食品工艺下册第六章第三节饼干生产工艺习题含答案.docx
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食品工艺下册第六章第三节饼干生产工艺习题含答案
食品工艺（下册）第六章第三节饼干生产工艺习题（含答案）
第六章第三节饼干生产工艺习题（含答案）一、填空题
1（饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳品、蛋品及其他辅料，经调制、成型、烘烤而成的松脆食品。
2（饼干的种类和品种很多，根据原料的配比和制品的特点，将饼干分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和苏打饼干五大类。
3（根据国家颁布的《中华人民共和国轻工业行业标准——饼干通用技术条件》（QB1253—91），可将饼干分为12类，即:
酥性饼干、韧性饼干、发酵（苏打）饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干和其他饼干。
4（饼干生产中面团的调制过程可分为物料拌和、面团形成、面团成熟三个阶段。
（韧性面团调制的第一阶段是使面粉吸水，在适宜条件下充分胀润;第二5
个阶段对于已形成的面团在搅拌机内不断搅拌撕裂，降低面团弹性，面团光滑柔软，结合力较强。
6（苏打饼干是利用调粉时加入的酵母的发酵作用产生的二氧化碳充盈在面
体积膨胀和油酥的起酥效果使成品质地特别酥团中，形成膨胀状态。
成型后由于
松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，形成很多风味物质，具有酵母鲜香风味的特点。
（苏打饼干面团的调制根据发酵方法的不同，分为一次发酵法和二次发酵7
法。
（一般酥性面团调制时的温度应控制在22~28?
;韧性面团的温度应控制8
在38~40?
9（冲印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产，如韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。
冲印成型分面带形成、冲印和头子分离三步。
10（用于饼干生产的印模基本上有两大类:
一类是用于生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模，另一类是用于生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模
11（辊印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。
辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜。
12（辊切成型是先形成面带然后辊压成型，所以具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印成型之长处。
13（饼干在烘烤时，一般经过胀发、脱水、定型和着色四个阶段。
14（饼干包装的形式主要有塑料薄膜袋包装、真空包装形式、复合材料包装、铁听包装和其他包装等。
15（威化饼干又叫华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片和饼片之间夹有夹心的多层饼干，具有酥脆，入口易化的特点，属于高档饼干。
16（威化饼干的成型有手工、半机械化和连续化三种方式。
手工成型是单只威化夹子制作，半机械化是将浆料加在转盘式威化制片机的模板上，合上模板后经加热浆料成为威化饼干片。
17（蛋圆饼干是用鸡蛋、糖粉、面粉及香料等调制而成面浆，以挤出成型的方法成型，再经过烘烤而制成饼干。
18（蛋圆饼干挤出成型后，即入炉烘烤。
烘烤可分胀发、定型、上色三个阶
1
段，有些饼干还要经过着色阶段。
二、选择题
1（面粉在使用前应进行过筛处理，其目的是ABCD
A（除去混入的杂质B（除去吸潮而结成的面块
C（混入一定的空气D（有利于发酵的进行
2（下列物质中，CD具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质。
A（蛋B（乳C（糖D（油
3（酥性面团调制好后，应适当静置10min左右，其目的有ABCD
A（使蛋白质水化作用继续进行B（降低黏性
C（增加弹性D（方便辊轧
4（冲印成型是我国各饼干企业使用广泛的一种成型方法，它能适应大多数产品的生产，如ABC
（韧性饼干B（酥性饼干C（苏打饼干D（蛋圆饼干A
5（B是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。
A（冲印成型B（辊印成型C（辊切成型D（挤出成型
三、判断题（正确的打“?
”，错误的划“×”）
1（不同类型的饼干，由于主要原料配比不同，投料顺序、操作方法及配套设备均有差异。
（?
）
2（做饼干用的面粉，夏季应贮存在干燥、低温、通风良好的场所，以便降低面粉温度;冬季应提前2~3天运入车间，提高面粉温度，避免黏度过大。
（?
）
3（黏度过大是造成黏辊、面片断裂的主要原因。
（?
）
4（饼干生产一般用糖量较多，加水量较少，在面团调制时，砂糖不容易充分溶化，如果直接用砂糖会使饼坯表面有可见的糖粒，烘烤后，饼干表面露出孔洞，影响外观。
（?
