HACCP手册范本.docx

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HACCP手册范本

企业简介

XX公司是全球领先的啤酒酿造商——XX集团斥资近XX人民币兴建的节能环保型绿色啤酒厂。

公司位于XX，占地面积达XX平方米（XX亩）。

现有员工XX人，设酿造部、包装部、人事行政部、技术服务部、品质部、财务部、采购部、物流部等部门。

XX公司是XX集团成立之后在中国北方开业的第一家酿酒厂。

卓越的品质、优质的包装及严格的安全环保管理使XX公司始终雄居业内翘楚。

公司前身—X

公司秉承XX集团酿造更加美好的绿色环境和未来的理念，将环境保护及节能减排作为企业发展的重中之重，积极响应国家提出的“发展循环经济、创建资源节约型企业”号召，把握生产的每一个环节，采用环保行业内先进的工艺技术，力争生产过程对周边环境造成的影响最小。

●投资近900万元建造先进的污水处理系统，确保污水处理达标排放

●安装天然气锅炉，在操作安全可靠的同时，有效去除烟尘、二氧化硫等有害物对环境的影响

●应用冷凝水回收技术，回收效率达90%以上，有效地节约了能源

●采用二氧化碳低纯度回收设备，确保在啤酒发酵过程中产生的二氧化碳尽可能被回收再利用，大大减少了资源浪费

XX公司还是一家对员工负责的企业。

我们注重环境、安全与健康，务求为员工营造一个良好的工作环境。

同时，我们成立有工会组织、党委组织，从思想上、生活上关心关怀员工，构建员工的归属感和企业的凝聚力。

让员工与公司一同成长。

“XXXXXXXXXX”就是我们公司上下的使命和奋斗的航标！

公司名称：

XX公司

公司地址：

XXXXX

电话：

传真：

XXX

邮编：

XXX

食品安全小组组员名单及职责

1.HACCP小组组成要求

1.1QA经理XXXX任HACCP的小组组长。

协调员是QA的客服主管XXXX。

1.2对各生产区域而言，下列人员（最低限度）必须参与：

∙来自生产区域的有经验的代表

∙来自质量部门的代表

∙来自维护/工程部门的代表

2.HACCP小组的活动

2.1工厂必须每年一次以及在生产工序有重大变化时对所有工厂HACCP计划进行审查。

对CCP的数量有影响的HACCP计划的变动必须由ZBS重新确认。

2.2每月开展一次小组活动，确保

∙HACCP小组参与所有新的工序和/或设置。

∙对CCP点进行现场验证。

∙可提供HACCP小组完整的会议记录。

HACCP团队名单

姓名

学历

工作背景

部门

组内职能

职责

发酵工程专业，现任品质部经理，从事质量管理管理，质量技术管理10年以上；熟悉工艺技术，产品质量管理等

组长

负责食品安全管理体系的策划、建立，提供建立、实施、保持和更新食品安全管理体系所需的资源，负责与食品安全管理体系相关事宜的对外联络，负责体系运行的管理，定期向最高管理者报告体系的有效性、适宜性和充分性。

组织食品安全小组开展工作，负责启动产品撤回程序，负责HACCP计划的审核。

组织食品安全管理体系的内审以及体系的日常运行管理工作。

工业分析专业，，现任品质部客服主管，从事啤酒生产与质量控制12年，熟悉ISO9000质量体系的运行和啤酒质量管理的基础知识.

