复水水果茶的研制.docx
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复水水果茶的研制
东北农业大学大学生科技创项目结题论文
1.前言
1.1研究的目的意义
茶叶最早是作为要用被发现的，在从原产地向外广泛传播的同事，其本身也经历了从祭品到药食，到宫廷高级贡品饮料直至“此君一日不可无”的普通饮料的有趣变迁，并且随着社会发展和生产力的提高，茶叶的种类，花色品种都已发展到琳琅满目，千变万化，现代食品加工技术的发展及茶叶在各国的普及，使茶叶这一古老的饮料发生了心得变革，各种新型的茶饮料，茶食品，乳速溶茶，冰茶、香料茶、药茶，茶酒、茶混合饮料，灌装可乐茶水、茶糖果等营运而生，体现了现代人生活节奏加快，对生活高品质，高情趣及品味多样化的追求，茶叶的消费也不仅仅局限于传统的沸水冲泡，清饮为主的方式。
茶叶是我国重要的经济作物,也是世界三大无酒精饮料之一。
它作为饮料的历史最悠久,饮用地区最广,数量也最大。
茶叶中丰富而复杂的化学成分赋予了茶叶良好的保健功能。
经过国内外专家大量的研究表明:
茶叶具有降低血脂、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、抗衰老、抗辐射和抗癌变等功效。
经过多年的发展,我国的茶叶饮料市场逐渐形成了品种繁多、花色齐全的局面,如奶茶、水果茶、速溶茶、乌龙茶水、柠檬茶、红茶水等。
但纵观全局,不难看出,国产茶叶饮料占领市场却有其明显的底气不足:
厂家多、财力分散、质量参差不齐、促销难以保障、科技后劲不足,最终导致产品没有持久的生命力。
水果茶是指将某些水果或瓜果与茶一起制成的饮料,有早茶、梨茶、桔茶、香蕉差、山楂茶、椰子茶、红心茶等。
1.3研究内容
我国的茶文化历史悠久，饮茶是我国人民的日常消费习惯。
随着人们生活水平的提高，自身保健越来越被重视，花草茶、水果茶正在兴起。
国内有将黑加仑、西梅、山楂、枸杞子、红枣等易烘干晒干的小型水果品种制作成的干果茶，但外观不仅出现干缩及褐变现象，维生素、天然色素及生物活性成分等热敏性营养素也大大损失。
本课题拟以草莓、枸杞子、苹果、山楂为原料，采用冷冻干燥保护技术，避免上述现象发生，而且在冲泡之后能回复水果本身特征，最大程度保存的营养物质的，用于冲泡饮用的水果茶。
本课题创新点：
产品富含水果本身所特有的营养和风味，满足人们的保健需求，具有一定的市场潜力；本课题将市场需求和食品加工技术结合，让学生了解食品开发从市场上开始，到市场上结束的道理。
（1）水果干燥工艺。
（2）复配比例，及茶水浸泡条件。
2材料与方法
2.1材料
2.1.1原料与试剂
龙井，杭州茶园；海藻酸钠，青岛九龙褐藻有限公司；山楂、苹果、猕猴桃、芒果、草莓、蓝莓、菠萝、蔗糖、，市售。
2.1.2仪器与设备
高剪切乳化机上海第二分析仪器厂
电磁炉美的
LG10-2.4A高速离心机；北京医用离心机厂
LG10-1100.2分析天平北京赛多利斯仪器系统有限公司
721分光光度计上海第二分析仪器厂
电子干燥箱哈尔滨东联仪器厂
玻璃仪器气流烘干器河南省巩义市杜甫仪器厂
玻璃仪器等。
2.2实验方法
2.2.1工艺流程
图2-1工艺流程图
2.2.2操作要点
2.2.2.1水处理
使用水经过滤、消毒等一系列过程之后达到食品生产的要求，一般使用紫外线—臭氧联合消毒法来进行消毒。
使用离子柱生产去离子水。
2.2.2.2切丝
为缩短干燥时间以减少香味物质散失，应尽量切成细丝，在可能的条件下，应该切成直径2mm的细丝。
新鲜水果切丝应该在初步切片后，进行适当烘干，减少水分以利于进一步切丝。
2.2.2.3堆酿
堆酿是为了使水果机茶的香味互相融合，并进一步浓缩，以体现优良风味。
本实验采用高温堆酿，促进香味物质浸出和香味物质之间的融合。
加入少量水，90℃水浴，堆酿时间为30min，，密封堆酿。
2.2.2.4干燥及炒制
初始干燥温度为90℃，持续2小时，去除一部分水分后，取出样品，搅动混合，分散于干净的锡箔纸上，65℃，烘干6个小时，期间不停查看。
冷却后，转移到干净的炒锅内，进行炒制，直至样品呈现均匀颜色，且呈茶叶状。
2.2.3检测方法
2.2.3.1浸出物浓度测定
准确称取100ml冲调后的水果茶于离心管中，以1500r/min离心10min，取上清液，在550nm处测定吸光度，用此值表示浸出物浓度ER（ExtractionRate）。
ER值越大，说明浸出物、风味提取越好，饮用效果更佳。
2.2.3.2蛋白质测定方法
凯氏定氮法：
称取20ml液体样品，移入干燥的消化试管中，加入1g硫酸铜，10g硫酸钾及20ml浓硫酸，稍摇匀后于消化炉中加热。
小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，调整温度在420摄氏度，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。
取下放冷，小心加20ml水。
放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。
于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。
向接收瓶内加入10ml2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。
将10ml40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。
夹紧螺旋夹，开始蒸馏。
蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。
移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。
