复水水果茶的研制.docx

1、复水水果茶的研制东北农业大学大学生科技创项目结题论文 1.前言1.1研究的目的意义茶叶最早是作为要用被发现的，在从原产地向外广泛传播的同事，其本身也经历了从祭品到药食，到宫廷高级贡品饮料直至“此君一日不可无”的普通饮料的有趣变迁，并且随着社会发展和生产力的提高，茶叶的种类，花色品种都已发展到琳琅满目，千变万化，现代食品加工技术的发展及茶叶在各国的普及，使茶叶这一古老的饮料发生了心得变革，各种新型的茶饮料，茶食品，乳速溶茶，冰茶、香料茶、药茶，茶酒、茶混合饮料，灌装可乐茶水、茶糖果等营运而生，体现了现代人生活节奏加快，对生活高品质，高情趣及品味多样化的追求，茶叶的消费也不仅仅局限于传统的沸水冲泡

2、，清饮为主的方式。茶叶是我国重要的经济作物,也是世界三大无酒精饮料之一。它 作为饮料的历史最悠久,饮用地区最广,数量也最大。茶叶中丰富而复杂的化学成分赋予了茶叶良好的保健功能。经过国内外专家大量的研究表明:茶叶具有降低血 脂、抑制动脉粥样硬化、抗氧化、抗衰老、抗辐射和抗癌变等功效。经过多年的发展,我国的茶叶饮料市场逐渐形成了品种繁多、花色齐全的局面,如奶茶、水果 茶、速溶茶、乌龙茶水、柠檬茶、红茶水等。但纵观全局,不难看出,国产茶叶饮料占领市场却有其明显的底气不足:厂家多、财力分散、质量参差不齐、促销难以 保障、科技后劲不足,最终导致产品没有持久的生命力。水果茶是指将某些水果或瓜果与茶一起制成

3、的饮料,有早茶、梨茶、桔茶、香蕉差、山楂茶、椰子茶、红心茶等。1.3研究内容我国的茶文化历史悠久，饮茶是我国人民的日常消费习惯。随着人们生活水平的提高，自身保健越来越被重视，花草茶、水果茶正在兴起。 国内有将黑加仑、西梅、山楂、枸杞子、红枣等易烘干晒干的小型水果品种制作成的干果茶，但外观不仅出现干缩及褐变现象，维生素、天然色素及生物活性成分等热敏性营养素也大大损失。本课题拟以草莓、枸杞子、苹果、山楂为原料，采用冷冻干燥保护技术，避免上述现象发生，而且在冲泡之后能回复水果本身特征，最大程度保存的营养物质的，用于冲泡饮用的水果茶。本课题创新点：产品富含水果本身所特有的营养和风味，满足人们的保健需求

4、，具有一定的市场潜力；本课题将市场需求和食品加工技术结合，让学生了解食品开发从市场上开始，到市场上结束的道理。（1）水果干燥工艺。（2）复配比例，及茶水浸泡条件。2材料与方法2.1材料2.1.1原料与试剂龙井，杭州茶园；海藻酸钠，青岛九龙褐藻有限公司；山楂、苹果、猕猴桃、芒果、草莓、蓝莓、菠萝、蔗糖、，市售。2.1.2仪器与设备高剪切乳化机 上海第二分析仪器厂电磁炉 美的LG10-2.4A高速离心机； 北京医用离心机厂 LG10-1100.2分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司721分光光度计 上海第二分析仪器厂电子干燥箱 哈尔滨东联仪器厂 玻璃仪器气流烘干器 河南省巩义市杜甫仪器厂玻璃仪器

5、等。2.2实验方法2.2.1工艺流程图2-1 工艺流程图2.2.2操作要点2.2.2.1水处理使用水经过滤、消毒等一系列过程之后达到食品生产的要求，一般使用紫外线臭氧联合消毒法来进行消毒。使用离子柱生产去离子水。2.2.2.2切丝为缩短干燥时间以减少香味物质散失，应尽量切成细丝，在可能的条件下，应该切成直径2mm的细丝。新鲜水果切丝应该在初步切片后，进行适当烘干，减少水分以利于进一步切丝。2.2.2.3堆酿堆酿是为了使水果机茶的香味互相融合，并进一步浓缩，以体现优良风味。本实验采用高温堆酿，促进香味物质浸出和香味物质之间的融合。加入少量水，90水浴，堆酿时间为30min，密封堆酿。2.2.2.

