
从业人员300人以下或营业收入10000万元以下的为中小微型企业。
其中，从业人员100人及以上，且营业收入2000万元及以上的为中型企业；从业人员10人及以上，且营业收入100万元及以上的为小型企业；从业人员10人以下或营业收入100万元以下的为微型企业。
本规定的中型企业标准上限即为大型企业标准的下限。
即对中小型餐饮企业划分如下：
1．中型餐饮企业。
从业人员100人及以上，且营业收入2000万元及以上。
2．小型餐饮企业。
从业人员10人及以上，且营业收入100万元及以上。
3．微型餐饮企业。
从业人员10人以下或营业收入100万元以下（个人独资企业和个体工商户）。
二、行业生产经营规律及涉税管理特点
（一）行业生产经营一般规律。
1．生产特点。
（1）个别订制生产，产品规格多、批量小。
（2）生产过程时间短。
（3）生产量难以控制。
（4）原料、产品容易变质。
（5）生产过程的管理难度大。
2．销售特点。
（1）销售量受餐饮空间大小、就餐时间的限制。
（2）经营毛利率较高，资金周转较快。
（3）硬件投资和日常费用大。
3．服务特点。
（1）无形性：
餐饮服务很难量化且只能在宾客享用后凭生理和心理满足程度来评价质量优劣。
（2）一次性：
餐饮服务一般当次消费、当场享用。
（3）同步性：
餐饮产品大多是生产、销售、消费同步进行。
（4）差异性：
不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。
（二）地区性行业生产经营规律。
1、餐饮服务业的定价机制与工资水平极其相似。
2、房租、物料消耗等，餐饮企业也表现出了很强的规律性、非季节性、区域性特点。
3、在工资费用方面，餐饮业受社会劳动力供求关系影响，从业人员工资水平惊人的相似。
4、餐饮企业个数增长很快，成为资本竟相逐利的一个行业。
（三）涉税管理难点。
与其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，目前突出问题主要表现在以下几点
1．收入反映不真实。
（1）绝大多餐饮业户收支以现金结算，难以获取并查实真实的营收。
（2）部分餐饮业户隐瞒未开发票营收，主营业务毛利率明显偏低。
（3）当期挂账消费产生的应收账款不确认营收。
（4）往来长期挂账不及时确认营收。
（5）将应付租金与出租单位消费产生的营收直接冲销；
（6）原材料等采购成本与营收相互冲抵；
（7）部分外卖业务不确认营收。
2．成本费用核算不明。
经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大。
表现为：
（1）部分餐饮企业成本费用核算不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销。
（2）房屋承租单位在房屋租金支出时未取得合法凭证。
（3）未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资。
3．发票使用不规范。
餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。
4．税费申报不实。
（1）对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税。
（2）存在使用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象。
（3）其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。
三、评估指标与评估方法
1、餐饮业纳税评估指标选择应遵循的原则：
（1）用显性指标不用隐性指标。
选择的指标必须为通常的财务报表所能体现或计算的，所选择的指标如果不能从财务报表中取得，那么指标数据的来源就会很困难，而且不利于计算机信息技术的应用。
（2）用已知指标不用未知指标。
我们不仅可以从企业财务报表中得出一些指标数据，而且在日常工作中我们也会掌握一些数据，如人员工资水平、房租标准。
我们应该充分利用这些已知数据进行纳税。
纳税评估不同于纳税检查，我们没有充足的时间和精力，采集企业数据，因此我们应主要应用已知指标，而不用未知指标。
（3）用简单指标不用复杂指标。
复杂的指标难于计算和理解，更不利于应用的效率。
纳税评估作为经常性税收管理的一种方法，我们应尽量选择简单的指标，以提高评估工作的速度和效率。
（4）由于偷逃税手段多、会计核算基础薄弱，餐饮企业会计信息失真现象十分严重，因此对餐饮企业进行纳税评估我们尽量少选择利润类指标。
2、通用指标的选择及标准值的确定：
对于餐饮企业一般性问题运用通用指标、依托计算机信息系统可以实现高效率、快捷的评估。
