食品工艺学实验.docx

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食品工艺学实验

食品工艺学实验

实验一 糖水桔子罐头的制造

1 实验目的

l         经过实验加深了解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技艺。

l         经过实验看法各种不同的去囊衣方法对食品质量的影响。

l         经过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形状的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头质量的关系。

2       实验仪器设备及原辅资料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处置池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气紧缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶

2.2 原辅资料

桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素〔CMC〕

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程及操作要点

原料验收   → 选果分级 → 热烫  →  去皮、去络分瓣  →  去囊衣 → 漂洗  → 整理 → 配汤装罐  →排气、密封  → 杀菌  →  冷却成品

l       原料要求：

要求桔子形状完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐朽。

l       选果分级：

按果实横径每隔10mm分红一级

l       热烫：

95℃—100℃水中浸烫25—45s

l       去皮、去络分瓣：

趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放

l       去囊衣：

分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处置法。

全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。

全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

l       整理：

全去囊衣：

橘片装于带水盒中逐瓣去除剩余囊衣、橘络及橘核，并洗濯一次。

半去囊衣：

橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以活动水洗濯一次。

l       配汤罐装：

四旋盖玻璃瓶毛重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：

糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

l       排气密封：

热排气采用罐中心温度65—75℃〔全〕，30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后反省封罐质量。

l       杀菌：

采用5—14~15min/100℃〔水〕冷却。

3.2 去囊衣实验要求：

〔1〕取过量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。

〔2〕取过量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入活动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，然后以原流程做制成成品。

〔3〕取过量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：

   ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处置3min。

   ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min

   以上基本工艺流程及〔1〕〔2〕〔3〕区分作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

3.3 糖溶液实验要求：

〔用柠檬酸调理糖液pH3.7〕

〔1〕   配制糖溶液浓度为15%；

〔2〕   配制糖溶液浓度为20%；

〔3〕   配制糖溶液浓度为40%；

  〔1〕〔2〕〔3〕每种至少做三罐并标上记号。

3.4 杀菌实验：

  〔1〕杀菌公式采用5—15min/100℃，其他工序相反。

  〔2〕杀菌公式采用5—20min/100℃，其他工序相反。

  〔3〕杀菌公式采用5—10min/118℃，其他工序相反。

  〔4〕杀菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH3.7，其他工序相反。

〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕每种至少做三罐并标上记号。

4 结果讨论

①不同的去囊衣方法与制品质量有什么关系？

②糖水桔子在加工进程中需留意什么效果？

不同的糖液浓度对成品毛重与形状有什么影响？

③不同杀菌时间与温度和成质量量的关系如何？

5 本卷须知

4.1 桔子酸碱处置需求用的酸碱浓度，需依产品种类、原料种类及处置温度而异。

4.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处置不当，假定碱处置温度低于35℃时，食用时囊衣易发生粗硬感。

4.3 防止糖水桔子罐头汤汁混浊及白色沉淀的措施。

   a.降低碱处置浓度和适当延伸漂洗时间。

   b.糖水桔子的糖水中参与羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有清楚效果。

   c.桔子罐头消费用水，宜用软水，硬度最高不能超越50mg/kg。

实验二 水处置及饮料配制

1 实验目的

l   掌握不同的水处置方法。

l   加深了解不同的水质对饮料质量的影响；

l   经过实验加深了解饮料配制的基本原理，普经进程和方法。

l   了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。

2       实验仪器设备及原辅资料

2.1 实验仪器设备

电渗析装置、离子交流装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精细酸度计、电子秤、250ml汽水瓶〔玻璃〕

2.2 原辅资料

白砂糖、果汁、柠檬酸、各种香精〔橘子、菠萝、香蕉等〕、色素〔柠檬黄、胭脂红等〕、苯甲酸钠、羧甲基纤维素

3 实验内容与步骤

3.1 配方

   3.1.1 橘子汽水

白砂糖                     10%

柠檬酸                     0.15%

苯甲酸钠                 0.015%

橘子乳化香精         0.052%

3.1.2 香蕉汽水

白砂糖                     10%

柠檬酸                     0.16%

苯甲酸钠                 0.015%

香蕉香精                 0.02%

柠檬黄色素             0.001%

3.2 水处置

水是消费汽水的的主体原料，因此水的质量好坏直接关系到产品的优劣，汽水消费用水要求的各项目的：

感官目的：

清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。

细菌目的：

细菌总数≤50cfu/ml水，大肠菌群100ml水中不得检出。

硬度：

CaO≤85mg/L水

降低水的硬度的方法有多种，常用的有：

离子交流、电渗析、石灰硬化等，本实验要求采用离子交流和电渗析法制取饮料用水。

3.3 实验步骤

水处置→检测目的→砂糖溶解过滤→加防腐剂→加香精→加柠檬酸及色素→加水至量搅拌平均→灌装→充CO2汽→压盖→成品

l       CO2汽：

汽水中充CO2汽有四大作用：

清凉、特殊香味、刹口感、抑菌

l       香精在饮料中的添加量普通在0.1~0.15%

l       色素在饮料中的添加量普通控制在0.03%以下

l       汽水消费进程中没有杀菌工序，所以普通参与大批防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸甲，用量控制在0.02%