）
5（饼干生产时都将砂糖磨成糖粉或溶为糖浆。
（?
）
6（饼干生产时，普通植物油、猪油、奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较高，均需文火加热，使其软化。
（×）
7（饼干生产中使用鲜蛋时应该经过照检、清洗、消毒、干燥，打蛋时要注意除去坏蛋和蛋壳。
（?
）
8（饼干生产中冰蛋要充分溶化后再使用，蛋粉应先用油脂或水充分溶解混匀后使用;鲜牛奶可过滤后直接使用，奶粉应经过筛后充分溶解才可使用。
（?
）
9（对于食盐、膨松剂、酵母等辅料，在使用要与面粉调和均匀，然后加水适量调成面团。
（?
）
10（面团调制是饼干生产的第一道工序，也是最关键的一道工序，更是关系到饼干成品质量优劣和生产操作顺利与否的关键环节。
（?
）
11（面团的调制是一个复杂的物理和生物化学变化过程，可分为物料拌和、面团形成、面团成熟三个阶段。
（?
）
12（韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成型后饼干花纹清晰，形态不收缩变形，烘烤后产品口感酥松，内部孔洞好。
（×）
13（酥性面团调制时应注意有限胀润的原则，适当控制面筋蛋白质的吸水率。
（?
）
14（酥性面团因其温度接近或低于常温，故称为冷粉。
（?
）
15（调制酥性面团时为了限制面筋蛋白的吸水，控制面团起筋，应先将油、糖、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水在调粉机内搅拌均匀，形成乳浊液，
2
然后将面粉、淀粉等倒入。
（?
）
16（调制酥性面团时香精应在调制成乳浊液前加入，防止搅拌过程中的挥发。
（×）
17（加水量与面团的软硬度有关，酥性面团水分含量一般以16%,18%为最佳，在实际生产中，根据面团的软硬程度，结合调粉时间，控制加水量的多少。
（?
）
18（酥性面团在调制时，较硬的面团调粉时间可长些，防止形成散沙状;较软的面团调粉时间应稍短些，防止起筋、粘模。
（?
）
19（一般酥性面团调制时，水温应控制在22?
~28?
。
（?
）
20（糖和油都具有反水化作用，是控制面筋胀润度的主要物质，一般油脂的用量占面粉的32%,50%，糖用量占面粉的40%,50%（×）
21（面头是饼干成型时分离下来的面带部分，其中一部分可返回前道工序重新制坯，一部分加入调粉机中调制面团，但加入量应严格控制，否则加入过多会由于面团多次辊压面筋含量过多，弹性较大。
（?
）
（调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间22
过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
（?
）
23（面团调好后，应适当静置10min左右，使蛋白质水化作用继续进行，降低黏性，增加弹性，方便辊轧。
（?
）
24（韧性面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团，面团在调制完毕时具有较高的温度，故俗称热粉。
（?
）
25（酥性面团具有较强的延伸性和适度的弹性，柔软光滑，适宜做凹花饼干，制成的饼干其胀发率较韧性饼干大得多。
（×）
26（韧性面团要保证面团充分吸水，因此先将水、糖、面粉等原料加入调粉机中调制均匀，再加入油脂继续调制。
（?
）
27（韧性面团的温度应控制在38?
~40?
，要达到这样的温度，可采用热水调面。
一般夏季为50?
~60?
，冬季为80?
左右的热水直接按比例加入面中。
（?
）
28（采用普通小麦粉调制韧性面团时，通常加入适量的淀粉作填充剂，降低面筋含量，缩短调制时间，改善面团的性能，淀粉用量一般为5%,10%。
（?
）
29（韧性面团调制完毕后，也应静置一段时间，使拉伸后的面团恢复其松驰状态，内部张力得到自然降低，面团黏性也适度下降，工艺性能得到改善。
（?
）
30（苏打饼干是利用调粉时加入的酵母的发酵作用产生的二氧化碳充盈在面团中，形成膨胀状态。
（?
）
31（二次发酵法生产苏打饼干分两次调制面团和两次发酵。
（?