我们从国资委每年发布的《企业效绩评价标准值》5类27项指标中选用若干项指标，以全行业平均值为标准值。
这些指标主要用于进行横向比较和纵向比较，异常指标和异动比例都可直接后台计算，自动推送。
3、特殊指标的选择及标准值的确定：
对于餐饮企业小区域、多业态经营的特征，运用特殊指标，利用各地饮食行业协会定期发布的原材料价格、从业人员薪酬、能耗产出比、毛利率、包厢开箱率等信息和税务日常管理过程中发现的相关涉税信息进行人工分析、结合通用指标软件初步评估推送的异常信息，进一步做专业评估。
4、餐饮业纳税评估方法的选择。
专业评估时应在充分考虑企业单体情况、初评指标异动信息的基础上，采取两种以上的方法综合验证，最终选择合适的评估方法。
（一）比较分析法。
适用于财务会计制度较健全的企业。
1、原理描述
比较分析法是指对纳税人当期申报资料，包括涉税信息、财务数据等资料与某一设定好的数值（标准值）进行对比分析，包括同一纳税人不同时期的数据对比，同一行业中不同企业相同时期的数据对比，以及纳税人当期申报资料数据与该值正常范围变动边界值（见下表）对比的方法。
2、评估模型
（1）比率间逻辑比较
①主营业务收入变动率与主营业务利润变动率比对：
②主营业务收入变动率与主营业务成本变动率比对：
③主营业务收入变动率与主营业务费用变动率比对：
④主营业务收入变动率与营业税变动率比对：
（2）比率与警戒值比较
①主营业务收入变动率与餐饮行业警戒值比较
②主营业务利润变动率与餐饮行业警戒值比较
③主营业务成本变动率与餐饮行业警戒值比较
④主营业务费用变动率与餐饮行业警戒值比较
⑤销售（营业）利润率与餐饮行业警戒值比较
⑥成本费用利润率与餐饮行业警戒值比较
⑦财务费用率与餐饮行业警戒值比较
⑧管理费用率与餐饮行业警戒值比较
比率计算说明：
主营业务收入变动率＝（本期主营业务收入－基期主营业务收入）÷基期主营业务收入×100%。
主营业务利润变动率＝（本期主营业务利润-基期主营业务利润）÷基期主营业务利润×100%。
主营业务成本变动率＝（本期主营业务成本-基期主营业务成本）÷基期主营业务成本×100%，其中：
主营业务成本率＝主营业务成本÷主营业务收入。
主营业务费用变动率（本期主营业务费用-基期主营业务费用）÷基期主营业务费用×100%，其中：
主营业务费用率＝（主营业务费用÷主营业务收入）×100%。
销售（营业）利润率＝利润总额÷销售（营业）收入×100%。
成本费用利润率=利润总额÷成本费用总额×100%。
成本费用利润变动率＝（本期成本费用利润率-基期成本费用利润率）÷基期成本费用利润率×100%。
管理费用变动率＝管理费用÷主营业务成本×100%。
通用指标标准（警戒）值一览表
指标名称
小微企业
中型企业
大型企业
警戒上限
警戒下限
警戒上限
警戒下限
警戒上限
警戒下限
主营业务收入变动率
3%
5%
6%
主营业务利润变动率
-30%
-20%
-10%
成本费用利润变动率
5%
10%
8%
主营业务成本变动率
25%
20%
15%
管理费用变化率
15%
25%
20%
销售（营业）利润率
35%
30%
20%
成本费用利润率
20%
25%
15%
资本收益率
0.3%
0.2%
0.15%
应收账款周转率（次）
2.1
4.7
15.3
存货周转率（次）
6.5
9.2
20.5
流动资产周转率（次）
1.1
1.1
1.1
资本积累率
0.5%
0.8%
1%
标准（警戒）值取值说明：
各类选取3个企业近2个年度的相关财务会计数据作为样本，计算出各个指标的平均值；1、小微企业样本选取的是本地查账征收餐饮企业；2、中型企业选取的是国资委发布的《2011企业绩效评价标准值》中型企业平均值；3、大型企业选取的是西安饮食等三家上市餐饮企业；各地可根据当地实际情况进行合理调整，并确定上下浮动范围；
3、数据获取途径
纳税申报表、企业所得税年度纳税申报表、征收入库数、资产负债表、利润表
4、疑点判断
（1）主营业务收入变动率与主营业务利润变动率比对分析
正常情况下，这两个指标应同方向变动，且变化幅度较接近。
如出现反方向变动或变化幅度差距较大，属异常情况。
A、当0<比值<1,两者相差较大，且两者都为负时，即：
本期利润减少幅度大于本期收入减少幅度，可能存在企业隐匿收入或虚增成本现象；B、当比值>1，两者相差较大，且两者都为正时，即：
本期利润增长幅度小于本期收入增长幅度，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；C、当比值为负数，且前者为正，后者为负时，即：
本期收入上升、利润下降，可能存在企业多结转成本费用、扩大税前扣除范围等问题。
（2）主营业务收入变动率与主营业务成本变动率比对分析
正常情况下，这两个指标应同方向变动，且变化幅度比较接近。
如出现反方向变动或变化幅度差距较大，属异常情况。
