炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准.docx
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炉灶厨师岗位职责工作流程及规范标准
炉灶厨师工作流程及规范标准
岗位名称:
炉灶厨师
直接上级:
厨师长
直接下级:
无
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
具有初中以上学历或同等学历。
、1
具有良好的细想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和2、
真,一认任感,热爱本职工作。
对业务精益求精,工作责高度的
丝不苟,具有刻苦钻研烹饪技术的精神。
接受过餐饮业的专业培训,具备一级以上厨师及格证书,熟知、3
餐饮业各种原材料的产地和季节特点,精通烹饪方法,善于鉴
别菜品的品质和口味。
精通各种菜肴的制作方法,熟练的掌握拌菜技巧,有高超的烹、4
饪技术,有广泛的热菜菜肴知识。
掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
、5
本职工作:
在厨师长的带领下,认真完成菜肴烹制工作,具体职
责如下:
负责中档菜品的快炒,协助厨师长制作高档菜品,服从厨师长、1
临时安排的其他工作。
严格按照《成本卡》的标准执行,认真烹制,做到色、香、味、型、2
俱佳。
负责培训打荷人员的技术水平,监督成品的出品质量。
、、3
节省能源,水、点、煤气等要及时关闭。
4、
卫生。
本工作区域内的负责环境5、
维护保养工作。
施的本工作区域内负责设备、设6、
防程,预格执行消防操作规按规定做好本岗位的安全工作,严、7
发生。
各种事故
的工作流程炉灶厨师
、工作流程1
主流程1.1
班前会准备工作信息沟通餐前检查菜肴烹制→→→→
↓
卫生安全检查收台退菜处理←←
分流程、1.2
班前会1.2.1
点名检查仪容仪表工作总结布置任务→→→
准备工作1.2.2
样品配份摆放工具准备调料准备制备调料→→→
信息沟通1.2.3
餐前检查1.2.4
菜肴烹制1.2.5
接料确认菜肴烹制装盘检查→→
退菜处理1.2.6
收台1.2.7
整理调料余料处理清理台面清理水池→→→
↓
抹布清新擦拭油烟排风罩墙壁清理地面←←
卫生安全检验1.2.8
卫生检查安全检查理处消毒→→
规范标准2.
工作岗位炉灶厨师工作规范标准
工作内容工作范围与工作标工作程序准
炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立,2.1.12.1
接受厨师长点名,要做到答到声音洪亮,钢劲有班前会点名”“
时间:
力。
炉灶厨师与全体热菜厨房员工一起列队站立,上午2.1.2
:
如下:
检查容仪表具体接受厨师长仪容仪表检查。
仪接受仪容309
仪表检查---
、工装整齐洁净,工作帽、工作服、围裙、角1:
0010
巾无污点油渍、无褶皱破损,工作帽直立挺拔,工
作服扣清洁整齐无破损、短缺。
、鞋子干净无污渍破损。
2
、头发短而整齐,不留胡须,部佩戴任何首饰。
3
、不留长指甲,指甲内无污秽物。
4
、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污5
渍、灰尘。
炉头厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一2.1.32.1
餐各岗位工作中存在的问题总结,表扬工作突出的餐前工总结班前会
作情况员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾:
时间客意见进
上午行通报与分析,主要内容有:
:
、对工作突出的员工进行口头表扬。
1930
、对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上2---
:
菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。
0010
、对主要岗位作业过程中所出现的误差进行3
批评、纠正、分析,提出改进建议。
、炉头岗位的厨师应认真听取厨师长的工作4
2.2工作准备
2.1.4
总结,并及时反映炉灶工作中存在的问题与改进建
议。
炉灶厨师与全体热菜厨房员工听取厨师长布
布置当餐工
作任务2.2.1备工具准
置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:
、简要传达行政总厨的会议内容与精神。
1
、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进行调2
整、安排、对可能出现的就餐高峰提出警示。
工具准备主要可分三个方面。
、检查炉灶:
通电通气、检查炉灶,油烟排风1
设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行
排除保修。
、炉灶用具:
将炒锅放在灶眼上,漏勺放在油2
盆上,垫布放在炉灶上,再放上避火架,右侧放刷
束、手勺、手铲等用具备好,毛巾放于左侧。
、路造试火:
打开照明灯,先点火放入灶眼中,3
再打开煤气开关,调整风量,打开水龙头,注满水
盒后,调整水速,保持流水降温,都试号火后,仅
留个火眼加工半成品即可,其它火源关闭。
1-2
、调料用具:
各种不锈钢、塑料调料盒。
4
、所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫5
生标准是:
2.2.2准备调料
()、各种用具工具干净无油腻、无污渍。
1
()、炉灶清洁卫生,无异味。
2
()、毛巾应干爽、洁净、无油渍、无异味。
3
在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后,分别放入专用的调料盒内。
2.2.3味准备调油、酱、汁
调味油、酱、汁等。
自制的调料主要有、制作调味油:
按规范要求加工制作鸡油、1猪油、辣椒油、麻油、花椒油等常用的调味油。
、制作调味酱:
按规范要求加工制作煲仔酱、2
酱、辣椒酱、豆豉酱等常用的调味酱。
XO
