营养学基础总复习题参考答案简.docx
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营养学基础总复习题参考答案简
营养学基础总复习题
一、名词解释
1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。
2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。
3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需
4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，必须由食物供
5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少相应氨基酸的供给
6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。
7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例
8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用
9.食物蛋白质消化率——（食物氮-粪氮）/食物氮×100%
10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100
11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。
通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。
12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既能保证健康、又能促进儿童发育
13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育
14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命
15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮
16.等平衡——摄入氮=排泄氮
17.负平衡——摄入氮<排泄氮
18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂
19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸
20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪
21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响
22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵
23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症状和体征
1
24.能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数
25.食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量
26.基础代谢——人体在适宜的气温（18℃～25℃）环境中，处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活动所需的能量
27.基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量
28.维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用
29.维生素A原——植物（黄红绿色蔬菜）中含有的类胡萝卜素，一部分在体内能转变成维生素A
30.常量元素——在人体内的含量>0.01%
31.微量元素——在人体内的含量<0.01%
32.重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危
害的重金属元素，砷
33.合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况
34.合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。
35.RDA——推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平
36.DRI——膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的
参考值，包含平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）四项内容
37.RNI——是传统意义上的RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。
38.UL——可耐受最高摄入量，这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的
39.SFA——单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸
40.PUFA——多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸
41.EAA——必需氨基酸
42.EFA——必需脂肪酸
二、填空题、判断题
1.营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化
学物质，目前已知有40余种，可概括为蛋白质、脂肪、碳水化
合物、维生素、
矿物质及水六大类。
其中，从人体膳食健康的角度，通常
把碳水化合物再分为糖与膳食纤维。
因此也有“七大类”的说
2
法。
2.
人体消化系统由
消化道
和消化腺
两大部分组成。
3.
消化道包括：
口腔、食管
、胃
、小肠、
大肠。
其
功能分别是,,？
4.消化腺的主要功能是将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的
的小分子养分
。
5.
动植物体内已发现
90多种元素，含量最多的为
C
、H、O、N
4种，可达DM90%以上。
6.
碳水化合物：
动物体内含量
<1
%，主要为
肌糖原、
肝粮原
；
植物含量占干物质的
，主要为
淀粉
、膳食纤维
。
7.
碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。
（对
或错）
8.
脂类：
正常人体内含量可高达
20%以上，主要为
甘油三脂
，植
物除油料籽料外，含量一般不超过
5
%，除磷脂、固醇、脂溶性维
生素外，还含有蜡质、色素等。
9.
粗蛋白质（crudeprotein，CP）：
食物中含氮化合物
的总称，主要含
C、H、O、N，平均含N
16
%。
即1g食物氮相当于
6.25
g
蛋白质，因此把
称为蛋白质系数→CP（%）＝N（%）
×
6.25。
10.
植物源性食物中，Ca、P含量特点是：
禾本科
磷
多钙
少，豆科
Ca、P比较平衡。
以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应
考虑补充钙。
11.
人体水的来源途径有三：
饮水
、
食物
、
代谢水
，水的
排泄途径也有三：
呼吸和蒸发
、
粪尿
及乳母从乳
汁排泄。
12.
一般情况下，正常成人每日需水量约为
2500
ml。
13.构成人体蛋白质的氨基酸（AA）有20种。
根据这些AA在人体蛋白质营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨
基酸。
请写出任意4种必需氨基酸：
赖氨酸、蛋氨酸、苏
氨酸、色氨酸。
（
14.膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：
食物的生物学属
性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。
（对或错）
15.完全蛋白：
指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。
其中，EAA占TAA
的的比例在30%以上。
FAO/WHO推荐理想食物蛋白质中EAA/TAA约为40%。
16.消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。
（对或错）
17.食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件：
摄入蛋白质足量、AA平衡、能量充足。
（对或错）
18.一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后可提高。
（对或错）
19.蛋白质生物价（Biologicalvalue，BV）反映食物蛋白质吸收后被人体利用的程度。
生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最
3
大值为100。
（对或错）
20.对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质中的AA主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担。
（对或错）
21.成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代谢，从而增加肝、肾负担。
因此，对肝、肾功能不好的人，摄入食物中蛋白质过量有害无益。
（对或错）
22.蛋白质-能量营养不良（protein-energymalnutrition,PEM），多因贫穷和饥饿，主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中亚
和南亚地区。
主要表现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患病等。
（对或错）
