15食用油脂的加工卫生与检验.docx
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15食用油脂的加工卫生与检验
9弋松p
是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜.肾周围等处摘取下的脂肪组织
❖生脂肪是由胞及起支持作用的结缔架构成
与动物的品种、年龄、性别、生活条件.饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关
❖A储肪中舍有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等
❖其中甘油脂含量在之间
❖脂是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油脂的混合物
的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸，其次还有十八皈烯BKs—十一仮烯酸靜
❖油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油脂
❖生&肪的理化学務性，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成
•:
酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态
牛脂肪为25%,羊脂肪为25-30%,猪脂肪为9%~15%
脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同,其熔点也有差异
f一般肾周脂肪熔点较高
《皮肪熔点较低
f熔点更低些
期肪中不他和A肪鏡的舍畳通常以表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。
是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织
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根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：
（肾周围脂肪）、（网膜及肠系膜脂肪）、（皮下脂肪）和（其他内脏和骨歸脂肪）等
―、油脂原料的收集与保存
应及时用有防尘、防蝇设备的专用车，送往油脂加工车间进行熔炼在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪及时冷藏或盐腌保存防腐短时间保存也是可行的
❖生及肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂
・:
•根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和
r-j干嫁法
•分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空熔炼法三种
•:
-是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂
❖锅为双层敝锅，这种方法熔炼的油脂质量较高。
•:
・一般为卧式密闭夹层锅，该法炼制的油脂质S好
分为低压熔炼法和高压熔炼法两种
一般在普通开口锅中进行
该法只适用于次等原料，设备为高压锅
机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心
1.原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质
炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率
以」
制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等
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5
❖人员必须身体健康，按卫生要求操作
❖应采用有效杀菌的熔炼法
❖
食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败
❖
❖
❖生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油
❖肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻
在炼制后的油脂中较易发生过程通常称为酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为
一、感官检査二、理化检验三、食用动物性油脂的卫生评价与处理
检査项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度
各种动物生脂肪的感官指标见表21・1
项目
良质生脂肪
次质生脂肪
变质生脂肪
猪脂肪
牛脂肪
羊脂肪
颜色
白色
淡黄色
白色
灰色或黄色
灰绿色或黄绿色
气味
正常
正常
正常
有轻度不愉快味
有明显酸臭味
组织状态
质地较软切面均匀
质地坚实切面均匀
质地较硬切面均匀
质地、结构有异常
质地、结构
有异常
表面污染度
表面清洁干
燥，无粪便及泥土污染
«面有轻度污染
*面发粘污染严fi
•:
•项目包括色泽、气味、硬度和透明度
❖感官指标见表21・2和表21・3。
*
—一级
性状及
色泽
15〜2（rc凝
固态时
r£i
白色，有光泽，细腻，呈
半软》状
二级
白色或带微黄
色，稍有光泽，
细腻，呈软膏状
融化态时
气味及
滋味
15〜209凝
固态时
具固有的香味及滋味
项目
牛油
羊油
一级
二级
一级
二级
15〜20X?
时凝固态的色泽
黄色或滦黄色
黄色或淡黄色，略带淡绿色暗影
白色或淡白色
白色或微黄色，或许有淡绿色暗影
15〜20*0时的
有光泽，细腻，
稍有光泽，较细
有光泽，细腻，
稍有光泽，较
性状
S实
JK，坚实
坚实
细腻，坚实
融化时的透时度
透明
透明
透明
透明
气味及滋味
正常，无杂味和
正常，可略带轻
正常，无异味和
正常，可略带
异味
微焦味
异臭
轻微焦味
h
油脂中的水分是油脂发生水解的基础，所以，油脂中的水分的含量将决定其品质的优劣
•:
•测定油脂的水分，多采用直接
<•油脂中的水分含量不得高于0.3%
•>
指中和W脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数
本法能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离脂肪酸。
酸价越小，油脂质量越好K
酸价不得高于1・0：
二级油脂不得高于
1.5；变质油脂则高于1・5。
但牛油脂例外（讲义P360表）
过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化物产生，这表示油脂已开始变质值是指WOg油脂中所含过氧化物从氢碘酸中析出碘的克数用间接碘量法测定
油的过氧化值W16nwq（毫克当量）/kg
❖
当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示剂——愈创树脂，使溶液变为蓝色
III
在油脂酸败的初期，此时油脂可能不呈现任何感官指征
在检査油脂早期酸败方面具有实际意义棊
❖
❖
*Jr^一■5
呈阴性（•）结果
次质油脂过氧化物反应呈阳性（+）,但缺乏油脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油脂，应立即利用，不得继续保存
脂过氧化物反应呈阳性（+）,且有油脂酸败的感官变化，表明油脂己高度酸败，不得作为食用
❖油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂（品红亚硫
酸试剂）发生反应，生成有醍型结构的紫色色素，使溶液显紫红色
在油脂酸败的感官指标显现以前，即能发现醛
-.T—字
❖脂反应呈阴性（■）结果
*脂反应呈阳性（+）,但缺乏油脂酸败的感官变化
脂反应呈阳性（+）,且感官指标有明显酸败变化
❖
丙二醛值是油脂氧化酸败的重要指标，用比色法测定
由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性实验条件下，随水蒸气蒸发，经冷凝收集后与TBA试剂反应生成红色化合物，在波长538nni处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而判断出油脂酸败的程度
^0.25mg/100g,脂＞
0.5mg/100g
•:
•食用动物性油脂的卫生评价，应以感官检验结合实验室检验进行综合卫生评定
»发生明显酸败变化的油脂，无论其实验室检验结果如何，都不得作为食用
符合国家卫生标准，即色泽正常,化后透明澄清，无异常气味
标符合国家卫生标准（见表21・4）
化物均为阴性（・）反应
可无条件贮存和食用
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项目
一级
二级
水分（％）
W0.2
W0.301
酸价（mgKOH/g）
W1.51
过氧化值（％）
WU.101
丙二醛（mg/lOOg）
=$0.25（（；B10146-88»1
折光率，4（rc
1.458—1.462j
食品添加刑
按GB2760-86规定j
指标无明显变化或变化轻微符合国家卫生标准，但接近或己达到国家卫生标准理化指标的最高限S值呈阳性说明油脂已处于酸败初期阶段，必须迅速发出利用，不得继续保存
有明显的酸败变化，不符合国家卫生标准亦超出国家卫生标准
均呈明显阳性（+）结果变质油脂不得作为食用
XL.
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