食品安全与质量管理学.ppt

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食品安全与质量管理学食品安全与质量管理学第第11章章绪绪论论食品工业基本术语食品工业基本术语对食品的定义：

可供人类食用或饮用的对食品的定义：

可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品（罐头、面包），半成品（如净菜、保鲜物质，包括加工食品（罐头、面包），半成品（如净菜、保鲜肉）和未加工食品（水果类），不包括烟草或只作药品用的物肉）和未加工食品（水果类），不包括烟草或只作药品用的物质。

质。

食品卫生法食品卫生法对对“食品食品”的法律定义：

各种供人食用或者饮用的法律定义：

各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如山楂、的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如山楂、山药），但是不包括以治疗为目的的物品（人参、鹿茸）。

山药），但是不包括以治疗为目的的物品（人参、鹿茸）。

11食品安全概述食品安全概述1.11.1食品食品1.1.11.1.1食品的定义食品的定义上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。

上述两个对食品的定义只是对最终产品的描述。

从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：

生产食品的原料、生产食品的原料、食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、食品原料种植养殖过程接触到的物质和环境、食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、食品的添加物、所有直接或间接接触食品的包装材料、生产设施以及影响食品原有品质的环境生产设施以及影响食品原有品质的环境。

在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物其他与食品有关的物品品”列入食品的管理范畴。

列入食品的管理范畴。

1.1.21.1.2食品的特征食品的特征（11）食品的共同特点：

）食品的共同特点：

都具有一定的色香味、质地和外形；都具有一定的色香味、质地和外形；含有人体需要的各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等含有人体需要的各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素；营养素；必须无毒无害。

必须无毒无害。

（22）食品的主要特点：

）食品的主要特点：

食品对卫生的要求比较高；食品对卫生的要求比较高；食品是为人类提供营养的，是通过食用或饮用来实现它的使用价值，食品是为人类提供营养的，是通过食用或饮用来实现它的使用价值，满足人类的生理需求；满足人类的生理需求；食品只能使用一次。

食品只能使用一次。

1.21.2食品安全食品安全保障保障食物的供应方面食物的供应方面的安全，即从数量的角度，要是人们即能买得到的安全，即从数量的角度，要是人们即能买得到又能买得起所需要的食品。

又能买得起所需要的食品。

食品质量对食品质量对人体健康方面人体健康方面的安全，即从质量的角度，要求食品的营养的安全，即从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康。

全面、结构合理、卫生健康。

（1）狭义的食品安全：

）狭义的食品安全：

世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）将食品安全（）将食品安全（foodsafety）定义为：

）定义为：

食物中有毒、食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

1997年年WHO在其发表的在其发表的加强国家级食品安全性计划指南加强国家级食品安全性计划指南将食品安将食品安全解释为：

全解释为：

对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

的一种担保。

1.2.11.2.1食品安全的定义食品安全的定义（22）广义的食品安全：

）广义的食品安全：

广义的食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外，还包括由于食广义的食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。

长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。

目前在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：

即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

（3）食品安全的评价（五个方面）食品安全的评价（五个方面）：

营养成分营养成分：

为食用者提供必要的营养。

营养成分过剩或缺失，都会造为食用者提供必要的营养。

营养成分过剩或缺失，都会造成对人体的营养性危害，特别是对特定热群危害更大。

成对人体的营养性危害，特别是对特定热群危害更大。

天然成分天然成分：

指食品天然自带、生长产生、储存生成的某些物质。

微生物污染微生物污染：

食品的腐败变质、食物中毒和食源性疾病绝大多数都是食品的腐败变质、食物中毒和食源性疾病绝大多数都是由微生物引起。

由微生物引起。

食品添加剂食品添加剂：

国家允许的，实行限用；国家禁用的，不得添加使用。

化学成分化学成分：

指食物中含有有毒、有害的化学物质，直接加入的和间接指食物中含有有毒、有害的化学物质，直接加入的和间接带入的。

带入的。

1.3食品安全现状微生物污染造成的食源性疾病问题；微生物污染造成的食源性疾病问题；环境污染在一定程度上仍相当严重；环境污染在一定程度上仍相当严重；新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；新技术、新工艺、新资源也带来了食品安全的新问题；落后的工艺及包装运输造成污染相当严重；落后的工艺及包装运输造成污染相当严重；掺假作伪现象；掺假作伪现象；食品安全问题已经严重影响到食品贸易。

