凉菜.docx

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凉菜

拔丝土豆

食材

主料土豆200g白糖300g辅料油适量白芝麻适量淀粉适量 

步骤

1.准备好材料，土豆去皮。

2.把土豆切成滚刀块，表面蘸上少许淀粉。

3.锅里多倒些油，把土豆下锅炸至表面金黄。

4.盘子表面刷一层熟油。

5.锅里少倒一点油，放入白糖，小火不停的用铲子翻炒白糖，直到白糖融化，起小泡。

6.把土豆放进去翻炒，裹上糖衣，关火后撒上白芝麻。

7.最后吃的时候配一碗凉开水，夹一块过一下水，糖衣就变成脆的了。

小贴士

1.盘子表面刷一层熟油，是为了防止菜盛到盘子里会粘在盘子上，熟油是指经过加热后的油。

2.别看步骤简单，但关键的在最后一步，为了避免最后手忙脚乱，所以提前先拍了照才开始做的，白糖一定要多放，炒到基本全融化后立刻放入土豆，这时候要关火，以免糖会焦掉。

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鱼香肉丝

食材

主料里脊200g 辅料油50ml盐适量胡萝卜50g干木耳8g莴笋50g笋30g青椒30g蒜3瓣葱适量姜5g剁辣椒30g郫县豆瓣酱30g花椒20粒白胡椒适量花雕酒20ml淀粉2瓷勺生抽2瓷勺糖3瓷勺醋3瓷勺水5瓷勺

