茶啤的研制总结.docx
《茶啤的研制总结.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶啤的研制总结.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
茶啤的研制总结
毕业论文
题目：
茶啤的研制
学生姓名：
何远航
学号：
1213040208
所在院系：
生物工程学院
专业名称：
生物工程
届次：
2016届
指导教师：
朱其顺
职称（学位）
实验师（硕士）
淮南师范学院教务处制
茶啤的研制
学生：
何远航（指导老师：
朱老师）
（淮南师范学院生物工程学院）
摘要:
本实验的主要目的在于研究出口味独特且兼具保健功能的盛夏饮品——茶啤。
经查阅大量资料后得出茶啤的品质与焦香麦芽的有无，茶叶的种类，以及茶叶的添加量有着密切的关系。
本研究运用对比实验法，充分利用实验室一切可利用的资源，根据焦香麦芽的有无，茶叶种类的不同，茶叶用量的不同做出了数组产品，然后根据产品理化指标和感官指标的不同选出最优的组合。
关键词:
茶啤，研制。
TheResearchandDevelopmentofTeaBeer
Student:
HeYuanhangFacultyAdviser:
ZhuQishun
SchoolofBiotechnology,HuaiNannormaluniversity
Abstract：
Themainpurposeofthisexperimentistostudytheuniqueflavorandhealthfunctionofboththeexportofsummerdrinks-teabeer.Throughaccesstolargeamountsofdatathatteabeerqualityandburntmalt,kindsoftea,andteaadditionhasacloserelationship.Inthisstudy,usingcontrolvariablemethod,makefulluseoflaboratoryallavailableresources,accordingtothepresenceorabsenceofmalt,usingdifferentkindsoftea,withdifferentamountofteamadearrayofproducts,thenaccordingtothephysicaldataofdifferent,aswellastaste,colordifferentselectedoptimalcombination.Keywords:
teabeer,development.
Keywords:
teabeer,development
前言
随着生活水平的不断提高以及环境污染的逐渐加剧，健康，自然，个性化的生活方式越来越被大多数人所接受，人们也越来越注重绿色食品和绿色饮品。
消费者的保健意识的增强促进了保健啤酒的发展，再者自两千零一年中国加入了世界贸易组织，中国的产品可以远销国外，这为国内的保健啤酒扩大了市场，同时国外的啤酒生产强国进入了国内的市场[1]，使得国内保健啤酒的竞争更加激烈，在这种激烈竞争的刺激下，国内保健啤酒的改革创新，发展具有中国特色的保健啤酒势在必行。
在这样的国际环境下，若能研制出具有中国特色的，口味独特且兼具保健与医疗功能的茶啤，必将作为备受欢迎的饮品而畅销国内外[2]。
我国是世界上最早发现和利用茶叶的国家,茶叶也是和咖啡，可可并列的世界性的三大无醇饮料之一，是世界上公认的健康食品，据此推测，以茶叶为原料制作出来的茶啤作为清新，自然，健康的饮品，在二十一世纪必将会有较大的发展[3]，从而畅销全世界。
茶啤以茶叶为主要原料，而恰好我国不仅是世界上茶叶资源最丰富的国家，同时我国生产出来的茶叶在世界范围内是最多的，消耗量是最大的，出口贸易量也居世界首位[5]。
这也是茶啤能够稳步健康发展的一个优势，同时也是合理，健康利用茶叶资源的新方法。
