ISO基础知识培训原创作品_.ppt

ISO基础知识培训原创作品_.ppt

《ISO基础知识培训原创作品_.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《ISO基础知识培训原创作品_.ppt（44页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理体系培训系列教材食品安全管理体系培训系列教材基础知识培训教程基础知识培训教程Attila.chai2006年年03月月29日日ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系本课程为期本课程为期8小时，通过培训，使受训人员了小时，通过培训，使受训人员了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学习解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学习食品安全管理体系要求作准备食品安全管理体系要求作准备ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系第一部分：

概述第一部分：

概述1.1篇首语篇首语1.2产生的背景产生的背景1.3食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展1.4ISO22000的定义与作用的定义与作用1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之间之间的关系的关系1.6ISO22000的适用范围的适用范围ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.1篇首语篇首语莫让难敌临城下，斩其根基未定时。

莫让难敌临城下，斩其根基未定时。

-杜牧（杜牧（803852）过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。

过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。

-中国谚语中国谚语ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.2产生的背景产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：

管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：

1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。

说明：

抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.3食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。

1.3.1引述引述ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.3食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展1.3.2历程历程A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议；1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系；1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月；1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.3食品安全管理的起源与发展食品安全管理的起源与发展1.3.2历程历程B1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准。

2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：

2001ISO9001：

2000在食品和饮料工业的应用指南2005年底ISO发布了ISO22000食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求。

ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.4ISO22000的定义与作用的定义与作用1.4.1IS022000定义定义IS022000：

2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。

1.4.2IS022000的产生的产生它是在HACCP、GMP（良好操作规范）（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：

2000的部分要求而形成的。

ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.4ISO22000的定义与作用的定义与作用1.4.3IS022000的的作用作用A、可以有效地识别和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消费者的信任度；D、可以促进国际贸易的发展。

ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之间的关系之间的关系ISO22000是是建建立立在在HACCP、GMP、SSOP基基础础上上，同同时时整整合合了了ISO9001标标准准的的部部分分要要求求，因因此此其其完完全全包包括括了了HACCP、GMP、SSOP的的要要求求（即即其其满满足足HACCP认认证证的的要要求求），但但其其未未完完全全包包括括ISO9001标标准准的的要要求求，所所以以依依ISO22000建建立立起起体体系系的的组组织织不不能能宣宣称称其其管管理理体体系系满满足足ISO9001标标准准的的要要求求（即即其其不不满满足足ISO9001认认证证的的要要求求）ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.6ISO22000的应用范围的应用范围1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：

饲料加工、种植生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。

2、间接介入食品链的组织，如：

设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。

ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系第二部分：

部分名词定义第二部分：

部分名词定义2.1通用知识通用知识2.2HACCP中表述的术语中表述的术语2.3ISO22000中表述的术语中表述的术语ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.1通用知识通用知识2.1.1IS0：

国际标准化组织国际标准化组织2.1.2CAC：

国际食品法典委员会国际食品法典委员会2.1.3FDA：

美国食品和药物管理局美国食品和药物管理局2.1.4CFR：

美国联邦法规美国联邦法规2.1.5GMP：

良好操作规范良好操作规范2.1.6SOP：

标准操作程序标准操作程序2.1.7SSOP：

卫生操作程序卫生操作程序2.1.8SRFFE：

中国检验检疫中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求出口食品、厂库卫生要求”ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.2HACCP中表述的术语中表述的术语2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为hassip，指食品安全卫生预防控制体系。

ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.2HACCP中表述的术语中表述的术语2.2.2纠正措施与关键控制点纠正措施与关键控制点纠正措施纠正措施（CorrectiveAction）:

组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不符合的措施关键控制点关键控制点（CriticalControlPoint（CCP）:

能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受水平的加工点步骤或工序ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.2HACCP中表述的术语中表述的术语2.2.3关键限值与判断树关键限值与判断树关键限值关键限值（CriticalLimit）:

区分产品可接受与不可接受的参数判断树判断树（DecisionTree）:

用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.2HACCP中表述的术语中表述的术语2.2.4组织与组织与HACCP计划计划组织组织（Organization）指在食品链中从原料准备加工包装贮存销售直至使用阶段提供产品或服务的机构HACCP计划计划（HACCPPlan）:

为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP原理而制定的书面计划ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.2HACCP中表述的术语中表述的术语2.2.5HACCP体系、危害分析与监控体系、危害分析与监控HACCP体系体系（HACCPSystem）:

识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系危害分析危害分析（HazardAnalysis）:

收集分析和评估影响食品安全的危害的信息监控监控（Monitoring）:

执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之内ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.2HACCP中表述的术语中表述的术语2.2.6预防措施、预防措施、SSOP与验证与验证预防措施预防措施（PreventiveMeasure）:

用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施SSOP:

卫生标准操作规范验证验证（Verification）:

除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产品安全的一切活动是否满足HACCP计划的要求ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.3ISO22000中表述的术语中表述的术语2.3.1食品安全食品安全（foodsafety）食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。

者的概念。

注：

食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人注：

食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。

类健康相关的方面，如营养不良。

ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.3ISO22000中表述的术语中表述的术语2.3.2食品链（食品链（foodchain）从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。

料的生产、加工、分销、贮存和处理。

注注11：

初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的：

初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的动物饲料的生产动物饲料的生产注注22：

食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；：

食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.3ISO22000中表述的术语中表述的术语2.3.3食品安全危害食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品存在状况。

注1：

“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院等）之间形成的函数。

风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。

注3：

食品安全危害包括过敏源。

注4：

在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