、制作调味汁:
按规范要求加工制作糖醋汁、3
2.3检查餐前
2.3.1检查餐前2.3.2过工作准备
程的卫生要
求
酒味汁、麻辣汁、西柠汁等常用的调味汁。
检查的主要项目有:
、炉灶是否进入工作状态。
1
、油、气、电路是否正常。
2
、提前分钟将其他炉灶点燃试火。
330
准备样品、工具与预热加工过程,要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾桶内,并随时将垃圾桶盖盖严,以防垃圾外溢。
炉灶台面随手用毛巾擦拭,各种用具保持清洁,做到
每隔分钟全面整理一次卫生。
具体要求是:
台面20
无油渍、无杂物、炊具、毛巾干爽无污渍。
2.4信息沟通
2.3.3结工作准备束后的卫生
所有准备工作结束后,应对卫生进行全面清理。
、将一切废弃物清理到垃圾桶内,并及时清1理掉。
要求
、对灶面及各种用具进行全面整理、擦拭。
2
、使用完的料盘要清洗干净放置到规定位置,3
一切与工作无关的物品应从灶台上清理干净。
、对灶台的地面或脚踏板,应进行清洁处理,4
发现有油渍及粘滑现象应及时处理干净。
由于炉灶厨师承担整个大厦的热菜出品任务,开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通,特别是
了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分
2.5菜肴烹制
准备:
、向订餐台了解当餐及当天宴会的预订餐情1
况。
、了解会议餐预订情况。
2
2.5.1接了确认2.5.2
菜肴烹调
、了解前一天菜肴的销售数量情况。
3
接过打荷厨师配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理的菜料,首先确认菜肴的烹饪方法,
确认工作应在秒内完成。
10-20
、根据《成本卡》要求的工艺流程,按打荷师1
傅分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,
将菜肴盛放在打荷师傅准备好的餐具内。
、炉灶师傅烹制同样的菜肴时,每锅出品的2
2.6退菜处理
2.5.3装盘检查2.6.1接受退菜
菜肴为份。
—21
、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴,应在3
打荷师傅的协调下有限烹制。
炉灶师傅将烹制好的菜肴装盘后,应在打荷师傅整理、盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴
中是否有异物或明显的失误情况,一旦发现应立即
予以处理。
无论客人出于什么原料对客人提出的退菜、换菜要求,应立即接受并及时处理,炉灶厨师不得寻
2.6.2分类处理
找任何理由拒绝。
对退菜的原因事后要进行分析,并对分析结果进行分级处理。
、退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的1
质量问题,责任由炉灶厨师承担,按厨房部的奖惩
制度对责任人进行处罚。
、退菜的原因不完全属于菜肴出品质量问题,2
但炉灶厨师有部分责任,则对炉灶厨师进行部分处
罚。
、属于客人故意找茬,菜肴没质量问题,则无3
须对炉灶厨师进行处罚。
2.6.3正措制定纠
施
炉灶厨师对出现的问题应认真全面地分析,由本人制定出相应的纠正或避免类似问题再次发生的措施,报告厨师长签字备案,确保部在发生同样
或类似的事件。
2.7收台
2.7.1调味料整理
调味料整理程序与要求如下:
、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封1好后,放入恒温柜中保存。
、粉状调料即为使用完的瓶装调料2
2.7.2
没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师
的协调下,分别进行过滤、加热处理,燃后放置油
缸或淀粉盒内。
没有使用完的食油、水淀粉等余料在打荷厨师
余料处理
的协调下,分别进行过滤、加热处理,燃后放置油
缸或淀粉盒内。
将灶台上的调料盒、盛装盆及漏勺、手勺、刷
2.7.3清理台面2.7.4清洗水池2.7.5清洗地面
束、筷子、等用餐洗净溶液洗涤,用清水冲洗干净,用干毛巾擦干水分,放回固定的存放位置或储存柜
内。
先清除水池内的污物杂质,用浸过餐洗净的毛巾擦拭一遍,然后用清水冲洗干净,再用干毛巾擦
干。
先用笤帚扫除地面垃圾,用浸过热碱水或清洁溶液的拖把托一遍,再用拖把拖干地面,然后把打
扫卫生使用的工具清洗干净,放回制定的位置晾干,
如果有脚踏板,也要进行同样的清洗过程。
2.7.6油烟排风罩
墙壁擦洗
炉灶上方的油烟排风罩,按从内到外、自上而下的顺序先用浸过餐洗净的毛巾擦拭一遍,然后用干净的湿毛巾擦拭一遍,最后再用干毛巾擦拭一遍,
2.8卫生安全
2.7.7毛巾清洗2.7.8
标卫生清理
炉灶间墙壁,按自上而下的顺序先用浸过洗洁精的
毛巾擦拭一遍,最后再用干毛巾擦拭一遍。
所以毛巾先用热碱水夺洗洁精溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后,用清水冲洗两遍,取出晾干。
卫生清理的标准如下:
、油烟排风罩,墙壁每周清洗一次,其他工具、1
准
底擦拭一次,机械束后彻用具、设备、用品每餐结
设备要保证清洁、无污渍。
、擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、2
2.8.1卫生检查
无杂物。
、地面无杂物、无积水。
3
按以下标准进行卫生检查,合格后进行设备安全检查:
、油烟排风罩,墙壁每周清洗一次,其他工具、1
用具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次,机械
设备要保证清洁、无污渍。
、擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、2
2.8.2安全检查
无杂物。
、地面无杂物、无积水。
3
检查电器设备、排油烟设备、照明设备功能是否正常,检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。