4 结果讨论

①配制汽水的投料顺序？

为什么

②什么是硬度？

果汁汽水与果味汽水的区别？

实验三 清蒸猪肉罐头的制造

1 实验目的

l          经过实验加深了解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技艺。

l          熟习消费进程所用设备的功用及操作；

l         熟练掌握应用投影仪、游标卡尺停止罐头封口质量反省的方法，掌握封口质量目的。

2       实验仪器设备及原辅资料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气紧缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影仪罐头、切割机、空罐

2.2 原辅资料

猪肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶

3 实验步骤

3.1 基本工艺流程

原料验收〔→解冻〕→清洗→去毛污→处置〔剔骨、去皮、整理、分段〕→切块→拌料→装罐→排气封罐→杀菌冷却〔反压冷却〕

3.2 操作要点

3.2.1原料要求：

选用合格的猪肉，肥瘦恰当。

3.2.2解冻 以冷冻肉为原料时，须停止解冻。

解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气息正常。

3.2.3 去毛污处置 洗除猪肉外表的污物，去除残毛、血污、糟头号；肥膘厚度控制在1cm左右。

3.2.4 切块 将整理后的肉按部位切生长宽5cm×5cm左右的小块。

3.2.5 拌料 配方：

猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%猪皮粒〔3mm×3mm〕2g；按上述配方将料拌匀。

3.2.6 装罐 毛重397g的962型空罐，每罐装肉390g，月桂叶1片。

为保证原汁猪肉罐头质量契合油加肥肉重不超越毛重的30%，除在原料处置时控制肥膘厚度在1cm左右外，装罐时还须停止合理搭配。

普通后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。

每罐内添称小块肉普通不允许超越两块。

3.2.7 排气密封 真空密封，要求真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后反省封罐质量；热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度65—75℃，密封后立刻杀菌。

3.2.8 杀菌冷却 清蒸原汁猪肉需采用高压杀菌，962罐杀菌公式为：

15-70min/121℃，反压冷却，反压力为0.1078~0.1275MPa。

3.3 卷边封口检测

身沟  盖沟  埋头度  卷边厚度  卷边宽度  叠接率

4 结果讨论

①实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？

②罐藏制品杀菌公式的制定依据？

验四 奶粉制造

1 实验目的

l       掌握原料乳和乳粉质量检验的方法；

l       学会检测乳粉溶解度及冲调功用的实验方法；

l       掌握各种乳粉的配方设计原那么及乳粉制造方法和加工工艺；

l        了解在稀释、喷雾枯燥时，工艺参数对制品质量的影响。

2       实验仪器设备及原辅资料

2.1 实验仪器设备

不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空稀释器、空气紧缩机、喷雾枯燥机、恒流泵、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器

2.2 原辅资料

新颖牛乳、0.1000mol/L的规范氢氧化钠、酒精

3       实验内容

3.1 基本工艺流程

原料乳验收→预处置→规范化→预热杀菌→稀释→喷雾枯燥→冷却→包装→成品

3.2 实验步骤与操作要点

3.2.1 原料乳检验

新颖度检验：

对运用的原料乳停止温度、酸度、酒精实验、比重等测定。

   3.2.2 对原料乳的污染处置 

3.2.3 对原料乳的杀菌操作。

l       杀菌器的清洗与消毒。

l       自拟杀菌工艺条件和停止杀菌操作。

3.2.4 稀释

l       采用小型真空稀释装置，以真空度为650~700mmHg,料温在50℃左右的条件停止真空稀释，稀释后要求到达物料中乳固体含量45%左右。

l       将已稀释的浓奶贮于料锅内，供喷雾枯燥

l       稀释设备清洗。

l       稀释终了，将稀释乳停止过滤。

3.2.5 喷雾枯燥

l       熟习喷雾枯燥机的任务原理及操作规程，并停止清洁任务和预热。

l       调理热参数，按拟定的工艺条件，如在t1=150~200℃，t2=80~90℃范围选择。

并停止喷雾枯燥。

各岗位预先明白分工，详细记载有关参数。

l       停机与出粉：

按操作规程，于喷雾枯燥完毕前，做好停车预备，并按顺序停车，及出粉和清扫，必要时停止设备清洗与烘干。

l       将所制得的成品乳粉贮存于密封容器，待检验。

 喷雾枯燥机功用与操作要点：

    移动式喷雾枯燥机属于小型离心喷雾枯燥设备。

其动力源采用洁净的紧缩空气，以电加热空气流为枯燥介质。

雾化器采用离心转盘。

转速可达5000r.p.m,此机的内管道及与原资料接触的部位均选用不锈钢资料制成，以确保制品的质量动摇、清洁、不受污染。

枯燥室坚持负压运转。

电源、气源等参数采用控制台集中控制。

电加热器功率6KW，进风温度可达350℃，紧缩空气压力6〔kg/cm2〕;水分蒸发量为1.3~34〔kg/h〕,机外形尺寸LBH=1.8×0.925×2.2M,重点为280公斤。

