第六章食品添加剂.ppt

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1,第六章食品添加剂,定义：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。

因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

2,截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有23大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。

当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。

3,我国的食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为23类：

（1）防腐剂

（2）抗氧化剂（3）护色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）香料香精（7）膨松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂,一、分类,4,（11）着色剂（12）乳化剂（13）稳定剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）食品加工助剂（19）面粉处理剂（20）水分保持剂（21）营养强化剂（22）其他添加剂（23）酵母糖基础剂,5,二、食品添加剂的一般要求,为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

1食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定程序，需确实证明其在允许使用范围内对人体无害。

2食品添加剂进入人体以后，应能参与人体正常的新陈代谢，或能被正常解毒过程解毒后完全排出体外及不被消化而完全排出体外，不在体内分解或与其它物质形成对人体有害的物质。

6,3最好使食品添加剂在达到使用效果后，在加工、烹调过程中消失掉不再进入人体。

4对食品的的营养效果不应有破坏作用，也不影响食品的质量和风格。

5应有助于食品的生产、加工、制造、贮存和运输等过程，具有保持食品的营养、防止腐败变质，增强感官性状和提高产品质量等作用，应在较低使用量下具有显著效果。

6价格低廉、来源充足、使用安全，添加入食品后能被分析鉴定出来。

7,三、使用标准,使用标准包括：

允许使用的品种、使用范围、使用目的和最大使用量。

应是对人体有益而无害的物质。

有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往有一定的毒性，要严格控制使用量。

8,ADI值（每日允许摄入量）：

评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（每日允许摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。

对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值,四、食品添加剂的毒性及评价,9,评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。

一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。

不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。

试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。

一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。

10,食品添加剂毒理学评价,凡列入我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的食品添加剂都要经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，报请卫生部批准，一般分为四个阶段进行试验：

第一阶段进行急性毒性试验；第二阶段进行遗传毒性试验，致畸试验，代谢试验；第三阶段进行90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验；第四阶段进行慢性试验（大鼠2年），致癌试验。

11,五、食品添加剂的发展与前景,天然、健康、安全的天然食品添加剂仍是今后发展方向。

研究开发生物食品添加剂将是一个发展方向。

具有特定保健功能的食品添加剂将迅速发展。

用量少、作用效果明显的复配型食品添加剂市场潜力很大。

食品保鲜剂仍将迅猛发展。

12,1.防腐剂和抗氧化剂,防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。

目前常用的食品防腐剂主要有4类：

苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类,13,苯甲酸的制备方法：

P151,苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.54之间，对很多微生物都有效。

苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。

（1）苯甲酸及其钠盐,14,山梨酸化学名为2,4己二烯酸。

其结构式为：

CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。

作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。

（2）山梨酸及其盐类,15,（3）丙酸及其盐类,丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。

主要用于面包及糕点制作。

丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。

丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%,16,（4）对羟基苯甲酸及其酯类,对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为,它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。

防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。

对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。

主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。

缺点是水溶性较差，同时价格也较高。

17,天然防腐剂的发展,天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。

因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。

主要品种：

那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。

18,2、抗氧化剂,在食品品质的劣变过程中，氧化是一个很重要的因素。

氧化除了使食品中的油脂酸败外，还会使食品外观、食品营养发生各种变化，如：

产生刺鼻气味、褪色、褐变、维生素被破坏等，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

19,我国允许使用的有14种，两大类,供氢性抗氧化剂：

丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丁酯、微生素E等,过氧化物中断剂：

硫代二丙酸二月桂脂等,由于氧化酶的酶促反应引起的食品褐变，则可添加还原性的抗氧化剂（如抗坏血酸及其钠盐等）以消耗食物中的氧和抑制酶的活性，达到延长保存期的目的。

20,抗氧化剂的作用原理,1、借助还原反应，降低食品内部及周围的氧含量。

2、放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解。

3、抗氧化物与食品产生的过氧化物结合，使油脂自动氧化过程中的连锁反应中断，阻止氧化还原反应的进行。

4、阻止或减弱氧化酶的活性。

21,常用的抗氧化剂,1、丁基对羟基茴香醚（BHA）P1562、2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）3、没食子酸内酯（PG）4、天然抗氧化剂,22,天然抗氧化物,食品工业目前常用的抗氧化剂是人工合成的BHA和BHT以及PG,近些年来，国际上对此类化学合成的抗氧化剂的毒性越来越担心，开始限用或禁用某些抗氧化剂，在这种形势下，开发新型天然抗氧化剂就成为发展方向。

23,天然抗氧化剂类型,酚性物质类：

主要有橄榄油中分离出的氢基酪醇、松脂醇、乙酰松脂醇；从芝麻中分离出的鞣花酸、木质素或阿拉伯木聚糖与酚性物质的结合产物；从茶叶中获取的儿茶素、咖啡碱；从蔷薇果中获取的羟基肉桂酸儿茶素；蔬菜中的黄酮类化合物、杨梅素、芹菜素等。

