餐饮部服务标准程序手册.docx

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餐饮部服务标准程序手册

酒吧各岗位职责

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部门：

餐饮部　　　　　　　　　　　　编　号：

ＣＹ－ＪＢ－

执行部门：

酒吧　　　　　　　　　　　页　数：

批准：

　　　　　　　　　　　　　　　日　期：

９７、８

【酒吧经理的职责范围】：

１.保证各酒吧处于良好的工作状态和营业状态。

　２.正常供应各类酒水，制定销售计划。

　３.编排员工工作时间表，合理安排员工休假。

　４.根据需要调动，安排员工工作。

　５.督促下属员工努力工作，鼓励员工积极学习业务知识，求取上进。

　６.制定培训计划，安排培训内容，培训员工。

　７.根据员工工作表现做好评估工作，提升优秀员工，并执行各项规章和制度。

　８.检查各酒吧每日工作情况。

　９.控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃。

　１０.处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工纠纷。

　１１.按需要预备各种宴会酒水。

　１２.制定酒吧各类用具清单，定期检查补充。

　１３.检查仓库存货情况，填写酒水采购申请表。

　１４.熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。

　１５.制定各项鸡尾酒的配方及各类酒水的销售标准。

　１６.定出各类酒吧的酒杯及玻璃器皿清单，定期检查补充。

　１７.负责解决员工的各种实际问题，例如：

制服、调班、加班就餐、业余活动等。

　１８.沟通上下级之间的联系。

向下传达上级的决策，向上反映员工情况。

　１９.完成每月工作报告。

向餐饮部经理汇报工作情况。

　２０.监督完成每月酒水盘点工作。

　２１.审核、签批酒水领货单、客用品领货单、棉织品领货单、工程维休单、酒吧调拨单。

【吧领班的职责范围】：

　１.保证酒吧处于良好的工作状态。

　２.正常供应各类酒水，做好销售记录。

　３.对客人服务过程中进行督导，为客人提供优质的酒水服务。

　４.负责各种酒水服务，熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。

　５.根据配方鉴定混合饮料的味道，熟悉其份量，能够指导下属员工。

　６.协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的份量标准。

　７.根据销售需要保持酒吧的酒水存货。

　８.负责各类宴会的酒水预备和各项准备工作。

　９.管理及检查酒水销售时的开单、结帐工作。

　１０.控制酒水损耗，减少浪费，防止失窃。

　１１.根据客人需要重新配制酒水。

　１２.指导下属员工做好各种准备工作。

　１３.检查每日工作情况，如酒水存量，员工意外事故，新员工报到等。

　１４.检查员工报到情况，安排人力，防止岗位缺人。

　１５.分派下属员工工作。

　１６.检查仓库酒水存货状况。

　１７.向上司提供合理化建议。

　１８.处理客人投诉，调整员工纠纷。

　１９.培训下属员工，根据员工表现作出鉴定。

　２０.自己处理不了的事情及时转报上级。

　２１.控制酒吧状态，包括卫生状况、服务区域内的餐具和用具的供应状况、硬件设施

的完好状况，如发现问题及时解决并向当班经理汇报。

　２２.酒吧经理缺席时代理酒吧经理行使其各项职责。

【吧调酒员职责范围】：

　１.根据销售状况每日从总库领取所需酒水。

２.搞好酒吧卫生，清洗酒杯及各种用具，擦亮酒杯，清理冰箱。

３.按每日营业需要从二级库领取饮料、酒水及调酒装饰物，并根据销量做好每日销量

表。

　４.准备好冰块，以备营业需要。

　５.摆放各种酒水、饮料并准备好装饰水果，如柠檬片、橙角等；制作好糖水以备使用。

　６.开吧时应清洁酒瓶并检查酒水是否变质。

　７.按照酒店标准，为客人提供高效优质的服务。

