HACCP计划.docx

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HACCP计划

北京创喜保健食品（固安）有限公司

管理体系文件

HACCP计划

LDGY/FSMS-HACCP-2019A/0

编制：

食品安全小组

审核：

批准：

2019-2-1发布2019-2-1实施

北京创喜保健食品（固安）有限公司

1.发布令

2.食品安全小组成员

3.原辅材料描述；

4.终产品描述

5.工艺流程图与加工步骤描述

6.危害分析工作单

7.HACCP计划表

8.关键限值确定的依据

一、

发布令

北京创喜保健食品（固安）有限公司的《HACCP计划》，是依据相关法规要求，结合本公司实际和发展需求而制定的，它的主要目的是：

通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工的过程中，控制、降低和消除生物的，物理的和化学的危害，确保终产品的安全卫生。

经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的需求，公司全体员工必须遵照执行，以确保食品安全管理体系有效运行和持续改进。

现予以批准发布，并定于2019年2月1日实施。

总经理：

2019年2月1日

二、食品安全小组成员信息及各自的职责

1、食品安全小组成员信息

姓名

组内职务

部门/职务

学历/专业

相关工作年限

组长

组员

组员

组员

组员

组员

组员

组员

组员

2、食品安全小组成员职责和权限

职务/姓名

职责和权限

组长

（战鹰）

1.建立一个由多学科知识人员组成的HACCP小组，建立HACCP管理体系；

2.定期对体系进行评审、策划和组织小组活动；

3.制定和实施本厂HACCP计划，并负责落实本厂HACCP计划的实施方案；

4.就食品安全的有关事宜进行对外联络。

组员

（）

1.负责制定实施员工招聘、培训计划、评定、资格确认；

2.负责员工体检；

3.负责文件记录的保存；

4.监督检查部分《操作性前提方案》运行情况。

组员

（）

1.负责生产现场蜂蜜燕窝质量工作；

2.负责原辅料检测，以及产品的检验；

3.监督食堂安全、卫生和操作人员个人卫生；

4.负责餐具及成品的送检工作；

7.负责化学药品使用安排工作。

组员

（）

1.负责食堂日常管理工作；

2.监督实施生产加工，检查食堂安全、卫生和操作人员个人卫生；

3.负责制定实施菜谱的制定，研发新成品；

4.负责生产车间设备维修，保障加工正常运行；

5.监督设备的安全。

组员

（）

1.负责成品质量信息和市场信息反馈；

2.负责业务的拓展；

3.负责客户信息反馈及客诉处理；

4.负责库房的日常管理和规范操作。

三、原辅材料描述

1、肉类

原料名称

生物、化学及物理特性

产地

配制辅料的组成

生产方法

包装方式及规格

贮存情况

交付方式

使用前处理情况

接收准则

猪肉

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；外表湿润，不粘手；具有鲜猪肉固有的气味，无异味

PH为5.7—6.2水分≤77

无传染性疫病，寄生虫，激素，抗生素，瘦肉精、致病菌

具有屠宰许可的企业

猪、牛、羊、鸡、鸭等

养殖、屠宰、分割

内有朔料包装袋，外有纸箱包装

应设有肉类原料专用储存库，冷冻贮存的温度应当保持在-18℃以下，保鲜储存在0℃～10℃的温度环境中

送货

解冻，清洗

GB2707；公司进货验收标准

牛、羊肉

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；外表湿润，不粘手；具有鲜牛肉固有的气味，无臭味，无异味。

无传染性疫病，寄生虫,沙门氏菌、单增李氏菌、寄生虫、激素、抗生素

GB2707；公司进货验收标准

冻禽肉

皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，指压后凹陷立即恢复，具有鸡肉正常气味，无沙门氏菌、单增李氏菌、寄生虫、激素、抗生素

