蛋糕店管理与经营.docx

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蛋糕店管理与经营

烘焙饼店开业所有程序+店面管理知识

  一、筹备

       1、首先作为即将当老板的自己，必须从身、心、脑都做好一切准备，全心全力而为。

所以您应该具备的个人特质是：

       A．要有旺盛的企图心、信心、决心和毅力；  

       B．每一件事情都要用心去准备，要有二十四小时不休息的拼命精神，当然还要有健康的体魄了；  

       C．要取得家中成员的合作和体谅，还要有专业知识和一般的常识；  

       D．最后是，不要做了老板就高高在上，要有不在乎做卑贱的事情哟！

       2、接着就是一些做老板的准备工作：

       A．现在要开始筹备资金，是准备开一间规模多大的，是传统的前店后厂经营方式，还是中央工场连锁销售的现代方式；  

       B．确定了资金和开怎样的，那就要准备技术来源和员工的聘请了，是全部请师傅，还是自己也干上一份？

       C．上面的都OK了，那现在就选址，确定开在哪了，是繁华的街道或菜市场，还是居民小区呢？

       D．定了地址，下面最好还要去了解一下市场，可针对本区域的食品市场需求、消费现况、消费能力、市民的饮食习惯和同业竟争状况等作一个详细的调查；  

       E．调查之后，还要作进一步的可行性研究：

您准备提供的产品和服务是否大家都能接受？

是否较同业的更好？

机会点又何在呢？

       F．接着再就营业额和市场占有率的评估：

开始先确定自己准备投入的规模，再预估目标市场的规模。

之后计算竞争者的数量及营业额（当然是一个竞争者没有就最好，但这样是很少的），来比较自己与竞争者的状况，又再预估自己的营业额及市场占有率（从生产设备、生产面积、人工等推算产量，进而预估营业收入）。

       3．以上都准备好了，我相信您一定是心有成竹了吧！

那下面就是开业时的工作了：

       A．上面说道定好了地点，那现在就是将在这里租铺面了，视您经营的规模来租一个铺面，如是中央工厂的则不需要考虑在路边了，可在较便宜租金的地方租，而前店后厂的则要考虑到方便人们购买和显眼的地方，铺面租金最好控制在月营业额的5%左右；   

       B．铺面搞掂了，接着就要装修和办理一切证件了，这时最好同师傅一起规划，特别是工厂的装修，如排水设施、抽风设施和卫生要求都要合理布置，门面最好采用暖色调装修，要有自己的特色又不过于花哨。

然后就可以一边办证件了，（食品行业最重要的是卫生许可证，通常要等工场装修好后，经当地卫生防疫站审核完才给批）；   

       C．现在可以与师傅一起购买设备了，烘焙业经营设备的厂家越来越多，你大可不必急于求成，不妨征询下同行的建议，慢慢选，最好挑一家售后服务好的。

  还有，不要忘了取一个好听有意义的店名和设计一个特殊、有趣、清晰易记又有含义的商标，最好去注册，为将来打好名气，创造名牌产品铺路啊！

       D、接下来就快可以开业了，想必一定很兴奋吧，那就马上去把产品包装搞掂，现在已不像以前，产品光秃秃的绝对没有穿着漂亮外衣的更能吸引顾客，当然要实用和经济，否则消费者又不敢恭维了。

       E．一提到马上就要开张了，辛辛苦苦地筹划了这麽久，也很想休息一下了，但是，还未到时候呢，最辛苦的时候才现在开时呀！

还有原材料未进，这可是一个很关键的环节，要视您经营产品的档次来选择哟，联系好一个原料经销商（其实人家知道你要开业了，早找上门来了），所以也要选一个能提供良好的售后服务的原料经销商来为您供货，原料的选用是一个很关键事情，能直接影响到你的产品的质量，所以不妨选择一些产品质量稳定又提供售后服务的厂家的产品 。