）
32（苏打面团调制时，第一次加少量的糖是为了保证酵母正常生长繁殖的需要，第二次加糖是根据饼干的口味及配方要求加入的。
（?
）
33（由于苏打饼干对酥松度的要求，应使用较多的油脂，但油脂的使用对酵母的生长有较大影响，在调制苏打饼干时，一般使用良好的猪板油，同时采用二次加入的方法。
（?
）
34（生产苏打饼干加油脂时一般采用二次法，第一次是在调制时加入少量油脂，不致对酵母生长产生较大影响，第二次是在辊轧面团时加入。
（?
）
35（对于苏打饼干，加入适量的食盐主要是改善口味。
（?
）
36（为了避免食盐对酵母菌的影响，咸味苏打饼干加盐时也采用二次加入法，第一次是在面团调制时加入，第二次是在辊轧时加入。
（?
）
37（辊轧亦称辊压，是将调制好的面团，辊轧成形状规则，厚度符合要求的面片，以便在成型机上成型。
（?
）
3
38（一般韧性饼干、半发酵饼干和苏打饼干的面团需要辊轧工艺，而酥性饼干面团可不经过辊轧。
（?
）
39（在辊压过程中常加入成型后分离出来的头子，在加入时应注意面团和头子的温差不宜超过6?
;面团和头子的比例应控制在3:
1的范围内。
（?
）
40（韧性面团在辊压之前一般需经过适当的静置，以消除面团内部的张力，降低面团的黏性，改善面团的工艺性能。
（?
）
41（韧性面团辊轧操作时，要注意不能使面粉撒得过多或不均匀，否则，由于面粉夹在辊轧后的层次中降低了面带上、下层之间的结合力，在烘烤时会产生起泡现象。
（?
）
42（发酵面团内部含有较多的二氧化碳，经辊轧可将多余的气体排除，并使留在面团中的二氧化碳气体分布均匀，面团结构细致。
（?
）
43（由于辊轧中不断折叠的操作使面带产生层次，制品会有较好的胀发度和松脆性。
（?
）
（苏打饼干分有油酥和无油酥两种工艺，对于有油酥按韧性面团操作方法44
辊轧。
（×）
45（对于有油酥的苏打饼干在发酵面团的辊轧中要求油酥均匀地包在面片中，经过数次折叠，辊轧包酥，使面片具有数层均匀的油酥层次。
（?
）
46（苏打饼干面团一经夹入油酥后，应严格控制其压延比，一般要求在1:
2~1:
2.5之间，否则，表面易轧破，油酥外露，使胀发率差，饼干颜色不均，影响产品质量。
（?
）
47（辊印成型是我国各饼干企业使用最广泛的一种成型方法，它的主要优点是能够适应大多数产品的生产。
（×）
48（冲印成型操作要求很高，必须使皮子不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，落饼坯时无卷曲现象等。
（?
）
49（生产凹花有针孔韧性饼干用重型印模，生产凸花无针孔酥性饼干用轻型印模。
（×）
50（在饼干的外观方面，最重要的首推花纹的深浅、清晰度及是否美观大方。
（?
）
51（酥性饼干为了使制品造型美观，同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好，花纹保持能力较强，因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡。
（?
）
52（韧性饼干面团弹性大，烘烤时易起泡，底部洼底，即使采用网带或镂空铁板，亦只能解决饼坯洼底而不能杜绝起泡，所以印模上必须设有针柱，以使饼干上产生针孔，从而改善生坯的透气性，减少气泡的形成。
（?
）
53（苏打饼干面团弹性也较大，冲印后的花纹保持能力较差，所以，一般只用带针孔的印模略加几个文字压痕就可以了。
（?
）
54（冲印成型的特点就是在面带通过冲印成型部分后，头子必须与饼坯分离，头子再回到第一对辊筒前面重复压延。
（?
）
55（冲印成型是生产油脂含量高的酥性饼干的主要成型方法之一。
（×）
56（用冲印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压延及帆布输送和头子分离等部分容易断裂。
（?
）
57（辊印成型的饼干花纹是冲印成型无法比拟的，尤其是生产桃酥、米饼干等品种更为适宜，因此，辊印成型机又称为饼干桃酥二用机。
（?