GB1686；公司进货验收标准

2、大米

产地

来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。

重要的特性

（化学、生物、

物理）

（1）物理特性：

精碾大米，色泽、香味正常，无虫蛀霉变现象。

⑵化学特性：

水分%≤15

产地

具有大米生产许可证的企业

配制辅料的组成

稻谷

生产方式

碾磨

交付方式

送货

包装类型

采用内层塑料袋,外层编织袋密封包装

贮存方式、保质期

贮存在阴凉干燥的成品库内

保质期：

保质期限1年。

使用前的处理

清洗

接收准则或用途说明

GBI453；公司进货验收标准

3、面粉

产地

具有小麦粉生产许可证的企业

重要的特性

（化学、生物、

物理）

⑴物理特性：

色白、略带清香甜味，无霉味异味。

⑵化学特性：

含砂量%≤0.02；磁性金属物g/kg≤0.003；水分%≤14

过氧化苯甲酰不得检出

配制辅料的组成

小麦

生产方式

磨制

交付方式

送货

包装类型

采用内层塑料袋,外层编织袋密封包装

贮存方式、保质期

贮存在阴凉干燥的成品库内

保质期：

保质期限1年。

使用前的处理

过筛

接收准则或用途说明

GB1355；公司进货验收标准

4、水产类

产地

具有许可的生产企业

重要的特性

（化学、生物、

物理）

水产类原料：

新鲜的水产应鲜活，但不能异常兴奋，不得有异味；冰冻水产应鱼体发硬，不得有离刺、鱼肉发烂现象，农残、组胺、重金属等有害物质低于国家标准限值。

水产品原料要求固有的色泽、无异味、无污染，同时产地来源应清楚。

配制辅料的组成

鱼、虾等

生产方式

养殖、冷冻加工或初加工

交付方式

水产加工企业或市场采购或送货

包装类型

内有塑料包装袋，外有纸箱包装

贮存方式、保质期

应设有水产原料专用储存间，冷冻贮存的温度应当保持在-10~-18℃之间，保鲜储存在0-8℃的温度环境中。

保质期：

冷冻保质期限7天。

使用前的处理

解冻、清洗干净，去除不可食用的部分

接收准则或用途说明

达到对控制微生物污染、化学污染和相关的食品安全危害的要求，

符合各自产品的标准要求。

公司进货验收标准

5、蛋类

产地

具有良好种植养殖规范的基地或具有许可的生产企业

重要的特性

（化学、生物、

物理）

2．蛋类：

蛋壳完整、无裂痕，有光泽；打开后不得有臭味、散黄、发黑。

汞（以Hg计）≤0.005mg/kg

配制辅料的组成

鸡、鸭、鹌鹑等

生产方式

养殖

交付方式

养殖基地或市场自采或送货

包装类型

内有塑料包装袋，外有纸箱包装或塑料筐盛装

贮存方式、保质期

应设有禽蛋原料储存间，禽类冷冻贮存的温度应当保持在-10℃~-18℃，保鲜储存在0-8℃的温度环境中。

蛋类冷藏储存在0-8℃的温度环境中。

保质期；按各自要求。

使用前的处理

禽类解冻、清洗干净，去除不可食用的部分；

蛋类洗净、消毒

接收准则

公司进货验收标准

6、蔬菜类

产地

具有良好种植基地或具有许可的生产企业

重要的特性

（化学、生物

物理）

果蔬：

果菜类原料应为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。

农药残留检测报告的结果应低于国家标准限值。

配制辅料的组成

各种蔬菜

生产方式

种植

交付方式

种植基地或市场自采或送货

包装类型

纸箱包装或塑料筐盛装

贮存方式

应设有蔬菜原料专用储存间，保鲜储存在0-8℃的温度环境中。

使用前的处理

去掉杂质、及不可食用部分、清洗

接收准则或用途说明

公司进货验收标准

7、豆制品类

产地

具有生产许可证的生产企业

重要的特性

（化学、生物、

物理）

豆制品类：

新鲜，有出厂合格证明，不得有异味。

