食品分析考试大纲_精品文档.ppt

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食品分析复习小结,第一章绪论,1.基本内容：

一、食品分析的任务、性质和作用二、食品分析的内容范围食品安全性检查、营养成分检测、品质或感官分析三、食品分析的方法四、食品分析采用的标准国际标准、CAC、国际先进标准五、我国食品标准体系现状,第二章：

食品样品的采集和处理,1、考试内容：

采样定义；原则；分类、方法；要求与注意事项预处理目的与要求；方法：

粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法2、考试要求：

（1）掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系；

（2）掌握样品的分类，采用的方法；（3）掌握样品预处理的目的与要求；（4）掌握各种样品预处理方法,第三章食品的感官检验法,考试内容：

感官检验的种类和基本要求；味觉、嗅觉、视觉、触觉常用的检验方法的选择和分类：

差别检验法两点法、三点法标度和类别检验法：

排序法、评分检验法、多项特性评析法分析或描述性检验法,第四章食品的物理检测法,1.考试内容：

食品物理检测的方法：

相对密度法、折光法；食品分析的物性测定：

色度测定、粘度测定。

2.考试要求：

物理检验法是食品分析中常用的检测方法，要求同学们了解食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品组分含量之间的关系并进行检测的技术。

第五章水分和水分活度的测定,1.考试内容：

掌握水的存在状态（自由态和结合态），水分测定意义，掌握水分的测定原理掌握水分的测定方法：

干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法（共沸）、卡尔费休法（碘和SO2,砒啶和甲醛）、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项等2.考试要求：

重点掌握水分的测定方法及选择。

第六章碳水化合物的测定,

（一）课程内容通过本章的学习，掌握糖类的性质，分类，可溶性糖提取、澄清方法，测定方法及转化糖的规律，掌握各种糖的的测定方法及原理。

二）学习要求1、掌握糖类的性质，分类。

2、掌握可溶性糖提取、澄清方法（几种澄清剂，65）。

3、掌握还原糖的测定方法（直接滴定法（p65）、高锰酸钾法、铁氰化钾、碘量法、其他方法）原理、适用范围4、掌握蔗糖测定方法、原理盐酸水解法5、掌握总糖测定方法、原理直接滴定法6、掌握淀粉测定方法、原理79淀粉总量的测定方法酸水解方法8、掌握纤维测定方法称量法839、掌握果胶测定方法称量法86,第七章脂类的测定,

（一）课程内容通过本章的课堂教学，使学生了解脂类的特点及存在多样性。

测定脂类的各种方法和意义。

（二）学习要求1、了解脂类的分类、测定意义2、掌握脂类的性质，选择脂类的测定方法总脂测定法943、掌握提取溶剂的特点和选择4、总脂测定的方法：

直接、化学处理后萃取、减法5、掌握索氏抽提法原理、适用范围（结合脂肪少）、测定方法956、掌握酸水解法原理、适用范围（总脂肪）、测定方法7、掌握罗兹-哥特里法原理（氨乙醇）、适用范围、测定方法8、掌握巴布科克法和盖勃法原理、适用范围、测定方法9、了解食用油脂酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价等质量指标的定义。

108,第八章蛋白质和氨基酸的测定,

（一）课程内容明确蛋白质、氨基酸的性质。

掌握蛋白质、氨基酸的重要定量方法。

（二）学习要求1、掌握蛋白质测定方法原理2、掌握凯氏定氮1193、掌握双缩脲法快速测定蛋白质的的原理特点及应用范围肽键与硫酸铜和碱紫红1244、掌握氨基酸的分离及测定方法甲醛滴定法1385、掌握甲醛滴定法原理和特点,6、电位滴定法的原理；1397、茚三酮比色法碱性蓝紫色吸光光度法140,（三）考核知识点和考核要求1、蛋白质测定方法有哪些？

为什么用凯氏定氮校正？

2、国家标准凯氏定氮原理？

3、硫酸铜、硫酸钾在消化中作用？

4、为什么三聚氰胺可冒充蛋白质？

如何防止？

5、各种蛋白质换算系数为什么不同,7、如何选择蛋白质换算系数？

8、甲醛滴定法原理和特点？

9、微量与常量法凯氏定氮仪有什么不同？

10、双缩脲法快速测定蛋白质的的原理?

11、双缩脲法特点及应用范围?

12、氨基酸的分离及测定方法有哪些？

TLCHPLCGC自动定氮仪,第九章灰分及元素分析,

（一）课程内容通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。

（二）学习要求要求学生掌握以下内容：

灰分的定义、分类、灰分测定的意义162、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择163、加速灰化（助灰化剂）、灰化实验技术、原子吸收法原理与仪器、钙铁碘测定原理。

（三）考核知识点和考核要求1、灰分的定义2、灰分的分类3、灰分测定的意义4、总灰分的测定原理和方法5、灰化条件的选择6、加速灰化的方法7、灰化实验操作技术8、钙的测定方法1689、铁的测定方法17010、碘的测定方法172,第十章维生素的测定,1.考试内容：

维生素的分类及测定意义维生素的物化性质耐酸碱性或脂溶性等决定了他的处理方法。

皂化、研磨等脂溶性维生素的测定方法VA三氯化锑比色法蓝色,620nm（190）VE高效液相色谱法同时测定VA、VE；先皂化有机溶剂进行萃取色谱分析,水溶性维生素的测定方法196（B1，B2，C）；水溶性，一定条件下载酸性情况下稳定，所以加酸水解处理。

维B1维B2,采用荧光法；维C（203），总维C（荧光法，2,4二硝基苯并法），还原性维C测定方法（染料滴定法2,6二氯靛酚）2.考试要求：

维生素是维持人体的正常生命活动，要求同学们了解脂溶性维生素和非脂溶性维生素的测定方法。

第十一章酸度的测定,

（一）课程内容通过本章的教学，使学生了解食品中酸度与pH的的关系，以及根据不同食品各自的品质要求，测定酸度、pH。

考核内容：

1、酸度的概念总、有效、挥发、牛乳酸度2、酸度测定的意义2063、食品中有机酸的种类与分布、pH4、总酸度的测定方法5、pH测定方法6、pH计的使用方法,7、挥发酸的测定原理2148、水蒸气蒸馏原理9、食品中有机酸的分离方法10、气相色谱原理与仪器21711、气相色谱测定有机酸方法、衍生化方法12、液相色谱测定有机酸方法218,第十二章食品添加剂的测定,

（一）课程内容通过本章的课堂教学，使学生了解食品添加剂的定义、分类、检测方法，尤其是甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素的检测。

考核知识点和考核要求1、概念：

食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、GC、HPLC、TLC、离子色谱。

2、糖精钠的检测的检测。

227HPLCTLC3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测HPLC4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理酸化乙醚提取氯化钠盐析定容挥去乙醚溶剂溶解5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理2376、亚硝酸盐检测的预处理238NaOH硫酸锌,7、镉柱还原2408、漂白剂分类9、亚硫酸盐的检测方法盐酸副玫瑰苯胺比色法10、亚硫酸盐的检测预处理244,