8.营养学研究内容：
1营养学基础知识，主要讨论人体对能量和六大营养素的正常需要
2人们对食品的摄取、消化、吸收代谢和排泄的过程
3在最经济的条件下摄取最合理的营养素
4食品的营养强化及各类物质的营养价值
5营养与膳食问题
6营养与疾病的防治
7食品的加工、贮藏对营养素的影响
9.我国目前存在的营养问题及解决方法：
1三大营养素比例失调，营养不平衡
解决方法：
a.降低脂肪的摄入量，提高蛋白质供给量。
b.调节膳食结构，改善不良饮食习惯。
2维生素A明显缺乏（导致夜盲）：
a.提高维A的摄入量
b.选择富含维生素A或类胡萝卜素的食物
c.食物合理搭配
d.进行营养强化
3维生素B1、B2严重缺乏
a.提高维生素B1、B2的供给量
b.多吃富含维生素B1、B2的食物（粗粮、全麦面粉、酵母、菌类、内脏、
蛋黄、木耳）
c.进行科学加工
d.合理饮食
4钙吸收率低，缺钙普遍
a.提高钙的供给量
b.选择富含钙的食物（水产品、谷制品、奶类制品，蛋制品，豆制品）
c.调整膳食结构，促进食物中钙的吸收
d.采用适当的烹饪方法，增加钙的吸收
e.增加户外活动，多晒太阳
5膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较普遍
a.提高铁的供给量
b.选择富含铁的食物
c.调整膳食结构，提高食物中铁的利用率
d．进行营养强化
6食盐摄入过量（导致高血压，芹菜、番茄、胡萝卜、海带、木耳、香蕉、洋
葱、山楂）：
a.改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量
b.改善食品加工方法，生产低盐食品
c.开发新的调味品
第二章
1.唾液腺的作用：
a.湿润与溶解食物，以吸引味觉
b•清洁和保护口腔
c•粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽
d.淀粉酶对淀粉进行初步消化
2.小肠为主要吸收场所的原因：
1小肠最长为5—6米，是消化道最长的一段
2在肠粘膜上具有环状皱褶，并拥有大量绒毛约1mm，吸收面积大约200
—400m2
3食物在小肠内的停留时间长约3—8小时，有利于食物的消化吸收
4小肠内含有大量的消化腺、消化酶在小肠粘膜上分布着。
丰富的毛细血
管和毛细淋巴管及吸附载体
3.食物吸收的三种方式及特点
载体
ATP
浓度差
主动运输
V
V
逆
单纯扩散
X
X
顺
易化扩散
V
X
顺
4•主要的营养物质吸收：
㈠蛋白质的消化吸收:
蛋白质的消化：
胰蛋白酶—碱性氨基酸端肽—羧基肽白酶B/碱性氨
\寡肽
蛋白质糜蛋白酶—芳香族、氨基酸羧基端肽—羧基肽白酶A/
弹性蛋白酶—脂肪族、氨基酸羧基端肽/\中性氨
1.蛋白质的吸收：
①中性氨基酸转移系统（主动转运）最快
蛋氨基酸>异亮氨基酸>缬氨基酸>苯丙胺基酸>色氨基酸>苏氨基
酸
2碱性氨基酸转运系统（主动转运、易化扩散）第二快
3酸性氨基酸转运系统（易化扩散）
4亚氨基酸和甘氨酸转运系统，最慢
㈡脂类消化与吸收:
1.脂类消化：
单酰甘油酯、胆汁盐、卵磷脂\T经乳化\
胆汁酸脂肪
T经乳化/
胆固醇/
脂肪（甘油三酯）—肠、胰分泌的脂肪酶—甘油二酯+脂肪酸
甘油一酯+脂肪酸脂肪酸+甘油
2•脂肪酸（FA）的吸收：
1短、中链脂肪酸被小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入肝，直
接被机体吸收
2长链不饱和脂肪酸在载体作用下，通过易化扩散进入血液循环。
3长链饱和脂肪酸再重新酯化为三酰甘油酯与磷脂、蛋白质和胆固醇形成
乳糜微粒，经淋巴系统再进入血液循环被吸收。
