后厨岗位职务说明书.docx

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后厨岗位职务说明书

厨师长职务说明书

部门

厨房部

分部

厨房

岗位名称

行政总厨

直接上司

公司总经理

管理对象

厨房炒锅、砧板、凉菜、白案、洗碗、打荷

协作对象

岗位提要：

全面负责厨房及所属部门的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人，带领员工从事菜点的生产制作，控制食品生产成本，保证向客人及时提供达到规定质量的产品。

工作职责：

全面负责厨房的组织管理工作，按规定成本生产优质产品。

参加并主持每日晨会，安排宴会厅厨房的生产，检查并督促切配、炉灶

、打荷、面点间、洗碗间等各岗位按规定的操作程序进行生产。

编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品推销活动。

督促下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作，带头执行生产制作的各项规格标准。

具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的签批。

负责协调所属各班组的工作，负责对下属厨师长、领班进行考勤考核，根据员工的工作表现向公司提出奖惩建议。

督导所属厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划，报请店总审定并负责落实。

负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检修单，保证设施设备运行良好。

拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。

定期总结经营情况，改进生产工艺，设计、创新菜式，适时翻新宴会菜单，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。

主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；人对菜点质量方面的投诉。

参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议。

巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况，、原料及食品的质量、数量，发现问题及时处理。

筹划美食节及各种推广活动的菜单，根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种。

完成上级布置的其他工作任务。

任职条件：

1.有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。

2.熟悉各厨房生产质量工艺流程，全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法，并有一技之长。

3.有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。

4.具有中专以上学历，有一年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹饪师水平或相当此水平。

身体健康，仪表端庄。

工作任务：

一.工作计划：

1.每年12月分编制下一年度工作计划及厨房预算。

2.每半年对年度工作计划.预算.规范.管理制度.激励制度.考核制度，提出调整方案。

3.每季度编制下一季度工作计划。

4.列月计划及实施。

5.按项目开发计划。

二.组织与布置：

1.按工作目标和经营实施情况及时调整人员及组织结构。

2.及时调整职务说明书。

三.人员培训：

按计划对人员培训.辅导。

四.监督与领导：

1.及时处理突发事件，协调部门与之关联的外部的各种矛盾。

2.引导部门员工形成良性团队，积极开发团队活动。

3.现场督导各项计划的落实，发现问题及时纠正。

4.对成本控制，安全卫生状态进行控制。

5.对员工进行考核，升降级。

五.反馈与控制：

1.反馈质量问题，及时纠正问题，从程序和标准上改进。

2.进行投诉分析，改进工作流程，减少投诉。

3.进行菜单分析，及时调整菜单。

行政总厨工作职权：

1.有制度和调整厨房岗位职务说明书，服务流程与标准的权力。

2.有权按岗位要求聘用员工，对领班以上人员调整，调级有建议权。

3.对厨房固定资产，原料进行管理。

4.有权对员工考核，监督。

5.有权升请奖励，处罚辞退员工。

面点职务说明书

部门

厨房部

分部

面点

岗位名称

面点

直接上司

厨师长

管理对象

面点房面点厨师

岗位提要：

负责面点单的制订以及面点间的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的各类面点。

工作职责：

1.制订面点菜单及制作规格标准，报厨师长审批后遵照执行，定期推出新品种。

2.负责安排申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。

3.检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。

4.按规定操作程序和质量标准，负责制作各种馅料的配比、口味，严格把好质量关。

加工制作午、晚餐各类面点，做到面点出品准确及时，节约使用原料，控制面点成本。

5.主动与各档口协调，合理调配、安排大型活动面点的生产及出品工作；

6.维护和保养设备，并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。

7.做好个人的仪表仪容及包干区卫生，做好收尾工作。

8.完成厨师长布置的其他工作任务。

9.不断加强学习培训，使之能独立操作，技术水平不断提高。

10.开发新品种，迎合市场需求。

任职要求:

1.工作勤恳、积极主动、严谨认真。

2.懂得原料知识，精通各种面点制作技术。

3.具有一定的协调及组织管理能力。

4.高中毕业或相当于高中文化程度，具有二级面点厨师资格证书。

5.身体健康，仪表端正。

工作任务：

1.分月度，每周作出工作计划，实施各阶段计划。

2.现场监督与培训。

3.对质量的把握，反馈与改进。

工作职权：

1.对不合格原料，有成品退货权。

2.对本班组人员升降级有建议权，对厨房人员变动有建议权。

3.厨师长不在岗时有管理责任与权利

面点厨师职务说明书

部门

厨房部

分部

面点

岗位名称

面点厨师

直接上司

厨师长

协调对象

岗位提要：

负责主食类食品的制作与出品工作；保证及时提供附合质量要求的各类面点。

工作职责:

1.负责原料的领用和加工工作。

2.按规定的操作程序和质量标准，制作各式面点，保证及时出品。

3.根据安排，提前制作大型宴会各类点心，并按时出品。

4.根据需要量，适时蒸、煮、烤、炸主食类食品，保证早餐、午餐、晚餐顺利开餐。

5.负责开餐前各项原料、盛器的准备工作，保证出品及时准确，负责餐后面点食品的收藏、用具整理、原料保管、设备清洁等工作。

6.负责面点间所有厨具设备、用具的维护保养工作。

7.随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。

8.完成上级交办的其他工作。

任职要求:

：

1.工作勤恳、积极主动。

2.熟悉原料知识，精通各种面点制作技术。

3.高中毕业或相当于高中文化程度，具有三级面点厨师资格证书。

4.身体健康，仪表端正。

能面对面为客服务。

工作职权；

1.对不合格原料进行退货。

原料申购权。

冷菜领班职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

冷菜领班

直接上司

厨师长

管理对象

冷菜间的厨师

岗位提要：

组织安排本组员工按规格加工制作零点各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序。

工作职责：

1.正常营业情况和冷菜菜单，合理安排本组员工工作，遇有大型宴会活动，主动与宴会厨师长协调，分担冷菜制作与出品工作。

2.安排原料申领、加工、烹调各类冷菜。

3.员工按规格加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味、装盘形式等符合规格，负责制作所有冷菜调味汁。

4.检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天出售，严格控制冷菜剩余量，把好质量关。

5.钻研，适时推出冷菜新品。

6.对装盘形式和重量进行检查，准确控制冷菜成本。

7.检查所用冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告，安排维修。

8.安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行；负责本组员工工作表现的考核、评估。

9.员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作。

10.厨师长布置的其他工作任务。

11.对大型接待的凉菜进行留样以备检疫。

任职要求:

1.热爱本职工作，勤恳主动，认真细致。

2.熟悉原料知识，具有一定的烹饪美学基础。

3.具有一定的管理娴熟的刀式技能。

4.高中毕业或高中文化程度，具有三级以上中餐烹饪厨师资格证书。

5.身体健康，精力充沛。

工作职权：

1.对凉菜品质有决定权，对不合格产品一律退回。

2.对人员升降级、职业发展的建议权。

3.对违反纪律和品质规定的行为有处罚权。

冷菜厨师职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

冷菜厨师

直接上司

厨师长

管理对象

岗位提要：

负责零点冷菜的开发和制作，保证及时提供符合要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。

工作职责：

1.根据客情和菜单，负责烹制装配各种规格零点所需冷菜。

2.负责原料的领取、加工及烹制、装盘出品工作，对冷菜的质量和卫生负责。

3.接收零点、宴会订单，及时按规格切配装盘，并向餐厅准确发放。

4.妥善保藏剩余的原料、冷菜及调味汁，做好开餐后的收尾工作。

5.定期检查、整理冰箱，保证存放食品的质量。

6.随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作

7.定期开发适合餐厅经营的新的凉菜菜品。

8.正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。

9.冷菜领班交办的其他工作。

10.负责凉菜菜品品质。

任职要求：

1.勤恳主动，认真负责。

2.具有一定的烹饪知识和食品美学知识。

3.刀工娴熟，擅长食品雕刻。

4.具有初中以上文化程度，具有三级以上中餐烹饪厨师资格证书。

5.身体健康，精力充沛。

工作职权：

有对不合格原料的退货权。

头灶厨师职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

炒锅厨师

直接上司

厨师长

管理对象

灶厨师、打荷厨师、蒸菜厨师

岗位提要：

带领本组员工及时按规格烹制不同风味的零点菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。

工作职责：

1.根据营业情况，熟悉菜单，合理调配菜肴的打荷、炉灶、蒸菜等岗位工作。

2.负责调制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。

3.带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。

4.负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。

5.督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。

6.安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。

7.检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。

9.负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。

10.完成厨师长布置的其他工作。

11.负责高档菜肴的制作和宴会创新菜肴的开发。

任职要求:

1.热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。

2.精通烹调原理，熟悉宾馆烹调用能源的特性。

3.具有一定的管理能力，熟练掌握一种风味菜肴的烹调技术，对另一种风味菜的烹制技术有一定的了解。

4.高中毕业或相当于高中文化程序，已达一级以上中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康，精力充沛。

工作职责：

1、主要负责出品品质，对品质问题有处罚权和调整权。

2、有给员工培训的权力。

3、厨房管理、菜品开发有建议权。

头墩厨师职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

头墩厨师

直接上司

厨师长

管理对象

切配组切配厨师

岗位提要：

带领本组员工按零点及宴会菜肴不同规格切配各类菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行和宴会的准时开餐。

工作职责：

1.根据宴会及零点客情，合理分配本组员工从事各项切配工作。

2.负责每日对冰箱及案板工作柜中库存数量和质量的检查工作，准确申订充分利用剩余原料，把好成本控制关。

3.带领员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证宴会的及时开餐和不同风味菜肴的出品井然有序。

4.负责对本组员工的工作安排和工作表现的考核和评估。

5.做好与炉灶的配合工作，保证出菜及时，提高出品质量。

6.检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。

7.督导员工做好设备、用具的维修保养和保管工作。

8.根据宴会客情及菜单，结合点菜情况，每天及时预订次日加工原料。

9.完成厨师长布置的其他工作任务。

10.对中低档宴请、团队开列菜单。

11.作为质量把关的重要流程，对墩子及炉灶出品进行检查。

12.负责与前台沟通，安排好出品及其它工作。

13.负责汇报每日产值及质量反馈。

14.负责员工考勤和员工纪律。

任职要求:

1.热爱本职工作，工作勤恳，作风细致。

2.熟悉原料知识，精通刀工，熟知零点及宴会菜肴的配份规格。

3.具有一定的管理熟练的切配技术。

4.高中毕业或高中文化程度，己达三级以上中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康，精力充沛。

工作职权：

1、对墩子组进行管理。

2、对厨房其它工作进行组织，如会议、考勤。

3、对违纪情况，质量投诉进行处罚。

4、厨师人员选用，升降级有建议权。

炉灶厨师职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

炉灶厨师

直接上司

头灶厨师

管理对象

岗位提要负责各类零点及宴会菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客及进提供标准一致、风味纯正的菜肴。

工作职责：

1.了解客情，熟悉菜单，负责油锅、炉灶的烹调准备工作。

2.负责原料焯水、过油等初步熟处理工作，并负责各种糊的制作工作，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

3.严格按菜肴规格标准烹制各类菜肴，保证出品菜肴口味、色泽、卫生、速度、温度等质量要求。

4.随时保持个人、工作岗位及包干区的环境、设备、工具、原料卫生整洁。

5.负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。

6.完成头灶交办的其他工作。

7.注重菜品质量，对前一流程不合格产品予以退回，重新处理。

8.经常性创新菜肴。

任职要求:

1.热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2.精通烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

3.具有熟练的炉灶烹调技术。

4.能够掌握本厨房规定的菜肴制作技术。

5.高中毕业或相当于高中文化程序，具有二年以上烹调工作经历，具有二级以上中餐烹饪厨师资格证书。

6.身体健康，精力充沛。

工作职责：

1．对不合格原料及半成品有退货权。

2．对厨房管理有建议权。

打荷厨师职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

打荷厨师

直接上司

头灶厨师

管理对象

岗位提要：

负责菜肴成器的准备、菜肴烹制的安排工作以及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作井然有序和及时优质。

工作职责：

1、了解客情，熟悉菜单，领取备齐开餐用各类菜肴餐具。

2、负责向餐厅值班领班领取开餐用盘饰花卉及其他盘饰品。

3、根据炉灶的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的菜肴及时传递分配给炉灶岗烹制。

4、积极与炉灶厨师配合，负责给每道烹制菜肴提供合适餐具。

5、根据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷地为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，并及时收传菜员送到出菜口。