     操作要点：

〔1〕   末尾任务时，先开启电加热器，并反省有否漏电现象及排风机有否杂声。

如正常，即可运转停止枯燥室预热。

〔2〕   预热时期枯燥器顶部孔口〔装转盘用〕及旋风分别器下料口〔接贮料罐〕，必需梗塞，防止冷空气漏进，影响预热。

〔3〕   枯燥器内温度到达预定要求时，即可末尾喷雾枯燥，应先开紧缩空气，驱动转盘，待转速动摇后，方可进料停止雾化，气源压力为2~3kg/cm2。

〔4〕   依据拟定的工艺条件，经过电源调理器控制所需求的进风和排风温度或调理喷雾流量，维持正常操作。

〔5〕   浓奶贮料罐应高于枯燥器顶部20~30公分并设有流量调理器，借以调理喷雾流量。

〔6〕   运转数小时后，须开启顶盖，用长柄刷清洗内壁，复盖后开动排风机，粉末即可搜集于贮料瓶内。

〔7〕   喷雾终了后，按停车顺序，先中止进料再中止加热器和排风机，开启顶盖扫粉、出粉等，最后清洁设备。

3.2.6 产品溶解度及冲调性检测

4 思索题

   4.1 乳粉消费中的关键步骤有哪些？

真空稀释的特点？

   4.2 乳粉的冲调性和溶解度的含义？

如何提高？

 实验五 酸乳制造及质量剖析

1 实验目的

l       掌握酸凝乳制造方法、基本原理；

l       了解发酵剂制备的进程和操作要点；

l       了解不同发酵剂及配比对酸凝乳质量的影响；

l       对最终产品停止感官评定及理化检测，并停止质量比拟。

2       实验仪器设备及原辅资料

2.1 实验仪器设备

高压均质机、超净任务台、生化培育箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器

2.2 原辅资料

脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培育基等

3 实验内容

3.1 原料乳检验

l   惯例检验

l   新颖度检验：

煮沸实验合格、酸度＜18。

T

l   抗生素检验：

TTC实验阴性

3.2 发酵剂制备

l   扩展培育顺序：

种子培育物→母发酵剂→中间发酵剂→任务发酵剂〔两菌种混合，球、杆菌比例为1：

1，2：

1，1：

2〕

l   制备流程

三角瓶灭菌〔160℃/1.5h〕

↓

                             配培育基〔10-12%的脱脂乳培育基〕

↓

                            培育基灭菌〔115℃/15min〕

↓

                               冷却〔43±1℃〕

↓

                            接种〔已活化的乳酸菌纯菌种〕

↓

                               培育〔43±1℃〕

 ↓

                               凝结〔滴定酸度80~1000T〕

↓

                             冷藏备用〔1-5℃〕

培育基的选择

母发酵剂、中间发酵剂的培育基普通用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培育基干物质含量为10%~12%。

115℃/15min或90℃/30min杀菌。

任务发酵剂用培育基可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，引荐杀菌温度和时间90℃/30min。

