厨房刀具课程设计说明书.docx
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厨房刀具课程设计说明书
引言
产品与人们的生活和工作息息相关，也影响着人类文明的进程及人类与大自然间的和谐关系。
优秀的产品，源于在设计中艺术与工程的完美结合。
每一个现代人的物质与精神生活，均随产品的创新而改变提升；每一个企业的市场竞争力。
离不开高品质的维系；每一个国家经济的繁荣发展，更需要出类拔萃的产品来支撑。
俗话说，民以食为天，随着生活水品的提高，人们对提高生活质量有了跟高的要求，在生活方面，餐饮与我们紧密地联系在一起，而居家做饭也是必不可少的，追求物质和精神的两种享受的同时，人们也慢慢地开始了重视厨房文化，厨房刀具的选用往往代表着一家人的精神层次与热爱生活的象征，好的厨房刀具也是越来越受到人么的欢迎，所以一款好的厨刀不仅仅只是为了切菜，更大意义上是另一种精神享受。
第一篇调研报告
关于厨房刀具的市场调研报告
一、厨刀的种类
厨房的刀具种类繁多，随着生活水平的提高，厨房刀具摆放不再是简单的那几样，刀具的种类多了起来，刀具的分工各不相同，专刀要专用。
刀具的种类很多，按功能分砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分一体
钢刀和夹钢刀；按材料分碳钢、不锈钢、高碳不锈钢刀等。
现在许多的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。
①砍刀：
用于砍骨。
②片刀：
用于食物的切片，但不宜切割冻肉。
③蔬菜刀：
用于切削蔬菜瓜果。
④刨皮刀：
用于刨削蔬菜瓜果的表皮。
⑤火腿刀：
用于切割火腿等肉食。
⑥番茄刀：
用于切割番茄等有皮且多汁、疏软水果。
⑦西瓜刀：
用于切割果皮较厚、果实较大的瓜果。
⑧面包刀：
用于切割有较硬表皮的松软食物。
⑨多用刀：
特别适合切割鱼片等，并有各种用途。
二、现有市场厨刀系列
1、四星系列
四星系列：
最多专业人士选用的双立人刀具
①刀刃
刃口由激光控制精磨，持久锋利
②刀体
刀面经专利的摄氏零下200度冰煅处理，令刀具抗腐蚀、韧性十足、刀锋更持久锋利
③手柄
无拼缝聚丙烯材质手柄，卫生安全，握感舒适
指撑，更佳平衡感，更卫生，带来专业厨师体验
好像是双立人成名的系列，但是年底久远，在国外已经有很多系列可以替代，在国内居然是目前当着最顶级的刀具来卖，
特点：
德国产，锻造刀身，冰煅处理，全系列西式餐刀。
2、TWINPRO系列
厨艺爱好者的梦想
①德国不锈钢，刀面经专利的冰煅工艺处理，另刀具抗腐蚀、韧性十足、刀刃更持久锋利。
②多达八道工序的手工刃口精磨，刀锋如镜。
③45度刀背磨抛，照顾你使用的细微感受。
④指撑设计，更加平衡感，更卫生，带来专业厨师体验。
⑤崭新的人体工程学手柄，握感舒适，使用得心应手
这个系列是上海产生产，针对中国大陆销售的系列，基本拥有双立人的主要产品特征和技术，属于双立人中比较实用的系列。
特点：
德国锻造刀胚，中国制造，冰煅处理，中西式餐刀混合，西式餐刀没有根部的保护。
3、波格斯系列：
专为亚洲人士设计的双立人刀具
①刀体
刀面经专利的摄氏零下200度冰煅工艺处理，令刀具抗腐蚀、韧性十足、刀锋更持久锋利
②刀刃
多达八道工序的手工刃口精磨，刀锋如镜
③刀背
45度刀背磨抛，照顾你使用的细微感受
④手柄
崭新人体工程手柄，更镶入了红白相间的双立人标志
