茶艺师考试重点.docx
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茶艺师考试重点
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茶艺师：
第一章职业道德
第一节：
职业道德基本知识
①所谓职业道德，就是从事必定职业的人们在工作和劳动过程中，有应按照的与其职业活动密切
联系的道德原则和规范的总和。
②人们在长久的职业实践中，逐渐形成了职业观点、职业良知和职业骄傲感等职业道德质量。
③培育职业道德的门路：
1.踊跃参加社会实践，做到理论联系实质。
2.加强道德意识，提升道德
涵养。
3.展开道德评论，检点自己的言行。
4.努力做到“慎独”，提升精神境地。
第二节：
职业守则
尽责尽责，态度热忱
茶艺人员悉心尽责就是要在茶艺服务中充足发挥主观能动性，同时，茶艺人员要在实质工作中倾
注极大的热忱，使他们感觉到服务的温馨。
第二章茶文化基础知识
第一节中国用茶的源流
一药用神农氏的《神农本草》
二食用代表是擂茶擂茶是用生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶）做成，故名还有“三生汤”
三饮用清朝时，不论是茶叶、茶具仍是茶的冲泡方法大多已和现代相像，六大茶类品类齐备。
第二节喝茶方法的演变
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一唐朝烹茶
茶兴于中唐，唐中期此后，喝茶活动达到空前规模。
茶叶是一种社会花费品，茶叶的花费状况与人们的生活水平有直接的关系。
而唐朝国力富强，经
济富裕，人们生活水平的一般提升，为喝茶供给了物质保障。
陆羽写成中国，也是世界上第一部茶书《茶经》。
陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，唐朝茶有粗茶、散茶、末茶、茶饼四种。
煎茶法用的是茶是饼茶。
饼茶须经炙，碾，罗三道工序
二宋朝点茶
福建建安北苑出产的龙凤茶名冠天下。
这种模压成龙形或凤形的专用贡茶又称龙团凤饼。
宋徽宗
赵佶甚至御笔亲书了一部《大观茶论》。
宋朝斗茶采纳的茶以建茶中的白茶为佳
斗茶既为斗，就必定要决出输赢。
决定输赢的因素有二：
一是汤色，二是汤花。
斗茶所用的茶盏以建顺产的兔毫盏为佳。
第三节中国茶文化精神
一茶文化的四个层次
广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中相关的物质和精神财产的总和。
狭义的茶文化则是专指其
精神财务部分。
二茶文化的核心是茶道
茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。
三茶文化的要点是茶艺
自清朝以来，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地域的功夫茶。
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茶道是以修行得道为主旨的喝茶艺术，包含茶艺、礼制、环境、修行四大体素。
四茶文化的社会功能
第一，以茶雅志第二，以茶敬客第三，以茶行道。
第四节中外喝茶民俗
一中国茶俗
擂茶是客家人的传统喝茶风俗。
白族三道茶，三道茶即主人挨次向来宾敬献的苦茶、甜茶、回味茶。
竹筒茶傣族喜爱饮用
藏族饮酥油茶
维吾尔族奶茶
二亚洲茶俗
日本茶道
行茶道时要守“四规”和“七则”。
四“规”即和、敬、清、寂。
“七则”是指点茶有浓淡之分
韩国茶礼
倡导以和、敬、俭、真为茶礼。
第三章茶叶知识
第一节茶树基本知识
一茶树的品种
茶树的品种树形分乔木型，小乔木形和灌木型三种。
三茶树的形态特点
以成熟的叶为例，茶树叶片的叶脉呈网状，有显然的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉；
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侧脉与主脉呈45°左右的角度向叶缘延长，到叶缘2/3处，呈孤形向上曲折，并与上一侧脉连结。
茶树叶片上的茸毛，即一般常指的“毫”