步骤

1.通脊洗净，放冰箱里冷冻一下，再拿出，切成丝，用花雕酒、白胡椒、盐、1勺淀粉腌制15分钟。

2.木耳泡开洗净切成丝，胡萝卜、青椒、笋、莴笋、洗净切丝，葱切片，姜切丝，蒜切末备用。

3.锅内倒油，油热后放入通脊丝，用筷子划散。

4.通脊丝变色后，盛入盘中。

5.锅内倒少许油，将花椒爆香后，捞出，放入郫县豆瓣酱、剁辣椒炒出红油后再放入葱、姜。

6.先放入胡萝卜丝翻炒，再放入笋丝、莴笋丝、木耳丝、青椒丝继续翻炒。

7.配菜炒到稍软即加入滑好的肉丝。

8.倒入料汁，翻炒到汁稠，放入蒜末，再翻炒两下即可出锅。

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小贴士

1、通脊放冰箱里冷冻一下，再拿出，切成丝，容易切，而且切的均匀，并且不要顺着肉丝走向切，要沿横截面切，才有滑嫩的口感。

2、通脊丝变色后，即盛出。

3、糖、醋的比例有人用糖3醋4，可我家还是喜欢糖、醋1：

1比例的口感。

喜欢什么口感可以自己试下。

鱼籽炒鸡蛋

准备时间：

10分钟内制作时间：

10分钟内用餐人数：

3-4人

食材

主料鱼籽100g鸡蛋2个辅料油适量盐适量

步骤

1.鱼籽把外面的膜去掉，洗干净

2.鸡蛋两个

3.鸡蛋磕入鱼籽中

4.尽量搅拌均匀

5.锅里放油

6.油热后倒入打散的鱼籽鸡蛋液

7.翻炒到熟

8.装盘可以吃了

小贴士

鱼籽和鸡蛋液尽量拌均

炒鱼籽

食材

主料鱼籽300g 辅料油适量盐适量生姜适量辣椒酱适量生抽适量红辣椒适量料酒适量大蒜适量蒜苗适量 

步骤

1.准备好食材

2.切好备用

3.水烧开放姜片下鱼籽焯至六成熟

4.捞出

5.热锅下油放生姜片、大蒜瓣、辣椒酱炒出香味

6.将大蒜苗杆放入

7.下焯好的鱼籽

8.放料酒和生抽

9.加适量的水煮5分钟

10.最后放入小红椒和大蒜苗

11.炒匀关火 

小贴士

1.烹饪的过程中要煮透能食用，否则吃了后容易消化不良；

2.吃的时候不要吃得过量。

3.因辣椒酱和生抽较咸，此菜不用再加盐。

14.水晶萝卜卷

原料：

白萝卜1根、里脊肉450克、冬笋1只、金钱香菇20朵、香葱5根、姜1/2块、黄酒1大匙、糖1小匙、盐2大匙、生抽1小匙、香油1小匙、红辣椒1只。

做法：

1、香菇泡发洗净，冬笋、香菇切细丁，葱姜剁成碎末；

2、里脊肉剁碎，加入葱姜末、酒、糖以及盐、生抽、香油，同一个方向搅拌至起粘性，拌入香菇笋丁待用；

3、将萝卜表面洗净，切成长方形，再将长方形萝卜切薄片；

4、放入加了盐的沸水中，淖软，过凉水沥干；

5、一片萝卜摊于案板，舀一勺肉馅，卷起，同样做法卷好所有的萝卜卷；

6、水烧开后，蒸8-10分钟；

7、红辣椒切细丝，在温水里浸泡片刻捞起；

8、锅里烧热油，淋在辣椒丝上。

小贴士：

1、里脊肉很嫩，比较适合剁肉馅。

2、萝卜尽量用刀背贴着切很薄的片，所需萝卜片的长短视个人刀工而言。

3、切下的萝卜皮和边角料，不要扔掉，另用。

3杂蔬拌木耳

原料：

干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。

做法：

1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发；

2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑木耳择洗干净并撕成适当大小的块；

3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备用。

根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下；

4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉；

5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上；

6、加各种调料搅拌均匀即可。

喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。

糖醋排骨

糖醋排骨以其酸甜可口、香而不腻被众多美食控所喜爱。

但传统的糖醋排骨因制作过程相对复杂，烹饪时间较长而难以登上家庭餐桌。

下面这道简易版糖醋排骨省去了焯水、油炸等步骤，简化了过程，也节省了时间，只要掌握好黄金比例1：

2：

3：

4，即使是零厨艺的童鞋也能做出色香味俱全的糖醋排骨！

而且少油更健康哦！

材料

猪小排1斤、料酒1汤勺、酱油2汤勺、米醋3汤勺、白糖4汤勺、盐3克、姜片适量。

做法

1、猪小排冼净，晾干水份备用。

2、锅内倒少量油，烧热之后，爆香姜片。

3、放入排骨，一直煸炒到排骨变色后，表面金黄微焦。

4、放入黄金比例中的调料，顺序是：

先放1汤勺料酒，接着2汤勺酱油，3汤勺米醋最后4汤勺白糖，炒匀。

5、再倒入能没过排骨的开水，调中小火焖20分钟。

6、调入盐，开大火收汁，收到汁浓色亮时，撒入芝麻点缀即可出锅（最后大火收汁时注意多翻动锅内的排骨，避免烧焦）。

小诀窍:

1、排骨在入锅炒之前，尽量晾干水份，用厨房纸擦干也行，这样在炒的时候不会油花四溅。

2、喜欢颜色深点的童鞋，可以在焖好调入盐的时候，再放少量的老抽来增色。

麻酱糖花卷

材料

面粉300克，麻酱30克，水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松软），酵母3克，白糖60克

