5S现场管理在海底捞的应用启示.docx
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5S现场管理在海底捞的应用启示
编号：
南阳师范学院2014届毕业生
毕业论文（设计）
题目：
5S现场管理在海底捞的应用启示
完成人：
班级：
2010-03
学制：
4年
专业：
物流管理
指导教师：
完成日期：
2014-04-04
摘要
（1）
一、5S现场管理的含义及主要内容
（1）
二、5S现场管理在海底捞应用分析
（2）
（一）对人的管控（3）
（二）对机器的管控（3）
（三）对物料的管控（4）
（四）规章制度的制定执行（5）
（五）环境的管控（6）
三、海底捞实施5S现场管理的应用启示（6）
（一）实施制度化管理，促进企业又好又快发展（7）
（二）TQM全面质量管理与5S现场管理相结合（7）
1.高层管理的领导直接参与（8）
2.全体员工上下一心、群策群力（8）
3.提供高质量且不断改进之产品及服务（8）
4.从细微处着手（8）
5.养成良好的习惯（9）
四、结束语（9）
参考文献（9）
Abstract（10）
5S现场管理在海底捞的应用启示
*********
********
摘要：
随着国际国内竞争的日益激烈，越来越多的企业关注高效率低耗能的生产方式，传统的粗犷的大规模生产已经不能适应社会的发展，5S现场管理作为一种以精益生产为主的现场管理方式需要所有企业认真学习，本文通过对5S现场管理在海底捞的存在的问题及主要对策方法的研究，提出改善性建议意见，提高生产车间的工作效率，提高产品的质量，提出5S现场管理在我国餐饮业应用的有效可行方案。
关键字：
现场管理；制度化管理；全面质量管理
5S现场管理起源于日本，是指对生产现场的各种要素进行有效的管理，从1955至1986日本相继推出更新了两个S（安全始于整理，终于整理整顿）、3S（清扫、清洁、修养）、5S（整理、整顿、清扫、清洁、修养）[1]，随着社会的发展需求，5S也正在向更高要求，更多方面发展。
作为舶来品，5S现场管理在中国的应用有些不尽人意，可以说在很多情况下并没有给企业的经营状态带来改善，国内企业总体现场管理水平普遍比较落后。
海底捞从2009年开始执行5S管理，在执行之初也取得了一定的效果，成本得到了有效降低，工作环境也有一定的改善，但也存在着问题和缺陷。
一、5S现场管理的含义及主要内容
5S是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（SeiSo）、清洁（SeiketSu）和素养（ShitSuke）这5个词的缩写。
因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。
整理即把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。
其要点是将不需要的东西从现场清理出去，使现场的有效空间得到释放。
整顿即使物品在其该在的位置放置，对使用的物品进行规范化的定位放置。
在对物品进行分类后，由其类别决定其存储位置，再加以标识区别，使物品从使用到使用完毕处于一种良好的管控当中，不会因为使用人，使用时间的不同影响到物品最后的状态。
清扫即将清理工作场所，防止工作环境被污染。
主要是为了保证工作场所干净亮丽，没有污垢，减少工伤事故的发生，整洁的工作环境下工作人员更容易发现现场存在的隐患。
清洁即将整理、整顿、清扫进行到底，贯彻到日常的工作中，使现场保持完美和最佳状态，并成为一种制度和习惯。
通过制定一定的奖惩制度，定期考核的方法使整理——整顿——清扫在公司形成一个良好的循环。
素养即努力提高人员的素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风。
对于规定了的事情，大家都应该按照要求去执行。
通过多种形式使员工了解公司的文化，遵守公司的制度，使每个员工都能主动自觉地维护公司的各项制度，维护公司的利益。
5S现场管理制度在日本实践成功之后，被许多外国企业以及政府组织借鉴并取得了好的效果，马来西亚标准和工业研究所是马来西亚政府的一个组织，该组织负责为马来西亚的经济制定工业化计划，该机构在企业界树立了5S管理的榜样，通过制定5S工作日，建立5S工作小组不仅使自己的工作效率得到了提高，也为其他企业提供关于实施5S管理方面的顾问服务。