       4、好，一切准备妥当那就是赶快写招聘广告（注：

大师傅早已定了，否则这时来不及），所有精英都招募完毕，那就选一个好日子正式开业吧！

二、开业   

       1．员工的聘请和培训   

       A．员工的分类：

视本店的经营模式来确定员工的分类和多少，一般中小型的面包房可分为门市营业员工和生产员工两大类，门市营业员中又分为财务、领班和普通营业员；而生产员工则分为质量控制与监督、领班和普通生产工，生产工下面还需按单一类型品种的制作来分工。

       B．员工的招聘：

一般领班以上级的员工最好是要经过精心的挑选，因为他们的素质高低和业务水平将会直接影响面包房日后的经营。

       C．员工的培训：

员工聘请回来后的培训是一个较为关键的工作，因为现在他们还是一盘散沙，需要对他们进行一系列的统一训练，例如：

门市的员工需要服务用语的规范、售货方式的规范和营业技巧的训练；生产员工则要视其负责的某一类产品来进行规格、质量要求、品种的外型美观度等的训练。

另外还有您的店内守则等等培训内容。

       2．试业 

       A．设备的试用：

设备买回来后一定要经过试用，这样有保证在日后的生产顺利。

       B．品种的确定和试验：

要先设计好售卖的品种，并且为了确保开张后产品外形、口感、质量和规格等的统一和稳定，开业前必需进行产品的试制和试食，尽量针求多人的意见，做好详细的记录，以便改进。

       D．原料的试用和档次的定位：

每件产品有近40-60%的成本是原料，而质量的好坏也跟原料息息相关，之所以原料一定要选择好，并且需根据品种的需求来确定选用合适的原料。

       E．试业活动：

上面都妥当后那就可以择日开始试业了，在试业期间，为了面包房的宣传和扩大影响，是否根据面包房所在的环境，进行一些活动或优惠措施，例如：

产品特价或买三送一、部分品种在规定的时间内免费试食、赠送小礼品等等，在这时完全可以发挥您的聪明才智，做些具有自己特色的活动。

       F．广告宣传：

为了该店以后的长期经营和品牌的塑造，您可考虑做些广告宣传，例如在当地收视率较高的电视台、电台，报纸、大型的门户网站、公共汽车站场或车身等做广告。

       G．电子商务：

面包房的顾客有大部分是来自家庭，就现在的形势下去，家庭上网和SOHO一族（在家利用互联网办公）的人将会越来越多。

虽然目前的电子商务受到安全的因素影响，但是为了今后的发展，笔者还是强烈建议您有必要建立一个以自己的店名或品牌命名的网站，并建立网上订购的功能，人们只需在家用鼠标轻点几下，热腾腾的面包蛋糕就能送到面前。

特别在朋友的生日没空去时，精美的生日蛋糕也能代表他（她）的心意送上朋友的家门，因为这都由您去代劳。

另还要将自己品牌的中英文域名都进行注册，以免以后您苦心经营成功的品牌的域名却是他人所拥有而造成的损失和尴尬。

现今国内一些较有名的面包房也都建有自己的网站，例如：

“好利来”、“罗莎”、“雪贝尔”、“复茂饼家”、“米旗”、“圣安娜”等等。

（网店参考→蛋糕商城）

       3．正式开张   

       A.价格的决定：

经过一段时间试业后，面包房就开始正式营业，在试业期间，相信您对每种产品应定什么档次和价位，心中一定有数。

但笔者在这还是为您提供一些建议供参考：

       a.决定价格时，尚需考虑投资规模产品及市场定位、品质及成本水准、行销策略以及社区消费能力等因素。

       b.最好不要追随附近面包房产品的价格。

也许您会认为这样是不考虑市场现况及竞争程度，但是站在行销的立场，这样的考虑还是不够理想的，一不小心就很容易卷入价格战争的旋涡。

       c.要塑造自己的特色，因此可以把产品价格订得比邻近同业稍高些，这样不但消费者会更加肯定您的产品与服务品质，同时也有助于早日收回投入的资金。

在这里有必要记住一句老话：

“降价容易，涨价难！

” 

B．服务的定位：

当初将面包房位置选择在这里，也许是有某些较好的因素和条件来吸引您的，例如，学校附近或市场附近，这样，开张时很有必要针对这些大部分消费者来制定一些促销措施或长久的方案。