质量体系管理（协调员）

协助食品安全小组组长做好食品安全管理体系的策划、建立，及食品安全管理体系的内审以及体系的日常运行管理工作。

参与危害分析和HACCP计划的制定，负责组织对潜在不安全产品的评审并协助食品安全小组组长启动产品撤回程序。

负责组织撤回产品的隔离、储存、处置措施的实施工作。

具有十八年物流仓储管理经验。

物流

物流部门负责人

负责物流计划部仓储管理体系的建立。

参与GMP体系的建立。

轮机工程专业。

TS部经理。

从事维修，动力管理，工程等工作十七年。

熟悉相关动力运行，设备维修管理等

TS部门负责人工厂基础设施管理

负责TS部流程图、危害分析、HACCP计划的制定和在部门的实施，负责制定前提方案要求，并组织实施对公司内基础设施的增添和改造，参与过程危害分析工作。

负责食品安全管理体系内审的项目纠正。

自动化专业。

TS部工艺工程师，从事设备维修，运行管理等工作三年以上。

熟悉动力设备的运行、维修等工作。

工厂前提方案控制

负责组织按GMP要求进行设计建立厂房和建筑设施，负责生产现场平面图的制定和更新，并负责其后的修缮工作，组织实施各部门提出的改造意见。

负责厂区平面图的制定和更新。

发酵工程专业，现任酿造部部门经理，从事啤酒生产与技术管理12年.熟悉啤酒生产工艺、产品质量的管理。

酿造

酿造部门负责人酿造部体系运行管理

负责酿造部流程图、危害分析、HACCP计划的制定和在部门的实施，负责食品安全管理体系内审的项目纠正。

啤酒酿造专业，从事啤酒生产与质量控制14年，熟悉ISO9000质量体系的运行和啤酒质量管理的基础知识

酿造

酿造部体系运行管理

协助部门负责人开展酿造部的食品安全管理体系日常运行工作，参与CCP点的验证，负责变更的质量管理。

工商管理专业,从事包装线操作,生产管理23年.熟悉包装线生产运行及工艺控制管理系统.

包装

包装部门负责人包装部体系运行管理

负责包装部流程图、危害分析、HACCP计划的制定和在部门的实施，负责食品安全管理体系内审的项目纠正。

机械电子工程专业，ES部经理。

从事技术服务管理工作5年以上。

熟悉动力系统及工厂安全管理。

EHS&S部门负责人环境安全体系管理

参与PRPs和HACCP计划的制定，负责化学品管理办法的制定及管理。

管理和科学技术专业，从事行政管理5年以上，熟悉行政管理和虫害控制管理系统。

行政

行政部门负责人行政体系运行管理

负责HACCP计划的制定、参与OPRPs的制定，负责食品安全管理体系内审的项目纠正。

前提控制方案

1目的

a）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

b）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

2范围

适用于公司啤酒生产和服务提供的全过程。

3职责

3.1食品安全小组负责前提方案的归口管理。

3.2工厂总经理负责前提方案的批准。

3.3各部门实施本部门相关的前提方案。

4工作程序

4.1工厂的选址、建筑物和设施的构造与布局按GB14881《食品企业通用卫生规范》及GB8952《啤酒厂卫生规范》的有关规定执行。

4.2车间内部的设计和布局应满足GB8952《啤酒厂卫生规范》；DB33/T456《食品企业良好作业规范》的要求。

4.3生产场所的设计和结构

应易于维护和清洁，根据具体车间的用途应满足以下条件：

4.3.1糖化楼

4.3.1.1送料间：

光滑水泥地面；进门处、各通道门以及倒料口加装60cm挡鼠板；倒料口另装不锈钢筛网，防止异物进入；倒料口上部加装除尘器；电机井加盖；

4.3.1.2原料处理间为抛光地砖；墙壁及天棚采用无毒乳胶漆涂刷；窗户加20目不锈钢纱窗；进门处加装60cm挡鼠板；加装除尘器；

4.3.1.3糖化室2楼操作面地面地砖铺设,坡度大于1%，向地漏方向倾斜；墙壁瓷砖贴到顶；窗户加20目不锈钢纱窗，窗台倾斜度大于30度；天棚用彩钢板或铝合金扣板并加装通风器；