1实验设计
1.1对比实验设计
通过查阅资料，啤酒酿造的原料是大麦芽，啤酒花，啤酒酵母，而本实验制作的是茶啤，故茶叶也是必不可少的原料，焦香麦芽是用来增色增香的，故焦香麦芽的有无可以作为一个变量进行研究[10]。
因此本次实验的变量是焦香麦芽的有无，茶叶的添加量，茶叶的种类三种。
根据这三种变量，运用对比实验法，设计出如下十二组实验，十二组实验根据茶叶的种类又分为两大组，分别为铁观音组和碧螺春组。
1.2实验分组
1.2.1铁观音组
铁观音组的的原料配比如下表所示
表1铁观音组原料配比表
实验组
大麦芽（kg）
焦香麦芽（kg）
铁观音（g）
第一组
2
0
60
第二组
2
0
100
第三组
2
0
140
第四组
1.5
0.5
60
第五组
1.5
0.5
100
第六组
1.5
0.5
140
根据1～4,2～5,3～6进行对比可知在铁观音组中，焦香麦芽的有无对产品的影响如何。
根据1,2,3组相互对比，4，5，6组相互对比可知铁观音的加入量对产品的影响。
1.2.2碧螺春组
表2碧螺春组原料配比图
实验组
大麦芽（kg）
焦香麦芽（kg）
碧螺春（g）
第一组
2
0
60
第二组
2
0
100
第三组
2
0
140
第四组
1.5
0.5
60
第五组
1.5
0.5
100
第六组
1.5
0.5
140
根据1～4,2～5,3～6进行对比可知，焦香麦芽的有无在碧螺春组中对产品的影响。
根据1,2,3组相互对比，4,5,6组相互对比可知碧螺春的加入量对产品的影响。
根据铁观音组和碧螺春组的相互对比可知茶叶的种类对产品的影响。
2实验材料与仪器
本项研究共做了二十四组实验，而每一次的实验过程均是大同小异，以下就以实验二的原料配比为例阐述实验的具体过程。
2.1实验原料的准备
表3实验原料汇总表
原料
加入量
大麦芽
2kg
铁观音
100g
苦花
3g
香花
3g
啤酒酵母
6g
除了将上述原料准备好之外，还应该将上述所述的发酵容器和移液装置进行彻底的清洗。
洗涤方法是先用自来水间歇冲洗15min（少量多次法一连洗三次，每次5min，罐内残留水排尽后再来一次，保持出水畅通）排尽残留水后，用50℃—80℃浓度为5%的火碱溶液循环清洗20min，循环完毕[11]，回收碱液，然后在进行水洗，排尽残留液后，再用自来水间歇冲洗15min。
洗净之后密封待用。
2.2实验仪器
首先介绍一下本实验的器材：
加热装置--美的电磁炉，加热容器--不锈钢盆，搅拌装置--橡胶锅铲，测温装置--酒精温度计，过滤装置--漏勺加纱布，发酵容器--饮用纯净水水桶，移液装置--橡胶管（利用虹吸原理吸取），分光光度计，糖度计，精密ph计，密度瓶，烧杯若干，量筒若干等。
3实验过程
3.1茶啤制作过程
3.1.1麦芽破碎
第一步，称取1kg的大麦芽放入盆中，用雾状的液体小水珠喷淋称取好的大麦芽[12]，对其进行润湿，润湿的程度为表面均匀潮湿即可，润湿之后静置三十分钟使水进入大麦芽内部。
第二步，对大麦芽进行破碎，破碎的时候要遵循着破而不碎的原则[13]，即既要把大麦芽的皮给打破，又要保证不能被大麦芽的皮给打碎。
把大麦芽的皮给打破是为了使里面的物质裸露出来，增大麦芽的表面积，有利于所含的生物酶对麦芽的高效作用，进而加快糖化过程中物质的溶解[14]，减少糖化时间。
而不把皮给打碎是为了在过滤的时候能更好的把皮给过滤出来，从而减少啤酒的苦味。
3.1.2糖化
称取100g的铁观音茶叶和2.5kg的清水混合加热至45℃，然后边搅拌边把破碎的大麦芽加入其中，然后在63～65℃下保温一个小时，并且每隔五分钟搅拌一次。
一个小时之后用单层纱布过滤[15]，得滤液测其ph为5.4，糖度为19.3。
再称取2kg的水加热至85--90℃，再把上述所得滤渣边搅拌边加入热水中，在70～73℃的温度下保温一个小时，每隔五分钟搅拌一次。
一小时之后用单层纱布过滤，所得到的滤液测其ph为5.7，糖度为12.3。