特点：
中国产，德国钢片，国内切割加工，非锻造，有冰煅处理，中西式餐刀混合，西式餐刀没有根部的保护。
4、TWINPOINT（中国制造）俗称红点系列
TWINPoint刀具系列：
①刀面
刀面经专利的摄氏零下200度冰煅工艺处理，令刀具抗腐蚀、韧性十足、刀锋更持久锋利
②刀刃
多达八道工序的手工刃口精磨，刀锋如镜
③刀背
45度刀背磨抛，照顾你使用的细微感受
④手柄
崭新人体工程手柄，PPR聚丙烯材质，握感舒适，使用自然得心应手，更镶入了红色的双立人标志。
特点：
中国产，国产钢片，国内切割加工，国内切割加工，非锻造，有冰煅处理，中西式餐刀混合，西式餐刀没有根部的保护。
5、TWINOLYMP（中国制造）
①德国进口不锈钢锻打件，刀面经专利的FRIODUR冰煅工艺处理，令刀具抗腐蚀、韧性十足、刀锋更持久锋利。
②多达八道工序的手工刃口精磨，刀锋如镜。
③45度刀背磨抛，照顾你使用的细微感受。
④崭新的全指撑设计，更佳平衡感，更卫生，带来专业厨师之体验。
（新）
⑤崭新技术的人体工程学手柄无铆钉一钢到底，握感更舒适，使得更得心应手。
（新）
⑥不锈钢激光镭射双立人标志。
（新）
这个系列是上海产生产，针对中国大陆销售的系列，基本拥有双立人的主要产品特征和技术，在目前应该属于国内能看到的双立人厨刀中最好的系列。
特点：
德国锻造刀胚，中国制造，冰煅处理，中西式餐刀混合，西式餐刀没有根部的保护。
三、厨刀的样式
不同的需求，对于刀的样式需求也千差万别。
中式相对简单，一般中片刀基本能满足大部分需要，西餐要复杂的多，因此样式也非常多，一套完整的西餐刀套装大约有20多把，而日式就更乱了，即有中式也有西式，同时他们还喜欢吃生鱼，所以有专用的刀具，样式就更多了。
常用的样式有以下几个：
1、中式片刀：
适用于各种肉类、蔬菜切配，由于刃口较薄，请勿用于砍骨（长度180-200）
2、砍刀：
适用于砍剁鸡、鸭骨架，以及猪肋骨等（长度150-170）
3、主厨刀：
适合厨师切配各种肉类及蔬菜（长度200）
4、三德刀：
轻巧刀身特别适合女性使用；适用于各种熟食、蔬菜、瓜果等，生熟分开，更卫生（官网的解释也不对，这款样式实际上是日本根据西式主厨刀做的调整，因为西式是滚刀切菜，日式和中式使用方法差不多，是提刀切，所以样式修改，俗称三德刀，长度200）
5、面包刀：
锯齿型刃口，适合切割面包，更可切稍微解冻的肉类（长度200）
6、熟食刀：
适用于切割小块的肉类食物、蔬菜和水果（这款刀刀身窄，厚度薄，更适合切熟的肉食，长度160）
7、水果刀：
锯齿型刃口，切柠檬等多汁蔬果，汁液不流失；还适用于切蛋糕、香肠等（长度130）
8、削皮刀：
刀身小巧，适合各种蔬菜、水果去皮、切片、切丝等（80-100）
第二篇人机分析
一、人机系统设计目标：
1.1、设计标准：
ISO6385-1981（E）（旧），ISO13407（将人的因素的研究融入到产品开发的全过程中）
1.2、基本指导方针：
提供人体的福利、安全和健康的最佳条件，同时也考虑到技术的、经济的最佳效果。
1.3、什么是当代优秀产品设计？
（G-Mark）
1.3.1、好设计（评价优秀设计商品、建筑、环境所要求的基本要素）
○具有美感○诚实
○具有独创性○良好的机能性能
○使用方便、具有亲切感○考虑到了安全性
○考虑到了使用环境○满足了生活者的需求
○价格与价值相符○具有魅力感
1.3.2、优秀设计-1
（形成商品、建筑、环境特别优秀的要点）
○设计・优秀的设计概念
