15食用油脂的加工卫生与检验.docx

1、15食用油脂的加工卫生与检验9弋松p是屠宰肉用动物时从其皮下 组织、大网膜、肠系膜.肾周围等处摘取下的 脂肪组织生脂肪是由胞及起 支持作用的结缔架构成与动物的品种、年 龄、性别、生活条件.饲料种类、肥育 程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置 有关 A储肪中舍有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化 合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质 等其中甘油脂含量在之间脂是多种饱和脂肪酸及不饱 和脂肪酸甘油脂的混合物的各种不饱和 脂肪酸中，最常见的是油酸，其次还有十 八皈烯BKs 十一仮烯酸靜油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油 脂生&肪的理化学務性，主要取决于混合甘 油脂中脂肪酸的组成:酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔

2、点比较低，在常温条件下呈液体状态牛脂肪为25%,羊 脂肪为25-30%,猪脂肪为9%15%脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同, 其熔点也有差异f一般肾周脂肪熔点较高皮肪熔点较低f熔点更低些期肪中不他和A肪鏡的舍畳通常以表示， 碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高 每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制 品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织?n根据动物脂肪蓄积部位的不同可 分为：（肾周围脂肪）、（网膜及肠 系膜脂肪）、（皮下脂肪）和（其 他内脏和骨歸脂肪）等、油脂原料的收集与保存应及时用有防尘、防蝇设备的 专用车，送往油脂加工车间进行熔炼 在没有炼油设备

3、的屠宰场，应将收集的生脂肪 及时冷藏或盐腌保存 防腐短时间保存也是可行的生及肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分 得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂:根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方 法又分为干炼法和r-j干嫁法分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空 熔炼法三种:-是用特制的或普通锅直接 加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂 锅为双层敝锅，这种 方法熔炼的油脂质量较高。:一般为卧式密闭夹层锅，该法 炼制的油脂质S好分为低压熔炼法和高压熔炼法两种一般在普通开口锅中进行该法只适用于次等原料，设备 为高压锅机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心1.原料必须及时炼制加工，不能积压，以免 变质炼制前

4、应将盐分漂洗 掉，否则会影响出油率以制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中 的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等1=5 人员必须身体健康，按卫生要求 操作 应采用有效杀菌的 熔炼法食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、 金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解 和一系列氧化过程，使油脂变质酸败生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含 氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发 生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味 发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重 量减轻在炼制后的油脂中较易发生 过程通常称为酸败，根据油脂酸败 的变化及所形成的产物不同可分为一、感官检査

5、二、理化检验 三、食用动物性油脂的卫生评价与处理检査项目包括颜色、气味、组织状态和表面污 染程度各种动物生脂肪的感官指标见表211项目良质生脂肪次质生脂肪变质生脂肪猪脂肪牛脂肪羊脂肪颜色白色淡黄色白色灰色或黄色灰绿色或黄 绿色气味正常正常正常有轻度不愉 快味有明显酸臭 味组织 状态质地较软 切面均匀质地坚实 切面均匀质地较硬 切面均匀质地、结构 有异常质地、结构有异常表面 污染度表面清洁干燥，无粪便及泥土污染面有轻度 污染*面发粘污 染严fi:项目包括色泽、气味、硬度和透明度感官指标见表212和表213。 * 一级性状及色泽152(rc凝固态时ri白色，有光泽，细腻，呈半软状二级白色或带微黄色

6、，稍有光泽，细腻，呈软膏状融化态时气味及滋味15209凝固态时具固有的香味及滋味项目牛油羊油一级二级一级二级1520X?时凝 固态的色泽黄色或滦黄色黄色或淡黄色， 略带淡绿色暗影白色或淡白色白色或微黄 色，或许有淡 绿色暗影1520*0时的有光泽，细腻，稍有光泽，较细有光泽，细腻，稍有光泽，较性状S实JK，坚实坚实细腻，坚实融化时的透时 度透明透明透明透明气味及滋味正常，无杂味和正常，可略带轻正常，无异味和正常，可略带异味微焦味异臭轻微焦味h油脂中的水分是油脂发 生水解的基础，所以，油脂中的水分的 含量将决定其品质的优劣:测定油脂的水分，多采用直接指中和W脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧 化钾的毫

7、克数本法能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程 中，在微生物、酶和热的作用下水解，产生游离 脂肪酸。酸价越小，油脂质量越好K酸价不得高于10：二级油脂不得高于1.5；变质油脂则高于15。但牛油脂例外（讲义 P360表）过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在 油脂尚未出现酸败现象时，已有较多的过氧化 物产生，这表示油脂已开始变质 值是指WOg油脂中所含过氧化物从氢碘 酸中析出碘的克数 用间接碘量法测定油的过氧化值W16nwq （毫克当量）/kg当油脂因氧化作用而产生过氧化物时，能够在 过氧化物酶的作用下，释放出新生态氧，可氧 化指示剂愈创树脂，使溶液变为蓝色III在油脂酸败的初期，此 时油脂可

8、能不呈现任何感官指征在检査油脂早期酸败方面具 有实际意义棊* Jr 一 5呈阴性()结果次质油脂过氧化物反应呈阳性(+),但缺乏油 脂酸败的感官变化，该油脂可视为早期酸败油 脂，应立即利用，不得继续保存脂过氧化物反应呈阳性(+),且有油脂 酸败的感官变化，表明油脂己高度酸败，不得 作为食用油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂(品红亚硫酸试剂)发生反应，生成有醍型结构的紫色色 素，使溶液显紫红色在油脂酸败的感官指标显现 以前，即能发现醛- . T 字脂反应呈阴性()结果*脂反应呈阳性(+),但缺乏油脂 酸败的感官变化脂反应呈阳性(+),且感官指标 有明显酸败变化丙二醛值是油脂氧化酸败的重要指标，用比色

9、法 测定由于油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛， 在水溶液中以烯醇型存在，在酸性实验条件下， 随水蒸气蒸发，经冷凝收集后与TBA试剂反应生 成红色化合物，在波长538nni处有吸收高峰，利 用此性质即能测出丙二醛含量，从而判断出油脂 酸败的程度0.25mg/100g,脂0.5mg/100g:食用动物性油脂的卫生评价，应以感官检验结合 实验室检验进行综合卫生评定发生明显酸败变化的油脂，无论其实验 室检验结果如何，都不得作为食用符合国家卫生标准，即色泽正常, 化后透明澄清，无异常气味标符合国家卫生标准(见表214)化物均为阴性()反应可无条件贮存和食用rli项目一级二级水分()W0.2W0.30 1酸价(mgKOH/g)W1.5 1过氧化值()WU.10 1丙二醛(mg / lOOg)=$0.25(；B10146-88 1折光率，4(rc1.4581.462 j食品添加刑按 GB2760-86 规定 j指标无明显变化或变化轻微 符合国家卫生标准，但接近或己达到 国家卫生标准理化指标的最高限S值 呈阳性 说明油脂已处于酸败初期阶段，必须迅速发出 利用，不得继续保存有明显的酸败变化，不符合国家卫生 标准 亦超出国家卫生标准均呈明显阳性（+）结果 变质油脂不得作为食用XL.I VL_ - I