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第六章第六章维生素维生素v19世纪末精饲料养老鼠和普通饲料养老鼠的差别，为维世纪末精饲料养老鼠和普通饲料养老鼠的差别，为维生素的研究拉序幕生素的研究拉序幕v维护身体健康的重要物质维护身体健康的重要物质v维生素在体内含量甚微，不会提供能量，也不参加组织维生素在体内含量甚微，不会提供能量，也不参加组织构成构成，但它们是辅助已消化的食物进行生化反应，调节，但它们是辅助已消化的食物进行生化反应，调节机体生理功能的发挥，维持身体健康所必需的一大类营机体生理功能的发挥，维持身体健康所必需的一大类营养素。
养素。
v蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、水、膳食纤维、维生素蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、水、膳食纤维、维生素并称为七大营养素并称为七大营养素维生素维生素（vitamin）（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
维生素的种类很多，化一类微量的低分子有机化合物。
维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
命名命名一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素维生素AA、BB、CC、DD、EE等；等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
素等。
分类分类椐溶解性维生素可分为两大类。
椐溶解性维生素可分为两大类。
1.1.脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素包括维生素AA、DD、EE、KK，溶于脂肪及有，溶于脂肪及有机溶剂，机溶剂，在食物中常于脂类共存在食物中常于脂类共存。
如摄取过多可引起中毒。
如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素水溶性维生素包括包括B族维生素（族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。
维生素缺乏原因维生素缺乏原因（11）维生素摄入不足。
）维生素摄入不足。
（22）吸收、利用障碍。
）吸收、利用障碍。
（33）需要量相对增加。
）需要量相对增加。
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能儿儿童童：
暗暗适适应应能能力力下下降干眼病，角膜软化降干眼病，角膜软化成人：
夜盲症，干皮成人：
夜盲症，干皮病病动物肝脏，红心甜动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类D调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢儿童：
佝偻病儿童：
佝偻病成人：
骨软化症成人：
骨软化症在皮肤经紫外线照在皮肤经紫外线照射合成，强化奶射合成，强化奶E抗氧化抗氧化婴儿：
贫血婴儿：
贫血儿童和成人：
神经病儿童和成人：
神经病变，肌病变，肌病在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源K通过通过羧基谷氨酸残基激活羧基谷氨酸残基激活凝血因子凝血因子、儿儿童童：
新新生生儿儿出出血血性性疾病疾病成人：
凝血障碍成人：
凝血障碍肠道细菌合成，绿肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动叶蔬菜，大豆，动物肝脏物肝脏维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源BB11（硫胺素硫胺素）参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧酮糖氧化脱羧化脱羧脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心心脏脏变变大大，水肿水肿酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油BB22（核黄素核黄素）电子（氢）传递电子（氢）传递唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口口咽咽部部粘粘膜膜充血水肿充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎BB33（尼克酸尼克酸）电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：
腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：
腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇比目鱼，蘑菇泛酸泛酸酰基转移反应酰基转移反应缺乏很少见：
呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛缺乏很少见：
呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏脏、肾脏、酵母含量高肾脏、酵母含量高生物素生物素COCO22转移反应羧化反应转移反应羧化反应缺缺乏乏很很少少见见：
常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋蛋白的生鸡蛋所致白的生鸡蛋所致,厌食，恶心厌食，恶心消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏BB66（吡哆醇吡哆吡哆醇吡哆醛醛,吡哆胺吡哆胺）氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸叶酸一碳单位转移一碳单位转移巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲疲乏乏，抑抑郁郁，抽抽搐搐布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏BB1212（钴胺素钴胺素）甲甲基基化化高高半半胱胱氨氨酸酸为为蛋蛋氨氨酸酸转转化化甲甲基基丙丙二二酰酰-CoACoA为琥珀酰为琥珀酰-CoA-CoA巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退退化化，皮皮肤肤过过敏，舌炎敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类家禽，奶类VcVc（抗坏血酸抗坏血酸）抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素AA光明的使者光明的使者是维生素家族中第一个被发现的。