）
58（辊印成型的面团调制要求掌握得比较严格，由于此种成型方法的特殊性，要求面团较硬些，弹性较小些。
（?
）
4
59（辊印成型除适用于高油脂品种外，还适用于面团中加入椰丝、果仁小颗粒及粗砂糖的品种，而冲印成型如面带中带有这种颗粒会造成较大的困难。
（?
）
60（辊切成型综合了冲印成型和辊印成型的优点，是目前国际上较为流行和比较理想的成型设备。
（?
）
61（辊切成型是先形成面带然后辊压成型，具有广泛的适用性，能生产苏打、韧性、酥性等多种不同品种的饼干，兼有冲印和辊印之长处。
（?
）
62（成型后的饼坯，应立即拣去形态不完整、花纹不清晰的不合格饼坯，送入烤炉输送带进行高温烘烤。
（?
）
63（饼坯经过一定高温加热后，发生一系列化学的、物理的以及生化的作用，水分含量减少，厚度增大，形成具有鲜明的浅黄色，内部呈多孔性海绵状结构、形态稳定和具有特定香气及风味的饼干。
（?
）
64（酥性饼干烘烤的胀发定型阶段需使面团迅速升温，以促使水分蒸发及淀粉糊化、蛋白质变性凝固等一系列变化，故烘烤温度宜高。
（?
）
（一般糖、油、奶制品用量较多的饼干，在烘烤开始阶段就需加大面火和65
底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而发生“油摊”，在烘烤的后几个阶段中，温度可逐步降低。
（?
）
66（酥性饼干的烘烤时间与烘烤的温度有关，温度高，烘烤时间相应缩短。
需要控制适当的烘烤温度和时间，以保证产品的质量。
（?
）
67（发酵面团经辊轧、成型后进入烤炉，饼坯由于疏松剂分解产生气体和酵母发酵产生的二氧化碳在高温下膨胀使饼干疏松。
（?
）
68（韧性饼干由于调粉时面筋充分吸水胀润，结合水较多，脱水困难，因此，一般采用较高的温度，较长的烘烤时间，以保证水分蒸发。
（×）
69（饼干刚出炉时，表面和中心温度都有比较高，水分含量也较高，并且饼干还呈柔软状态，必须经过温度逐步下降，继续蒸发多余水分的过程，使饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得酥松，才能进行包装。
（?
）
70（饼干包装不管采用什么形式，都应该符合国家食品卫生标准，同时，根据国家《食品标签通用标准》，食品外包装上必须注明产品名称、配料表、生产日期、保存期、厂名、厂址、净含量等内容。
（?
）
71（生产威化饼干的小麦粉要求面筋含量较高，在生产中亦可通过适当添加淀粉的方法增加面筋量。
（×）
72（蛋圆饼干烘烤中的上色主要是糖、鸡蛋、膨松剂等综合作用的结果。
（?
）
73（饼干完成烘烤后应进行冷却，使形态固定下来，待饼干温度达到30,40?
时，即可整理包装。
（?
）
四、简答题
1（试写出饼干生产的基本工艺流程。
原辅料预处理?
面团调制?
面团辊轧?
饼坯成型?
烘烤?
冷却?
包装?
成品
2（饼干生产中面团辊压的作用是什么,
答:
（1）通过辊压，可使调制好的面团，形成坚实的面片，便于饼干的成型;
（2）可使面团中大气泡排除或分散成小气泡，避免烘烤成型后产生较大的孔洞;（3）可使制品断面有清晰的层次，面带所受到的张力趋于均匀，避免烘烤时收缩变形;（4）可使面片厚薄一致、形态完整、表面光泽、质地细腻，有助于成型后花纹清晰。
3（饼干出炉后冷却和包装的目的分别是什么,
5
答:
冷却的作用有两个:
一是在降温的同时水分含量也降低，分布也趋于一致，有利于饼干的保存;二是通过冷却使饼干形状固定下来，防止包装、运输、销售过程中变形。
包装的作用:
饼干冷却后应立即进行包装销售，包装能保持饼干的品质，避免吸水返潮变软;防止油脂的氧化;保护饼干防止在运输销售过程中破损;减少污染，保证卫生，提高商品外观质量。
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