四茶树的生长环境与种植
1天气
茶树在南纬45°与北纬38°之间最合适生长的温度在25℃之间，茶树生长需要年降水量在
1500mm左右
2日照
日照时间长、光度强时
且叶中多酚类化合物含量增添，适于制造红茶
多酚类化合物少合适制绿茶。
3土壤
茶树的土壤以酸碱度（PH）值在4.5~5.5为最正确。
五茶叶的采摘与制作
当前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼备，以利润最高为依照。
一般采一芽二叶、一芽三
叶和娇嫩的对夹叶。
乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。
名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净。
第二节茶叶种类
一茶叶分类方法
安季节分类春茶，夏茶，秋茶，冬茶。
二基本茶类
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1绿茶
绿茶属不发酵茶（发酵度：
0）这种茶的茶叶颜色是葱绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，所以称为
绿茶。
香味：
清爽的绿豆香，味平淡微苦。
2红茶
红茶类属全发酵茶（发酵度：
100）因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫
红茶。
3青茶
青茶类属半发酵茶（发酵度：
10-20
）俗称乌龙茶。
种类众多，这种茶呈深绿色或青褐色
，泡出
来的茶汤则是蜜绿色或许蜜黄色。
原料：
两叶一芽，多数是对口叶。
4
白茶
白茶类属于部发散酵茶
（发酵度10）。
白茶是呈条状的白色茶叶
，泡出来的茶汤呈象牙色
。
5
黄茶
黄茶类属部发散酵茶
（发酵度10）。
黄茶是一种发酵不高的茶类
，制造工艺似绿茶。
在发酵过程
中加以闷黄。
代表茶：
君山银针。
6
黑茶
黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）
三再加工茶
1花茶
花茶是讲茶叶加花窨烘而成，花茶别名窨花茶，香片等。
茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等都能够加入各种茶中窨成花茶
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2紧压茶
紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工，蒸压成型而制成。
3萃取茶
萃取茶是以成饮茶或半成饮茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物
4
果味茶
5
药用保健茶
6
含茶饮料
第四节茶叶质量鉴识
一般芽叶嫩度好的绿茶。
色彩表现为嫩绿或葱绿，绿茶的汤色表现为黄绿光亮，一般高级绿茶汤
色嫩绿
红茶发酵产生茶黄素、茶红素、茶褐素。
茶褐素是使茶汤发暗、叶底暗褐的主要物质，它的含量增加对质量不利
审评杯具
①红、绿、黄、白毛茶评审碗杯高73mm容量200ml，碗高58mm容量200ml
②红、绿、黄、白成饮茶及花茶审评杯碗杯高65mm容量150ml碗高58mm容量200ml
茶叶审评往常分为外形审评和内质审评两个项目，此中外形审评包含形状、整碎、色彩和净度四
个因子，内质审评包含香气、汤色、味道、叶底四个因子
第五节茶叶保存知识
一茶叶不良变化的原由
1温度
温度越高，茶叶质量变化越快。
均匀每高升10℃，茶叶的色彩褐变速度将增添3~5倍。
假如把茶
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叶储藏在0℃以下的地方，较能克制茶叶的陈化和质量的损失。
2水分
当茶叶的水分含量超出5%时水分就会转变为溶剂作用，惹起强烈的化学变化，加快茶叶的质变
3氧气
茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合物都和氧气相关
4光芒