之后再称取2kg热水加热至85～90℃，将上述过滤所得滤渣边搅拌边加入热水中[16]，八十摄氏度保温，每隔三分钟搅拌一次，共计加热十五分钟。
之后用单层纱布过滤，三次过滤所得滤液混合起来，然后用八层纱布过滤，所得滤液测其ph约为5.6，糖度约为12.7。
表4糖化中的检测数据
项目
数据
头道麦汁糖度（0BX）
19.3
头道麦汁ph
5.4
二道麦汁糖度（0BX）
12.3
二道麦汁ph
5.7
混合麦汁糖度（0BX）
12.7
混合麦汁ph
5.6
糖化过程需要对温度进行控制，进行保温，因此在糖化的过程中每隔15min测量一下麦汁温度[17]，记录其数值如下表5，并根据表中数据绘制了糖化保温曲线图。
表5糖化温度记录表
时间（min）
0
15
30
45
60
75
90
105
120
温度（℃）
45
65
64.5
64
63.5
72
71.5
71
70.5
图1糖化温度-时间
3.1.3煮沸
糖化步骤完成之后接下来就要进行煮沸，煮沸过程是一个比较无聊的过程，煮沸的时间是九十分钟，在这九十分钟里，煮沸的第十五分钟加入0.5g的苦花，煮沸的第四十五分钟加入1g的苦花，煮沸的第七十五分钟加入1.5g的香花，等到九十分钟的时候停止加热。
虽说煮沸的过程比较枯燥乏味，好像就是一直在煮，一直的沸腾，没有其他的事可做，但是煮沸这一过程却是必不可少的，因为煮沸具有很多的作用。
1、蒸发多余的水分，使混合麦汁通过煮沸、蒸发、浓缩到规定的浓度。
2、破坏全部酶的所有活性，防止余留下来的α-淀粉酶继续发挥作用[18]。
3、通过对麦芽汁的煮沸来消灭其中存在的有害微生物，保证啤酒的质量。
4、挥发出不良的气味，将具有不良气味的碳氢化合物随水的蒸汽挥发出去，以提高麦汁的质量[19]。
3.1.4装罐发酵
为了避免染菌，加热结束之后立即用事先准备好的无菌的橡胶软管将麦汁吸入事先准备好的无菌的发酵容器中，然后用酒精棉外加八层纱布对发酵容器进行封口。
这样的话，随着发酵容器里面麦汁温度的降低[13]，容器内的压强会下降，之后将会有空气进入发酵容器中，但是由于有酒精棉加八层纱布的封口，进去的空气也是无菌或者是细菌含量极低的纯净空气。
3.1.5酵母添加
接下来发酵溶液要进行一段为期较长的冷却时间，在这个时间里要进行酵母的活化。
所谓的酵母活化，其过程就是将储藏在冰箱里的酵母粉取出，准确称取3g啤酒酵母放入事先配置好的十毫升无菌水和十毫升上述煮沸过得麦汁混合而成的并且加热至30℃的营养液中，然后将其放入25℃的水浴锅里保温至少二十分钟。
待发酵液冷却至二十五摄氏度以下时，即可将啤酒酵母接种至发酵罐中。
接种时为了尽可能的减少染菌，接种时应在发酵罐罐口周围点燃酒精[15]，制造出无菌区域。
接种完成之后立即用酒精棉外加八层纱布将罐口封住，常温下进行发酵，并且经常观察发酵情况是否正常。
3.2发酵现象观察
在麦芽汁里添加啤酒酵母十个小时左右后液面上逐渐出现小气泡，判断为酵母呼吸释放的CO2气体，之后慢慢形成白色乳脂的泡状。
接下来麦芽汁的表面逐渐出现更多的泡沫，四周逐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状[20]。
过不多久，泡沫产生的越来越多，产生的速度也越来越快，并形成隆起，与此同时，发酵液的温度也在上升，需要用冷水控制发酵液的温度。
几天之后，发酵速度减弱，泡沫回缩，直至形成泡盖，发酵基本结束。
3.3成品保藏
根据查阅相关资料可知，在高压条件下，茶啤的保质期较长，而且高压条件下，茶啤中会融入大量的二氧化碳气体，这样口感也会更好[21]。
因此怎样在保存的过程中产生压强是研究的重点。
经查阅相关文献得出，经过发酵之后啤酒中会有一小部分的啤酒酵母存活，向啤酒中加入少量蔗糖，酵母利用蔗糖发酵产生气体，使得瓶内的压强增大。
分装选取的容器为六百毫升脉动饮料瓶，取十二个完全一样的六百毫升的脉动饮料瓶，洗净除菌后装入五百毫升的茶啤。
