畜产品加工.docx

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畜产品加工

畜产品加工

一、名词解释

1、累积生长：

是指动物被测定以前生长发育的累积结果。

2、绝对生长：

是指在一定时间内某一指标的净增长量。

3、相对生长;表示生长发育的强度。

4、屠宰率：

指胴体占宰前空腹重的百分比。

5、白肌：

是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。

线粒体数比红肌少。

6、红肌：

由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。

7、致晕：

应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。

9、保水性（系水性）：

是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

10、水分活度：

是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

11、干耗：

冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。

12、HACCP管理系统：

意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。

HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。

13、栅栏效应：

栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。

14、栅栏因子：

阻止食品内微生物生长繁殖的因素。

15、辅料：

为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。

16、香辛料：

是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。

17、充气包装：

是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。

18、真空包装：

也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。

19、调味料：

是指为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

20、辐射保鲜：

是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。

21、PSE肉：

即灰白、柔软和多渗出水的意思。

22、DFD肉：

是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等。

23、乳酸度：

24、吉尔涅尔度：

表示符号为°T。

测定时取10毫升牛奶，用20ml蒸馏水稀释，用酚酞作指示剂，然后用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数表示。

消耗0.1毫升为1°T，健康牛奶的酸度为15-18°T。

25、冰蛋品：

是指将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品，这是长期贮存蛋品的一种有效方法。

26、糟蛋：

是用优质鲜在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋。

27、蛋黄系数：

是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，即Y·C=H/Φ。

可以用来表示鸡蛋的新鲜度，存放时间越短（越新鲜）的鸡蛋，蛋黄系数越大，一级蛋蛋黄系数≥0.40，二级蛋蛋黄系数≥0.36，三级蛋蛋黄系数≤0.35[1] 。

28、乳糖不耐症：

又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。

主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状。

该症状是基因决定的，不具传染性。

29、冻结烧（Freezerburn）是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

30、美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

31、哈夫单位：

根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。

二、填空题

1、肌肉组织在生物学上分为平滑肌、骨骼肌、心肌。

2、水在肉中存在的方式有结合水、不易流动水、自由水。

3、家禽放血方法有刺颈放血、切颈放血、心脏放血。

4、宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等该做禁宰、急宰、缓宰。

5、宰前管理的措施：

宰前休息，宰前禁食、供水，宰前淋浴。

6、肉的颜色是由血红蛋白，肌红蛋白决定的。

7、乳脂肪球有保持乳浊液稳定的作用，以分散状态存在。

8、按杀菌强度把乳分为低温杀菌乳、高温短时间杀菌乳、超高温杀菌乳、灭菌乳。

9、禽蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白组成。

10、常见鲜蛋的储存方法有冷藏法、气调法、液浸法、涂膜法、消毒法、干藏法。

11、肌肉的基本构造单位是肌纤维。

肌肉收缩的基本单位是肌节。

12、果糖、蔗糖、葡萄糖、最甜的是果糖。

13、滴定酸度有多种测定方法和表示形式。

我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称（0T）或乳酸度（乳酸%）来表示。

14、）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气（O2），二氧化碳（CO2）和氮气（N2）。

15、肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。

16、）屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴

三、判断题

（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统【×】

（P18）屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。

【√】

（P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。

【√】

（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。

【√】

（P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。

【√】

（P43）对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高【×】

（P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。

【√】

（P43）构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。

【×】

（P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深

【√】

（P59）动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。

【√】

（P62）将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。

【×】

（P62）将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。

【√】

（P65）肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。

【√】

（P84）由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。

【√】

（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。

【×】（P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。

【√】

（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用【√】

（P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。

【×】

（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。

【×】

（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。

采用的腌制工艺参数为：

腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。

【×】

（P100）在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。

采用的腌制工艺参数为：

腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。

【√】

（P121）用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

【√】

是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。

【√】

（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。

【√】

（P127）由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

【√】

（P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。

【√】

（P128）腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

【√】

（P129）由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

【×】

（P134）酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【√】

（P145）在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。

【√】

（P149）西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。

【√】

（P149）西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。

【√】

（P149）西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。

【×】

（P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。

【√】

（P153）香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。

【√】

（P159）西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。

【×】

（P176）牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质【×】

（P177）乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中【√】

（P180）在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。

【√】

（P180）葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。

【×】

（P183）在相同温度的条件下，牛乳的比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。

【×】

（P183）市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。

【×】

（P193）食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。

【√】

（P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料【√】

（P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在3%以上，可以判定这种液态乳制品是乳饮料【×】