做法

1.面团原料放在一起发酵至两倍大

2.然后揉均匀，擀成长方形面片

3.上面抹上芝麻酱，（芝麻酱加油的时候搅拌稀一点好抹）

4.再撒上白糖

5.然后从一边卷起

6.卷好后捏好

7.然后分成12份

8.两份切口向上，并放在一起

9.将小剂子拉长

10.再翻过去即成花卷

11.放过涂过油的蒸笼上醒30分钟，或是放在有硅油纸的垫布上，醒发大一圈

12.然后蒸20分钟关火，一分钟后开盖

五香小花卷

材料

普通面粉3杯，酵母粉5g，五香粉少许

做法

1.酵母粉用温水化开，加入面粉中

2.一边搅拌一边加入温水，直到面粉呈大片雪花状

3.将面粉揉成面团，放入温暖的环境发酵40-60分钟

4.待面团发至原来的2倍，再次揉成光滑面团

5.将面团擀平，抹少许油，均匀撒一层五香粉

6.将面片卷成卷，切成小段

7.取两小段叠在一起，从中间折叠，手指捏住两端，分别向相反的方向扭转并拢，小花卷即成型

8.待所有小花卷成型后，放入蒸屉

9.锅中烧水，水开后放入蒸屉，18-20分钟后即可出锅

香菇木耳馄饨

材料

皮子，肉馅，蛋2个，香菇，木耳，青菜，香油，盐，鸡精，白胡椒，芝麻，海苔

做法

1.把香菇和木耳也切碎，加入肉馅，又打了两个蛋进去，据说这样可以让馅来的嫩一点，加料拌好后锅里把肉馅炒至八九成熟，关火。

2.青菜要剁碎，我刀工不好，而且美国的长柄刀也不好使，所以我就用搅拌机招呼了一下，青菜搅碎后拌入肉馅，然后开始包。

3.下了馄饨，准备好汤料。

我的汤料太简单了，就是香油、少许盐、鸡精、白胡椒，然后把下好的馄饨连锅里的水一起倒入碗里，最后再洒点芝麻海苔碎。

凉拌土豆片

材料

土豆250克

调料：

酱油25克、辣椒油50克、香油5克、糖5克、花椒油5克、鸡精少量、醋5克、蒜泥5克、盐少量、葱花适量、炒香的白芝麻适量

做法

1、将土豆的皮去掉，洗净，切成大小合适的薄片，尽量薄些，或者用工具擦成薄片。

2、将土豆片用清水冲净表面淀粉，浸入清水中防止变色。

3、锅中烧热适量的水，放入土豆片煮熟，注意不要煮得太软。

4、捞出煮好的土豆片，立即放入冰水中浸泡冷却，然后捞出沥干，用佐料拌匀，装盘，撒上葱花和白芝麻即可。

家传饺子

材料

海米，面粉，盐，青椒，猪肉，葱花，姜丝，大酱，五香粉，鸡精，花生油

做法

1.在调馅前应当做的工作是和面。

将面粉与温水按2：

1的比例和好，还得少放点盐，这样调出的面有筋。

2.和好的面需要稍醒一下，1个小时左右即可。

3.猪肉（七精三肥的五花肉最好）切碎与葱花、姜丝一并剁细，加入大酱、鸡精、五香粉、花生油，搅拌均匀，分次加入刚才挤出的青椒菜汁，朝一个方向搅打至菜汁完全吃透。

4.青椒洗净，去籽，切碎后洒一点盐，静置一会，会析出水分，用干净纱布挤出水分。

5.海米泡水，切碎。

6.海米，青椒放肉馅上，先不用拌，在包饺子之前再拌馅。

7.接下来就是搓面。

8.切剂子。

9.擀饺子皮。

10.菜馅内再补加适量的盐，并搅拌均匀。

至于怎么包饺子随你喜欢，一百个人有一百种包法

11.煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白。

小诀窍

煮饺子时水煮沸才放饺子下锅，要不时充分搅拌，防止饺子粘锅。

别让水沸腾得太厉害，否则饺子容易破掉，可在水开后，添入少许凉水，待水开后再加凉水，如此反复三次便可

素三鲜猪肉水饺

材料

猪肉馅，面粉，胡萝卜，黑木耳，大白菜，姜末，葱花，盐，鸡精，胡椒粉，酱油，香油

做法

1.将泡发的黑木耳，胡萝卜，白菜根切成细丝，入油锅加盐鸡精炒至5成熟；白菜叶切成丝

2.猪肉馅里调入盐，鸡精，胡椒粉，美极鲜酱油及香油搅匀

3.将猪肉馅与炒好的素三鲜丝及白菜叶混合均匀

4.买来的饺子皮中间放入适量肉馅，手蘸水将边抹湿，对折

5.先从右边往里捏，捏出褶皱，再从左边往右捏~

6.入开水锅中煮熟

猪肉豆角水饺

材料

五花肉，四季豆，面粉，清水，葱姜水，生抽，蚝油，香油，精盐