6、4干燥及炒制初始干燥温度为90，持续2小时，去除一部分水分后，取出样品，搅动混合，分散于干净的锡箔纸上，65，烘干6个小时，期间不停查看。冷却后，转移到干净的炒锅内，进行炒制，直至样品呈现均匀颜色，且呈茶叶状。2.2.3检测方法2.2.3.1浸出物浓度测定准确称取100ml冲调后的水果茶于离心管中，以1500r/min 离心 10min，取上清液，在550nm处测定吸光度，用此值表示浸出物浓度ER(Extraction Rate)。ER值越大，说明浸出物、风味提取越好，饮用效果更佳。2.2.3.2蛋白质测定方法凯氏定氮法：称取20ml液体样品，移入干燥的 消化试管中，加入1g硫酸铜，10g硫酸

7、钾及20ml浓硫酸，稍摇匀后于消化炉中加热。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，调整温度在420摄氏度，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20ml 水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。向接收瓶内加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，

8、吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取10.0ml试剂空白消化液做空白组操作。蛋白质含量=C x (V1-V2) x M/1000式中： cHCL标准溶液的浓度，moL/L； V1滴定样品吸收

9、夜时消耗盐酸标准溶液体积，mL； V2滴定空白吸收夜时消耗盐酸标准溶液体积，mL； m样品质量，g； M1/2N2摩尔质量,14.01g/moL； F氮换算为蛋白质的系数。2.2.4水果配方的确定选取山楂、苹果、菠萝、猕猴桃、芒果、龙井茶、碧螺春进行7因素2水平正交设计。正交表如下：表2-1正交因素表所在列1234567因素山楂苹果菠萝猕猴桃芒果龙井茶碧螺春结果实验1666220.90.1实验26664410.2实验36882210.2实验4688440.90.1实验5868240.90.2实验68684210.1实验78862410.1实验8886420.90.2称取单位为g，以感官评价的总

10、分数为测定指标。2.2.5堆酿温度的确定采用单因素实验设计，分别选取30、40、50、60、70、80、90进行30min的堆酿，测定指标为堆酿后香气物质的浓度及ER值，ER值越高越好。取3支离心管，将风味较好水果茶浸提液的前三个放入离心管，测定ER值。以ER值最大的样品组为最优组。2.2.6切丝大小的确定采用单因素实验设计，分别选取1mm、2mm、3mm为实验因素，以烘干时间为测定指标，烘干时间最短者为最优。分别取新鲜水果，测定含水率后，进行切丝，切好后，放入90烘箱进行烘烤，30分钟后再次测定含水率。二者之差为为测定指标干燥指数。干燥指数的计算方式如下：干燥指数%=新鲜水果含水量%-干燥后

11、水果含水量%2.2.7 感官评价方法将参与实验的两组(水果茶组及绿豆膏组)同学，共计19人，随机分成2组，一组2人，二组17人。第一组负责分配式样及搜集数据，第二组作为感官评价人员，感官评价参数按照下表打分，总分为10分，以总分最高者为最优表2-1感官评价评分标准项目接受程度（10）风味（10）色泽（10）总分分数2.2.8炒制条件的确定进行单因素炒制条件确定，选取锅温为50、70及120。判定指标为茶叶状出现的时间。表格如下：表2-2炒制时间单因素表序号锅温时间2.2.9包装方式的确定选取3锡箔、布袋、布袋+塑料袋包装炒制好的水果茶，至于40条件下保存一周，进行感官评定，以冲调效果最佳者为适

12、宜的包装方式。2.2.9含水量的测定茶及水果的产水量测定按照GB/T 8303-2002茶及磨碎试样的制备及其干物质含量测定。3结果与讨论3.1水果配方的确定根据2.2.4设计的正交试验表进行实验，实验结果如表3-1。所在列1234567因素山楂苹果菠萝猕猴桃芒果龙井茶碧螺春结果实验1666220.90.126实验26664410.222实验36882210.221实验4688440.90.115实验5868240.90.225实验68684210.122实验78862410.120实验8886420.90.219进行实验处理后得出实验1所得的配方为最优配方。实验1的配方与实验5配方得分详尽，

13、这说明，芒果的用量并不直接影响产品的最终结果，所用碧螺春的量也许决定了最终的感官评价，考虑到成本问题，我们选取实验1作为后续研究配方。通过风味雷达图也可以看出，在整个试验中，山楂、苹果及菠萝起着决定风味的作用。图3-1风味雷达图3.2堆酿温度的确定按照2.2.5确定堆酿温度，得到结果如表3-2表3-2 堆酿温度堆酿温度30405060708090ER（%）30304750656770感官评分10111520222523可以看出，当堆酿温度在60以下时，虽然ER逐渐上升，但ER上升不大。60以后，随着温度的升高，ER升高较高。但是感官评分的结果变化不是很大，因此，根据一贯的成本原则，实际工作生产

14、中，应该选择80。但在试验中为实现更好的感官条件，我们采用了90堆酿，以实现均一的试验条件。图3-2不同堆酿温度下的感官评分及ER值3.3切丝大小的确定表3-3 钙源对体系稳定性影响切丝尺寸/mm干燥指数%120234337从上表可以看出，切丝尺寸直接影响干燥，也就影响生产的成本。但是切丝过细，在后续的炒制过程中，会导致产品过于细碎，影响感官。另外，在实际操作中，切丝过细，手工业难以完成，而且，即使完成，也难于保证均一性，因此决定切丝厚度为2mm。3.4炒制条件的确定按照2.2.8设计的表格进行单因素试验，从数据能够看出，温度高炒制时间短，但是高温难以控制，容易形成焦糊现象，导致冲调时出现不好的风味。因此选择80作为炒制温度。表3-4炒制温度的确定锅温