图中华名鸡知多少.docx

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图中华名鸡知多少

【图】中华名鸡知多少

　　1.叫化鸡　　关于叫化鸡来历传说版本很多，也无从考证。

大致是：

相传在明末清初，有一叫化子，某日偷得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上黄泥，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，鸡皮油润，香气四溢。

恰逢一商贾路过，闻香识味，并用半两碎银换了只鸡腿，一尝，味道的确非凡。

这种做法被商贾传入菜馆中，厨师就对其制法进行深加工，并增添了多种调味辅料，因此，叫化鸡名声远扬。

　　叫化鸡烹饪功夫最为讲究的是泥土，一般以黄泥土为主，紫砂土与高岭土也非常不错，曾在杭州吃过比较正宗的叫化鸡，在去毛洗净后三黄鸡肚内填进金华火腿和天目山笋干香菇木耳等山野菌，配给些丁香大茴小茴桂皮肉蔻，用猪网油葱结等紧裹鸡身，再包以荷叶竹叶，用细草扎紧，然后用上好白酒拌和黄泥土严实包裹好，用文火慢慢烤熟，拆去封泥后，鸡体油润，香气浓烈，味道当然无可挑剔了。

不过总觉得那个叫化子做的这种鸡，为什么没有任何调料却博得商贾赏味，不知奥妙何在？

如果让他尝了现今的叫化鸡，又不知有何感味。

　　但也有人对这种鸡名及来历提出疑问，这样美味鸡为何取了一个不雅之名？

名字乍听确实太俗，此鸡的做法与江西景德镇的瓷泥鸡很相似，那时窑工利用当地优质高岭土将鸡包裹放到熄火的窑里，利用其余温烤熟的一种鸡，味道上乘，颇有地方特色，还上了江西民间美味食谱，不过民间食客还是喜欢一边抹着油嘴，一边津津乐道谈论着叫化子偷鸡的故事。

　　在安庆，买过一次叫化鸡，与其说是叫化鸡，倒不如说是油抹鸡，那种盐水煮了，鸡皮表面抹上一层菜籽油，我一眼就看出伪劣冒牌产品，根本没有叫化鸡酥嫩香美、口味独特以及特殊工艺一丝迹象；问了老板，不要说故事来历了，就是其制作过程，尽是答非所问，风马牛不相及。

中国食品没有较严厉的法规，粗制滥造、假冒伪劣、败坏名菜声誉之事比比皆是，如武汉的一个朋友所说，在武汉，打着安庆风味名小吃的江毛水饺随便就能找到十来个。

知识经济产权是个很敏感的东西，也是很经济的东西，肯德基必胜客麦当劳名响中国大地，没人敢侵权，中国一些名味佳肴为何不去模仿一效？

　　叫化鸡出了名，打出叫化鸡牌子的各地杂味鸡更是天下有名，杭州的说叫化鸡是源自济公和尚之杰作，常州的说是他们当地一个叫化子的独创。

究竟出于何地，中国食品产权法目前还没出世，争了也白争。

　　2.白切鸡　　广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其节日宴客时，白切鸡可是第一菜。

广东白切鸡所选鸡均为细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。

本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口　　白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，因其皮爽肉滑，清淡鲜美和做法简单而倍受人们喜食，清美食家袁枚在《随园食单》中称之为白片鸡：

“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炖、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。

如今，粤菜中，鸡的菜式有数百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡。

　　白切鸡做法简单，大锅内加高汤煮沸，熄火后将洗净生鸡放入汤内热浸5分钟左右，取出后用凉开水冲清下，然后将锅内高汤再度煮沸后立即熄火，再将鸡放入锅内热浸5分钟，并再次取出整鸡，用凉开水冲清冷却，如此反复多次,当鸡关节的皮向上收缩，则表明鸡已浸至刚熟；亦可用竹签或筷子插入鸡腿内，如无血水渗出，即鸡已经熟了。

鸡熟后,将鸡斩块排好，配给好香姜蒜调味蘸料即可。

在热浸后的过程中要控净鸡腔里水，目的是使鸡肉受热均匀。

浸鸡后提出整鸡后立即倒出鸡腔内的水，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，熟度一致。

　　白切鸡，是众多鸡的做法中最为原汁原味一种，它拥有白斩鸡、白砍鸡等许多称号，但一个“白”字，道出了它最为原味的本质。

它不依靠各种调料造势堆味，它不凭借多种酱汁增色，热浸之时，只凭一锅沸滚的老汤足矣。

由此，那份淡雅，那种清幽的肉香，自然成了它的绝妙美味特色。

　　3.口水鸡　　鸡，肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味淡香，营养丰富，因此各地的做法也是新颖迥异层出不穷。

四川口水鸡，这名字乍听有点不雅，让人很易联想出一副口水滴哒垂涎模样。

不过这名字来历倒有着文人的温雅，郭沫若对口水鸡曾这样写到：

“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，味道清香”，聪明的川厨们就将这白砍鸡改名为口水鸡，并迅速推出，使其名扬全国。

