食品卫生检验的分析方法.ppt

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食品卫生检验的分析方法.ppt

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食品卫生检验的分析方法.ppt

根据测定目的与被检物质的性质不同，食品检测的方法有很多。

最常用的方法有：

感官检验法物理检查法分析化学法酶分析法微生物检验法,食品卫生检验的分析方法,目录,感官检验法,物理检查法,化学分析法,物理化学分析法,酶联免疫分析法,微生物检验法,一、感官检验法,感官检验，又称感官分析或感官评价，是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。

感官评价是包括所有感官的活动。

感官评价是建立在几种理论（实验的、社会的、心理学、生理学和统计学）综合的基础之上的。

食品感官评价是凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。

在判定食品卫生质量上是最简易的，也是历史最悠久的检验方法，也是食品消费和质量控制中不可缺少的重要方法。

（一）感觉与感觉的评价,视觉评价占有极其重要的地位，几乎所有产品的检验都需要。

食品形态特征的变异往往与其内在质量紧密相关。

一般在自然光或类似自然光下进行。

先检查整体外形及外包装，再查内容物。

1.视觉与视觉评价,人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。

听觉评价应用十分广泛。

食品质感特别是咀嚼时发出的声音在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。

同一物品在敲击下发出相同声音，但其中一些成分、结构发生变化后，声音有变化，如打检（敲打罐头）。

2.听觉与听觉评价,嗅觉是辨别各种气味的感觉，其具有适应性。

进行嗅觉评价时，应按气味由淡气味到浓气味的顺序进行，且检验的数量及延续时间应尽量缩减并间断进行。

在食品生产、检验和鉴定方面，嗅觉起着十分重要的作用。

3.嗅觉与嗅觉评价,人的味觉感受器是味蕾，舌的不同部位对味觉的灵敏度不同。

味觉的强度和味觉产生的时间与呈味物质的水溶性有关。

味觉与温度的关系很大，年龄、性别、身体状况等生理状况对味觉影响也较大。

味觉一直是对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。

不同味道的食品进行评价时应按刺激性由弱到强的顺序鉴别。

样品多时中间必须休息。

4.味觉与味觉评价,触觉是辨别物体表面的机械特性和温度的感觉，在感官检验中对感知被测样品的表面属性有重要作用。

触觉评价是通过手触摸食品对食品的质量特性做出评价，往往与视觉、听觉配合进行。

5.触觉与触觉评价,味道基本是化学性的，口感是物理性的。

食品的口感指食品在口腔中通过牙齿的咀嚼与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。

如硬度、黏度、弹性、酥性、脆性、咀嚼感、润滑感等。

口感实际上是食品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉。

6.口感的评价,

（二）食品感官检验的类型,（三）食品感官检验的内涵,（四）食品感官检验的特点,食品本身检验人员的动机和态度检验人员的习惯检验形式提示误差检验室的环境年龄和性别身体状况实验次数评判误差,（五）食品感官检验的影响因素,必要性往往只重视理化检验和卫生检验；感官评价指标也往往是模糊的、不严格的。

食品感官检验标准化是我国当前食品检验中的一个薄弱环节。

（六）食品感官检验标准化的建立,密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，单位为g/cm3。

相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，无单位。

测相对密度意义通过测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

正常的液态食品其相对密度都在一定的范围内。

二、物理检查法,

（一）相对密度法,折射法：

物质的折射率是物质的特征常数之一，通过测量物质的折射率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。

正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。

折射法测得的只是可溶性固形物含量，固体粒子不能在折光仪上反映出折射率；含有不溶性固形物的样品不能用折射法直接测出总固形物。

（二）折射法,旋光法：

应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以测定其含量的方法。

用此法测定蜂蜜、商品葡萄糖等含还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。

旋光计有：

普通旋光计、检糖计（专用于糖类的测定）、WZZ型自动旋光计,（三）旋光法,某些瓶装或罐装食品中，容器内气体的分压常常是产品的重要质量指标。

采用压力测定的简单仪表，如真空计或压力计。

（四）压力测定法,比体积是指单位质量的固态食品所具有的体积，是固态食品很重要的一项物理指标。