光能促使植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照耀而退色，此中紫外线最为明显。
原则上，茶叶买回来以后，最好赶快地喝完。
绿茶在一个月以内，趁新鲜喝完最好。
如半发酵茶
或全发酵茶，也要在半年内喝完。
有潮味，能够放在烤箱中略微烤一烤，茶叶又会产生新鲜的滋
味，黑茶白茶能够寄存好久。
第四章茶具知识
第一节茶具的种类及产地
一茶具的发展
在原始社会，一器多用
宋朝全国形成了官、哥、汝、定、钧五大名窑，官窑在杭州，哥窑在浙江龙泉，汝窑在河南临
汝，定窑在河北曲阳，钧窑在河南禹县（古名钧州）
元朝，青花瓷，白瓷上缀以青色纹饰，
理解，宜兴紫砂陶与瓷器同时发展，堪称齐驱并驾。
“景瓷宜陶”
明朝，喝茶方式变煮茶为沏沏茶。
清朝，盖碗。
盖碗又称“三才碗”。
三才：
天、地、人
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二茶具的种类
1陶土茶具
陶土器具中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具
紫沙壶的七大长处；其一，用以沏茶不失原味，“色香味皆蕴”，使“茶叶更加醇郁芳沁”；其二，壶持久用，即便空壶开水注入，也有茶味。
其三，茶叶不易霉馊变质；其四，耐热性能好，冬季开水注入，无冷炸之虞，又可文火炖烧；其五，沙壶传热迟缓，使用提拔不烫手；其六，壶持久用，反而光彩雅观；其七，紫砂泥色多变，回味无穷。
2瓷器茶具
瓷器茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具
①白瓷福建德化、河北唐山、山东淄博、安徽祁门的白瓷茶具等也各具特点。
传统的“广彩”茶具也有特点，加上施金加彩，犹如千头万绪的金丝彩线交叉于锦缎之上
②青瓷茶具
③黑窑茶具
3漆器茶具
4玻璃茶具
玻璃茶具的弊端是简单破裂，比陶瓷传热快，易烫手。
5金属茶具
6竹木茶具
用竹木材质加工的茶拥有茶盘、茶碗、杯盘、茶则、茶夹、茶针、茶叶罐等
第二节瓷器茶具
“瓷都”景德镇
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景德镇制瓷历史悠长，所产瓷器质量优秀，以“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”驰名中外，因
而千百年来景德镇又有中国“瓷都”之称
第三节紫砂茶具
一紫砂茶具发展历史
正德年间明朝时宜兴丁蜀镇
供（龚）春，供春是紫沙壶历史上第一个留下名字的壶艺家。
“紫砂三大好手”即指时大彬、李仲芳、徐友泉师生三人
惠孟臣小壶居多
顾景洲为现代最有名的紫沙壶大师
茶荷也称茶则。
系从茶叶罐中成取干茶的器具，并用于赏识干茶的外形及茶香。
不锈钢茶具表面光洁光亮，造型规整有现代感。
传热快，不透气
第五章喝茶用水
第一节饮茶与用水的关系
先人讲沸腾过久的水称为“老水”。
溶于水中的二氧化硅发挥殆尽，沏茶鲜爽味便大为逊色。
未沸
滚的水，先人称为“水嫩”，也不适合沏茶，因为水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，
并且茶浮水面，不便饮用。
绿茶一般以80℃左右为宜。
特别是茶叶细嫩的名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。
泡饮各样花茶，红茶和抵挡绿茶，则要用90℃左右的水冲泡
泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，一定用95℃以上的水冲泡
第二节喝茶用水的分类
陆羽的“其水，山川上，江水中，井水下”，喝茶用水素来有天水、地水之分。
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一天水
先人称用于沏茶的雨水和雪水为天水，也称天泉。
雪水是软水，且干净清灵，用来沏茶，汤色鲜
亮，香味俱佳。
二地下水
在自然界，山泉、江、河、井统称为“地水”
城市的井水，受污染多，多咸味，一般不宜沏茶；而乡村的井水，受污染少，水质好，适合饮
用。
自来水为了除去氯气，可将自来水储存在干净的容器中，静置一日夜，戴氯气自然发挥，再用来