23.正常成人体内蛋白质约占活体重_16%～19__%，每天约有__3__%蛋白质更新。
24.人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖
脂、脂蛋白等，是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。
（对或错）
25.人体需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。
由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为亚油酸是真正意义上的EFA。
EFA主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含PUFA。
（对或错）
26.胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。
（对或错）
27.脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。
（对或错）
28.植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖（non-starchpolysaccharides，
NSP），主要包括纤维素、半纤维素、木质素等纤维物质。
营养学上将各类纤维统称膳食纤维。
人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源。
（对或错）
29.膳食纤维根据溶解性可分为__可溶性________、__不可溶___两类。
30.膳食纤维的主要营养生理功能__增强肠道功能，促进排便、_降低血浆
胆固醇、_降低血糖、_增加饱腹感，减少能量摄入。
31.人体对碳水化合物的消化与吸收：
食物中的碳水化合物在消化道经酶水解，由长链变成短链，由短链变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收，吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。
（对或错）
32.葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑、神经组织的主要能源。
（对或错）
33.中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的55%～65%左右。
34.人体维持生命活动（如心跳、呼吸、体温,,）及从事活动（如生长、做功、哺乳,,）均需要消耗能量。
这些能量主要来源于膳食中的碳水
化合物、蛋白质、__脂肪三大养分消化吸收后在体内的氧化。
35.维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢：
维持人体健康和各种生命与
生理活动，如维生素A维持正常视觉、维生素E抗不育功能、B1抗脚气病等；保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，如维生素D与骨代谢、B6调节植物性神经代谢等。
（对或错）
36.维生素包括脂溶性和水溶性两大类。
37.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，在食物
中与共存，在体内的消化、吸收与代谢以脂肪作为溶剂。
4
38.脂溶性维生素除维生素K可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食供应。
39.脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；如果膳食中短期缺乏，正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。
（对或错）
40.维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整，促进生长发育等。
（对或错）
41.动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。
（错）
42.维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷代谢。
海水鱼，动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。
人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素D缺乏。
（对或错）
43.维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生成等。
植物油、谷类（胚芽中含量丰富）、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富，而肉类、水果及其他蔬菜含量少。
（对或错）
44.水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。
因此，各类食物
烹调时不宜加碱。
油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。
（对或错）
45.水溶性维生素除B12外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。
（对或错）
46.维生素C是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在
烹调过程中很容易损失。
水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。
（对或错）
47.维生素C俗名抗坏血酸，典型缺乏症是产生坏血病。
48.食品科学中，通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元素称为重金属元素。
（对或错）
49.矿物质的主要吸收部位是小肠。
（对或错）
50.钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素，占体重1%～2%，其中，Ca99%、P80%、Mg70%存在于骨骼。
51.钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要维生素D的参与。
52.骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生佝偻病、成年人产生软骨症或
骨质疏松症；中老年人易缺Ca，表现为抽筋。
53.牛奶是补充钙的最佳食物。
中国人普遍钙主要是其膳食结构中钙
的比例太低。
54.体内铁2/3分布于血红蛋白中，缺铁的典型缺乏症为贫血。
55.微量元素硒与维生素E的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺
乏症。
56.膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为碳水化合物、蛋白
质、脂肪、维生素、无机盐、和水。
57.锌是体内多种酶的组分或激活剂。
已知含锌酶有300多种，广泛分布于人体6大酶系中。
儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。
海产品尤以贝、虾类含锌较高。
（对或错）
58.食物的营养价值通常是指食物中所含营养素和热能可滿足人体营
养需要的程度；营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类
5
是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收和利用。
食物中营养素种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。
59.大豆的蛋白质含量较高，达35～40%，尤其赖氨酸含量高，是优质的植物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。
60.豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素等抗营养因子，
其中，抗胰蛋白酶抑制因子可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质消化吸收。
61.牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高的天然食品。
是中老年补钙的理想食物来源。
（对或错）
62.全蛋蛋白质含量为13%～15%。
鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基
酸．而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达96%
以上，
为天然食物中最理想的优质蛋白质。
63.
我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的
60~70
%
热能和50
%的蛋白质是由谷类食物提供的，谷类还是
B族维生
素和膳食纤维的主要食物来源。
64.
肉类食物中胆固醇含量较高的是
脑和内脏，含量较低的是
瘦
肉。
65.合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是10～15%，优质蛋白质占膳食总蛋白质的30%以上为佳。
66.合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：
早餐占全天总热能的30%，
午餐占全天总热能的40%，晚餐占全天总热能的30%。
67.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在营养素供给量（RDA）基础上发展起来的，包括四项内容，分别是_平均需要量（ERA）、推荐摄入量
（RNI）、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。
三、单项选择题
1.人体消化吸收的主要部位是：
____B_小肠。
2.