口水鸡好吃，在于它鲜美香辣味道，在于它是一款四川农家地道土菜，很多在外工作的川人一想起它，就垂涎不已；一吃到它，似乎感觉到了家乡滋味。

　　口水鸡的做法也并不很复杂，一只土仔公鸡和嫩姜、水、盐等些作料一起煮沸，熟了就捞起，放冷汤中透凉，切块装盘。

热锅菜籽油烧热，将花椒海椒干辣椒蒜末倒入煸出香味调制成佐味辣椒油后浇其上，撒些葱花香菜白芝麻，白嫩鸡肉点缀着红油亮汁，清新鲜丽，夺目诱人，刺激着味蕾，更是让人食欲横生，口水垂涎。

　　口水鸡的真正要点与特色还是在煮制阶段，净鸡一定要先入沸水中焯去血水，然后用清水漂清，待锅中水温到八十度左右时将嫩姜片料酒精盐与鸡一同放入，断生起锅后立即放入事先预制的冷汤中浸泡，这样可保持鸡肉嫩爽鲜美不老不柴，待彻底冷却后捞起，配给些调味料，一款有着巴蜀之味的口水鸡就这么简单做成了。

那飘逸的清香和红油淋淋浸渍的白嫩鸡肉模样，让人看了不得不抿住双唇，不让口水真的流出。

　　关于口水鸡真正来历说法很少，不过现在各地都能吃到它，口水鸡是来自民间农家的一款私房菜，重在煮制与调味，集香辣鲜美细嫩于一身，因为制作简单，材料来源普通，口味清香柔辣特别，所以在美食界有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”之美称。

　　4.瓷泥鸡　　江西景德镇是中国古代四大名镇之一，这里高岭土质纯，烧出的瓷器白度亮度甚佳，闻名遐迩；景德镇瓷泥鸡也皮薄肉嫩，酥软骨烂，鲜香扑鼻，名不虚传，在江西很有名。

　　相传瓷泥鸡始于清代，由当时的一个贪吃的窑工独创，这位烧夜窑的窑工，一夜饥饿难忍，便回家寻吃，哪知厨房空空，更加刺激着空荡胃肠。

于是便把家里一只不足一年的草鸡抓了一只，又怕内人知道贪吃挨骂，便把鸡带到窑场，用瓷泥土把鸡包了往出窑的热渣里一埋，便去干其他活了。

一个多时辰后，便掏出该鸡，剥去瓷泥土，一种从未嗅过的清香将窑工熏得口水三分，食之软嫩香口而不嵌齿，味道实在独特。

　　瓷泥鸡鲜骨酥，奇香四溢，做法与叫化鸡大致相似，一直是景德镇特色鸡。

后来，景德镇一些菜馆大厨们在瓷工们这一烹调经验的基础上，又创出了更为先进的煨烤方法，使瓷泥煨鸡这一民间俗菜，逐渐升格为江西著名的传统名菜之一。

　　将当年生的嫩草鸡宰杀去毛后，在翅窝出开口掏出内脏洗净，控干水分后在其腹腔内填满猪肉末及生姜葱花麻油丁香茴香食盐之类的佐料，用荷叶包扎好，然后将绍兴黄酒倒入瓷泥土中拌匀，用含酒的瓷泥将荷叶嫩鸡团裹住，瓷泥细腻且拌有黄酒香，在特制的烤炉里文火烤上四个钟头左右，酒香泥味浸润鸡中，味道不同凡香。

取出后稍作冷却即可剥去瓷泥与荷叶装盘；鸡身完整，娇小玲珑，骨酥皮脆，清香不腻，与普通鸡比试，其味自然更胜一筹。

　　5.汽锅鸡　　汽锅鸡烹制方式特殊，汤鲜肉嫩，为滇中名菜。

可它在安庆的经营寿命却很短，这里的原因很多，正宗的汽锅**肉软嫩，芳香扑鼻，味道悠长，有滋补强身，祛病延年之效。

汽锅鸡已有200多年的食文化历史，早在清代乾隆年间就在民间流传，蒸制汽锅鸡的汽锅选用特制陶器，样子也是古朴雅致。

蒸鸡时，先将生鸡切块，放入汽锅内，除了加入生姜蒜白精盐等料，还需加点云南名贵药材三七、天麻等，盖盖，把汽锅放在另一口盛水的汤锅上，水沸后，汤锅中的蒸汽便从特制陶器**空心管子导入汽锅，蒸三四小时后即可食用。

这样的蒸发原理与清蒸近似，鸡肉汤汁为蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为名品，都是利用蒸汽将食材料断生蒸熟。

　　汽锅鸡由于味极鲜美，在云贵地区，这一美肴很流传。

现今人们提倡健康饮食，绿色食品，汽锅鸡在原有的材料中又增添了些天然虫草、红参、杜仲等名贵中药，不仅味道上了一码，且其营养食疗价值更高，对人体有补益，为不可多得的滋补珍品。

　　汽锅鸡所用鸡种也很讲究，要选用本地土鸡，刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的仔公鸡最好。

