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二级理论

二级公共营养师辅导习题理论知识部分

一、单项选择题

1．爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（A）。

A、热爱自己喜欢的岗位B、热爱有钱的岗位

C、强化职业责任　　　　D、不应多转行

2．孕晚期需要增加钙的摄入，中国居民膳食指南对钙的推荐量为（D）。

A、800mg/DB、700mg/DC、600mg/DD、1200mg/D

3．以下属于老年人的膳食指南涵盖的内容是（A）。

A、每天饮用牛奶或食用奶制品B、尽量避免粗粮的摄入

C、可减少蔬菜和水果的摄入D、可多食含钠高的酱料

4．以下对保健食品的认识不正确的是（C）。

A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用

C、有时可以用来预防和治疗疾病D、可调节人体生理功能

5．世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。

A、3克B、6克C、9克D、12克

6．平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜（D）。

A、100-200克B、200—300克C、300-400克D、400-500克

7．脂肪酸败的早期指标为（A）。

A、过氧化值上升B、酸价增高C、碘价下降D、皂化价上升

8．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是（A）。

A、肝脏毒   B、肾脏毒C、神经毒   D、血液毒

9．引起组胺中毒的鱼类为（B）。

A、河豚鱼B、青皮红肉鱼海产鱼C、红肉鱼D、内陆湖泊鱼

10．膳食结构评价的依据是（B）。

A、RNIB、中国居民平衡膳食宝塔

C、中国居民膳食指南D、人群调查结果

11．母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（D）。

A、循环系统B、呼吸系统

C、内分泌系统D、中枢神经系统

12．婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是（C）。

A、2个月B、1个月C、4个月D、6个月

13．0-6个月的婴儿膳食脂肪占功能比例是（B）。

P154

A、10-25%B、45-50%C、20-30%D、35-40%

14．克服早孕反应的措施，以下哪项（C）不正确。

A、饮食要清淡

B、选择容易消化的富含碳水化合物食物

C、饭后尽量坐着或躺下，不要走动

D、睡觉把头适当抬高一些

15．乳母膳食钙参考摄入量为（C）。

A、800mg/dB、1000mg/dC、1200mg/dD、2000mg/d

16.提倡婴儿母乳喂养的原因是（E）

A．人乳中的蛋白质容易消化B．人乳中的脂肪球小吸收好

C．人乳中含丰富的免疫活性物质D．人乳中的钙吸收率高E．以上都对

17.人工喂养大约多长时间喂一次（E）

A．0.5hB．1hC．1.5hD．2hE．2.5h

18.为预防胎儿发生神经管畸形，孕期应补充叶酸，开始补充的时间应（A）

A.至少孕前4周B．孕后1个月C．孕后2个月D．孕后3个月E．分娩前1个月

19．妊高征孕妇应限制摄入的营养素是（D）

A．铁B．钙C．锌D．钠E．镁

20．轻体力劳动的乳母,每日能量摄人量应为3000P150（）

A．2000kcalB．2100kcalC．2300kcalD．2400kcalE．2600kcal

21．职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在长期的职业活动中形成的（A）。

A、行为规范　B、操作程序　C、劳动技能D、思维习惯

22．大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含（C）。

A、饱和脂肪酸B、脂肪氧化酶C、不饱和脂肪酸D、蛋白酶

23．鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含（A）较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。

A、长链不饱和脂肪酸B、长链饱和脂肪酸

C、短链不饱和脂肪酸D、短链饱和脂肪酸

24．下列哪一项（D）不符合孕早期膳食要点。

A、选择促进食欲食物B、选择容易消化的食物

C、少食多餐D、补充维生素D

25．哺乳对母体健康的影响，不正确的是（D）。

A、避免发生乳房肿胀B、预防产后肥胖

C、促进产后子宫恢复D、减少贫血的发生

26．以下关于学龄前儿童的平衡膳食观点，不正确的是（B）。

A、膳食要多样化B、可以食用普通家庭膳食

C、以一日“三餐两点”制为宜D、不偏食、不挑食、少零食

27．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（D）。

A、叶酸、维生素B6、铁B、维生素A、碘、钙

C、维生素C、锌、碘D、锌、叶酸、维生素A

28．为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（B）。

A、蛋类B、谷类

C、豆类D、肉类

29．下列对于牛乳和母乳比较，正确的陈述是（A）。

A、牛乳的乳糖含量低于母乳B、牛乳的钙含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳D、牛乳的脂肪含量低于母乳