3.3 凝结型酸乳的制备工艺流程及工艺参数

原料乳             乳粉

↓                    ↓

验收                     恢复〔水温55~65℃〕   

                       ↓

                     均质〔60~75℃/10~20Mpa〕         玻璃瓶

                          ↓←糖等                                          ↓

母发酵剂        杀菌〔90~95℃/5~10min〕                 清洗

 ↓                   ↓                                                   ↓

中间发酵剂      冷却〔42~45℃〕                             杀菌

 ↓                             ↓                                 

任务发酵剂→   接种〔3%〕

                             ↓

灌装

↓

封口

↓

发酵〔42±1℃/3~4h〕

↓

终止发酵〔凝乳，滴定酸度70~900T〕

↓

冷藏后熟〔4~7℃/24h〕

↓

检验〔滴定酸度80~1000T，凝块平均致密，无或大批乳清析出〕

↓

成品

3.4 产品检验

l         产品酸度检测 滴定酸度

l         产品中乳酸菌活菌数测定 平板计数法

l         感官评定 比拟发酵剂中杆球菌不同配比对酸乳质量〔组织质构、口感、风味〕和凝乳时间的影响

4 思索题

1.牛乳的杀菌工艺有哪几种？

酸乳消费中哪种最适宜，为什么？

       2.乳酸菌在乳中发酵的原理？

牛乳为什么会凝

实验六 植物蛋白饮料制造及动摇功用实验

1 实验目的

l       掌握植物蛋白饮料——豆乳饮料制造的基本原理，普经进程和方法。

l       了解影响蛋白饮料动摇性的要素，不同动摇剂及配比、添加量对蛋白饮料动摇性的作用；

l    对最终产品停止感官评定及理化检测。

l    了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。

2       实验仪器设备及原辅资料

2.1 实验仪器设备

高压均质机、磨浆机、精细酸度计、电子秤、高压杀菌锅、空气紧缩机、阿贝折光仪

2.2 原辅资料

大豆、奶粉、白砂糖、各种动摇剂〔CMC、卡拉胶、果胶、PGA等〕、NaHCO3

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程及操作要点

大豆→预处置→浸泡→磨浆→浆渣分别→煮浆调制→均质→灌装封口→杀菌、冷却→成品

3.2 操作要点

3.2.1 浸泡 通常将大豆浸泡于3倍水中。

浸泡水平应随时节而异，夏季可九成，浸泡8~10h；夏季那么需浸泡至十成，浸泡16~20h。

大豆吸水量1：

1~1.2倍，即大豆增重至2.0~2.2倍。

浸泡温度和时间是决议大豆浸泡水平的关键要素，两者相互影响，相互制约。

可加1%NaHCO3减轻甜蜜味，提高蛋白质溶出率〔Na+减轻豆腥味，硬化大豆，提高均质效果〕。

3.2.2 磨浆与酶的钝化 采用热磨浆工艺，将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆〔豆水比=1：

〔5~10〕〕，并在＞80℃条件下保温10~15min。

磨浆的同时停止浆渣分别。

分别时留意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。

3.2.3 调制 按不同的动摇剂、配比及添加量设计3组配方，按设计好的产品配方和规范要求，将豆浆、奶粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和动摇剂等停止配制，充沛搅拌平均。

3.2.4 均质 调制后的豆乳饮料在70℃左右，13~23Mpa下均质。

区分停止一次〔19.6Mpa〕和两次均质〔压力区分为14.7Mpa和4.9Mpa〕，留意比拟效果。

3.2.5 杀菌 除杀灭致病菌和大少数糜烂菌之外，必需使胰蛋白酶抑制素失活。

10-20min/121℃，反压冷却。

3.3 产品感官评定及动摇性实验

4 思索题

豆腥味的来源？

如何去除豆腥味？

大豆中主要的抗营养因子？

其特性？

如何从工艺上保证豆乳的平安性？

实验七 果蔬脆片制造

1 实验目的

l        经过油炸工艺制造果蔬脆片加深了解食品干藏原理；

l        比拟不同配方及工艺条件对制品质量及贮藏期的影响

2       实验仪器设备及原辅资料

2.1 实验仪器设备

不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空稀释器、空气紧缩机、喷雾枯燥机、恒流泵、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤

2.2 原辅资料

新颖土豆、食盐、色拉油、棕榈油、

2 实验要求：

运用已学过的的实际知识，参阅本讲义实验内容预先拟定出简明的实验步骤，计算出必要的数据。

实验中对每一步操作应作详细记载，假设运用原资料的种类、数量、实践工艺条件，运用的设备、方法，出现的现象等。

实验完毕后，依据纪录，写出实验报告，报告要有剖析有讨论，最后结合本实验回答思索题。

3 实验内容

   3.1 基本工艺流程

土豆原料                             

  ↓                                

清洗、拣选                           

  ↓                                

去皮                               

  ↓                                

修整〔去眼〕                         

  ↓

护色              置于护色液中    

  ↓               〔稀食盐水2~3%NaCl〕                ①

切片〔1.5~2mm〕                     

  ↓

护色液喷淋                           

  ↓                                      

沥干

  ↓

〔热烫〕

  ↓

油炸〔190~200℃/3~5min〕

  ↓

离心脱油

  ↓

冷却

  ↓

上调味料

3.2 工艺及配方设计

采用不同的去皮方法、热烫与不热烫、用不同的方法改善产品脆度，并对产品停止比拟。

去皮工艺包括：

①机械去皮 磨擦作用；

②化学去皮 三要素〔浓度、温度、时间〕：

10%浓度NaOH，＞90℃/2min，去皮后彻底漂洗，必要时用0.1~0.3%盐酸中和；

③热力去皮 高压蒸汽或沸水；

④手工去皮

4 思索题：

1.         土豆去皮或切片后在空气中褐变的主要缘由？

如何控制才干取得良好的护色效果？

2.         和常压油炸相比，真空油炸的优点？

实验八 面包制造

1 实验目