调味料简单，几片老姜、几根小葱、少许胡椒精盐即可；关键是辅料要有特殊的香气与营养价值，而且要与鸡肉有互补互助作用，这样烹制出的汽锅鸡清新适口，入口无渣，鲜嫩甚滑，且有一股草药清香，口感可以说是：

腴！

由于汽锅鸡非三七天麻不成，在现今人的眼中，汽锅鸡不仅肉鲜美，汤更有营养，还有润肺补肾功能，是冬季里不可多得的一款滋补美味佳肴。

　　6.竹林鸡　　每个城市都有一张美食名片：

南京，桂花盐水鸭；重庆，麻辣火锅；兰州，便是牛肉拉面了。

提起安庆，当然是竹林鸡了。

如今，走进安庆街头大小餐馆，都能见到用这鸡烹饪出的各种菜肴，这种在竹林里长大的雌雄仔鸡，弥漫着竹之清香气息，也为安庆地方食文化带来了一点史志底蕴。

　　一外地朋友来安庆，问安庆地方特色菜，我说特色菜其实不好吃，那是店家强加于食客口味的一种菜肴，十八般烹饪厨艺加上三十六种调味料经过七十二个小时慢焖文煲出的所谓特色菜，你认为还有菜品原香原味？

早已蒸发或挥发掉了！

乱七八糟的味道没个整体正味，所以我最反对吃店家推出的特色菜。

烹饪中做简单的菜，没有旁味杂汤遮掩，是十分难的，如汉码五笔输入，愈是笔划少的字愈是不好输入。

若要品尝正宗地方原味，只有从久负盛名的百年老店或当地人私家经营的土菜馆里品味。

随后我带着这朋友去了安庆一太湖人开的酒店，因为这是一个地道太湖人开的，这里的竹林鸡就是从太湖运过来的。

　　说到竹林鸡，顾名思义，就是在竹林里长大的一种鸡，和一般的鸡比起来个头要小些；这种在竹林里专吃竹子里的虫子、草籽、绿色植物叶片、再加以饲喂小米、稻谷等杂粮喂养，绿色无污染，营养价值很高。

此鸡身黄褐色，体形紧凑，羽毛光亮，毛孔细腻，肉质鲜美，有股清香竹味，浓淡总相宜。

　　清蒸竹林鸡味道最能突出其真味，可我要的是清炖竹林鸡。

说是清炖也不尽然，因为里面还有笋干粉丝木耳类的辅料，据店家说是更加突出其营养和味道。

先将鸡稍做清蒸，然后入煲加笋干木耳，大火清炖半个小时后即可。

先略清蒸目的与过汤一样，将鸡表皮一些脂肪自然蒸发掉，再把这鸡放煲清炖以达到去腻之味；这炖也很绝，用特制的紫砂泥炖煲，严实封好煲口，放沸水中淹没，大火炖上小半个时辰，这样炖出的竹林鸡异常鲜美，光喝汤就已美味涟涟。

吃了那又烂又香的鸡肉，再喝口炖得色如乳的鸡汤，浓稠香醇，滋味悠长，回味无穷。

因此，竹林鸡之美味妙处不去亲自品尝一口，是一言难尽、言不可喻的。

　　厨师通常遵循以味制人经验，按鸡定汤，口感最为醇厚浓淡相宜，满满一汤碗上桌，热气腾腾清香扑鼻；仔细端详，鸡肉细白分明，配以晶莹如玉太湖粉丝，太湖野生黑木耳，翠绿葱花左右，迷人色彩勾人食欲，令人有点迫不及待要动手提勺。

这样的竹林鸡，汤喝了，酣畅无比；肉吃了，柔香细嫩，一经咂味，如醉卧竹林丛嗅之温馨竹香，能感悟美味与自然完美融合的秘点所在。

　　在伪劣假冒充斥都市每个角落间的当前社会，滥竽充数的竹林鸡也不少；想吃到正宗的竹林鸡，没有一定的美食经验，你一定得受店家蒙。

切记：

此鸡身黄褐色，体形紧凑，羽毛光亮，毛孔细腻，肉质鲜美，清香竹味似浓非浓似淡非淡；还有，与一般的鸡比起来，竹林鸡个头要小些。

　　7.流浪鸡　　流浪鸡，又名鄱湖流浪鸡，是江西九江地区传统名菜，其味道和成菜形状与客家白切鸡十分相似，洁白柔嫩，清香扑鼻；而做法也很相似，都是将白鸡用水煮熟后，按鸡形状切摆在盘中，食时浇上调味料。

　　　流浪鸡来历据说始于元末明初，朱元璋与陈友谅鄱阳湖大战时，负伤落荒而逃，逃到一安全地区后，人困马乏，腹中空空，得一善良人家将家中唯一只母鸡杀了，去掉鸡毛和内脏后，用盐水、辣椒、大蒜、盐一煮，断生后捞出切成条状码成原形鸡状给朱元璋吃了。

几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，顿感美味无比，元气也大震起来，重整旗鼓后，经过数十天若战，击败陈友谅，当上了明朝开国皇帝。

想起落逃时吃的这种鸡，实在是味道醇厚有加，便赐名此鸡为“流浪鸡”，一直流