美国的韦勒克斯公司实施5S后，员工的工作积极性得到了提高，生产力得到了26%的增长。
现场管理涉及企业内部各种人、财、物、信息的管理，管理内容很丰富，是一种多重元素相融合的管理活动。
三、5S现场管理在海底捞的应用分析
四川海底捞餐饮股份有限公司成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主，融会各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。
20年来，公司已在简阳、北京、上海、西安、郑州等全国21个城市拥有超过一百家直营餐厅，并在新加坡、美国拥有海外直营店，员工近2万人。
现有四个大型成熟的现代化物流配送基地分别设立在北京、上海、西安和郑州，2013年底武汉物流站也投入使用，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。
2008至2012年海底捞火锅连续5年荣获大众点评网“最受欢迎10佳火锅店”，同时连续5年获“中国餐饮百强企业”荣誉称号，2011年5月27日“海底捞”商标荣获“中国驰名商标”。
在海底捞快速发展的过程中，物流站扮演了十分重要的角色有“中央厨房”的称谓，借助2009年开始推行的5S现场管理物流站取得了更大的成功，实现了单个物流站月盈利5万元以上的业绩。
但是也存在着一些问题，这些生产过程中产生的问题在很多情况下都是对人、机、料、法、环五个要素管控不到位引起的，企业的良好运行依赖于对五大要素的有效管控以及要素之间的配合。
5S现场管理不只是一种管理手段，海底捞巧妙地将生产中的人、机、料、法、环进行管控，要素之间并没有主动与被动的关系，每个生产要素在企业运作过程中都扮演着主角的地位[5]。
（一）对人的管控
在对于人的管控上一方面是对人才的引入、培养，由于公司规模的不断扩大以及各种先进科技的引进，使得海底捞对于人才的需求增大，海底捞人力资源总部通过高校招聘的方式，通过与学校合作由校方为公司输送即将毕业的实习生，对于这种在公司的实习生，要进行专业培训然后进行考核（或者直接进行考核），对人员的专业水平和接收能力进行了解。
通过周例会交流实习心得，检验实习员工的实习效果，经理通过这种交流可以对人员进行筛选控制，在整个流程中实现了对人才引进的有限管控。
另一方面是对现有人员能力的提升以及管控，作为一个想要成长的企业不仅要有魅力去吸引人，同时也要有能力去留住人才，除了公司的各种福利制度，还要建立公开透明的员工晋升渠道。
在对现有员工能力的提升方面，目前基层人员的内部培训工作基本上做到了，但外训工作没有做好，我们的高层管理太需要外训了，他们接收的东西太少，比如：
美资企业和日资企业等国际先进集团企业的先进管理理念，他们太缺少了，对国际先进企业的了解，在一定程度上可以加快公司的前进脚步。
海底捞在2010年6月成立了自己的培训机构“海底捞大学”，对管理人员晋升后进行理论培训，除了给管理人员介绍一些普通的管理技巧，海底捞大学应该聘请一些国外的管理学家给高层管理者讲解国际先进的管理理念。
（二）对机器的管控
机器是企业的硬件，生产中，设备的是否正常运作、工具的好坏都是影响生产进度，产品质量的又一要素。
一个企业在发展，除了人的素质有所提高，企业外部形象在提升，公司内部的设备也在更新，好的设备能提高生产效率，提高产品质量。
海底捞作为一个大型的餐饮企业，机器的使用量也很大，主要是对购入机器和对现有机器的管理两个方面。
在购入机器方面，公司对于价值比较小的机器购买主要是根据车间的实际情况为参考标准，对于价值比较大的机器会有设备部进行鉴定，在对现有设备进行检查、对现有工作量进行考核、对待购入设备进行评估的基础上全方面的分析后进行决策，因为生产具有一定的灵活性，这种分类处理的方式在一定程度上提高了生产的效率。
在车间机器的管理方面，公司定期地对车间长期未使用的机器进行清理，对于不需要的机器进行分类处理，保证了车间空间的有效利用。