30．食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（B）。

A、食物类别B、食用频率

C、食用时间D、进食地点

31.与硒缺乏相关的疾病是（A）。

A、克山病B、地方性甲状腺肿

C、地方性克汀病D、以上都不是

32.有关地方性甲状腺肿的叙述，不正确的是（D）。

A、当人群的单纯性甲状腺肿患病率超过20％时，称为地方性甲状腺肿

B、多见于山区和远离海洋的缺碘地区

C、又称为碘缺乏性甲状腺肿

D、长期的非毒性甲状腺肿可发展毒性甲状腺肿

33.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内（C）婴儿对铁的需要量。

A、2-3个月B、7-8个月

C、4-6个月D、1-2个月

34.母乳喂养应持续到（A）周岁。

A、1—2B、2—3

C、3—4D、4—5

35．婴儿营养的需要多根据（A）的情况来估计。

A、健康婴儿母乳喂养B、健康婴儿牛乳喂养

C、早产儿母乳喂养D、早产儿牛乳喂养

36.婴儿辅助食品添加的适宜时间是（B）。

A、1-3个月B、4-6个月

C、7-9个月D、10-12个月

37．保健食品对于人体（C）的预防或减缓疾病的发生产生作用。

A、健康状态B、疾病状态

C、第三态D、第四态

38.反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（D）。

　A、碳水化合物B、脂肪

C、蛋白质D、硫胺素

39．在细菌性食物中毒的预防措施中，杀灭病原体的常用方法是（D）。

A、消灭苍蝇蟑螂B、食具生熟分开

C、食品低温保存D、食前充分加热

40．妇女怀孕后的代谢改变主要为（B）。

A、蛋白质代谢呈负氮平衡B、蛋白质代谢呈正氮平衡

C、胰岛素分泌增加D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加

41．关于创新的论述，正确的是（C）。

A、创新就是出新花样B、创新就是独立自主

　C、创新是企业进步的灵魂D、创新不需要引进外国的新技术

42．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（C）引起。

A、河豚鱼腐败变质B、河豚鱼含有的组胺

C、河豚鱼中的毒素D、海水被“三废”污染

43．二噁英事件属于食物的（C）。

A、放射性污染B、微生物污染

C、化学性污染D、昆虫污染

44．发芽马铃薯的有毒成分为其幼芽及芽眼部分含有大量（B）。

A、皂素B、龙葵素C、氢氰酸D、皂甙类

45．用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是（B）。

A、核黄素B、硫胺素C、尼克酸D、硫胺素十尼克酸

46．凉拌菜中加入食醋,下列说法错误的是（C）。

A、有利于维C的保存B、有利于钙磷的吸收

C、有利于减少盐的摄入D、有利于蛋白质的吸收

47．低嘌呤膳食的适应症是（A）。

A、痛风症B、糖尿病C、高脂血D、高血压

48．糖尿病营养治疗原则不包括：

（D）。

A、合理控制总热量B、限制脂肪摄入

C、适量选择优质蛋白质D、增加单糖及双糖食物

49．糖尿病膳食碳水化合物供给量占总能量的（C）。

A、30-40%B、40-50%C、50-60%D、60-70%

50．食物频率调查表中列出的食物应选择（A）。

A、经常食用的食物B、所有食物

C、很少食用的食物D、主食

51．2-4周的婴儿喂养时应注意事项（C）。

A、添加含淀粉类的食物B、添加含铁丰富的食物

C、补充维生素DD、补充维生素C

52．红细胞、血浆、血小板中的GPX（谷胱甘肽过氧化物酶）分别代表了远期、近期、最近期的哪一种（A）营养素状态的变化。

A、硒B、维生素B1C、锌D、维生素B6

53．孕妇必要性体重增加不包括以下哪项（D）。

二级p39

A、胎儿、胎盘B、增加的血容量

C、增大的乳腺和子宫D、为泌乳储备的脂肪

54．对HACCP的认识，以下不正确的是（D）。

A、20世纪70年代在美国首次提出

B、保证食品安全的行之有效的体系

C、我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理

D、实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害进行分析

55．老年人的膳食脂肪供能占膳食能量的适宜比例是（C）。

A、10%以下B、10-20%C、20-30%D、25-35%

56．设计食谱时，副食品种和数量应在确定主食用量基础上，依据副食应提供的（C）数量确定。

A、能量B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪

57．下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是（C）。