A、当0<比值﹤1,两者相差较大，且两者都为负时，即：
当期收入和成本均比基期降低，说明收入的降幅大于成本的降幅，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；B、当比值﹤1，两者相差较大，且两者都为正时，即：
当期收入和成本比基期都有增长，说明收入增加幅度小于成本增加幅度，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；C、当比值为负数，且收入变动为负数时，即：
当期收入比基期收入减少，可能存在企业隐匿收入等问题。
（3）主营业务收入变动率与主营业务费用变动率比对分析
正常情况下，这两个指标应同方向变动，且变化幅度比较接近。
A、当0<比值﹤1，且相差较大，两者都为负时，即：
收入和费用都降低，但收入的降幅大于费用的降幅，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；B、当比值﹤1且相差较大，两者都为正时，即：
收入和费用都增加，但收入增加幅度小于费用增加幅度，可能存在企业多列费用、扩大税前扣除范围等问题；C、当比值为负数，且前者为负后者为正时，即：
收入减少费用增加，可能存在企业多列费用、扩大税前扣除范围等问题。
（4）主营业务收入变动率与营业税税额变动率配比分析
正常情况下，这两个指标应同方向变动，且变化幅度比较接近。
若当期主营业务收入变动率＞0时，则当期营业税税额＞基期营业税税额。
若当期主营业务收入变动率＞0时，而当期营业税税额﹤基期营业税税额时，可能存在少申报营业税现象。
5、应用要点
（1）对产生疑点的纳税人，应结合《资产负债表》中“应付账款”、“预收账款”和“其他应付款”等科目的期初、期末数进行分析，如出现“应付账款”和“其他应付账款”红字和“预收账款”期末数大幅度增长等情况，此时应注意检查企业是否存在通过以上会计科目少计收入的问题。
（2）结合“主营业务利润率”指标进行分析，了解企业历年主营业务利润率的变动情况，对“主营业务利润率”指标异常的企业，应通过年度申报表及附表分析企业收入构成情况，以判断是否存在少计收入问题。
（3）结合主营业务成本率对年度申报表及附表进行分析，了解企业成本的结转情况，分析企业是否存在改变成本结转方法等问题。
（4）结合“主营业务费用率”、“主营业务费用变动率”两项指标进行分析，与同行业的水平比较，分析企业是否多列费用。
（二）包厢开厢比率分析法。
适用于包厢多的餐饮企业。
1、原理描述。
餐饮业很多企业都采用包厢经营的方法，有的还分经营楼层，如有的企业1-2层是普通消费，3-4层每个包厢每位客人都有一个最低消费额，这样做的目的，一个是分出经营的层次，另一个是保护消费者的私密性。
但一个包厢的经营并不能体现整个经营的业绩，因此，只要掌握每个经营户某期包厢的平均消费额和包厢的开厢率，就能基本掌握当期营业额，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。
2、评估模型。
数据期间均取自评估期。
开厢比率=某期包厢开厢总数÷总包厢数
平均包厢消费额=总包厢最低消费额÷包厢数
（1）营业收入测算。
测算营业收入=开厢比率×平均包厢消费额×天数
（2）税收差异率测算。
测算税收差异率=（测算营业收入—实际申报营业收入）÷实际申报营业收入
3、标准值预警参考范围：
±10%
4、数据获取途径。
（1）调查某个经营户的包厢总数和最低消费额。
（2）调查掌握某个经营户的包厢开厢数并计算出开厢率。
（3）征管软件中申报的营业额。
5、疑点判断。
若纳税人的税收差异率正负值在10%范围以内，为正常；正负值超过10%的，可能存在少申报营业额的问题。
6、应用要点。
（1）这个数据模型较适合有包厢的餐饮企业。
（2）掌握开厢率要通过日常的积累和调查。
（三）能耗分析法。
1．电耗测算法。
适用于能够获取纳税人真实电费，并且电费与收入关联度较高的企业。
（1）原理描述。
电耗测算法是根据纳税人评估期电耗情况，利用单位电费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
在对核算相对不完善，无法确认账载原料投入真实性的企业实施评估时，利用来自第三方的电耗指标测算税收差异为首选方案。
（2）评估模型。
数据期间均来自评估期。
①营业收入测算。
测算营业收入=当期发生的全部电费（电量）×单位电费（电量）产生收入
②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入—实际申报营业收入）×适用税率（或征收率）
（3）电耗标准值预警参考范围：
电费：
收入（1:
21.64—1:
26.45）均值：
24.05