3.胆固醇的吸收：
①胆固醇的种类：
a.内源性胆固醇（储存在胆囊中）b.外源性胆固醇（食物摄取）：
分为:
自由胆固醇（易吸收，在肝脏、蛋黄鱼子等中）、胆固醇酯
②影响胆固醇吸收的因素：
a.高脂肪膳食
b.饱和脂肪酸
c.不饱和脂肪酸
d.谷固醇和膳食纤维
e.年龄的增长
㈢碳水化合物的消化吸收：
1.碳水化合物的消化：
人体对各中单糖的吸收速度：
半乳糖>葡萄糖>果糖〉木糖醇>山梨醇
5.影响营养物质消化吸收的因素：
a.食物方面：
①食物种类②加工方法；③共同进食的其他食物
b.人体方面：
①健康状况；②饮食习惯和规律③精神状态人体对食物感官
品质的适应性；⑤进餐的环境和气氛
第三章
1.产能营养素和生理有效能量：
产能营养素（热源质）：
蛋白质、脂肪、碳水化合物
食物能值：
食物彻底燃烧（体外燃烧），所测的的能值
生理能值：
或称能量系数，即每克产能营养素在体外氧化分解后为机体供给的能量值。
食物能值
生理能值
碳水化合
物
17.15
16.8
脂肪
39.54
37.6
蛋白质
23.64
16.7
2.影响人体能量消耗的因素：
1.基础代谢；2.体力活动；3.SDA（食物特殊动力作用）;4•生理需要
基础代谢（BM）:
1.概念：
维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
①测量条件：
空腹（12—16h，消化系统处于静止状态）、静卧状态（无任何体力活动和紧张的思维活动，环境温度18—25）、放松清醒一
能量消耗（BM）
中国居民膳食能量、蛋白质的推荐摄入量（RNIS）
成男
成女
Kcal/d
MJ/d
Pr（g/d）
Kcal/d
MJ/d
Pr（g/d）
轻体力劳动者
2400
10.04
75
2100
8.8
65
中体力劳动者
2700
11.30
80
2300
9.62
70
重体力劳动者
3200
13.38
90
2700
11.30
80
第四章
1.蛋白质的分类：
（一）按化学成分分类：
a）单纯蛋白质（完全有氨基酸构成）：
a.硬蛋白；b.白蛋白；c.球蛋白；d.谷
蛋白
b）结合蛋白质：
a.色蛋白；b.卵磷蛋白；c.脂蛋白；d.金属蛋白；e.
糖蛋白；f.核蛋白。
㈡按营养价值分类：
a）完全蛋白质（优质蛋白质）：
所含的必需氨基酸（EAA）种类齐全，数量充足，比例适当
b）半完全蛋白质：
必需氨基酸种类齐全，比例不适宜，有些必需氨基酸偏低，不能维持成人健康。
小麦中多。
c）．不完全蛋白质：
种类不全，比例不适宜。
胶原蛋白
2.蛋白质生理功能：
㈠参与组织的构成、复合和更新。
㈡构成机体和生命的重要物质基础：
1.催化作用
2.肌肉收缩：
3.增强免疫力：
4.支架作用：
5.调节渗透压：
6.遗传物质：
7.调节生理机能：
8.运输功能：
㈢供给能量，被淘汰的蛋白质包括三部分：
1.体内衰老或已经破损的组织细胞中的蛋白质：
2.食物中不符合机体需要的蛋白质：
3.摄入量过多的蛋白质：
（四）赋予食物特殊的功能
3.必需氨基酸（EAA）：
1.必需氨基酸概念：
人体内不能合成或合成的速度和数量不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
2.分类：
1）必需氨基酸：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
非必需氨基酸：
11种
2）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）
4.蛋白质的互补作用
概念：
两种或两种以上食物蛋白质混合使用，所含有的EAA互相补充，从而