然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。
取下接收瓶，以盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。
同时吸取10.0ml试剂空白消化液做空白组操作。
蛋白质含量=Cx（V1-V2）xM/1000
式中：
c——HCL标准溶液的浓度，moL/L；
V1——滴定样品吸收夜时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2——滴定空白吸收夜时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
m——样品质量，g；
M——1/2N2摩尔质量,14.01g/moL；
F——氮换算为蛋白质的系数。
2.2.4水果配方的确定
选取山楂、苹果、菠萝、猕猴桃、芒果、龙井茶、碧螺春进行7因素2水平正交设计。
正交表如下：
表2-1正交因素表
所在列
1
2
3
4
5
6
7
因素
山楂
苹果
菠萝
猕猴桃
芒果
龙井茶
碧螺春
结果
实验1
6
6
6
2
2
0.9
0.1
实验2
6
6
6
4
4
1
0.2
实验3
6
8
8
2
2
1
0.2
实验4
6
8
8
4
4
0.9
0.1
实验5
8
6
8
2
4
0.9
0.2
实验6
8
6
8
4
2
1
0.1
实验7
8
8
6
2
4
1
0.1
实验8
8
8
6
4
2
0.9
0.2
称取单位为g，以感官评价的总分数为测定指标。
2.2.5堆酿温度的确定
采用单因素实验设计，分别选取30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃进行30min的堆酿，测定指标为堆酿后香气物质的浓度及ER值，ER值越高越好。
取3支离心管，将风味较好水果茶浸提液的前三个放入离心管，测定ER值。
以ER值最大的样品组为最优组。
2.2.6切丝大小的确定
采用单因素实验设计，分别选取1mm、2mm、3mm为实验因素，以烘干时间为测定指标，烘干时间最短者为最优。
分别取新鲜水果，测定含水率后，进行切丝，切好后，放入90℃烘箱进行烘烤，30分钟后再次测定含水率。
二者之差为为测定指标干燥指数。
干燥指数的计算方式如下：
干燥指数%=新鲜水果含水量%-干燥后水果含水量%
2.2.7感官评价方法
将参与实验的两组（水果茶组及绿豆膏组）同学，共计19人，随机分成2组，一组2人，二组17人。
第一组负责分配式样及搜集数据，第二组作为感官评价人员，感官评价参数按照下表打分，总分为10分，以总分最高者为最优
表2-1感官评价评分标准
项目
接受程度（10）
风味（10）
色泽（10）
总分
分数
2.2.8炒制条件的确定
进行单因素炒制条件确定，选取锅温为50℃、70℃及120℃。
判定指标为茶叶状出现的时间。
表格如下：
表2-2炒制时间单因素表
序号
锅温
时间
2.2.9包装方式的确定
选取3锡箔、布袋、布袋+塑料袋包装炒制好的水果茶，至于40℃条件下保存一周，进行感官评定，以冲调效果最佳者为适宜的包装方式。
2.2.9含水量的测定
茶及水果的产水量测定按照GB/T8303-2002茶及磨碎试样的制备及其干物质含量测定。
3结果与讨论
3.1水果配方的确定
根据2.2.4设计的正交试验表进行实验，实验结果如表3-1。
所在列
1
2
3
4
5
6
7
因素
山楂
苹果
菠萝
猕猴桃
芒果
龙井茶
碧螺春
结果
实验1
6
6
6
2
2
0.9
0.1
26
实验2
6
6
6
4
4
1
0.2
22
实验3
6
8
8
2
2
1
0.2
21
实验4
6
8
8
4
4
0.9
0.1
15
实验5
8
6
8
2
4
0.9
0.2
25
实验6
8
6
8
4
2
1
0.1
22
实验7
8
8
6
2
4
1
0.1
20
实验8
8
8
6
4
2
0.9
0.2
19
进行实验处理后得出实验1所得的配方为最优配方。
实验1的配方与实验5配方得分详尽，这说明，芒果的用量并不直接影响产品的最终结果，所用碧螺春的量也许决定了最终的感官评价，考虑到成本问题，我们选取实验1作为后续研究配方。
通过风味雷达图也可以看出，在整个试验中，山楂、苹果及菠萝起着决定风味的作用。
图3-1风味雷达图
3.2堆酿温度的确定
按照2.2.5确定堆酿温度，得到结果如表3-2
表3-2堆酿温度
堆酿温度
30℃
40℃
50℃
60℃
70℃
80℃
90℃
ER（%）
30
30
47
50
65
67
70
感官评分
10
11
15
20
22
25
23
可以看出，当堆酿温度在60℃以下时，虽然ER逐渐上升，但ER上升不大。
60℃以后，随着温度的升高，ER升高较高。
但是感官评分的结果变化不是很大，因此，根据一贯的成本原则，实际工作生产中，应该选择80℃。
但在试验中为实现更好的感官条件，我们采用了90℃堆酿，以实现均一的试验条件。
图3-2不同堆酿温度下的感官评分及ER值
3.3切丝大小的确定
表3-3钙源对体系稳定性影响
切丝尺寸/mm
干燥指数%
1
20
2
34
3
37
从上表可以看出，切丝尺寸直接影响干燥，也就影响生产的成本。
但是切丝过细，在后续的炒制过程中，会导致产品过于细碎，影响感官。
另外，在实际操作中，切丝过细，手工业难以完成，而且，即使完成，也难于保证均一性，因此决定切丝厚度为2mm。
3.4炒制条件的确定
按照2.2.8设计的表格进行单因素试验，从数据能够看出，温度高炒制时间短，但是高温难以控制，容易形成焦糊现象，导致冲调时出现不好的风味。
因此选择80℃作为炒制温度。
表3-4炒制温度的确定
锅温
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