A、碳水化合物含量较少，为10％左右，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化

B、大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高

C、干豆类几乎不含抗坏血酸

D、含有较多的蛋氨酸，但赖氨酸含量较少

58．以下哪些说法不正确（D）。

A、水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在

B、谷类中蛋白质含量一般为7％~12％，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷

C、在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失

D、鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg左右（800）

59．下列哪项（B）食物中毒属于毒素型食物中毒。

A、沙门氏菌属食物中毒B、葡萄球菌食物中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒

60．案例教学法的主要目的是（B）。

A、引发学生听课的兴趣

B、使学生更好地理解和掌握所学的知识，提高学生解决问题的实际工作能力

C、传授知识

D、启发诱导

二．多项选择题

1．坚果是一类营养价值较高的食品,共同特点是（CE）。

A、是维生素E和维生素A的良好来源B、高能量

C、富含各种矿物质和维生素D、碳水化合物的含量很高

E、还有大量的不饱和脂肪酸

2．以下对保健食品的认识正确的是（ABD）。

A、具有一般食品的共性B、仅适于特定人群食用

C、有时可以用来预防和治疗疾病D、可调节人体生理功能

E、与普通食品及药物无明确的区别

3．食物中毒的发病特点是（CDE）。

A、病情严重，常导致死亡B、能造成人与人之间的传染

C、发病潜伏期短D、发病与食物有关

E、不同食物引起的中毒，其中毒的症状差异很大

4．糖尿病营养治疗原则包括：

（AB）。

A、合理控制总热量B、进食要定时定量

C、经常选用血糖生成指数较高的食物D、增加单糖及双糖食物

E、可以增加煎炸和熏烤食物的摄入

5．以下尿中酮体过多的原因是（E）。

A、妊娠过程中摄入过多的矿物质B、糖尿病酸中毒

C、分娩后进食过多的蛋白质D、妊娠过程中摄入过多的碳水化合物

E、过度饥饿后，进食较多的脂肪

6．下列哪些（ACD）属于碘缺乏的表现。

A、婴幼儿智力落后B、胎儿甲状腺功能亢进

C、成人甲状腺肿D、婴幼儿体格发育迟缓

E、大骨节病

7．演讲答疑的基本原则包括哪些（ABCDE）。

二级p142

A、倾听B、建立与听众的联系

C、预见、分析问题D、澄清问题

E、耐心解答

8．营养补充剂标签、说明书应符合国家规定，同时还应标明哪些（ABC）。

二级p219

A、“营养补充剂”字样

B、营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量

C、食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量

D、不用特别标明产品不能代替药物

E、不用特别标明不宜超过推荐量或同类营养素补充剂同时食用

9．关于婴儿喂养建议，正确的是（ACE）。

A、0-6个月婴儿应纯母乳喂养B、产后尽早开奶

C、可适当补充维生素DD、尽量减少户外活动

E、定期监测生长发育，注意添加辅食

10．蛋白质的生理功能包括（ABCD）。

A、构成和修补人体组织B、提供能量

C、构成激素和酶D、构成抗体

E、增强暗适应

11．易引起亚销酸盐中毒的是（BD）。

A、家药喷洒蔬菜B、苦井水C、熟肉

D、刚腌不久的蔬菜E、新鲜的鱼虾

12．以下为低嘌呤食物的是（ABD）。

A、硬果B、牛奶C、猪肝

D、水果E、鸡肉汤

13．以下与新生儿低出生体重有关的是（ABCDE）。

A、孕前母体体重和身高不够B、孕期增重不够

C、母体孕期蛋白质-能量营养不良D、孕期贫血

E、孕期总蛋白和白蛋白水平下降

14．孕中期营养与膳食的要点包括以下哪几项（ABC）。

A、补充足够的能量B、注意铁的补充

C、保证充分的鱼、禽、蛋、瘦肉和牛奶的供给

D、足够的膳食纤维E、补充叶酸

15.食物频率法根据调查表和目的不同，可分为（ABCD）。

A、个体调查B、群体调查C、定性调查

D、定量调查E、入户调查

16.下列导致机体烟酸缺乏的原因正确的是（ABD）。

A、膳食中烟酸摄入不足B、膳食中色氨酸摄入不足

C、摄入较多的肉类和肝脏D、长期以玉米为主食

E、摄入过量的牛奶

17.与母乳喂养相比，人工喂养也有它的优点，下列正确的是（AB）。

二级p119

A、对妈妈来讲可以节约自己的时间，不必自己承担全部的喂养工作