在对机器的报废处理上，依据工人的描述以及车间的专业人员的进行评估，做出合理的处理，具体的处理方法如表1所示：
表1机器的报废处理方法
当作废品卖出
经评估不再有任何用途
当作资产卖出
对我们不再有任何用途，但其他公司会用到
归还
还给原来使用的部门
租借
租借给其他用得到的公司或部门
重分配
重新分配给其他用得到的部门
放入仓库
放入专门的仓库，待用
为了更好的管控机器，可以将机器的鉴定——购买——使用——定期保养——报废处理，分配到具体的部门，每个部门对于购入的大型设备列出一个明细，尽到本部门应尽的责任，设备部对机器进行鉴定可购买后由采购部按照要求进行购买，购买后设备部进行验收符合标准交给生产部，生产部进行最终的检验如可以加工合格的产品，正式投入使用，在使用阶段责任部门主要是设备部和生产部，生产部员工要按照操作规则进行操作，设备部员工要定期对机器进行保养，确保设备的正常运作。
在这种前后交接的过程中前一个部门要对交接前的工作进行负责，承担相应的责任，进一步确保了机器的正常使用。
（三）对物料的管控
原料、半成品、成品等产品用料可以统称为料。
作为一个大型的餐饮企业，物料的种类及数量都是个大数字，同时由于餐饮业的特殊性其对待物料的处理要比其他类型的企业更为严格，不仅要保证产品的数量、种类上的齐全同时要关注质量，确保产品的“可食性”。
对于物流站而言物料的管控主要体现在生产车间、仓库存放两个个方面，在车间主要是对现场物料的合理放置以及定期清理，在海底捞的生产车间物品存放时都有明确的标识，具体到存放的时间，存放人，在生产时强调“先存后新”即优先使用前期生产留存的物料，避免造成不必要的人为浪费。
在库房存放阶段除了对原材料和成品进行区别存放外，还设有保鲜库、冻库存放不同性质的产品以便保障产品质量。
将物料分类安放，责任到人的做法保障了产品的质量，在关注质量的同时也要提高工作效率减少浪费，在仓库可以对物料进行ABC分类，A:
经常出库的物料，B：
出库频率比较低或者是取放不方便的物料，C:
只在偶尔会出库的物料，平时基本不用。
对于A类物料可以放在易取易放的位置方便使用，B和C类物料根据车间的具体情形进行安放，将物料放置在划分的固定区域内，进行显著的标识，方便区分，提高工作效率。
对于车间和仓库的物料进行定期清理，对呆滞物料进行处理，对于下架的产品必须做到日清，对剩余半成品进行分类处理，将损失降到最低。
（四）规章制度的制定执行
生产过程中所需遵循的规章制度即法。
它包括：
工艺指导书，标准工序指引，生产图纸，生产计划表，产品作业标准，检验标准，各种操作规程等。
它们在这里的作用是能及时准确的反映产品的生产和产品质量的要求，严格按照规程作业，是保证产品质量和生产进度的一个条件。
海底捞对于每一位刚加入公司的员工进行三级培训，将企业里各种各样的规范，如：
规程、规定、规则、标准、要领等，这些规范形成文字化的标准进行讲解，主要是对食品安全、设备管理、公司的福利制度、公司组织架构等，使员工有制度化管理的意识，公司在劳动分工的基础上，对每个岗位的权力和责任进行了明确并制度化；以文字形式规定职位特性以及该职位对人的应有素质、能力等要求。
工作中的各种流程制度可以细化到工作的每个细节，出现何种情况应该怎样处理包括一些突发的安全事故，由经理组织定期对员工进行培训，避免发生突发状况员工不知所措。
海底捞在推行5S现场管理后制定了相应的奖惩措施，主要是绩效奖励，让员工感到5S现场管理你关系到自己的切身利益，借助这种激励机制使得5S现场管理在推行时得到员工的响应，形成了一切工作以制度为导向的良好工作习惯，提高了工作效率[2]。
海底捞这种将规章制度贯穿到日常工作中的做法，很大的提高了员工的工作效率，但是在制度执行的后期工作上存在一定问题，许多制度都只是在执行之初达到了预期效果，过了一段时间就淡化了，要想使制度在工作中一直发挥作用仍然需要监督，可以列一张检查表，将已经规范后的工作进行日检并进行存档，经理在工作中进行抽查检验并纳入个人绩效考核中，确保员工按照流程制度工作。
（五）环境的管控
环境这里包括企业的工作环境和人文环境，随着国际环保体系的日趋完善和产品精密度的日趋提高，企业对环境的要求越来越高。
工作环境主要包括生产车间的环境以及工厂外围的环境，海底捞根据ISO9000的各项标准规范自身对环境的需求，得到了国家质量体系的认可。