总砷≤0.05mg/kg，铅≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1铅≤1.0mg/kg

菌落总数：

散装≤100000cfu/g，定型包装≤750cfu/g

大肠菌群：

散装≤150MPN/100g，定型包装≤40MPN/100g

致病菌：

不得检出

配制辅料的组成

大豆

生产方式

磨制、成型

交付方式

生产加工企业地或市场自采和送货

包装类型

内有塑料包装袋，外有纸箱包装盛装

贮存方式、保质期

贮存方式：

应设有冷冻贮存的温度应当保持在-10~-18℃，保鲜储存在0-8℃的温度环境中。

保质期：

冷冻贮存7天

使用前的处理

保鲜或解冻后

接收准则或用途说明

公司进货验收标准

8、调料辅料（味精、白砂糖、酱油、食醋、盐、淀粉、大豆蛋白、面包粉、香辛料、调味料等）

产地

具有各自生产许可证的企业

重要的特性

（化学、生物、

物理）

符合各自的国家有关产品执行标准的要求

如：

酱油：

正常酿造酱油的色泽、气味、无异味、无酸苦、等异味、霉味、不浑浊、无沉淀、无霉花、无浮膜总砷≤0.5mg/L

总铅≤1mg/L黄曲霉毒素B1≤5µg/kg菌落总数≤30000cfu/ml大肠菌群≤30个/克致病菌不得检出

食醋：

具有正常食醋的气味、色泽、滋味、不涩、无不良气味、无浮物、不浑浊、无沉淀、无异物、无醋缦、无醋虱

总砷≤0.5mg/L总铅≤1mg/L

黄曲霉毒素B1≤5µg/kg菌落总数≤10000cfu/ml大肠菌群≤3MPN/100ml致病菌不得检出

味精：

具有特殊鲜味的白色晶体或粉末，无肉眼可见杂物总砷≤0.5mg/kg总铅≤1mg/kg

食盐：

白色晶体，味咸，无异味、无肉眼可见异物

硫酸盐≤2g/kg，总砷≤0.5mg/kg，汞≤0.1mg/kg

香辛料：

筛上残留量≤2.5%，水分≤14%

白砂糖：

二氧化硫≤30mg/kg，不溶于水杂质≤350mg/kg，总砷≤0.5mg/kg，

铅≤0.5mg/kg螨不得检出

配制辅料的组成

玉米、甘蔗、大豆、芝麻、盐、小麦粉、花椒、大料等等

生产方式

根据各自不同的生产工艺进行加工

交付方式

进口或生产企业或特许经销商

包装类型

玻璃瓶装、塑料桶装、塑料袋盛装等

贮存方式及保质期

产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混储。

保质期：

符合各自产品的保质期限。

使用前的处理

辅料经验收合格，并经过筛选除异物后方可使用

接收准则或用途说明

具有相关机构的检验合格证明

9、干货类（干蘑菇、腐竹、粉条、木耳、海带、紫菜等等）

产地

具有相关生产许可证的生产企业

重要的特性

（化学、生物、物理）

干货类：

符合各干货的特点，有出厂合格证明，无霉斑无杂物、蛀虫，不得有超量的泥沙。

微生物、重金属等符合国家标准限值。

如：

木耳：

水分≤14%，总砷≤1mg/kg，铅≤2mg/kg，总汞≤0.2mg/kg，镉≤1.0mg/kg，六六六≤0.2mg/kg，滴滴涕≤0.1mg/kg

干蘑菇：

不允许混入带泥菇、霉变菇、活虫体、动物毛发和排泄物、金属物、矿物质，水分≤13%

腐竹：

水分≤10%，二氧化硫残留量≤0.2g/kg,甲醛不得检出

粉条：

总砷≤0.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5.0ug/kg

干海带、干紫菜：

无机砷≤1.5mg/kg，铅≤1.0mg/kg，多氯联苯≤2.0mg/kg，甲基汞（以鲜重计）≤0.5mg/kg

配制辅料的组成

食用菌、大豆、红薯或土豆、海带、紫菜等等

生产方式

经过挑选、加工、包装等工序加工而成。

交付方式

配送中心订购或市场选购。

包装类型

内有朔料包装袋，外有纸箱包装或朔料