（P294）在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。

【×】

（P294）在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。

【√】

（P309）加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。

【×】

（P310）皮蛋的“松花”实际上是Mg（OH）2水合晶体。

【√】

四、问答题1、影响嫩度的因素：

（1）宰前因素：

A、物种、品种及性别：

畜禽体格越大，其肌纤维越粗大，肉也越老。

公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较老。

B、年龄：

动物越小，肌纤维越细，结缔组织的成熟交联越少，肉也越嫩。

C、肌肉部位：

运动越多，负荷越大的肌肉，因其有强壮致密的结缔组织支持，这些部位的肌肉要老。

（2）宰后因素：

A、温度：

一般15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。

若在夏季室外屠宰，无冷却设施，其肉就会变得很老。

B、成熟：

肉成熟的过程也是肉嫩化的过程，嫩化在一开始较为强烈，随着时间的延长，嫩化速度减弱。

C、烹调加热：

烹调过程中，随着温度升高，蛋白质发生变性，变性蛋白的特性决定了肉的质地。

2、）分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

答：

①、石灰：

常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠（3分）。

②纯碱：

与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋（3分）。

③、食盐：

食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道（2分）。

④、茶叶：

由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感（2分

3、论述在腌制肉类时使用糖类主要作用

答：

①、调味作用。

糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。

②、助色作用。

还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。

③、增加嫩度。

糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

④、产生风味物质。

糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。

⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

4、食盐有那些作用？

答：

①、突出的鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。

②、防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

5、肉的人工嫩化方法有那几种方式？

答：

①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

6、简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

答：

①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

7、简述对肉品烟熏的目的

答：

烟熏的目的主要有：

①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

8、酒精检验乳酸的原理？

酒精检验：

酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。

通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。

新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块.

9、搅拌型酸奶在生产中常见的质量缺陷?

（P243）

10、乳酸菌发酵各项指标的要求?

P245

11、奶粉在生产和储存中的质量变化？

12、禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？

答：

冷藏法，将禽蛋在0℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏（1分）。

②、气调法，主要是CO2贮藏法，就是将禽蛋贮藏在CO2浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到0℃的低温贮藏一起使用（1分）。

③、液浸法，选用适宜的溶液，将禽蛋浸没在其中，使禽蛋于空气隔绝，阻止蛋内水分蒸发和微生物入侵，抑制CO2从蛋内溢出。

常见的方法有石灰水贮藏法，河水玻璃贮藏法（1分）。

④、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一层薄膜，以堵塞蛋的气孔，阻止微生物的入侵，蛋内水分的蒸发和CO2外溢（1分）。

13、栅栏技术有那些应用步骤？

答：

①、确定产品类型、感官特性及货架期；

②、制定工艺流程和工艺参数；

③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；

④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；

⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；

⑥、工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

五、论述题

1、论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理

答：

水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液。

通常为白色，溶液粘稠、透明，易溶于水，呈碱性反应。

水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面上，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。

2、（P309）概述皮蛋的加工原理和凝结过程？

答：

主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。

皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

凝结过程：

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。

而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色

一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。

）（答案为下划线部分）

（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C】

A.10米以上B.50米以上

C.500米以上D.5000米以内

（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A】

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。

C.CO2浓度21%，时间2～3S。

D.O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B】

A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃

C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：

将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【A】

A.肩颈肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：

将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【B】

A.肩颈肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：

将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【C】

A.肩颈肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【A】

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【A】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【B】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【C】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【B】

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【A】

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【B】

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【D】

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是

【D】

A.10%B.15%

C.60%D.70%

（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【A】

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量

（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【B】

A.血红蛋白B.肌红蛋白

C.胶原蛋白D.金属铁离子

（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【C】

A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化

C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失

（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为

【B】

A.HACCPB.水分活度（Aw）

C.PSED.嫩度

（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【B】

A.－18℃以下B.0～4℃

C.10～15℃D.45～30℃

（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【A】

A.常温储藏B.辐射保藏法

C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法

（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【D】

A.真空包装贮藏B.辐射保藏法

C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法

（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】

A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠

C.鸟苷酸钠D.肌精

（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

【B】

A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）

C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠

（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是

【A】

A.干腌法B.湿腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：

【A】

A.粉碎、切割或斩拌B.混合

C.乳化D.腌制

（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【D】

A.烘烤B.油炸

C.烟熏D.干燥

（P1