B、能够确切的知道宝宝吃了多少奶

C、能提高孩子的智力

D、更不容易受到细菌感染

E、更有利于妈妈的身体健康

18.婴儿有下列情形时可以添加辅食（ABDE）。

基础p164

A、体重增长达出生时2倍B、吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象

C、在24h内能吃完500ml或以上的奶D、在24h内能吃完1000ml或以上的奶

E、月龄达6个月以上添加半固体食物

19.以下营养素补充剂的作用正确的是（ABC）。

A、补充膳食供给的不足B、预防营养缺乏

C、降低发生某些慢性退行性疾病的危险性D、治疗慢性疾病

E、有些时候可以代替药物使用

20.胆汁的作用有（ACDE）。

A、增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化

B、含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力

C、促进脂肪消化产物的吸收

D、帮助脂溶性维生素的吸收

E、使脂肪乳化成细小微粒

21．婴儿的能量需要包括（ABCD）。

A、基础代谢B、体力活动C、食物的特殊动力作用

D、生长发育E、排泄耗能

22．下列哪些人群不适合饮茶（CDE）。

A、体型肥胖者B、体质瘦弱者C、缺铁性贫血患者

D、容易失眠的人E、患溃疡病的人

23．关于高血压，以下说法正确的是（BCD）。

A、过量饮酒与高血压无关　

B、膳食中的钾可降低血压

C、肥胖是导致高血压的一个重要危险因素

D、膳食纤维可以间接辅助降低血压

E、低钠膳食可以升高血压

24．胆汁的作用有（ACDE）。

A、增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化

B、含有消化酶，增加蛋白质的消化吸收能力

C、促进脂肪消化产物的吸收

D、帮助脂溶性维生素的吸收

E、使脂肪乳化成细小微粒

25．下列哪几项是食物频率法的特点（BDE）。

二级p9

A、量化准确度高B、量化准确度不高C、简单费用低

D、可作为研究慢性病与营养关系的依据

E、反映长期营养素的摄取模式

26．高血压采用治疗饮食时，宜选用下列哪些食物（ABDE）

A.胡萝卜B.芹菜C.咸猪肉D.海带E.豆腐

27．肠内营养的并发症包括（AE）

A．腹泻B．恶心C．呕吐D．中耳炎E．吸入性肺炎

28．含嘌呤较少的食物有（ABCD）

A．蛤蜊B．洋葱C．面粉D．牛奶E．芦笋

29.以下途径，适于短期肠内营养支持的有（ABCD）

A.经鼻胃内置管B.经鼻空肠内置管C.空肠造瘘D.胃造瘘E.颈部经皮咽部胃内置管

30.急性肝炎时饮食营养治疗的目的是（ABCE）

A．保护肝脏B．促进肝细胞再生C．促进肝功能恢复

D．抗病毒损伤肝脏E．减轻肝代谢负担

三、判断题

（对）1．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

（错）2．低体重儿与成年高血压、糖耐量异常发生率增加无关。

（对）3．由于孕妇胃的排空和食物在胃肠道停留时间延长，故其肠道一些营养素的吸收量增加。

（对）4．膳食指南建议中国居民应食物多样、素食为主。

（对）5．食物频率表制定后，必须进行实用性和可重复性的检验。

二级p4

（对）6．孕期体重增加与新生儿出生体重及三围与产儿死亡率有关。

二级p43

（对）7．对于0-6个月龄的婴儿，仍坚持饿了就喂奶，而不是按钟点喂奶。

（错）8．对老年人来说，能量摄入量应随年龄增长逐渐减少。

（错）9．我国对营养素补充剂的定义是指以补充三大产能营养素、矿物质和维生素，增进人民健康为目的的产品。

（补充维生素矿物质）

（对）10．案例教学法是一种引导、民主的启发式教学。

二级p355

（对）11．食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

（错）12．大量食用生鱼可能造成维生素D的缺乏。

（错）13．副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）。

（错）14．加强体育锻炼，特别是负重运动，不利于骨质疏松的防治。

（错）15．氟斑牙为氟缺乏的最明显的病症。

（错）16.我国居民铁的摄入量是充足的，所以缺铁性贫血的患病率很低。

（对）17.肝脏和牡蛎中含有丰富的锌。

（错）18.低盐膳食要求食盐的每日摄入量不超过5克。

（对）19.糖尿病患者应摄入生糖指数低的食物。

（对）20.水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C两类。

（对）21．叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。

（错）22．孕妇、儿童只要每天食用加碘食盐，就不会碘缺乏。