6、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐。

7、负责开餐前后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作。

8、随时保持个人、工作区域的卫生整洁。

9、完成头灶交办的其他工作。

10、负责检查菜肴出品质量，承担菜品质量投诉的部分责任。

11、负责大型宴会的出菜安排工作。

任职要求:

1.热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2.灵活机动，有一定的沟通配合技巧和能力。

3.熟悉菜肴制作过程，有一定的烹饪美术基础。

4.具有一年以上厨房工作经历，有一定的中餐烹饪基础。

5.身体健康，精力充沛。

工作职责：

对不合格菜肴实行一票否决。

切配厨师职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

切配厨师

直接上司

头墩厨师

管理对象

岗位提要：

负责组织零点、宴会菜肴的粗、精切配加工和干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供符合规格配份的菜品。

工作职责：

1.了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。

2.负责领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率，保证有一定库存的周转使用原料。

3.按规格切配菜肴料头，准备主、配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度并有效地控制成本。

4.根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料，适时送到炉灶。

5.负责开餐前配菜准备工作，备足当餐用各种蔬菜。

6.做好开餐后的收尾工作，妥善保藏各种原料、半成品及用具。

7.定期检查、整理冰箱，保持原料存放整齐和质量完好，制定冰箱原料卡，便于配料和储存。

8.随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

9.正确使用和维护器械设备，保持其完好清洁。

10.完成头墩交办的其他工作。

11.负责原料订货，按预订情况开单购买原料。

提前做好大型接待前的原料计划。

12.在领班不在的情况下负责验货收货。

任职要求:

1.热爱本职工作，工作勤恳，作风细致。

2.熟悉烹饪工艺学知识。

3.具有娴熟的刀工技术。

4.具有2年以上切配工作经历，己达三级中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康，精力充沛。

工作职责：

1、对不合格产品原料进行退货处理。

2、对厨师长、领班开单有建议权。

3、有权申请有用物品以节约成本，提高效率。

蒸菜厨师职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

蒸菜厨师

直接上司

头灶厨师

管理对象

荷台厨师

岗位提要：

负责各类零点及宴会蒸制菜肴的出品工作，保证向宾客及进提供标准一致、风味纯正的蒸制菜肴。

工作职责：

1.了解客情，熟悉菜单，负责蒸锅的烹调准备工作。

2.负责蒸制菜肴预处理，并做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。

3.及时按标准蒸制各类菜肴，保证出品符合菜肴特有风味和宾馆规定的质量要求。

4.随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁。

5.负责所用炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请维修。

6.完成头灶交办的其他工作。

任职要求:

1.热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。

2.精通烹调原理，具有一定的烹调基础知识。

3.具有熟练的炉灶烹调技术。

4.高中毕业或相当于高中文化程度，具有2年以上烹调工作经历，已达三级以上中餐烹饪厨师水平。

5.身体健康，精力充沛。

工作任务：

1、准备好蒸菜各种配料。

2、开餐前准备好蒸锅，蒸菜器皿。

3、菜肴蒸制及后续处理。

4、蒸菜装盘。

5、工作场地卫生工作

6、不断学习，提高临灶操作程序。

工作职权：

1、对不合格原料进行退货处理

摘菜厨工职务说明书

部门

餐饮部

分部

厨房

岗位名称

摘菜厨工

直接上司

头墩厨师

管理对象

岗位提要：

负责所有蔬菜、干货类原料清摘、清洗工作，保证及时提供附合卫生、规格要求的菜肴原料。

工作职责：

1.根据上级要求清摘蔬菜、干货原料，并负责清洗。

2.负责厨房地面卫生、粗加工区地面、墙面的卫生，负责班后清倒各垃圾桶、清洗垃圾桶。

3.完成头墩厨师交办的其他工作。

任职要求:

1.勤恳主动，认真负责。

2.身体健康，无传染性疾病。

3.服从指挥，行动迅速。

工作任务：

1、按时间要求确定洗菜的先后次序，在规定时间内完成各项工作。

2、按质量要求对菜肴进行摘洗处理。

3、对厨房卫生进行中晚两次清扫，另根据世纪情况临时清扫。

4、班后负责清运垃圾，清洗垃圾桶并归统。

工作职权：

1、对不合格原料有权退回采购部。