・优秀的设计过程和设计管理
・具备崭新的造型表现
・高水平的设计综合完成度
○生活・解决了用户面临的问题
・进行[共用性设计]的实践
・倡导新的行为方式和时尚
・易懂地表达商品的多机能和高机能
・考虑到开始使用之后商品的维持、改良、发展
1.3.3、优秀设计-2
（形成商品、建筑、环境特别优秀的要点）
○産業・有效地运用新技术、新材料
提出系统性的解决方案
・运用高水平的技能
・提出新的制作方法
提出新的销售方式和提供方法
・引导发展区域性产业
○社会・提出新型的人与人交流方式
・是能够长期使用的设计
・进行[环保性设计]的实践
・提出与环境协调的提案
二、厨刀设计问题的提出：
因厨刀设计不良而引发的切断手指等意外伤害事故，以及腱鞘炎、腕道综合症等重复性积累损伤时有发生，厨刀设计未达到最优的形态。
三、设计的要点：
1是研究握柄形状
2研究握柄角度
3研究刃口角度
4解决食指因局部受力而引发的疼痛
5解决粘刀问题
四、厨刀人机设计流程
4.1、现状分析
现有资料收集、厨刀收集
常见厨刀分类及用途
（根据所收集的资料整理如下图所示）
由于片刀是日常居家最常用的厨刀，所以，以片刀设计为例，进行人机工程的应用研究。
4.2功能分析
厨刀的主要功能是完成对蔬菜、肉类的切削、分割工作。
切、剁、砍、割、片（削）、顿是厨刀最常用的操作动作。
这些动作可以满足绝大部分切削、分割工作的要求。
通过对市场现有产品及资料的收集，从功能的角度整理出几种具有代表性的厨刀结构，并对这些结构进行了功能分析。
4.3、详细分析
（1）刀头
因为半弧形刀头切削灵活，适用范围较广，所以，可选用这种形式的刀头作为片刀刀头。
（2）刀刃
其中，弧线后部凸起结构使用灵活、省力，受力状态合理。
因此，可选用这种形式的刀刃作为片刀刀刃。
（3）刀背
一般来说，应尽量少采用这类附加功能，因为在利用刀背操作时，另一侧的刀刃很容易引起。
（4）刀柄
与矩形、圆形刀柄相比，椭圆形刀柄持握稳定，也较舒适，因此，可选用这种形式的刀柄作为片刀刀柄
4.4、操作分析
（1）常见持握方式：
竖握方式（两种）和横握方式（一种）
竖握方式
横握方式
拇指、食指受到较大的局部压应力
拇指直接按在金属刀身上
（2）片刀基本操作分析：
切、剁、砍、割、片（削）、镦
（3）刀柄、刀刃的倾角
资料：
工具的把手与工作部分成10°左右角时，效果较好。
通过计测，本设计取该角度为12·。
刀刃圆弧也应有一与握柄相对应的倾角12°
运刀动作流畅，刀刃的前部和后部应采用圆弧形过渡
（4）刀具重心分析
（1）重心在刀身前部
在进行砍、剁等施力较大的操作时省力，但在切、割、顿、片时容易产生疲劳
（2）重心在刀身后部
与前者相反，在切、割、顿、片时很灵活，但在砍、剁的操作中施力困难
（3）重心在刀身中部
是前面两者的综合，适应面较广。
4.5、材料分析
1）刀片材料
由于不锈钢具有在腐蚀性介质中高度稳定、高硬度、高耐磨性、易清洁和美观等特点，绝大多数厨刀均选用不锈钢作为刀身材料。
3Crl3，7Crl7M，Mo717-1、Mo717-2、Mo717-3等型号的不锈钢都是很好的刀身材料。
在添加了Mo元素后，不锈钢可以具有更好的韧性和耐磨性
2）刀柄材料
（1）金属刀柄
金属刀柄一般采取刀片与刀柄一体化，结实，但手感不好，且容易滑脱。
（2）塑料刀柄
塑料刀柄脆性较大，易破裂。
它还具有易滑脱，易老化，手感不好等缺点
（3）橡胶刀柄
橡胶刀柄手感较好，与手之间的摩擦适中。