以下食物中蛋白质生物学价值最高的是
C蛋类
3.
我国膳食中蛋白质的主要来源为
A粮谷类
4.
中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的
B20％~30%
5.
以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多
豆油
6.产能最高的营养素是B脂肪
7.
膳食中糖类的主要食物来源是
谷类食物
8.
下列哪种食物中不含膳食纤维
动物性食品
9.
维持人体基本生命活动的能量消耗是
.基础代谢
10.
糖类的能量系数（生理有效能）是
16.7kJ
11.
脂肪的能量系数（生理有效能）是
36.7kJ
12.
蛋白质的能量系数（生理有效能）是
16.7kJ
13.
转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是
β-胡萝卜素
14.
具有扰氧化作用的维生素是
D
A.维生素AB．维生素E
C.维
生素CD．都是
15.
缺铁的典型缺乏症是
A营养性贫血
16.预防中老年人骨质疏松的首选食物是D.牛奶
17.膳食中钙供给不足时，孕妇和乳母D骨软化症
18.下列食物中钙最好的来源是A.奶及奶制品
6
19.
下列哪些因素有利于钙的吸收
A
赖氨酸，乳糖
20.
下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成
碘
21.
含维生素A或A原最丰富的食物是
D.胡萝卜
22.
食物中生物学价值最接近
100的蛋白质
B.鸡蛋蛋白质
一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量
A
稍高
营养生理需要量是指
D.维持人体正常生理功能所需要的最低数量
食品的营养价值取决于
D.食品营养素的种类、数量及相互比例
谷粒维生素B最丰富的部位是
D.胚芽和糊粉层
23.
大豆蛋白质不足氨基酸是
A蛋氨酸
疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是
C.维生素
为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是
D
．控制总能量的摄
入
24.
下列属于谷物第一限制性氨基酸的是
A
赖氨酸
下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能
C
作为脂溶性维生素的溶剂
25.
对于维生素，下列哪种说法错误的
A
维生素是可在体内转化形成
脂肪
能促进钙吸收的措施是
A
经常在户外晒太阳
能被人体消化吸收的碳水化合物是
D．淀粉
我国居民热能的供应主要来自于
A
碳水化合物
人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能
C
C．葡萄糖
对血糖代谢有调节作用的是
A膳食纤维
谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是
B．蛋白质
品质差
26.
下列不属于必需氨基酸的有
D天门冬氨酸
谷物类粮食的第一限制性氨基酸为
D
．赖氨酸
佝偻病主要与哪组物质缺乏有关
C
C．钙＋维生素D
维生素A缺乏可导致
B
干眼病
减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是B
先洗后切
牛奶中含量较多的矿物质是
D
钙
对蛋白质代谢有节约作用的是
A
充足的能量
食物必需脂肪酸的最好来源是
A
植物油
除水以外，人体内含量最多的营养素
B
脂肪
27.
凡占人体内占总重量大于
0.01%
的矿物质称为常量元素。
28.
凡在人体内占总重量小于
0.01%
的矿物质称为微量元素。
正常人体内的蛋白质约占总重量的
B17～19%
29.
成人体内每天约有2%
的蛋白质被更新。
蛋白质中氮的含量约为
BB．16%
30.
蛋白质是许多氨基酸
以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的
大分子。
蛋白质消化吸收的主要场所在
D小肠
31.
大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的
A
和其他不
利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率提高到
90%以上
A．纤维素
32.
蛋白质摄入不足，会引起营养不良，但是如果摄入过多会加重人体
A
器官的代谢负荷，也会对人体有害。
A．肾脏
7
C是人体内储存量最高的脂类C．甘油三酯
人体内摄入的能量不及时被利用，就转变为B储存起来
B．脂肪
必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的
脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸B．硬脂酸
脂肪消化吸收的主要场所在D小肠
人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是C．植物的种子
在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是A糖原
A．大豆中的抗营养因子不包括D．双香豆素
下列哪一个属于大豆中的胀气因子CC．水苏糖
四、简答题
1简述养分的功能。
提供能量维持体温构成机体成分和修复组织维持生理功能
调节功能
1.试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。
（1）元素组成：
元素种类基本相同，数量差异大；元素含量规律异同相同：
均以氧最多、碳氢次之，其他少
不同：
植物含钾高，含钠低；动物含钠高，含钾低；动物含钙、磷高于植物
3）动物的元素含量变异小，植物的变异大。
（2）化合物组成比较
1）相同：
构成动植物机体组
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