煮沸沏茶，成效大不同样
第三节喝茶用水的选择
一水的软、硬度
详细标准以钙、镁等离子含量超出8mg/L的水为硬水，少于8mg/L的水为软水
二pH值与水质
当pH值大于5时，汤色加深；当pH值达到7时，茶黄素就简单自动氧化而损失。
当pH值小于
5以及非盐碱地域的地表水为好
1庐山康王谷谷帘泉-----茶圣口中第一泉
2镇江中泠泉-----扬子江心第一泉
3北京玉泉山玉泉-----乾隆御赐第一泉
4济南趵突泉-----大明湖畔第一泉
5无锡惠山泉----天下第二泉
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第六章
茶艺基本知识
茶艺的六因素：
选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。
备器一要看场合，是在家里独饮仍是待客
，是三五个知音喝茶聊天
，仍是聚会谈谈要事
。
二要
看人数
三要看茶叶
冲泡
1
备器
2
煮水
3
备茶
4
温壶（杯）
5
置茶
6
冲泡
7
奉茶
8
收具（可用柠檬和牙膏擦去茶渍
）
茶汤一般来说起码可从三个方面去赏识：
一是观色，二是闻香，三是品尝。
1观色
如绿茶，其汤色就有浅绿、嫩绿、葱绿、杏绿、黄绿之分，以嫩绿、葱绿为上品，黄绿为下品。
红茶有红艳、红亮、深红之别，以红艳为好。
2闻香
谅解细嫩、制作优良的名优绿茶拥有幽香型（香气纯洁，轻柔长久，香虽不高但慢慢发散，令人
有快乐感）和嫩香型（香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的似熟板栗、熟玉米香气）的香气，有的绿茶
还天然带有兰花香。
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红茶带有苹果香，祁门红茶拥有玫瑰香
武夷岩茶米糕香、锅巴香
乌龙茶则属于花香型
3品尝
舌酸舌鲜舌苦
茶汤进口后，不要立刻下咽，而要在口腔中逗留，使之在舌的各部位打转，充足感觉到茶中的
甜、酸、鲜、苦、涩五味，才能充足赏识茶汤的美好味道。
将茶叶的味道分为14个种类
⑴幽香型名优绿茶和红茶都有此味道。
如碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。
⑵鲜浓型
⑶鲜醇型
⑷鲜淡型如君山银针、蒙顶黄芽等。
⑸浓郁型
⑹浓强型
⑺浓重（爽）型
⑻浓醇型优秀的功夫红茶、毛尖、毛峰及部分乌龙
⑼甜醇型
⑽醇爽型
⑾醇厚型
⑿醇和型如中级功夫红茶、天尖（包含贡尖、生尖）、六堡茶
⒀平易型
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⒁陈醇型
第二节冲泡技巧
一沏茶三因素
茶叶的用量、水温、和茶叶浸泡的时间是冲泡技巧中的三个基本因素。
1茶量
⑴绿茶1g绿茶，冲进开水50~60ml。
往常一只容水量在100ml~150ml玻璃杯，投茶量2~3g
⑵白茶类和黄茶类冲泡白茶和黄茶时，用茶量与绿茶相仿，每克茶的开水用量为50~60ml
⑶乌龙茶条形紧结的半球形乌龙茶用量以壶的二三成满即可
⑷红茶类红茶品饮，主要有清饮和调饮两种。
清饮泡法，每克茶用水量以50~60ml为宜，用红
碎茶则每克茶叶用水量70~80ml。
⑸黑茶类一般采纳盖碗冲泡，投茶量为5~8g
⑹花茶类花茶多用盖碗冲泡，视盖碗大小，每碗置花茶2~3g
2水温
一般绿茶用80—85℃的水冲泡，但遇道极细的名绿茶，一般只好用75-80℃的水冲泡。
白茶和黄茶多采纳细嫩的茶芽只好用70℃左右的开水冲泡
大宗的红茶、花茶而言因为茶叶加工原料适中，可用90℃左右的开水冲泡。
当冲泡乌龙茶、普洱茶等特种茶时用95℃左右的开水冲泡。
关于粗老原料加工而成的砖茶使用
100℃的开水冲泡
3时间
一般一般红茶和绿茶，头沏茶以冲泡30~50s左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有1/3茶汤时，
在续开水
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冲泡黄茶和白茶常在冲泡50~75s后才开始饮茶