食品安全问题已经严重影响到食品贸易。

22、食品质量管理概述、食品质量管理概述美国质量管理专家戴明博士：

美国质量管理专家戴明博士：

质量是从客户的观点出发加强到产品上质量是从客户的观点出发加强到产品上的东西。

的东西。

世界著名质量专家塔古奇博士：

质量是客户感受到的东西。

世界著名统计工程管理学专家道里安世界著名统计工程管理学专家道里安舍宁：

舍宁：

质量是客户的满意、热质量是客户的满意、热情和忠诚。

情和忠诚。

海尔集团总裁张瑞敏先生：

质量意味着产品无缺陷，质量是产品的生质量意味着产品无缺陷，质量是产品的生命，信誉是企业的灵魂，产品合格不是标准，用户满意才是目的。

命，信誉是企业的灵魂，产品合格不是标准，用户满意才是目的。

质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、素质量一词非常抽象，不同的人、由于所学专业、从事行业、年龄、素质、经验、时间需求、文化水平等不同，对质量的理解也不同。

质、经验、时间需求、文化水平等不同，对质量的理解也不同。

2.1食品质量2.1.1质量的定义国际标准化组织国际标准化组织ISO9000:

2005ISO9000:

2005质量管理体系质量管理体系基础和术语中质量的基础和术语中质量的定义：

定义：

一组一组固有特性固有特性满足消费者满足消费者要求要求的程度。

的程度。

特性分为固有特性和赋予特性：

固有特性固有特性事物本身就有的，如事物本身就有的，如颜色、营养；颜色、营养；赋予特性赋予特性人为增加或给予事物的特性，如添加剂、价格、运输时间、人为增加或给予事物的特性，如添加剂、价格、运输时间、运输要求。

运输要求。

要求可分为：

明示的要求明示的要求文件阐明或顾客明确提出；文件阐明或顾客明确提出；隐含的要求隐含的要求惯例、一般做法惯例、一般做法、不言而喻的；、不言而喻的；必须履行的要求必须履行的要求法律法规要求或强制性标准要求。

法律法规要求或强制性标准要求。

食品质量具有经济性、广义性、时效性和相对性食品质量具有经济性、广义性、时效性和相对性食品的经济性食品的经济性：

货真价实、物美价廉、物有所值。

食品的广义性：

不仅指产品质量，还包括过程质量、部门质量、体系不仅指产品质量，还包括过程质量、部门质量、体系质量、管理质量，从农田到餐桌。

质量、管理质量，从农田到餐桌。

质量的时效性：

随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求也在不断提高，各种标准也在不断地被修订。

也在不断提高，各种标准也在不断地被修订。

质量的相对性：

不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需的功能提出不同的需求，也可能对同一产品的同一功能提出不同的需求。

求。

食品质量的定义：

食品是一组食品质量的定义：

食品是一组固有特性固有特性（营养、安全、色、香、味、质、（营养、安全、色、香、味、质、形等）形等）满足消费者满足消费者要求要求的程度。

的程度。

2.1.22.1.2质量形成过程质量形成过程（11）质量环）质量环任何产品都要经历设计、制造和使用的过程，食品质量相应也有一个任何产品都要经历设计、制造和使用的过程，食品质量相应也有一个产生、形成和实现的过程，这一过程由按照一定的逻辑顺序进行的一产生、形成和实现的过程，这一过程由按照一定的逻辑顺序进行的一系列活动构成。

人们往往用一个不断循环的圆环来表示这一过程并称系列活动构成。

人们往往用一个不断循环的圆环来表示这一过程并称之为之为质量环质量环。

任何产品质量的形成基本遵循这样的过程：

市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、运输、服务、营销和市场调研。

运输、服务、营销和市场调研。

2.1.22.1.2质量形成过程质量形成过程（22）质量螺旋）质量螺旋为了表述产品形成的这种规律性，美国为了表述产品形成的这种规律性，美国质量管理专家质量管理专家朱兰朱兰（J.M.JuranJ.M.Juran）在）在6060年代提出了一个年代提出了一个质量螺旋质量螺旋模型。

模型。

所谓所谓质量螺旋质量螺旋是一条螺旋式上升的是一条螺旋式上升的曲线曲线，该，该曲线曲线把全过程中各质量职把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来，用以表能按照逻辑顺序串联起来，用以表征产品质量形成的整个过程及其规征产品质量形成的整个过程及其规律性，通常称之为律性，通常称之为“朱兰质量螺旋朱兰质量螺旋。

朱兰质量螺旋朱兰质量螺旋反映了产品质量形成反映了产品质量形成的客观规律，是质量管理的理论基的客观规律，是质量管理的理论基础，对于现代质量管理的发展具有础，对于现代质量管理的发展具有重大意义。

重大意义。

（33）朱兰三部曲）朱兰三部曲质量管理质量管理是由是由质量策划、质量控制和质量改进质量策划、质量控制和质量改进三个相互联系的阶段所构三个相互联系的阶段所构成的一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应成的一个逻辑的过程，每个阶段都有其关注的目标和实现目标的相应手段。

手段。

l食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。

用食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。

用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。

食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强可能造成不利影响。

食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不

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