提高蛋白质生物学价值的作用。
原则：
搭配的食物种类越多越好；食物种属越远越好；食用时间越近越好。
5.氮平衡：
比较摄入量和拍出氮数量之间的关系。
B=l-（u+F+S）B:
氮平衡I•摄入量u（尿素）、F（粪氮）、S（皮肤氮）：
排出氮
1.正氮平衡：
当B>0时，为正氮平衡，摄入氮>排出氮
2.负氮平衡：
当B<0时，为负氮平衡，摄入氮<排出氮
3.氮平衡：
当B=0时，为氮平衡，摄入氮=排出氮
6.蛋白质的消化率：
食物蛋白质被消化酶分解的程度。
表现消化率=（食物氮一粪氮）/食物氮X100%
真消化率=［食物氮一（粪氮一粪代谢氮）］/食物氮X100%粪代谢氮又称为肠道代谢废物氮。
7.氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学评分：
指食物蛋白质中必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=被测食物蛋白质每克中氨基酸的含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中这种氨基酸的含量（mg）
8.蛋白质摄入不足：
蛋白质—能量营养不良（PEM）
1.PEM概念：
由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏症。
2.PEM分类：
a.水肿型营养不良b.消瘦型营养不良；
3.蛋白质缺乏的原因：
供给不足，消化吸收不良，食物中含量低，合成障
碍（肝病变）；d.避免PEM发生的方法：
保证数量和质量的各种食物蛋
蛋白质摄入过量：
1.加重肾脏负担；
2.加快骨质疏松；
3.增加心血管疾病危害
4.增加患癌的危险性。
白合理搭配。
ATr-rr
第五章
1.脂类的分类：
1.脂肪：
甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。
2.类脂：
①磷脂；②固醇：
胆固醇（动物固醇）；植物固醇（抑制固醇吸收,
有益健康）
2.脂肪酸的分类：
㈠根据碳链中双键数目：
1.饱和脂肪酸（SFA或S）:
动物油中的含量大于植物油中的含量
2.不饱和脂肪酸（UFA）：
1单不饱和脂肪酸（MUFA或M）:
橄榄油中含量多。
2多不饱和脂肪酸：
a.n-3系列（①-3系列）：
包括a-亚麻酸（ALA:
Ci8:
3）是人体必需脂肪酸，动物油中的含量少与植物中的含量，其中亚麻籽油与核桃中较多，作用，防治心脑血管、防癌。
二十碳五烯酸
（EPA）与二十二碳六烯酸（DHA）在海鱼中含量丰富，其中DHA被誉为脑黄金，不耐高温b.n-6系列：
包括亚油酸Ci8:
2，化学学名称为十八碳二烯-9，12酸。
C20：
4花生四烯酸，动物性食物中含量较多。
中链脂肪酸的营养特点：
1.不会引起高血脂症
2.降低血浆中游离脂、脂肪的含量，减少胆固醇的合成
3.减少机体对必须氨基酸的需求量
4.易被机体吸收且转化功能的速度快
5.可利用其进行生物转化，合成生物活性物质
3.脂肪生理功能：
1.供给和储存能量
2.构成机体组织；
3.促进脂溶性维生素的吸收
4.供给脂溶性维生素和必需脂肪酸；
5.隔热防寒，保护机体。
6.增加饱腹感，改变食物的感官形状
4.脂肪酸的生理功能：
㈠必需脂肪酸EFA
1.概念：
机体生命活动必不可少的，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
2.种类：
五油酸n-6系列，a-亚麻酸n-3系列。
必需脂肪酸生理功能：