在生产车间对地面以及操作台进行严格要求，每加工完一样产品对车间进行一次打扫或是每小时对车间进行打扫。
外围卫生指定一名员工每日进行清扫，保证外围整洁。
工作环境的监督检查工作都由品质保障部进行审核，并纳入物流站的工作评比。
在人文环境方面，海底捞一直给员工宣传一种团结积极向上的思想，以及“双手创造未来”的企业文化，在工作之余组织一些娱乐活动丰富员工的生活，给员工营造了温馨的工作氛围。
要提高企业的生产效率，不能只关注硬性指标，要加强对客户的了解，根据客户的信息以及要求制定二级标准，根据自己生产的特点制定明细，规范每道工序，这些二级标准在日常的生产中起到的作用要远远大于国家标准。
三、海底捞实施5S现场管理的应用启示
实施5S现场管理可以使企业的五大要素更好的发挥自身的作用，拉动企业这辆马车更好的前行，如何使企业在五大要素的拉动下又好又快的前进，还需要企业进行制度化管理，其次作为餐饮业，要保证企业稳定的持续向前发展，得到市场的认可，还要有好的服务，贯彻全面质量管理，为顾客提供合格的产品，实现利润的不断扩大，为企业的发展提供足够的资金。
（一）实施制度化管理，促进企业又好又快发展
这里所说的制度并不是指某个简单的企业制定的流程制度，制度化管理的实质是依靠由制度规范体系构建的具有客观性的管理机制进行管理。
制度化管理是企业制度得以有效运行的基础[4]，有利于企业运行的规范化和标准化；促进企业与国际接轨；有利于企业提高工作效率；制度健全而规范的企业更容易吸引优秀人才加盟；制度化管理是中国企业现阶段防止腐败的最有效的措施之一；制度化管理可在很大程度上减少决策失误；制度化管理能强化企业的应变能力，增强企业的竞争力[3]。
企业实施制度化管理在这里有个前提条件，那就是“得到员工认可”，如何把握这个问题，实际上是一种基本的人性和人情观的问题，因为制度的最终效力在于人的认同，也就是“员工的认可”，制度文化的效力点不在别处，而在人的心灵。
海底捞在制度的制定方面比较开放，员工可以提出自己的想法对现有的制度进行修改，只要符合要求通过审批即可生效，这种开放的做法可以使制度（福利制度方面）更加“人性化”，同时也加快了制度（流程制度方面）的更新使其更加符合企业的发展现状，这种做法也大大减少了制度推行过程中的障碍。
企业在制定制度时应该注意以下几点：
1.各种制度应从企业根本性需求出发与企业最本质目标相联系
2.制度应使各直接参与者的利益得到平衡并产生互相制约的作用
3.制度出台的程序应公正和规范
4.制度的执行要严格平等
在实施过程中，要增强创新意识,防止制度僵化。
制度创新是企业增强核心竞争力的重要途径，也是激发员工创造性地开展工作的有效措施之一。
因此，企业在建立制度时，要为制度的健全与完善及持续改进留有余地，为制度创新搭建好平台。
在实施制度化管理的过程中，必须随着企业的发展和环境的变化，及时对一些制度内容进行修改和调整，使企业的制度符合企业的实际情况并满足企业发展和环境变化的需要，从而增强企业的应变能力和市场竞争力。
（二）TQM全面质量管理与5S现场管理相结合
作为餐饮业，食品安全质量是重中之重，要将TQM全面质量管理与5S现场管理相结合，海底捞在进行5S现场管理时只是在偶尔的情况下借鉴全面质量管理的条文并没有真正将两者结合起来。
TQM全面质量管理是以产品质量为核心，建立起一套科学严密高效的质量体系，以提供满足用户需要的产品的全部活动，1986年，国际标准化组织ISO把全面质量管理的内容和要求进行了标准化，并于1987年3月正式颁布了ISO9000系列标准[6]。
要做好两者的结合推行需要做到以下几点：
1.高层管理的领导直接参与
通常需要由总经理亲自领导，由高层人员组成的小组来策划及推动。
传统意义的品质管理可通过授权给品质部门去进行，但要做到TQM全面质量管理与5S现场管理相结合必须由最高层的管理人员亲自统筹，如果上层管理部门的支持不够热情，那么，向公司内其他人宣传得再多也不可能取得真正的效果。
2.全体员工上下一心、群策群力
要注意的是“上下一心”并非只是口号，而是必需条件。
这里说“上下一心”，至少包含了三方面的意思：