（4）数据获取途径。
①可从当地供电部门取得评估期耗电量和电费。
②从供应该纳税人水电的物业公司取得评估期总耗电量、电费。
（5）疑点判断。
①若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。
②若纳税人的电耗产出指标（申报收入/电费）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明纳税人的电费偏低，可能存在电费申报不实的问题，或存在跨期合并申报收入和跨期核算电费的问题，造成收入和费用时期不配比。
（6）应用要点。
核实电费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。
2．水耗测算法。
适用于能够获取纳税人真实水费，并且水费与收入关联度较高的企业。
（1）原理描述。
水耗测算法是根据纳税人评估期水耗情况，利用单位水费产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
（2）评估模型。
数据期间均来自评估期。
①营业收入测算。
测算营业收入=当期发生的全部水费（水量）×单位水费（水量）产生收入
②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入—实际申报营业收入）×适用税率（或征收率）
（3）水耗标准值预警参考范围：
水费：
收入（1:
91.94—1：
106.77）均值：
99.35
（4）数据获取途径。
①可从当地自来水公司取得评估期总耗水量。
②从供应该纳税人水电的物业公司取得评估期总耗水量。
（5）疑点判断。
①若纳税人的水耗产出指标（申报收入/水费）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人与餐饮业经营规律相违背，可能存在少申报营业收入的问题。
②若纳税人的水耗产出指标（申报收入/水费）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明纳税人的水费偏低，可能存在水费申报不实的问题，或存在跨期合并申报收入和跨期核算水费的问题，造成收入和费用时期不配比。
（6）应用要点。
核实水费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。
3．燃气耗测算法。
适用于单一使用燃气为燃料且燃气与收入关联程度较高的企业。
（1）原理描述。
气耗测算法是根据纳税人评估期燃气消耗情况，利用单位燃气产生固定收入测算纳税人实际经营收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
（2）评估模型。
数据期间均来自评估期。
①营业收入测算。
测算营业收入=当期发生的全部气费×单位合成气产生收入
②税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入—实际申报营业收入）×适用税率（或征收率）
（3）气耗标准值预警参考范围：
燃气费：
收入（1：
25—1：
34）均值：
29.5
（4）数据获取途径。
可从燃气供应公司取得评估期耗气总费用。
（5）疑点判断。
若纳税人的燃气耗产出指标（申报收入/合成气费）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（6）应用要点。
核实燃气费的真实性，可结合能耗测算及第三方信息来判断。
（四）工资推算法。
适用于能够获取真实工资费用，并且工资与收入关联程度较高的企业。
1、原理描述。
工资推算法是假定餐饮业工资水平与营业收入存在一定比例的前提下，按照纳税人一定时期的工资总额，分析、推算该时期内的营业收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
2、评估模型。
数据期间均来自评估期。
（1）营业收入测算。
测算营业收入=当期发生的全部工资×单位工资产生收入
（2）税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入—实际申报营业收入）×适用税率（或征收率）
3、工资标准值预警参考范围：
工资：
收入（1：
5.34—1：
7.57），均值：
6.46
4、数据获取途径。
（1）通过资产负债表、利润表，对纳税人的各项工资费用等相关涉税数据进行采集。
（2）通过实地查验纳税人提供的工资表、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解该公司员工的各项工资收入情况。
5、疑点判断。