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；促进胆固醇的排泄，防止动脉粥样硬化；促进发育，保护皮肤；，使皮肤免受射线损伤；有利于妊娠、授乳；合成PG、TXA、LT的原料
5.单不饱和脂肪酸（MUFA）的生理功能：
a•降低血胆固醇，甘油三酯和低密度脂蛋白（LDL）;
b•高密度脂蛋白（HDL）不会降低；
c•不具有多不饱和脂肪酸（PUFA）潜在的不良作用。
6.类脂的生理功能：
㈠磷脂的生理功能：
a.构成细胞膜的重要成分，保护细胞膜，抗衰老；
b•提高大脑活力，增强智力；形成乙酰胆碱，加强大脑活动能力
c.保护心血管；
d•健肤美容，促进细胞新陈代谢
（二）固醇的生理功能：
a.构成人体细胞膜的重要成分；
b．机体合成维生素D的原料；
c.合成激素的原料；肾上腺素，性激素
d.乳化脂类，帮助脂类物质消化。
1.胆固醇的危害：
a.高胆固醇诱发心脑血管疾病
b.低胆固醇可引起免疫力降低，患病率增高
促进胆固醇吸收的物质：
膳食纤维；EFA;HDL;维生素C;植物雌激素，如植物固醇、异
黄酮类、皂苷；B族维生素，如烟酸、维生素B6
7.油脂酸败
概念：
在储存加工的过程中发生氧化等，称为油脂酸被
防止油脂酸败的方法：
a.油脂要纯净，水分含量不能过高
b.油脂要避光、密封、低温保存，少和空气接触
8.脂类氧化对食品营养价值的影响
a.降低EFA含量
b•破坏脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、胡萝卜素
c.形成过氧化物，对人体消化道有刺激作用，降低食物的消化率
d.形成聚合物，对人体有毒副作用
e•降低食物的可口性，特别是蛋白质，减少摄食
f.氧化产物可破坏EAA，如赖氨酸、合硫铵基酸
9.高温加热对油脂的影响
预防方法：
a.尽量避免油脂加热过高
c．减少油脂的反复利用，每次再利用时应添加新油
d．少吃油炸食品
第六章
1.碳水化合物的分类：
根据聚合度分类：
㈠糖：
1葡萄糖：
脑细胞的唯一能量来源，大脑对葡萄糖的需要量120g／d
2果糖：
甜度最高，代谢过程中不受胰岛素限制
㈡双糖：
1蔗糖：
腐蚀牙齿
2异构蔗糖：
3乳糖：
a.乳糖不耐症：
当摄食含乳糖的乳制品后，由于人体缺乏乳糖酶，从而使乳糖不能在小肠内水解为单糖，并在肠道细菌的作用下发酵为低分子有机酸，出现腹泻腹胀。
b.解决方法：
改变饮食习惯，摄食低乳糖食物等。
4异构乳糖：
在营养学上的作用：
促进肠道有益菌的增殖，提高免疫力；促进肠道细菌自行合成维生素；不被机体消化吸收，具有促进肠道蠕动和通便的功能；可促进矿物质Fe、Zn、Ca的吸收
5糖醇：
山梨糖醇木糖醇麦芽糖醇
多糖：
糖原淀粉非淀粉多糖
根据营养特性分类：
可消化碳水化合物：
不可消化碳水化合物：
纤维素、木质素等
2.双歧杆菌与人体健康
a•调节人体肠道菌群
b.合成多种维生素
C.肠道通便，预防便秘和腹泻
d.保护肝脏，抗癌
3.低聚糖的生理功能
a•具有低热值性
C.能促进双歧杆菌的繁殖，抑制腐败菌整肠功能
b•不易形成龋齿
d•可降低血胆固醇和血中甘油三酯的水平
4.碳水化合物的生理功能：
a•提供能量
b•节约蛋白质
C.维持心脏和神经系统的正常功能d•抗酮体作用
e•保肝解毒作用
f•食品工业的重要原料和辅助材料
g．增强肠道功能
5.膳食纤维
定义：
食物中不能被人体消化吸收，但是有特殊的生理作用，维护人体健康必不可少的食物成分的总称。
分类：
①植物性膳食纤维；②动物性膳食纤维；③微生物膳食纤维；④人工合成膳食纤维
3.膳食纤维生理作用：
①促进肠道蠕动，减少便秘，具有抗癌作用；
2促进胆固醇的外排作用，预防心血管疾病