冲泡乌龙茶又经过“温润泡”所以第一泡1min左右将茶汤倒出；从第二泡起，每次应比前第一泡
多浸泡15s左右
行茶程序
第一阶段为准备阶段第二阶段为操作阶段第三阶段即达成阶段
第三节茶点选配
茶点种类
茶点大概可分为五大类
1干果类2鲜果类3糖果类4西点类5中式点心类
第七章科学喝茶
茶叶中含有600多种化学成分
药用
1咖啡碱
作用①使神经中枢喜悦，除去疲惫，提升劳动效率②抵挡酒精、烟碱的迫害作用③对中枢和末
梢血管系统及心波有喜悦和强心作用④有益尿作用⑤有调理体温作用⑥直接刺激呼吸中枢喜悦
2茶多酚
作用①降低血脂②克制动脉硬化③加强毛细血管功能④降低血糖⑤抗氧化、抗衰老⑥抗辐射⑦杀
菌、消炎⑧抗癌、抗突变等
3维生素类
水溶性维生素类主假如B族、C族
脂溶性维生素类主假如AEK等维生素E是一种有名的抗氧化剂，拥有防衰老的效应。
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4矿物质
5氨基酸
第二节科学喝茶知识
一科学喝茶的基本要求
要依据季节、天气及个人体质来选择相应的茶叶
绿茶有清头润肺、生津利便的功能，喝了令人有清冷之感。
绿茶“性寒”，不合适手足易凉、体寒
的人饮用。
这些人以选择红茶为好，因为红茶茶性温，喝了有祛寒暖胃的功能。
胃部常感不适或
者有胃病的，也应改喝绿茶的习惯而饮用红茶，如饮用滇红，祁红等，还能够在茶汤中加些牛奶
和糖等。
关于身体肥胖的人，饮去腻消脂功能明显的乌龙茶及云南普洱茶更加合适。
三依据季节喝茶
春天四溢的花茶；夏季的绿茶秋季的乌龙茶冬季的红茶
茶艺馆业相关的管理条则
1公共场所的以下项目应切合国家卫生标准和要求：
⑴空气、细小天气（温度、湿度、风速）
⑵水质
⑶采光
⑷嗓声
⑸顾客器具和卫生设备
卫生允许证。
茶艺师初级技术
坐姿：
正确的坐姿是：
沏茶时，挺胸、光复、头正肩平，肩部不可以因为操作动作的改变而左右倾
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斜。
双腿并拢。
双手不操作时
，平放在操作台上，面部表情轻松欢乐，从头至尾面带浅笑。
蹲姿：
不要弯下身体翘臀部
，这是不雅观又不礼貌的
招待准备工作是茶艺馆为客人供给优良服务的前提
，包含环境的准备、器具的准备、人员的准备
三个方面。
喝茶环境追求“净”“雅”“洁”
乌龙茶的茶具准备主泡器
茶船、紫沙壶、盖置、壶垫、茶海、闻香杯、喝茶杯、杯托
玻璃杯器具
主泡器玻璃杯、茶船
盖碗器具准备
主泡器盖碗、茶船（水方）
人员拥有优秀的文化修养
迎宾：
有专人在门口进行迎宾
，依据来客的人数，把客人安排到合适的地点。
茶艺馆一般有经理、领班、迎宾员、茶艺师、服务员等
茶艺馆经理的主要职责
：
填写工作日志，反应茶艺馆的营业状况
、服务状况、来宾投诉或建议
等。
茶艺师主要职责：
依据客人的要求准备不用的茶叶及沏泡器具
复兴中国茶业经济是茶艺馆的
经营主旨
公司的经营管理：
抓好管理仍旧不是易事
，一是抓货源管理，二是抓人材管理
，三是抓内部管
理。
1绿茶
西湖龙井：
产于浙江杭州西湖区
洞庭碧螺春：
产于竞速吴县太湖的洞庭山（早嫩净）外形条索纤细，卷曲如螺，茸毫密披，色彩
阴绿隐翠。
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信阳毛尖：
产于河南信阳和罗山。
黄山毛峰：
产于安徽歙（xi一声）县黄山
太平猴魁：
产于安徽太平的猴坑一带
六安瓜片：
产于安徽六安、金寨和霍山三县之毗
（pi二声）邻山区
中国煎茶
质量特点
外形条索细紧挺直，呈针状；色彩鲜绿，或深绿油润有光。
2红茶的特点与辨别
工艺不同有红条茶和红碎茶之分
祁红产于安徽祁门
乌龙茶的特点与辨别
安徽铁观音
原产于福建安溪，当地茶树良种好多
，此中以铁观音茶树制成。
凤凰水仙：
产于广东潮州
白茶的特点与辨别
白牡丹白牡丹的质量特点是
：
外形不可条索，似枯败花瓣，色彩灰绿或暗青苔色
。
黄茶的特点与辨别
君山银针
产于湖南岳阳的洞庭山
蒙顶黄牙
产于四川名山县的蒙山
蒙顶黄牙的质量特点
：
外形扁直，色彩微黄，芽毫毕露。
霍山黄芽
产
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