　８.将啤酒、饮料、白葡萄酒、香槟和果汁放入冰箱保存。

　９.在营业中保持酒吧的干净和整洁。

　１０.及时把垃圾送到垃圾房。

　１１.及时补充鲜榨果汁和浓缩果汁。

　１２.在宴会前摆好宴会所需酒水。

　１３.供应各类酒水及调制鸡尾酒，精通业务、熟悉多种酒水特性、饮用方式和服务方

式，使多项出品达到酒店标准。

　１４.与成本控制室合作，控制好饮料的成本，严防酒水浪费和失窃。

　１５.每月做好月盘点工作。

１６.掌握推销技巧，做好酒水推销。

１７.懂得卫生知识，严格按饮食卫生的要求去做。

　１８.工作中处理不了的事情及时转报上级。

【吧服务员职责范围】：

１.做好营业前的一切准备工作。

２.协助放好陈列的酒水。

并保持工作环境卫生。

３.保持酒吧的整齐、清洁、包括开始营业前及客人离去后摆好台椅等。

４.迎接客人。

　５.根据客人要求正确填写酒水供应单，到酒吧领取酒水。

　６.按客人的要求供应酒水，为客人提供优质服务。

　７.补足酒杯，协助调酒员空闲时擦亮酒杯。

　８.及时更换烟灰缸。

　９.清理台面及客人用过的杯、碟等。

　１０.熟悉各类酒水，各种杯子类型、酒水价格及鸡尾酒的配方。

１１.经常向客人推销饮料。

　１２.熟悉服务程序及要求。

　１２.能用正确使用英语与客人对话。

　１３.营业繁忙时，协助调酒员制作各种饮品或鸡尾酒。

　１４.协助调酒员清点存货，做好销售记录。

　１５.工作中自己处理不了的事情及时转报上司。

开吧前的准备工作

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部门：

餐饮部　　　　　　　　　　　　编　号：

ＣＹ－ＪＢ

执行部门：

酒吧　　　　　　　　　　　页　数：

批准：

　　　　　　　　　　　　　　　日　期：

９７、８

一.酒吧及酒吧台的卫生工作

１.酒吧台与工作台清洁时先用湿布擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失

为止，最后用干布擦干即可。

２.冰箱清洁从底部壁到网隔层，先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净，最

后用干布擦干。

３.每日要用拖把多次擦洗地面。

４.酒瓶和罐装饮料表面要用湿布擦干净，保持其整洁。

二.酒吧的摆台

1.准备好摆台的各种用具（烟缸、花瓶、台卡、火柴、蜡烛台）无破损、干净。

2.圆桌正中摆放烟灰缸，烟灰缸前摆放火柴，后摆台卡，台卡两边分别摆放鲜花瓶、

蜡烛灯。

3.火柴竖摆在烟灰缸前方，烟灰缸，台卡之间距离为３ｃｍ，台卡、鲜花瓶、蜡烛灯、

左右之间距离为２ｃｍ，所有店徽朝向入口处。

4.摆台按酒店规定，保证美观。

三.酒吧用具的摆放及清洁

　１.开吧前，应清洁酒吧所需的用具。

２.将摇酒壶、量酒器、调酒杯、调酒花匙、水果刀、电动搅拌机等依次整齐地一排摆

放在工作台上。

3.酒吧所需的用具应定期送管事部清洁。

4.杯具送到管事部清洁消毒后，手执干布的一角握住杯底，右手拿起干布的对角，塞

入杯中转动察拭，直至干净透明为止。

　５.擦拭时用力适中，应避免杯具破损。

　６.将所有擦好的杯具放入工作柜中，不得用手拿杯子的上部。

四.调酒装饰物的准备

１.装饰物应干净、新鲜。

　２.切好橙角、柠檬角、柠檬片、樱桃排放在碟子里封上保鲜纸存放在冰箱里备用。

３.装饰物应准备充足。

五.补充饮料

１.各种饮料根据酒吧库存量提取。

２.各种饮料分类排放整齐。

六.准备冰块及小吃

１.准备好足够的冰块备用。

２.准备并检查小吃的质量，将小吃装在专用盘中。

酒吧的服务程序－－－－－－－－　　　

部门：

餐饮部　　　　　　　　　　　　编　号：

ＣＹ－ＪＢ－

执行部门：

酒吧　　　　　　　　　　　页　数：

批准：

　　　　　　　　　　　　　　　日　期：

９７、８

一.迎接客人、引客入座

　１.客人来到酒吧时，要主动地招呼客人，面带微笑，向客人问好，询问客人的人数，用左手示意请客人进入酒吧，并在客人左前方１．５米处为客人引路，带客人到适当位置，若是熟客可直接称呼客人的姓氏，使客人觉得有亲切感。