4.3.1.4糖化室1楼：

地面铺设地砖，坡度大于2%，向不锈钢明沟方向倾斜；墙壁瓷砖高于1.5米。

4.3.1.5糖化室二楼入口处加装塑料门封；

4.3.1.6所有物料输送管均采用内表面抛光度≤0.4微米的薄壁不锈钢管并离地铺设；

4.3.1.7所有生产用容器均采用不锈钢材料并加盖

4.3.1.8配备卫生型阀门、压力表、流量计、温度传感器和探头

4.3.1.9配置专用运输车或专用容器运输工器具和辅料，设置不锈钢托盘存放辅料；

4.3.1.10配置捕鼠盒和灭蝇灯；

4.3.1.11车间内应划分人流物流通道

4.3.2发酵、过滤区：

4.3.2.1地面铺设地砖或花岗岩，坡度大于1%，向不锈钢明沟方向倾斜；墙壁瓷砖或光滑石材贴到顶；天棚贴瓷砖；窗户加20目不锈钢纱窗，窗台倾斜度大于30度；阀阵下面加设不锈钢接水槽，各阀门泄漏口加装观察管；取样口和所有料管管口加装封盖；

4.3.2.2配备废酵母储罐和二氧化碳回收系统；

4.3.2.3发酵、过滤区入口处设置洗手消毒设施，配备脚踏式水龙头一个，烘手器一台，配备消毒液贮存器一个；

4.3.2.4发酵、过滤区入口处加装塑料门封；

4.3.2.5所有物料输送管和跨接管均采用内表面抛光度≤0.4微米的薄壁不锈钢管并离地铺设，设置待用跨接管专用消毒浸泡槽；

4.3.2.6所有生产用容器均采用不锈钢材料并加盖

4.3.2.7配备卫生型阀门、压力表、流量计、温度传感器和探头

4.3.2.8配置专用运输车或专用容器运输工器具和辅料，设置不锈钢托盘存放辅料；

4.3.2.9配置捕鼠盒和灭蝇灯；

4.3.2.10车间内应划分人流物流通道

4.3.3包装区

4.3.3.1地面铺设地砖或花岗岩，坡度大于2%，向不锈钢明沟方向倾斜；墙壁瓷砖或光滑石材高度≥1.5米；天棚使用彩钢板并加装通风器；窗户加20目不锈钢纱窗。

4.3.3.2设置男女更衣室各一间，进生产区域入口处设置洗手消毒设施，按标准要求配备相应数量的延时式水龙头、烘手器、消毒液贮存器等；

4.3.3.3包装区入口处加隔离门；

4.3.3.4清酒输送管均采用内表面抛光度≤0.4微米的薄壁不锈钢管并离地铺设；

4.3.3.5所有生产用容器均采用不锈钢材料并加盖

4.3.3.6清酒输送管路和酒机配备卫生型阀门、压力表、流量计、温度传感器和探头

4.3.3.7配置专用运输车或专用容器运输工器具和辅料，设置钢质或塑料材质的托盘存放包装材料或辅料；

4.3.3.9配置捕鼠器和灭蝇灯；

4.3.3.10配备密闭式废弃物贮存容器；

4.3.3.11设置参观通道并与生产现场隔离；

4.3.3.12洗瓶机至灌酒机输送带两侧各一米距离内不允许堆放物品

4.3.3.13冷凝水的控制：

4.3.3.14车间内应划分人流物流通道；必须划分包装物与垃圾通道。

4.4水、气、汽

4.4.1水—生产水分为酿造水、RO水、软化水三类；各水的生产流程及指标要求均不相同，并且外输泵和管道均独立分开，同时注明管道和泵有标识以防误用。

同时运行人员每两个小时对酿造水、RO水水质的指标进行化验，对软化水每天进行硬度检测，防止不合格产水。

水处理对活性炭、过滤水管道等关键部件定期进行杀菌。

4.4.2气体输送管道全部采用不锈钢材质。

空压机的进气滤网和冷干机滤芯定期进行清洁和更换。

回收的CO2气体有吸附、提纯处理，保证制备的CO2气体纯度大于99.99%。

4.5废弃物处理设施

4.5.1糖化工序产生酒花残渣、啤酒糟都应配备相应的储存罐，储存罐应定期进行冲洗。

4.5.2发酵工序产生的CO2、废酵母配备专用的回收和处理设施

4.4.3过滤工序产生的废硅藻土配备相应的废硅藻土罐。

4.5.4其他盛装垃圾、废弃物的设施要及时清理、清洁、杀菌。

4.6水（冰）和气体的安全