做法

1、面粉加入适量凉水、少许盐和成软面团。

2、罩上保鲜膜松弛30分钟备用。

3、五花肉去皮剁成碎肉末。

4、肉末中加入生抽2勺、蚝油1勺、香油1/3勺、盐少许，拌匀。

5、葱姜用榨汁机打成葱姜水，分次加入肉馅中，同一方向搅拌上劲。

6、豆角洗净，入沸水锅中焯至变色，约7成熟；捞出立即过冷水使其保持碧绿，沥水待用。

7、豆角切碎放入肉馅中，加适量食用油继续搅打至肉馅上劲。

8、把松弛好的面团再揉几下，切成剂子。

9、擀成饺子皮包入馅料，打褶成月牙饺生坯。

10、起锅加清水烧开，下入饺子煮熟捞出即可。

做好的大麻花

材料

面粉500g白糖：

100g鸡蛋4个酵母1小包（25g）

做法

首先，和面。

将酵母放于面盆中，加少量温水中化开，将白糖放入其中搅拌均匀。

鸡蛋搅匀倒入盆中，揉面至表面光滑。

其次，发面。

将揉好的面静置1-2小时左右，这个过程主要是让面发起来，如果家里温度很适合，半个小时左右即可发好，发好的面会彭的很大。

再次，做麻花。

将面揉搓成细条首位对折自然成型再次对折即成麻花状。

最后，炒锅放油至5成热，放入麻花，即成香喷喷松软可口的酥软大麻花

小诀窍

油不可过热，否则外边焦糊，里边不熟，可适当调节煤气阀门控制火候。

外脆里软、香甜“大”麻花

材料

干料：

1.三杯普通面粉、约375克（我一直习惯用UnbleachedAll-PurposeFlour）

2.四汤勺白糖、

3.半茶匙苏打、（Bakingsoda）

以上放在一个和面盆里拌均匀备用。

湿料：

量杯里加入----

1.一茶匙发酵粉、（yeast）

2.拌茶匙糖、

3.一捏盐、（约1/4茶匙）、

4.温水1/3杯、搅拌几下，

5.加一汤匙面粉，再搅拌均匀，静止10-15分钟，看到起很多泡泡了：

6.加入一个打散的蛋、

7.一汤匙菜油、

8.加温水到一满杯，搅拌几下就可和面了。

做法

发面：

1.将发酵调好的湿料徐徐的倒入干面里，边搅拌边倒，使其面粉成面絮状，下手揉成面团，（建议多揉一会儿，因发好后就不揉了，要直接整型做成麻花状）放在温暖处发酵，

整型：

1.等到面团发至两倍大时，先在案板上洒点儿菜油，把面团放在上面，用手按扁成长圆型，切成手指粗的条状；

2.拧麻花胚子，把一根粗面条放在案板上，先滚圆再一手往前一手往后滚拧上劲儿，再两头合在一起成双条麻绳拧劲儿状，顺劲儿再两手一手把一头，在案板上搓上劲儿，最后两头合一拧在一起，把麻花

头捏在面里头，就成了。

醒面：

3.把做好的麻花胚子用保鲜膜盖好，放在温暖的地方醒面15-20分钟，or把烤箱打开大约1分钟左右关火，烤箱温度在90-100度，再把麻花胚子放进去15分钟，看麻花胚子稍发起来就可以炸了。

开炸：

小半锅菜油烧热，麻花胚子拿起来稍往长拉一下，下油锅，一次炸得数量看锅的大小，我是一次下三个来炸，炸至两面金黄就可出锅了，喜欢麻花上撒糖的，这时可撒些白沙糖or粉糖，

西红柿烧茄子

材料

茄子两根，西红柿两个，辅料：

葱花姜丝各少许，糖1汤匙，蚝油1.5汤匙，生抽1茶匙

做法

1.茄子洗净，切成条．西红柿洗净，去皮，切成细块．

2.油锅烧热足量油至五六成热，下入茄子条，炸至软身，捞出沥油，并轻轻挤压出多余油份，放在厨房纸上吸去多余油份．

3.炒锅加热适量油，放入葱姜炒香后，放入西红柿块，生抽，糖翻炒成糊，加入茄子条翻炒一分钟．

4.最后加入蚝油，翻炒均匀入味即可出锅．

栗子牛奶

牛奶里有栗子的香味，可视口味喜好加白砂糖或调入适量的水淀粉。

材料

生板栗25粒，牛奶2碗（500ml），白砂糖（或水淀粉）适量

做法

生板栗放入沸水中煮20分钟至熟，用漏勺捞出后立即抛入凉水中。

把板栗硬壳和毛皮剥下，趁热用刀侧锋将栗子肉碾成泥状。

小锅煮沸1碗水（250ml），加入栗子泥，改小火同煮，并不断搅动。

5分钟后，当栗子和水已成糊状，加入牛奶煮沸。

可视口味喜好加白砂糖或调入适量的水淀粉。