是维生素家族中第一个被发现的。
15001500年前的南北朝躲避战乱避年前的南北朝躲避战乱避居在深山，眼睛逐渐看不见东西，用乌鸦肝煮汤治眼病。
居在深山，眼睛逐渐看不见东西，用乌鸦肝煮汤治眼病。
唐朝的千方金医书上记载：
动物肝脏有治疗眼疾、夜盲症。
唐朝的千方金医书上记载：
动物肝脏有治疗眼疾、夜盲症。
19151915年年MccollumMccollum和和DavisDavis从动物油及鱼油中分离出从动物油及鱼油中分离出VA.VA.是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。
是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。
维生素维生素AA原原复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素这些类胡萝卜素统称为维生素AA原。
原。
-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素等。
胡萝卜素等。
性质性质：
黄色晶体，不溶于水，对酸、碱、热比较稳定，黄色晶体，不溶于水，对酸、碱、热比较稳定，但易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下。
但易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下。
维生素维生素AA的功能的功能保持正常视觉：
保持正常视觉：
维生素维生素AA是构成视觉细胞内感光物质的成分是构成视觉细胞内感光物质的成分,治疗干眼病治疗干眼病和暗适应能力强（维族人暗适应能力强）。
和暗适应能力强（维族人暗适应能力强）。
促进生长发育：
促进生长发育：
促进细胞生长和分化。
促进细胞生长和分化。
增强机体免疫功能：
增强机体免疫功能：
保持上皮细胞组织的完整和健全。
保持上皮细胞组织的完整和健全。
防治癌症：
防治癌症：
对上皮细胞的分化有控制作用。
抑制肿瘤生长。
对上皮细胞的分化有控制作用。
抑制肿瘤生长。
抗氧化作用：
抗氧化作用：
清除自由基。
清除自由基。
增强生殖力增强生殖力：
维生素维生素AA缺乏造成性激素合成减少。
缺乏造成性激素合成减少。
1g1g视视黄黄醇醇=0.0035=0.0035molmol视视黄黄醇醇=1g=1g视视黄黄醇醇当量当量（RE）（RE）1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量（RE）（RE）1g1g其其它它维维生生素素AA原原=0.084g=0.084g视视黄黄醇醇当当量量（RE）（RE）膳膳食食或或食食物物中中总总视视黄黄醇醇当当量量（gRE）=（gRE）=视视黄黄醇醇（g）+-（g）+-胡胡萝萝卜卜素素（g）（g）0.167+0.167+其其它它维维生生素素AA原原（g）（g）0.0840.084。
VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱，一般烹调加工不易破坏维生素维生素AA的供给的供给我国成人维生素我国成人维生素ARNIARNI，男性为每天，男性为每天800g800g视黄醇当量，视黄醇当量，女性为每天女性为每天700g700g视黄醇当量。
视黄醇当量。
ULUL值：
成年人为值：
成年人为3000g/d3000g/d，孕妇，孕妇2400g/d2400g/d，儿童，儿童2000g/d2000g/d。
食物来源食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：
深绿色或红黄色的蔬菜和水果植物性食物：
深绿色或红黄色的蔬菜和水果，-胡胡萝萝卜素是卜素是维维生素生素AA安全安全来来源。
源。
维生素维生素A缺乏缺乏：
夜盲夜盲（暗适应能力下降）（暗适应能力下降）、干眼病（、干眼病（泪腺受损分泌减少，结泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。
患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，膜出现皱纹，失去正常光泽。
患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛发炎，疼痛）；皮肤粗糙、干燥、鳞状等；影响生长发）；皮肤粗糙、干燥、鳞状等；影响生长发育等。
育等。
过量过量11）大剂量）大剂量VitAVitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性。
摄入可引起急性、慢性和致畸毒性。
22）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。
症状会逐渐消失，未发现其它毒性。
维生素维生素D-D-佝偻病的克星佝偻病的克星医生发现居住在阴暗、潮湿、缺乏阳光照射环境的儿童容易罹患佝医生发现居住在阴暗、潮湿、缺乏阳光照射环境的儿童容易罹患佝偻病，没衣服穿的穷孩子由于皮肤经常接受阳光反而比衣着整齐、偻病，没衣服穿的穷孩子由于皮肤经常接受阳光反而比衣着整齐、怕晒太阳的富家孩子不易的佝偻病。
怕晒太阳的富家孩子不易的佝偻病。
以维生素以维生素DD22（麦角钙化醇麦角钙化醇）及维生素及维生素DD33（胆钙化醇胆钙化醇）最为常见。
最为常见。
维生素维生素DD22是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。
后的产物，并且能被人体吸收。
维生素维生素DD33是由储存于皮下的胆固醇的衍生物是由储存于皮下的胆固醇的衍生物（7-（7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇），在紫外光照射下转变而成的。
在紫外光照射下转变而成的。
v性质性质：
白色晶体，不白色晶体，不溶于水，溶于脂肪，溶于水，溶于脂肪，在中性及碱性溶液中在中性及
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