（对）23．电离辐射引起损失最多的营养素是维生素。

（错）24．K值主要适用于鉴定蔬菜的早期腐败。

（错）25．食物频率法只适用与群体膳食调查，不适合个人的饮食情况。

（对）26．氟缺乏可促进龋齿的发生和发展。

（对）27．如发生母乳喂养时，如发现乳腺导管闭塞，应立即停止母乳喂养。

（错）28．幼儿的食物应与大人的食物一起制作。

（对）29．加入了一定量营养强化剂的食品称为强化食品。

（对）30.社区诊断是指通过收集必要的资料，科学、客观地分析、确定社区主要的公共卫生问题及其影响因素的一种调查研究。

四简答题

一、蔬菜主要营养成分及组成特点。

答：

1叶菜类：

蛋白质含量较低，脂肪和碳水化合物含量不足，是胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质和膳食纤维的主要来源

2根茎类：

蛋白质含量较低，脂肪含量不足，碳水化合物含量相差较大，膳食纤维含量较叶菜类较低

3瓜茄类：

因水分含量较高，营养素含量较低。

其中，番茄中的维生素C含量虽然不是很高，但受到有机酸的保护，损失较少，且食入量较高，是人体维生素C的良好来源。

4鲜豆类：

与其他蔬菜类相比，营养素含量较高，胡萝卜素含量普遍较高。

除毛豆外，脂肪含量不高。

5菌藻类：

富含蛋白质，膳食纤维，碳水化合物，维生素和微量元素。

二、简述食品的营养强化概念。

答：

根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程为食品营养强

化，简称食品强化。

这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

所添加的营养素称为食品（营养）强化剂。

三、简述老年人膳食指南。

答：

1饮食多样化2主食多粗粮3每天饮用牛奶或食用奶制品4食用大豆或其制品

5适量食用动物性食品6多吃蔬菜和水果7饮食清淡，少盐

四简述营养检测概念。

二级p38

答：

营养监测指对国家，地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动，事件或状态进行连续观察，及早发现营养状况的变化以及导致营养状态改变的因素，以便及时采取适当的措施保障人群的营养。

五、简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的主要内容。

二级p190

答：

1增加鱼肉蛋奶和海产品的摄入量，保证充足能量。

2多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌

3产褥期食物多样，不过量4忌烟酒避免浓茶和咖啡5适量活动和锻炼，保持体重健康。

六、地方性氟中毒的表现。

答：

1氟斑牙：

是最明显病症。

氟斑牙可分为白垩型，着色型和缺损型三型，三型长混合存在，单纯型较少。

2氟骨症：

本病是氟中毒的严重损害结果，重者造成残疾，甚至由于慢性衰竭或严重合并症导致死亡。

3其他表现：

同时神经系统受到损害，个别案例还有抽搐与惊厥

七、食品强化新产品研发报告编写提纲的主要内容。

答：

根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作提纲。

主要内容如下：

⑴背景：

包括全球和国内市场分析⑵研究目标⑶产品设计和原料配方特点：

包括与行业相关法规的符合程度。

⑷工艺质量研究⑸产品临床实验计划（6）营养宣传策略

⑺研发预算和时间计划⑻完成人员可行性分析

八、简述豆类主要营养成分及组成特点

答：

1.蛋白质：

豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。

2.脂类：

豆类脂肪含量以大豆类为高，其他豆类较低，脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

3.碳水化合物：

大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。

4.维生素：

豆类含有胡罗卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等

5.矿物质：

与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素含量略低于谷类。

大豆类中铁的含量较为丰富，此外豆类含量丰富的膳食纤维，其中黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少，多数不到1%

6．豆类中含有丰富的膳食纤维

九、简述幼儿食谱设计要求。

二级p176

答：

1营养齐全：

蛋白质，脂肪，碳水化合物的质量比例为1：

1：

（4-5），动物蛋白占总蛋白的一半

2食品多样，搭配合理：

包括粮谷类食品，奶类，肉类，蔬菜水果类，纯能量食物等

充分发挥营养物质的