但存在老化问题，与人的亲和力也较差。
（4）木制刀柄
木制刀柄手感好，摩擦适中．与人的亲和力强。
（5）电木刀柄
电木刀柄手感、强度等性能均较好。
（6）组合式
组合式刀柄一般采用金屑加本质或电木结构，刀柄牢固，手感也好。
4.6、使用者群体分析
厨刀的使用者主要是成年人，使用者群体可定位在20～50岁的年龄段，应同时适合男性和女性使用
2尺寸计测
第三篇方案实施
一、方案实施（详细设计）
1、刀柄形状
刀柄外形与人手持握的弧线相吻合。
椭圆形截面使人持握时有稳定感，舒适、易于施力、不旋转。
鱼腹形（中间突起）刀柄，可以防止轴向滑脱。
在刀柄上方增加了竖捏拇指按结构（凹坑），在两侧均添加了横握拇指按压结构（凹坑），见图，它可以同时满足惯用右手和惯用左手操作者的操作需要。
此外，还增加了食指保护结构（护板），见图。
这些结构可使拇指、食指免受较大的局部压应力，避免了拇指直接按在金属刀身上所产生的不适感；增加了持握的稳定性和操作的舒适性。
2、刀柄、刀刃角度
本设计采用弯折式刀柄，以保证操作者持握刀具时手腕处于顺直状态。
通过计测得到的弯折角为12°。
为避免切削时产生旋转力矩，刀刃所受阻力最好与刀柄施加的切削力共线。
因此，取刀刃切削部分与刀柄平行。
3、刀身形状
①刀刃呈弧形设计，前部弧形大约与菜板成12°角。
这样既保证了刀刃切削时的阻力与用力共线，同时，也缓解了直线形刀刃对手臂运刀的角度的限制。
前端倾角便于往复切削，后端弧形便于退刀操作。
②刀头最前端的刀尖便于进行戳、挑、刺等操作。
③刀背略凹，与刀身整体形状相呼应，并利于另一只手辅助施力。
刀身两侧开有防粘连凹槽，能有效地防止被切割物粘在刀身上阻碍视线，节省了切莱时去除粘贴物的时间，提高了工作效率。
4、材料
刀柄采用本质或电木材料；刀体选择马氏体不锈钢3Crl3。
5、质量（重量）
质量（重量）取0．5kg。
新片刀设计效果图，尺寸图如后。
二、产品效果图
效果图1
效果图2
效果图3
三、产品三视图及其尺寸
致谢
短短的四个星期的课程设计很快结束，在这四个星期的课程设计过程中，我得到了很多老师的指导和同学的帮助，他们的建议及意见给了我很大的启发，使我收获良多。
感谢李冬老师在课程设计的四个星期来对我的耐心指导，提出大量的修改建议。
正是由于刘佳老师的帮助和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
她兢兢业业、一丝不苟的工作作风一直是我工作、学习中的榜样；她循循善诱的教导和不拘一格的思路给予我无尽的启迪，我一定会在以后的工作中把这种工作作风发扬光大，无论我将来走到那里，她永远是我的老师！
感谢王小军、孙志学老师，在他们的管理和带领下，为毕业设计专业创造了良好的设计环境，使自己的设计能有计划、有秩序的进行下去，直至完成！
感谢工业设计教研室其他老师（孙志学、刘佳、胡成朵、沈楠等）老师对我大学四年年的培养和教育，是他们让我从一个懵懂的不谙世事的青年成长为一个成熟，有魄力的青年，这种性格的形成为我以后的工作奠定了基础！
感谢钱磊，郭武，赵明等同学提出的宝贵意见，感谢工业设计专业的其他同学三年来给予的帮助和支持，使大家能够互相学习、共同进步！
在论文即将完成之际，我的心情无法平静，在此我再次郑重的向关心我的、辛勤栽培我的老师说一声：
老师，谢谢您们！
参考文献
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