磷酸酯类：

磷酸酰丝胺酸等及不饱和的脂肪酸类。

其他类：

蛋白质肽及氨基酸、维生素E、维生素C、类胡萝卜素等。

24,类黄酮类和酚酸类物质,这两类物质是多数天然抗氧化剂中的有效成分，广泛存在于植物中。

经过专家研究证实：

有清除自由基，预防和防治心脑血管疾病，舒张血管，抗癌，抗病毒，抗菌消炎，抗过敏，产生癌细胞血管阻断素，刺激免疫系统产生抗体等。

类黄酮类化合物还可以有效阻滞血管增生，从而延缓和阻止肿瘤变成癌症，更年期妇女多食用含类黄酮类豆制品能有效减轻更年期症状。

25,抗氧化增效剂,定义：

某些物质本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果。

广泛使用的增效剂：

柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸等。

原理：

增效剂与油脂中存在的金属离子形成金属盐，使金属不再具有催化作用，有些可与抗氧化剂作用使其再生。

26,3、营养强化剂,传统食品并非一定是营养俱全的，同时在烹调、加工和保存、流通过程中有可能是营养成分受到损失，因此许多国家十分重视在食品中添加必要的营养成分。

目的：

是用于平衡天然食品某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量，补偿加工中的损失，增补人体对营养素的需要，防止因缺乏营养素所导致的疾病。

27,营养强化剂主要成分,氨基酸含氮化合物类维生素类矿物质微量元素类,使用营养强化剂的注意事项P137,28,常用营养强化剂（维生素、氨基酸）1、维生素类维生素是维持人体正常代谢和技能所必需的一类微量营养素。

29,维生素种类很多，其共同特点:

维生素是维持人体健康和生长发育所必需的绝大多数维生素不能在人体中合成，能合成的少数几种也是数量甚微，不能充分满足肌体需要，必须从食物获取。

维生素参与肌体的代谢作用但不能提供能量脂溶性的有：

VA、VD、VE、VK；水溶性：

Vc、VB,30,维生素缺乏症,缺乏维C：

毛细血管变脆，易引起出血，如牙龈出血，会使骨骼变脆，造成坏血病。

缺乏维B1：

会引起功能失调。

缺乏维B2：

口角炎、舌炎、唇炎、眼结膜炎缺乏维D2：

不足则易发生佝偻病、骨质软化病、特别是幼儿发育不良成畸形。

因此我们必须在食物中对维生素进行强化。

各维生素结构及制备P137-143,31,2、氨基酸强化剂,蛋白质是人类肌体主要成分，是生命活动不可缺少的物质，氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元。

食物蛋白通过消化道进入体内，先被酶分解成氨基酸，而后被肌体吸收，送到身体内各组织，再合成各种必要的蛋白质。

32,形成蛋白质的氨基酸有二十多种，大多数在人体内有其他物质合成，但仍有8种氨基酸体内无法合成（如：

色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸等），若这些氨基酸的数量种类不足，就不能有效的合成蛋白质，这些氨基酸必须从食物中得到，故称为基本氨基酸或营养必需的氨基酸。

33,一般来讲，蛋白质中必需氨基酸含量越高，其营养价值越高。

人体对氨基酸的吸收是按一定比例的，如果一种或两种偏低会影响到其他氨基酸的吸收，如大米或面粉中赖氨酸含量偏低，因此在大米或面粉加工过程中可以添加赖氨酸或混合赖氨酸含量高的其他谷物，使其含量提高。

34,食用色素,色、香、味是衡量食品优劣的三个重要因素。

食品的色泽是衡量食品优劣的重要指标。

自古以来，人们就寻求开发了各种食用色素，对食品进行着色。

但是，随着科技的发展和人类对健康的重视，人们逐渐认识到许多食用色素特别是合成色素对人体有害，因此大理研究开发无毒、无害、无副作用以及疗效、保健功能的食用色素是当今食品添加剂行业的新趋势。

35,食用天然色素及其提取方法,植物性色素：

从天然植物中提取，对人体健康无害。

动物性色素：

从动物体内各部分组织及分泌物中提取的有色物质。

无机色素：

一般含有有害性金属，被禁止使用。

微生物色素：

如红曲色素等。

合成天然色素类：

如核黄素等。

提取方法：

溶剂提取法、萃取技术、压榨法、脱水熬制法等。

36,食用合成色素,油溶性合成色素不溶于水，进入人体后不易排出，毒性很大，现在基本不用。

水溶性的合成色素一般认为磺酸基（亲水基）越多，排出体外速度越快，体内残留量越小，毒性越低。

我国已批准七种合成色素P134的使用，并研制出多种复合型色素如食用果绿、食用牛奶巧克力棕、食用葡萄紫、食用草莓红、食用樱桃红等。

37,酸味剂,酸味剂-赋予食品酸味，给味觉以爽快的感觉，具有增进食欲作用的食品添加剂。

凡能在溶液中电离H+化合物都具有酸味，通常用pH表示，大多数食品的