3改善消化系统中菌群，防止肠道病变
4吸水膨胀，给人以饱腹感，预防肥胖⑤解毒、排毒作用
4.血糖来源：
碳水化合物的消化吸收；体内糖原分解；糖异生
5.血糖去路：
分解供能；转化为脂肪或某些氨基酸而储存；转化为糖原而储存
第七章
1.维生素的共同特点：
维生素或其前提都存在于天然食物中；不提供能量，也不是机体的组成成分；参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但绝对不能缺；不能在体内合成或合成的量少，必须由食物提供
维生素缺乏原因：
摄入量不足；烹调加工也会破坏维生素；某些原因造成的消化吸收障碍；特殊生理时期对维生素的需要量增加
2.维生素A（脂溶性）的生理功能：
维持正常视觉；维持上皮组织的正常结构；维持正常的生长和生殖功能；使骨骼正常生长发育；增强机体免疫力和预防癌症
推荐摄入量：
成年男子：
800ugRE；成年女子：
700ugRE
3.维生素E：
生理功能：
1.抗氧化，保证细胞膜、细胞器、细胞器膜结构功能的完整性；2.促进机体中性腺激素
分泌3•降血脂，防治动脉硬化4•抗癌：
机理：
①阻止癌细胞进一步扩散②：
促进致癌
物质外排5.抗衰老，保持青春
4.维生素D
生理功能：
1.促进小肠对钙、磷的吸收2.促进钙、磷在骨骼中的沉积
3.促进肾脏对钙、磷的重吸收
5.维生素Bi（硫胺素、抗脚气病维生素）
㈠生理功能：
与体内能量代谢密切相关；维持正常神经活动；提高心脏工作能力；增加
消化系统功能
营养水平鉴定：
负荷试验；空腹尿；BGRAC;转乙醛酶活力
6.维生素B2（核黄素、促生长维生素）性质稳定，耐酸热，不耐碱
生理功能：
调节体内能量代谢；促进生长发育；调节机体的行为能力；保护皮肤
7.烟酸（维生素B5、尼克酸、维生素PP、抗癞皮因子）结构最简单，性质最稳定的一种
生理功能：
作为辅酶的主要成分，调节能量代谢；维护皮肤消化系统及神经系统的正常功能；降低血清胆固醇
缺乏症：
“三D”症：
因为缺乏烟酸而引起的癞皮病，典型症状是皮炎、腹泻、痴呆，由于这三种症状英文名词的第一个字母均为D，故称“三D”症。
8.维生素Bi2（钴胺素）
生理功能：
提出叶酸的利用率；对维持神经系统的正常功能有重要作用；防治脂肪肝有利于脂肪排泄
㈡缺乏症：
1.巨幼红细胞贫血又称恶性贫血2.胎儿神经管畸形3.高同型半胱氨酸血症
原因：
内源因子；食物中摄入的维生素B12不足；人体肠道细菌干扰维生素B12的吸收；
机体存在其他症状的疾病
9•维生素C（抗坏血酸、抗坏血病维生素）不稳定、白色晶体
生理功能：
1.保证细胞膜的完整性和代谢正常进行；2.解毒；3•抗癌作用；
4.预防治疗贫血；5.预防、治疗动脉粥样硬化6.预防感冒；
7.防治坏血病，促进胶原蛋白的合成8.提高应激能力；9.保护心脏；
10.抗氧化作用。
第八章
1.分类
常量元素：
在人体内含量较多，占人体体重0.01%以上，每日需要量在100mg以上。
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫，共7种
微量元素：
在人体内含量较多，占人体体重0.01%以下，每日需要量在100mg以下。
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌、硅、镍、硼、矾，共14种
2.营养特点代谢不能产生能量，不能作为热源；机体需要量少，但作用大，调节新陈代谢；人体不能合成，在代谢过程中不能消失，只能转化
3.生理功能
构成人体组织的重要成分；维持酸碱平衡及渗透压；维持神经与肌肉的兴奋性；