工序

控制

危害

控制措施

监视

纠编

验证

记录

对象

方法

频次

人员

一、水源水

重金属等危害物质

水质全项目检测

GB5749-2006规定的水质指标

送检

2次/年

检验技术员

当监控发现加工用水存在问题时，立即中止使用此水源，直至问题得到解决并重新检测合格后方可使用；对此期间生产的所有产品进行评估并采取相应行动。

全项目检测报告

全项目检验报告

二、酿造水

生物危害

1、活性碳过滤器吸附过滤

1、活性碳再生实施情况

1、目测

1、1次/实施时

动力部操作工

当监控发现未进行或未按要求进行活性碳再生或脱氧水高温杀菌，应立即要求相关责任人当场纠正；对此期间生产的所有产品进行评估并采取相应行动。

1、动力部经理每周一次复核活性碳再生记录；2、酿造部值班经理每周一次检查脱氧水制备过程的高温杀菌记录；3、检验员进行微生物检验，检测细菌总数,其中60t/140t活性碳后：

1次/周；脱氧水罐：

1次/第一罐或CIP后；4、按周检计划对温度仪表进行校准、检定

1、活性碳过滤器蒸汽杀菌记录；2、脱氧水制备设备清洗、消毒记录；3、微生物检测报告；4、计量器具校准检定记录

2、脱氧水经紫外线杀菌

2、杀菌时间

2、电脑控制结合人工监控

2、电脑监控：

脱氧水制备全程

人工监控：

1次/2小时

工序

控制

危害

控制措施

监视

纠编

验证

记录

对象

方法

频次

人员

三、供水设施（水处理系统、贮水池、脱氧水系统）

生物危害

1、蒸汽杀菌及自来水反冲洗

1、活性碳过滤器蒸汽杀菌温度及时间和自来水反冲洗结果

1、目测

1、1次/实施时（周）；

动力部操作工

当监控发现清洗、杀菌、消毒未按要求进行或未进行时，要求责任人重新进行或进行清洗、杀菌和消毒

1、动力部现场主管：

每周一次检查活性碳过滤器蒸汽杀菌和自来水反冲洗记录/处理水缓冲罐清洗后现场验收并记录/贮水池清洗后现场验收并记录

2、检验员检测微生物情况：

活性碳过滤器出水1次/周，其它1次/月；3、按周检计划对温度仪表进行校准、检定

活性碳过滤器再生记录/处理水缓冲罐、贮水池清洗记录/微生物检测报告/计量器具校准、检定记录

2、处理水缓冲罐和贮水池的清洗

2、处理水缓冲罐和贮水池的清洗效果

2、目测

2、处理水缓冲罐：

1次/实施时（年）；贮水池：

1次/实施时（季）

动力部操作工和外包人员

3、脱氧水制备设施CIP清洗、消毒

3、CIP清洗液浓度、清洗时间、及清洗消毒实施情况

3、清洗液浓度检测/目测

3、1次/月

酿造部操作工

化学危害

控制清水清洗时间符合相应工艺规定的要求

脱氧水系统清水清洗时间

计时

/酚酞滴定PH

1次/清洗起止过程

酿造部操作工

当监发现清水清洗未按工艺要求进行时，要求责任人重新进行或进行清洗，并对涉及产品进行评估处置

1、质量专业人员每月一次检查供水设施CIP清洗记录；2、值班经理每周一次检查供水设施CIP清洗记录；

清洗计划审核记录

值班经理管理检查记录

残留水PH值检测记录

四、压缩空气

生物危害

无菌过滤膜过滤除菌

保证无菌空气过滤膜的除菌效果

1、麦汁充氧处高压灭菌锅湿热灭菌；2、定期更换

1、1次/月；3、1次/季度，杀菌前检查发现损坏或脏污时及时更换

酿造部操作工

当监控发现无菌过滤膜未按要求杀菌时，暂停使用，要求责任人按工艺要求杀菌后再使用；

当监控发现无菌过滤膜未按要求更换时，暂停使用，要求责任人更换完好的无菌过滤膜

1、质量专业人员每月一次检查无菌过滤膜的杀菌及更换实施情况；2、酿造部区域经理每月一次检查无菌过滤膜的杀菌记录及更换记录；3、检验员每月一次进行麦汁充氧及总管处的压缩空气微生物检测