（1）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（2）若纳税人的单位工资产生收入（申报收入/工资）明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明纳税人可能存在工资费用等涉税信息申报不实的问题。
6、应用要点。
（1）核实各项工资费用的真实性，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目、辅助材料和内部从业人员如收银员、服务员、厨师等多方印证、约谈、分析来判断其真实性。
（2）针对不同经营模式的餐饮业（如中西餐、正餐快餐等），其正常经营的费用率指标会略有偏差。
在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。
（五）发票使用测算法。
适用于发票制度遵循度较高或者已经安装税控装置，消费群以单位消费为主的餐饮企业。
1、原理描述。
发票使用率推算法师根据企业评估期实际发票开具金额，按照确定的发票使用率（发票开具金额/营业收入）测算出企业评估期的营业收入，并与纳税人申报信息对比、分析的一种方法。
2、评估模型。
数据期间均来自评估期。
（1）发票使用率测算
发票使用率=发票开具金额/营业收入
（2）营业收入测算。
测算营业收入=评估期发票开具金额/发票使用率
（3）税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入—实际申报营业收入）×适用税率（或征收率）
3、标准值参考范围，见下表
餐饮业发票使用率参照值单位：
%
小微企业
中型企业
大型
5-50（均值27.5）
30-75（均值52.5）
50-95（均值72.5）
4、数据获取途径。
（1）从纳税人的财务资料中获取一定经营时期（以半年或一年为宜）的营业收入和发票开具金额，据此计算发票使用率。
（2）在相对较长的时期内，发票开具金额约等于发票领购金额，从税务发票管理部门可获取同一时期的纳税人发票领购金额，替代发票开具金额，根据统一时期的营业收入计算发票使用率。
（3）若纳税人详细记录评估时期发票开具金额，并有据可查，则从纳税人的财务资料中获取评估时期的发票开具金额；若不能真实获取纳税人评估期发票开具金额，则从税务发票管理部门获取评估期发票领购金额替代发票开具金额。
据此推算评估期营业收入。
5、疑点判断。
（1）若测算营业收入大于评估期申报营业收入，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的嫌疑。
（2）若测算营业收入小于评估期申报营业收入，则表明该纳税人可能存在使用假发票或转借发票的嫌疑。
6、应用要点。
（1）核定纳税人发票使用率的科学性和合理性。
核定的发票使用率一定要接近于纳税人的真实发票使用率。
（2）在选择测算发票使用率的时期上，一般以上年度全年为期，时间越长，测算出的发票使用率就越接近真实。
（3）计算发票使用率时，应首先核实计算期营业收入的真实性。
（六）保本经营测算法：
适用于小型微型企业。
1、原理描述。
是指根据纳税人生产经营规模大小，以假定纳税人在一定时期或一个生产周期内经营成果不盈不亏为前提，测算纳税人维持基本生产经营所必须发生或支付的全部费用，根据行业毛利水平评定其保本最低应税销售（营业）额的一种方法。
2、评估模型。
数据期间均来自评估期。
（1）营业收入测算。
测算营业收入=当期发生的全部费用÷行业毛利率
（2）税收差异测算
测算税收差异=（测算营业收入—实际申报营业收入）×适用税率
3、行业毛利率预警参考值：
35—50%，（均值42.5）
4、数据获取途径。
（1）通过资产负债表、利润表，对纳税人的各项费用等相关涉税数据进行采集。
（2）通过实地查验经营场所租金、水电发票、人员工资等信息，了解该公司的各项固定费用支出情况。
5、疑点判断。
（1）若纳税人的毛利率明显低于“预警模型”对应的预警值，则表明该纳税人可能存在少申报营业收入的问题。
（2）若纳税人的毛利率明显高于“预警模型”对应的预警值，则表明纳税人可能存在费用等涉税信息申报不实的问题。
6、应用要点。
（1）核实各项费用，必须深入实地展开调查，从纳税人收支明细账目分析判断其真实性。
（2）针对不同经营模式的餐饮业（如经营面积大小、用工人数等），其正常经营的费用率指标会略有偏差。
在具体评估时要注意根据评估对象的不同对评估指标进行微调，使预警值保持在相对合理的区间。
该方法适用于经营规模较小，生产经营业务不固定，采用其他方法难以控管，各项费用发生比较明显、固定的行业。
案例：
（一）企业基本情况
FY酒店投资管理有限公司成立于2006年8月，其他有限责任公
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