取其中六个瓶子依次加入2,4,6,8,10,12g的白砂糖作为一组对照；再取另外六个瓶子，再依次加入2,4,6,8,10,12,g的白砂糖的同时再分别加入0.5g酵母粉作为另一组对照，然后十二个瓶子贴好标签后均在同一环境下避光保存十天后取出对比。
经对比可知，在加入白砂糖的量相同的条件下加有酵母粉的一组瓶内压强明显比没加酵母粉的要大，在同一组中压强随着加入白砂糖的加入量的增加而加大，但是在加了酵母的一组茶啤中，8g以上的瓶中压强几乎无差别，在未加酵母的实验组中6g以上的瓶中压强几乎无差别。
因此，为了尽可能的增大压强而又不影响茶啤的风味，向瓶中加入8g白砂糖，0.5g啤酒酵母保藏茶啤较为合适。
4产品检测
对产品的检测包括理化指标检测和感官指标检测两部分，其中需要检测的理化指标包括双乙酰含量，酒精度，泡持度，ph；感官指标的检测包括泡沫，颜色，香味，口感。
下面就通过各种理化指标和感官指标的检测来判断各组啤酒的优劣。
4.1理化指标检测
理化指标主要包括双乙酰含量，酒精度，ph，泡持度，而其中双乙酰含量与酒精度的检测较为麻烦，在此对其检测方法做一简要描述，而ph和泡持度测量方法较为简单，在此只记录测量结果，并未介绍其检测方法。
4.1.1双乙酰的检测
取二百毫升啤酒于大烧杯中，然后用两个烧杯相互倾倒，以促使啤酒中的二氧化碳气体溢出，达到除气的目的。
取一百毫升已经除气的啤酒于烧杯中，加入两滴消泡剂（甲基硅油），然后放入蒸馏装置中，再取四毫升的蒸馏水冲洗上述盛放一百毫升除气啤酒的烧杯，将冲洗液倒入蒸馏装置中[18]，然后开始加热蒸馏，当蒸馏出来的液体达到二十五毫升时停止蒸馏，留蒸馏液待用。
取0.1g的邻二甲苯固体，用四摩尔每升的盐酸定容至十毫升，溶解后待用（此溶液是现用现配，不可提前配好）。
将上述蒸出的液体取两个十毫升，其中一个加入0.5ml新配置的邻二甲苯溶液作为实验组，另一个十毫升的溶液不添加任何物质作为空白对照组，然后用分光光度计测量吸光度，根据吸光度计算双乙酰的含量。
计算公式如下：
X（mg/l）=A335×2.4（10mm）
其中：
X表示双乙酰的含量，单位：
mg/l
A335表示式样是在波长为335nm下，用10mm石英比色皿测得的吸光度；
2.4（10mm）表示用10mm比色皿时，吸光度和双乙酰含量的换算系数；
经计算可得出啤酒中双乙酰的含量。
表6双乙酰含量表
双乙酰含量（mg/l）
a
b
组1
0.187
0.195
组2
0.166
0.188
组3
0.178
0.169
组4
0.160
0.174
组5
0.208
0.198
组6
0.217
0.183
组7
0.197
0.199
组8
0.174
0.182
组9
0.128
0.157
组10
0.159
0.207
组11
0.180
0.157
组12
0.169
0.143
图2双乙酰含量图
4.1.2酒精度的检测
首先准确称取密度瓶的质量。
然后将冷却至18℃以下的蒸馏液装满密度瓶，插上密度瓶自带的温度计，使多余的液体从支管溢出，然后将密度瓶放置20℃的恒温水浴锅里保温半小时。
取出后用滤纸吸干密度瓶外面的水，然后准确称量出密度瓶和蒸馏液的质量[17]。
然后将蒸馏液倒出，洗净，蒸干密度瓶，之后放进去蒸馏水，用与上述相同的步骤测出密度瓶和蒸馏水的质量。
蒸馏液密度的计算公式为：
蒸馏液密度=（密度瓶加蒸馏液的总质量－空瓶质量）÷（密度瓶加蒸馏水的总质量－空瓶质量）
根据蒸馏液的密度，查密度和酒精度对照表即可获得蒸馏液的酒精度，列其数据如下表。
表7酒精度检测表
酒精度
a
b
组1
3.253
2.915
组2
3.296
3.539
组3
4.928
5.109
组4
3.238
4.237
组5
3.285
4.391
组6
4.289
3.657
组7
5.013
4.731
组8
3.268
4.109
组9
3.573
3.527
组10
4.276
3.581
组11
4.295
3.173
组12
4.163
4.749
图3酒精度
4.1.3ph的检测
通过ph计测量获得各组茶啤ph值，并列表如下，根据表中数据制作统计图如图4.