清洗计划审核记录

杀菌、更换记录

区域经理检查记录

微生物检验报告

工序

控制

危害

控制措施

监视

纠编

验证

记录

对象

方法

频次

人员

五、二氧化碳

生物危害

无菌过滤膜过滤除菌

保证无菌过滤膜的除菌效果

1、1次/季度定期更换

1、总管处CO2无菌过滤膜：

1次/季；2、提纯后CO2无菌过滤膜：

1次/月；2、酵母系统CO2无菌过滤膜：

1次/2周

酿造部操作工

当监控发现无菌过滤膜未按要求杀菌时，暂停使用，要求责任人按工艺要求杀菌后再使用；

当监控发现无菌过滤膜未按要求更换时，暂停使用，要求责任人更换完好的无菌过滤膜

1、质量专业人员每月一次检查无菌过滤膜的杀菌及更换实施情况；2、酿造部值班经理每月一次检查无菌过滤膜的杀菌记录及更换记录；3、检验员每半月一次进行总管处CO2的微生物检测

清洗计划审核记录

杀菌、更换记录

值班经理检查记录

微生物检验报告

六、供气设施清洗杀菌

生物危害

按工厂CIP清洗计划进行CIP清洗杀菌

碱液浓度

碱液温度

清洗时间

热水杀菌温度及时间

滴定法检测；

1次/月或卫生指标不合格时

酿造部操作工

当监控发现未按要求进行CIP清洗和杀菌时，停止使用压缩空气或CO2气体，要求责任人对气体管路等供气设施进行清洗杀菌。

对此期间生产的所有产品进行评估并采取相应行动

1、质量专业人员每季度一次或清洗杀菌后检查供气设施清洗杀菌的实施情况；2、酿造部区域经理每季度一次检查供气设施清洗杀菌记录；3、检验员对压缩空气1次/月、二氧化碳1次/半月进行微生物检测；4、按周检计划对温度仪表进行校准、检定

清洗消毒记录

清洗计划审核记录

区域经理检查记录

微生物检验报告

计量器具校准检定记录

化学危害

控制清水清洗时间符合相应工艺规定的要求

清水清洗时间

计时

/酚酞滴定PH

1次/清洗起止过程

酿造部操作工

当监发现清水清洗未按工艺要求进行时，要求责任人重新进行或进行清洗，并对涉及产品进行评估处置

1、质量专业人员清洗后检查供气设施CIP清洗记录；2、区域经理每周一次检查供气设施CIP清洗记录；

清洗计划审核记录

区域经理管理检查记录残留水PH值检测记录

4.7与食品接触表面的安全控制

工序

控制的

危害

控制措施

监视

纠编

验证

记录

对象

方法

频次

人员

一、设备、管道、容器

微生物危害

按CIP工艺要求进行清洗杀菌

清洗液浓度及温度

杀菌液的浓度或温度（热水杀菌）

检测

目测

执行《糖化CIP工艺》《酿造部发酵CIP工艺》《包装输酒管路CIP清洗工艺》《灌酒机CIPSOP》等工艺卡的规定

酿造或包装操作工

当监控发现未按要求对设备、管道、容器进行清洗杀菌时，暂停使用并要求责任人重新清洗杀菌，并根据检测结果对涉及的产品进行评估处理

1、质量专业人员每月检查一次相关设备、管道、容器的CIP清洗执行情况；2、值班经理或工艺主管每月一次抽查设备、管道、容器的CIP清洗记录及清洗液、杀菌液的配制记录；3、检验员每月一次检测清洗液、杀菌液浓度；4、检验员每天/周/月一次进行洗涤残留水微生物检测；5、按周检计划对温度仪表进行校准、检定

