西式面点师初级考试题及答案.docx

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西式面点师初级考试题及答案

2021年西式面点师（初级）考试题及答案

1、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

（√）

2、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

（×）

3、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

（×）

4、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

（√）

5、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

（√）

6、【判断题】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。

（√）

7、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。

（×）

8、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

（√）

9、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（√）

10、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

（√）

11、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）

12、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

（√）

13、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。

（√）

14、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）

15、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

（√）

16、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

（√）

17、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

（√）

18、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（√）

19、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。

（√）

20、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

（√）

21、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

22、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

（D）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

23、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（D）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

24、【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

25、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

26、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

27、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。

（B）

A、模具单皮层成型

B、模具双皮层成型

C、手填入馅再擀平

D、切割成小块再充入馅

28、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

29、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

30、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

（D）

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

31、【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

（C）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

32、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

（D）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

33、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

（C）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

34、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

35、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。

（C）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

36、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。

（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

37、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。

（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

38、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

39、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

（C）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

40、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

41、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

42、【单选题】利用（）的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

（D）

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

43、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

44、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

45、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

（D）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

47、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。

（A）

A、冷冻甜食

B、酥松点心

C、松软甜点

D、半成品

48、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

49、【单选题】揉面时要（），不可无规则地乱揉。

（B）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

50、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是（）。

（A）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