机体重要生物活性物质的组成成分；参与体内多种物质代谢和生理生化活动。
4.钙生理功能：
a.构成骨骼和牙齿的主要成分；b.作为细胞的组成成分，影响细胞膜完整
性；c.参与凝血过程；d.对维持神经肌肉的应激性有重要作用；e.钙对多种酶有激活作用
供给量：
成年人800mg/d老年人1000mg/d孕妇、乳母1200mg/d
5.影响钙吸收的因素：
膳食成分对钙吸收的影响：
a.不利因素：
①膳食中的草酸、植酸：
用热水除草酸；植酸在粮谷类食物、及豆皮等中。
②过多的膳食纤维；
③脂肪消化不良；
④蛋白质摄入过多；
⑤某些药物：
如四环素、阿司匹林等。
b.促进因素：
①维生素D：
在动物性食品中；②乳糖；③膳食蛋白补充；④酸性介质；⑤运动（有氧）
7.磷：
生理功能：
调节能量代谢；调节生物代谢；调节酸碱平衡；各种酶的辅酶
8.铁
生理功能：
①促进红细胞成熟性和再生②刺激机体产生免疫球蛋白；③参与氧和二氧化碳的运输
铁在食物中存在状态：
①血红素铁：
动物性食品中，吸收率高；
②非血红素铁：
植物性食物，吸收率低；
供给量：
儿童10mg/d成男12mg/d成女18mg/d孕妇、乳母28mg/d
9.锌
生理功能：
①促进生长和发育，在体内是100多种酶的辅酶；②增加味觉和促进食欲，③有利于儿童智力和行为发育；④维持视觉功能；⑤胰岛素的组成部分，与胰岛素活
性有关；⑥保护皮肤，防止皮肤粗糙；⑦提高机体免疫功能；⑧促进性器官正常发育
和性功能的正常
缺乏症：
儿童缺锌表现：
①生长发育迟缓；②厌食和异食症；③对智力和行为的影响；④体质弱，爱生病；⑤头发黄且少，长的慢且弯曲；
食物来源：
1.动物性食物含Zn丰富且吸收率高2.经过精加工的大米和面粉Zn含量低3.发酵的谷物制品
10.碘生理功能：
与甲状腺素的合成并调节机体代谢；促进能量的合成和分解，促进神经元分解
11.铜
生理功能：
1.维持正常的造血功能；2.促进骨骼、皮肤、血管健康（在肝脏合成血
浆铜胆蛋白）；3.维护中枢神经系统的完整性；4.保护毛发正常的色素和结构；
5.抗氧化；
AI：
8ug/d
食物来源：
动物肝脏，甲壳类，坚果，干豆
12.硒
生理功能：
1.抗氧化；2.保护心血管和心肌健康；3.解毒（重金属中毒）；4.保护视
觉器官和视力正常；5.抗癌，提高免疫力；
缺乏症：
白肌病需要量：
成人50ug/d食物来源：
蒜、鱿鱼
第九章
营养：
食物中无，但对人体需要有重要作用，采用一定的方法加入营养物质来满足机体需要的的方法手段。
基本要求：
1.有明确的针对性
2.容易被机体吸收利用
3.符合营养平衡原则
4.保证安全和卫生
5.保证强化剂的均匀混合和保存率
6.不能影响食品原有的感官品质，不能损害食品本身的稳定性
7.经济合理，易于推广
意义：
1.弥补天然食物的营养缺陷
2.2.补充食品在加工、储存、运输过程中的营养缺失
3.简化膳食处理，方便摄食
4.适应不用人群生理及职业的需要
5.防癌、保健及其他
平衡膳食：
膳食中营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体的需要保持平衡膳食类型：
素膳食；混合膳食；平衡膳食；合成平衡膳食
平衡膳食基本要求：
1.供给充足的优质蛋白质，保持机体生命和合成生物活性物质
2.供给充足维生素，维持正常新陈代谢，保证正常生理功能
3.供给适量食物纤维，主要用于维持正常消化排泄机能
4.供给适量矿物质，调节体内生理代谢
5.供给能量，能量和劳动强度相平衡，维持正常体重
6.食物中各种营养素的比例要适宜
㈡特定人群膳食指南：
中国居民平衡膳食宝塔：
第五层：
油脂小于（25~30g）
第四层：
奶类300
升级会员 