清洗消毒记录

清洗计划审核记录

值班经理或工艺主管检查记录

浓度检测记录

微生物检验报告

计量器具校准检定记录

化学危害

控制清水清洗时间符合相应工艺规定的要求

清水清洗时间

计时

/酚酞滴定PH

1次/清洗起止过程

酿造或包装部操作工

当监发现清水清洗未按工艺要求进行时，要求责任人重新进行或进行清洗，并对涉及产品进行评估处置

1、质量专业人员每月一次检查CIP清洗记录；2、区域经理或工艺主管每周一次检查CIP清洗记录（按实际生产检查）

清洗计划审核记录

区域经理管理或工艺主管检查记录

残留水PH值检测记录

二、工器具（塑料量杯、勺子等）

生物危害

使用前用75%的酒精消毒；使用后用清水清洗干净，用P3-OA浸泡

清洗、消毒、离地摆放实施情况

目测

使用前、使用后各1次

酿造操作工

当监控发现未进行清洗消毒，暂停使用并重新清洗消毒

1、质量专业人员每月一次检查清洗、消毒实施情况；2、区域经理每周一次检查清洗、消毒实施情况；3、检验员每月一次进行微生物检验

清洗消毒记录

清洗计划审核记录

区域经理检查记录

微生物检验报告

工序

控制

危害

控制措施

监视

纠编

验证

记录

对象

方法

频次

人员

四、纯生瓶盖仓、输盖系统与拌盖机

生物危害

75%的酒精喷洒消毒，紫外线杀菌

1、75%酒精喷洒消毒的实施情况；2、紫外线灯管的完好状况

目测

1、1次/添加瓶盖时；

2、1次/2小时

包装操作工

当监控发现酒精喷洒消毒未执行或紫外线灯管损坏时，要求责任人当场重新消毒或更换灯管，并对已生产的产品进行评估处置

1、质量专业人员1次/次生产检查75%酒精喷洒消毒的实施情况；2、班长每月一次检查紫外线灯管使用及更换记录；3、检验员1次/天检验瓶盖微生物

75%酒精喷洒消毒记录

紫外线灯管使用及更换记录

班长检查记录

微生物检验报告

4.8污染与交叉污染的预防

4.8.1、清洁区、准清洁区和一般工作区的划分

4.8.1.1清洁区包括酵母培养实验室、灌酒机区域；

4.8.1.2准清洁区包括糖化、发酵、过滤、包装区和酵母扩培间；

4.8.1.3一般工作区上述区域之外的区域，如仓库、办公室等。

4.8.2、人员从准清洁区、一般工作区进入清洁区，必须经过更衣和洗手消毒。

4.8.3、物资必须从规定的物流通道进出。

4.8.4、与产品接触的工器具、软管管口及跨接管在放置、搬运和使用过程中必须离地、离墙，使用前必须消毒灭菌。

4.8.5、清洁区工作人员的手接触不洁物品后必须重新清洗消毒。

4.8.6、因检修等原因导致发酵、过滤、包装区的设备、管路与产品接触的内表面暴露，必须重新进行清洗消毒。

4.8.7、生产区域不得使用竹木制工具。

4.8.8、地面用拖把清洁，严禁用水冲洗设备外表面、墙、窗、门、天棚，保持地面无积水并尽量保持地面干燥。

4.9洗手消毒与卫生设施的控制

4.9.1清洁区

4.9.1.1手的清洗消毒:

清水冲手---用消毒液清洗---清水冲洗---用烘手机吹干。

4.9.2准清洁区

4.9.2.1手的清洗：

清水冲手---用消毒液清洗---清水冲洗---用烘手机吹干。

4.9.3卫生设施

卫生设施：

由卫生主管部门定期检查维护，确保清洁卫生和完好，发现不符合要求，应立即整改。

4.10化学品的控制

序号

控制对象

监控

纠偏措施

验证

记录

标准或要求

方法

频次

人员