表8ph测量表
Ph
a
b
组1
4.3
4.0
组2
4.3
4.3
组3
4.5
4.1
组4
4.3
4.6
组5
4.0
3.7
组6
4.5
4.8
组7
3.6
4.5
组8
4.0
4.4
组9
4.3
4.2
组10
4.2
4.0
组11
4.2
4.3
组12
4.0
3.9
图4ph测量统计图
4.1.4泡持度的检测
通过测量得出泡持度数据，汇总之后如下表，并根据表格制作统计图如下。
表9泡持度检测表
泡持度
a
b
组1
127
129
组2
137
152
组3
95
139
组4
142
127
组5
147
139
组6
125
128
组7
97
99
组8
142
126
组9
129
132
组10
137
131
组11
147
129
组12
89
106
图5泡持度比较图
4.2感官指标检测
茶啤检测除了理化指标检测之外还有感官指标检测，感官指标主要包括泡沫，颜色，香味，口感，下面开始逐个介绍。
4.2.1看泡沫
茶啤倒在杯子里都会出现或多或少的泡沫，于是我们就可以根据泡沫来鉴别酒的好坏。
鉴别的方法是将茶啤缓缓地倒入杯子里，如果泡沫立刻冒起，颜色纯白且能保持4-5s[23]，并且泡沫还会粘附在杯壁上，这样的茶啤就属于优质品。
而如果泡沫粗大，颜色微微发黄，消散的速度快，杯壁上没有泡沫，这样的多是劣质品。
4.2.2看颜色
直接观察茶啤的颜色也能粗略的判断啤酒的优劣。
直接观察，如果瓶子里的液体清澈透明，整体上呈现的是赏心悦目的金黄色，则茶啤的品质就会比较的好；而如果酒色浑浊，透明性差，或是上面有漂浮物，下面有沉淀物，酒质比较粘稠，则这种酒的品质绝对不高。
4.2.3闻香味
把鼻子靠近茶啤，如果闻到的是浓郁的酒香和麦芽的芳香还有一股淡淡的茶叶的清香，则证明酒的品质比较高；而如果闻到的是生酒的气味，且味道浓烈刺鼻，甚至有的还会出现腥味或者是怪异的花香，则这种酒的品质绝对不会很高的。
4.2.4尝口感
通过口感来判断茶啤的优劣，这种判断方法最直接也最有效果。
因为各种配方茶啤的保健效果与医疗效果相差都不会太多，而在这种情况下好的口感往往就是制胜的关键，甚至好多消费者为了好的口感都能忽视健康的存在。
在品尝的时候，入口时感觉口味清爽，苦味柔和，清新独特，回味无穷，既有麦芽的芳香，又有可乐的杀口感，同时还具有茶叶的清香，这就是品质优良的茶啤。
而如果酸度过大，则喝起来会有明显的酸味；如果双乙酰含量过高的话，则会有明显的馊味；如果为了节约成本，向茶啤中加入大量的水分，这样的话喝起来会明显的感到淡而无味，且香味和口味都不纯。
这些口味的茶啤喝起来都不好喝，很明显它们都不是优质的。
5结果与分析
5.1理化指标分析
从理化指标入手，以上二十四组实验的双乙酰含量，酒精度，ph值，泡持度都在合理范围内，符合国家标准。
而单从泡持度的角度考虑，实验2和实验5的泡持度较其他组而言要略好一些。
5.2感官指标分析
从感官指标入手，实验二组制得的茶啤从瓶外观察，其液体清澈透明，颜色为金黄色；打开瓶盖，将鼻子靠近瓶口轻嗅之，则可以闻到浓郁的酒香，麦芽的芳香和一股淡淡的茶叶的清香；将瓶内的酒液缓缓的倒入杯子中，泡沫会立刻冒起，且颜色纯白并能保持几秒钟，泡沫还能粘附在杯壁上；品尝时，入口时口味清爽，苦味柔和，清新独特，既有麦芽的芳香，又有可乐的杀口感[21]，同时还具有茶叶的清香。