　２.用双手把椅子稍稍提起拉出，请客人入座。

当客人坐下时，再用双手把椅子稍稍提起，用膝盖将椅子推进到原来的位置，要记住按女士优先，先宾后主的原则，可选择能够看到门口的座位，请客人入座。

二.为客人点饮料

　１.客人入座后，可立即递上酒水单打开酒单第一页礼貌地用双手递给客人（女士优先）。

稍等一会儿后，微笑地询问客人是否可以点单，如客人没作出决定，可以向客人提建议或解释酒水单，请客人作出决定。

２.听清客人所点的饮品，并向客人重复一遍。

３.ORDER单书写字迹要工整。

４.一些烈酒或特殊饮料应询问客人如何饮用。

５.向客人道谢。

三.饮料的服务

　１.服务员拿取了酒水后，将酒水和相应的杯具，纸巾、杯垫及免费为客人提供的小食（花生、薯片等）一起放于托盘中，用左手托住托盘送到客人桌旁，立于客人右手边服务。

先放杯垫，再摆杯子于杯垫上，倒入酒水于杯中，盛装酒水的罐（瓶），置于杯子的左上角（约４５°）也要垫杯垫（此杯垫与置杯具用杯垫一起放下），紧记上酒水时绝不可从客人头上经过，也不可左右开弓，不准碰杯，酒水罐（瓶）商标要展示给客人看。

上完酒水后应说：

“请您品尝”等。

四.烈酒的服务

　１.根据客人所点的烈酒品种，提供相应杯具，并按客人要求提供服务。

　２.点白兰地提从白兰地杯（１ｐａｔ为２５ｃｃ）点威士忌提供冰杯（１ｐａｔ为３０ｃｃ），点力乔酒，餐前酒提供甜酒杯（１ｐａｔ为２５ｃｃ）等。

　３.服务过程同饮料服务相同。

　４.客人净饮应跟上一杯冰水。

五.英国茶的服务

　１.从贮藏柜中拿起一茶壶，把红茶袋放入壶中，冲入沸水，盖上壶盖。

　２.把杯子，一茶更底碟放于托盘上，托到客人右手边，放于桌上。

杯把朝左，茶更放在杯后，柄亦朝右。

　３.用托盘把茶壶送到桌旁，在客人右手边直接把茶冲入杯中，为杯容量的３／４。

把茶壶放在桌上，位于杯的右上角。

　４.关上淡奶、糖盅。

放于杯前方。

５.当茶壶内的茶水剩１／３时，上前为客人添加开水。

六.冻茶的服务

　１.用一个茶壶，把茶袋放入壶中，冲入沸水，盖上壶盖，冷却后备用。

　２.取出冻茶杯，装入冰块为杯容量的３／４，倒入冷即后的茶水为杯容量３／４，拿一个底碟，上面垫上花纸，冻茶放至于碟上，跟上吸管，苏打更。

３.使用托盘将制作的冻茶从客人右手边为之服务。

４.送上淡奶、糖水放于桌上。

七.咖啡的服务

　１.放上咖啡杯、碟子和咖啡更（以客人的右边上），杯柄朝右，咖啡更放于杯后，更柄亦朝右。

　２.拿起咖啡壶到桌边，从客人右边，直接把咖啡注入杯中为杯容量的３／４。

　３.送上牛奶、糖，放于杯前方。

八.冻咖啡的服务

　１.取出冻茶杯，放入冰块为杯容量的３／４，冲入事先冷却过的咖啡至杯容量的３／４，拿一个底碟，垫上花纸，将咖啡放至崐于碟上，跟上吸管，苏打更。

　２.淡奶、糖水、吸管、冻咖啡一起放于托盘上，托到客人的桌前，在客人的右侧为客人服务。

九.中国茶的服务

　１.根据客人所点茶叶品种，取出相应茶叶。

　２.取出茶壶，放入茶叶，冲入沸水，将第一遍的茶水倒掉后再注入沸水，盖上壶盖。

　３.用托盘把茶杯、茶杯底碟和泡好的茶从客人右边为客人服务。

将茶水注入杯中，至杯容量的３／４。

把茶壶放在桌上，位于杯子的右上角。

各类鸡尾酒的调制

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批准：

　　　　　　　　　　　　　　　日　期：

９７、８

一.用具和杯具的准备

　１.要求用具，杯具应干净无破损，选用的杯型与调出的酒品相配；所用的用具应符合调酒标准。

二.酒水和配料的准备

　１.要求所用的酒水按配方份量，配料应