一是上下各级同事皆充分明了公司的目标、方向和策略；二是他们充分认同及投入；三是他们清清楚楚地知道公司能达致目标对他们会有什么好处，即是说，要能把公司的利益与各级员工的利益结合起来。
3.提供高质量且不断改进产品及服务
一方面要“高质量”，另一方面要不断改进。
高质量的具体定义，当然要适应市场定位、顾客期望、竞争环境等因素来决定，但关键的一点，就是今天的高质素，并不代表明天仍是高质量，市场竞争的环境千变万化，若不能不断断改进，很快便会被人家追赶上来，或是被抛离得更远。
提供高质量的服务要关注顾客导向，这里的顾客不仅包括外部客户，也包括内部各部门间的需求。
4.从细微处着手
5S涉及到的都是企业现场管理方面非常细小的事情,加之5S对工作绩效起的是一种间接、预防作用,因此,实施人的主动性一般比较低,日常核查就显得非常重要。
企业应根据不同的区域制定相应的5S日常核查值日表,把每个区域核查项目和内容具体化,并每天派出核查员对公司或部门所有的区域进行检查、记录。
核查的方式可以是现场核查,也可以是采取质疑点答疑法。
5.养成良好的习惯
让5S成为一种企业文化培养每位员工养成良好的习惯,并遵守规则做事,这时候5S已经成为了一种企业文化,也是5S最高的境界了。
实际上这种文化的建设,是建立在以上几种“S”之上的,把基础做好了,才真正的算是做好了5S。
总而言之,实施5S现场管理如何,做种效果要落实到每个员工身上，员工是否提高了自身的素养，是否在日常的工作中以5S为准则，人是企业最重要的资源和财富。
“人造环境,环境育人”,现场的每个人以其自身的能力和意识发挥各自的作用。
员工通过对整理、整顿、清扫、清洁、修养的学习遵守,使自己成为一个有道德修养的人,我们相信这样也会使得整个公司的面貌随之而改观。
四、结束语
现代化的生产方式不仅需要一个智能的机器化操作，更需要为员工创造一个干净、整洁的良好的工作环境。
随着推行5s的深入，海底捞员工逐渐体会到一个一目了然的工作环境，一个有约束、能自我提升的环境，能培养良好的工作习惯：
规范效率、遵守规定。
因为每个企业的现场环境都是千差万别各有特点的，管理情境也各有不同，没有哪个现场管理方法可以确保适用于任何企业尤其是关系到顾客身体健康的餐饮业，要做到与企业管理情境相结合，与企业文化相结合，与企业的管理制度相结合，制定切实具体可行的实施方案。
参考文献
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TheApplicationof5SSiteManagementinHaidilao
PANGJing
Abstract：
Withtheincreasingcompetitionintheinternationalanddomestic,moreandmoreenterprisespayattentiontohighefficiencylowenergyproductionmode,thetraditionalroughmassproductionalreadycan'tadapttothedevelopmentofthesociety,5Ssitemanagementasawayofpredominantlyproductionneedallenterprisestostudy,thisarticlethroughtothe5SsitemanagementproblemsandcountermeasuresinHaidilaomethodofresearch,putsforwardimprovementSuggestions,improvetheworkefficiencyoftheproductionworkshop,improvethequalityoftheproduct,putforward5SsitemanagementeffectiveandfeasiblesolutionsinChina'scateringindustry.
Keywords：
sitemanagement；Institutionalizedmanagement；Totalqualitymanagement
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