5.3结果
根据理化指标和感官指标分析得出，实验2即原料上不使用焦香麦芽，茶叶的种类为铁观音且添加量为大麦芽质量的5％时，所得产品品质最高。
6问题讨论
6.1啤酒制作过程中避免染菌的措施
第一，煮沸时间要充分，确保能将所有的杂菌全部杀死。
第二，发酵罐提前灭菌；发酵液装入发酵罐时一定要趁热，装好之后要立即用酒精棉加八层纱布将罐口封住然后进行冷却；接种酵母菌时要点燃接种环，在罐口制造出一片无菌区域。
第三，发酵过程中要用酒精棉加八层纱布封住罐口。
6.2成品装瓶后，如何使瓶中产生较大压强
经查阅文献以及多次实验，采用在500ml茶啤中加入6g蔗糖和0.5g酵母粉的方法。
这样的加入使得啤酒中残存的酵母和加入的酵母利用蔗糖发酵产生CO2气体，从而使得瓶内压强增大。
同时按这种比例加入既不会影响茶啤的风味，也不会使茶啤中产生过多的沉淀。
7小结与展望
由于受到实验条件的限制和操作中的不足，所以实验结果以及对产品检测方面的结果或多或少都会存在一些误差。
同时由于个人口味的不同以及判断标准的不同，也可能会有觉得其他的原料配比更为优秀，如实验5，这样得到的结论略有不同也在所难免。
人们生活水平在不断地提高，与此同时环境的污染也在加剧，人们渴望健康，绿色的食品饮料的问世；中国加入世贸组织使得中国饮料市场扩大的同时也使得竞争压力增大，这就要求中国的企业要扩大，改革，创新；茶叶是健康绿色的食品【22】，同时中国也是世界上茶叶生茶的第一大国；在这三个因素的影响下，茶叶与啤酒的结合体茶啤作为绿色，健康的饮品应景而生，可以预想在不久的将来必将备受欢迎，畅销国内外。
参考文献：
[1]韩小龙.小麦深色啤酒生产工艺研究[J].安徽农业科学,2009,v.37;No.27421:
10147+10236.
[2]谷记平,赵淑娟.功能型（特种茶）茶产品的开发和研究现状[J].中国茶叶,2014,v.36;No.25511:
10-13.
[3]孔维宝,冯凌蕾,林小荣,陆健.我国保健啤酒的研究进展[J].啤酒科技,2005,01:
15-17.
[4]宛晓春,李大祥,张正竹,夏涛,凌铁军,陈琪.茶叶生物化学研究进展[J].茶叶科学,2015,v.3501:
1-10.
[6]王桂芳.浅谈茶叶的保健利用[A].中国茶叶学会.全国茶业科技学术研讨会论文集[C].中国茶叶学会:
2007:
6.
[7]边世平.茶叶的化学成分及其保健作用[J].青海大学学报（自然科学版）,2004,04:
64-65.
[8]周生民.增强淡爽啤酒泡沫性能的生产工艺的研究[D].山东轻工业学院,2012.
[9]王吉龙.低嘌呤啤酒工艺的开发研究[D].山东农业大学,2014.
[10]刘凯.固定化酵母连续发酵生产纯生啤酒工艺研究[D].南京农业大学,2012.
[11]逯家富,翁连海,徐亚杰,滕利荣.小麦啤酒的生产工艺[J].食品工业科技,2006,06:
190-193+196.
[12]林小荣.绿色啤酒生产工艺研究[D].江南大学,2006.
[13]周生民.增强淡爽啤酒泡沫性能的生产工艺
升级会员 