例如，针对学生的爱好和习惯，出品某些特殊的产品，使学生们一想到面包房就知道你这的某某产品怎样的好吃或有趣。

       C.现金的管理：

面包房每天的销售收入都是现金，一定要建立良好的会计制度和保持正确的进销货记录，做好正确的记帐工作。

特别是个体老板，不要以为什么都是自己的，要用钱时就往柜子里拿，有朋友来了面包随便取吃，没有良好的会计制度和公私不分，这样帐目不清，很容易造成亏损。

       D.生产的管理：

门市营业员要每天视销售的多少、某些品种的好卖与不好卖来制定计划，交由店长处理，再由店长安排生产和新老产品的更换，并且要长期制定新产品的开发方案，定期或不定期地根据门市反馈的信息来开发新产品和改进老产品。

另外还要制定严格的进销存方法。

       E.营业区的管理：

营业区是顾客和您面包房接触的唯一的一个地方，可想而知它的重要性。

为了给顾客一个良好的选购环境和体现您面包房的特色，并且给顾客留下美好的印象，您有必要做好以下几点：

       a.卫生：

要做到窗明几净，空气清新，取食品的盘子和夹子要立着放在一个带门的玻璃橱内，并且要随时保此干净。

       b.货价和商品的摆设：

货价要配合装潢的统一格调来摆放，并且要给顾客新颖美观的感觉，商品的陈列要分好类，烘焙产品都是以金黄色的为多，所以要注意光线，打灯的方和位置。

产品的陈列摆设有必要时还可以设立最受欢迎区、名牌产品区、特色产品区、特价区等等。

       c.营业员的服务：

营业员除了热情和要常使用礼貌用语之外，也需掌握许多技巧，千万不能老追着顾客问这问那地热情过头，给人一种不自由的感觉，这样只会适得其反，要给顾客一个宽松的环境，这样上帝才会乐于光顾。

       三．经营管理

       1．品牌

       现在的时代不同了，不再象以前计划经济时期那样，有东西不求卖不出。

而如今是买方市场，品牌的市场，杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。

街头的面包房一家挨着一家，量贩、超市内的烘焙食品琳琅满目。

在这种竞争如此激烈的形势下，要想令顾客看中你，帮忖你，那你还得真要有吸引人之处。

       说到品牌，也许大家都会这样认为，那是大企业的事，小小的面包房用不上。

其实小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某个名称。

在顾客购买你产品的整个过程中都能在顾客的潜意识里构成一个印象，假如你的产品质量好、味道好、品种多、服务好，又有特色，在某种方面又有特别的创意，并且能保持下去，那将会收到意想不到的效果。

因为顾客下次再准备买这些食品时，他立即就会想到哪一家店的很好，哪一个牌子（名称）的好，会将你所有的质量服务等等都浓缩到这个店名或牌子上，其实留在顾客记忆中的这种印象就是创造品牌的根源。

       品牌是一个很复杂的东西，是由很多因素构成的。

一个好的品牌主要体现在以下三个方面：

a、生产者和产品的形象方面，例如广告、标识、形象和行为等。

b、产品与服务方面，如用途、质量、价格和包装等。

C、消费者心里方面，如认识、态度、情感和体验等。

一个好品牌不是要有个很华丽的商标，也不是铺天盖地的广告所能做出来的，它是靠你日积月累，勤恳经营，努力去塑造出来的。

有了品牌，那就需要去维护，去发展，要将这品牌做成名牌！

维护和塑造品牌的过程中最重要的是要把好产品质量关，因为产品的质量是顾客接受一个品牌的主导因素。

另外在品牌的经营和塑造中也要明确定位，你的产品目标市场、客户群在哪，你的品牌定位是高、中或是低档，是重点在社区还是街头流动顾客。

一定要有准确的定位，否则将会没有方向，要知道什么都想要的结果是什么都要不到！

有了准确的定位，你就有了方向和目标，以后你就可以针对性的作宣传和促销，这样你的品牌则会很快变成名牌！

2．质量

       如今随着信息不断发展、技术传播很快，知识资源已经共享，