红枣加工工艺.docx

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红枣加工工艺

红枣烘干技术

一、烘干房建造

目前推广应用最为普遍的是：

Ⅱ型烘房，即两炉一囱回火升温式烘房。

烘房的结构为砖混泥土式土木结构，长方形，长度为6米，宽度为3.1米，高度为2.5米（均指净内径）。

烘房的前、后山墙均用砖砌成，厚37厘米，房顶筑成平顶式。

具体建造时要注意考虑以下几方面：

地址的选择；方位；升温设备的设计；通风排湿设备的设计；装载设备的设计以及其他设备。

二、烘干房的修建

1、地址的选择

选择土质坚实，空旷通风，干净卫生。

要特别注意通风顺畅，不可建在高大建筑物围墙附近。

烘房距离枣产地要近，以利于产品的运输管理。

2、方位的选定

烘房的方位应根据当地生产季节风的主方向而定。

如以西北风为主，则烘房宜东西方向长；如以东风为主，则烘房宜南北方向长。

即烘房的长向应与主风向垂直。

这样做的好处：

一是可以使冷空气顺利通过进气窗进入烘房，有利于通风排湿，加快产品的烘干；二是炉火的燃烧和门的开闭不受风的干扰，便于操作管理。

3、烘房建造的技术要求

1）升温设备。

设计原则是：

升温快，保温效果好，炉火燃烧充分，能耗低。

升温设备包括：

烧火坑、灰坑、炉膛、主火道、墙火道、烟囱等六个主要部分。

①烧火坑：

供烧火升温操作。

位于地平面下，深140㎝-190㎝，长160㎝-180㎝，宽于烘房的宽度相同。

②灰坑：

用于漏烟灰、煤渣及给炉膛供给空气。

前高80㎝，后壁高68㎝，长90㎝-100㎝，宽50㎝。

③炉膛：

燃烧室。

一般两个，分别位于后山墙的两侧地平面下。

炉膛呈枣核形长90㎝-100㎝，宽（炉膛中部）50㎝，高（炉膛中部自炉条垂直向上至炉膛顶部）45㎝。

④主火道：

为通过烟火使烘房升温的主要通道。

烘房内的两侧各设一条主火道。

可以设在地平面以下30㎝处，也可高出地平面以上100m或在地平面以下20㎝。

主火道自炉膛上延伸至对面墙火道连接，长度与烘房室内长度一致，宽100㎝-120㎝。

固定烘架式烘房的主火道两端及靠近侧4墙的一侧应与墙贴，以防跑火或落入原料。

宴活动烘架式烘房的主火道两侧应与山墙靠实，而与两个边墙的距离为30㎝，两主火道之间的距离为40㎝,用作人行道，以利于铺设轨道和操作管理。

⑤墙火道：

位于烘房两侧墙上的烟火通道。

一端垂直距主火道坑面40㎝，墙火道与主火道垂直连接，宽21㎝，深入墙内24㎝。

墙火道沿墙壁呈缓坡状至对端，对端距主火道坑面70㎝，然后呈直线前进拐至后山墙大烟囱。

⑥烟囱：

位于后山墙中部，在两个炉膛之间。

两烟囱并列在一处，中间以6㎝-12㎝厚的砖墙隔开。

两个炉膛的烟火从各自的烟囱排出。

烟囱的有效高度（墙火道入口处至烟囱底部）为6m。

主火道入墙火道处及烟囱基部可设闸门开关，供调节火势用。

在烟囱基部、主火道末端与墙火道底部连接处，设一脸盆大小的圆坑，称火坑，俗称“狗窝”，以助火势。

2）通风排湿设备。

设计原则是要有足够的通风排湿面积，以便在尽可能短的时间内，通过冷、热空气的循环，排除烘房内的潮湿空气，降低空气相对湿度。

通风排湿设备是烘房的一个重要的组成部分，烘房内原料蒸发的大量水分，主要借助于通风排湿设备进行排除。

烘房的通风设备主要有进气窗和排气筒。

进气窗的主要作用是通过它进入冷空气，有的烘房内的潮湿热空气也通过它向外流动。

进气窗设于边墙基部，每边均匀设置5个。

进气窗位于主火道表面10㎝高处，内宽24㎝，高18㎝，外宽37㎝，高34㎝。

内小外大呈喇叭状，以利冷空气进入，每个进气窗都设有木盖开关。

排气筒，主要作用是排出烘房内的潮湿热空气，排气筒位于烘房顶部中线或紧靠中线部位的左右两侧，一般均匀设置2个～3个（8it-长的烘房设3个）。

排气筒高出房顶100㎝～120㎝。

底部与房顶底线（或保温顶棚）齐平。

底部截面积为40㎝×4㎝，顶部的截面积为30m×30㎝。

底部设有活门，以便通风排湿时调节开关。

排气筒顶部安置铁皮帽罩，以防雨水滴入烘房。

3）装载设备。

设计的原则是：

坚固耐用，轻便灵巧，就地取材。

主要设备为烘架和烘盘。

①烘架：

用木或竹制作，可做成固定式或活动式；也可设几个主要的支柱，用较粗的铁丝（8号铁丝）纵横拉成支架，固定于烘房内。

这种烘架建造方便，成本较低。

但操作管理需在烘房内进行，劳动条件较差。

固定烘架设置在主火道上，共设两排，每排8层，最下层距主火道25啪以上。

活动烘架，烘架基部安装木制或铁制滚轮，可沿着轻便轨道运行，这样，装卸和检查产品均可在室外进行。

劳动条件大大改善，但建造技术较为复杂，成本也较高。

采用活动烘架时，烘房主火道宽度为100㎝-120㎝，靠近边墙的一边应留30㎝空隙，用土或砖砌坚实，上面铺设轨道。

②主火道嵌置于两根轨道之间。

两条轨道之间的距离为40㎝.

③烘盘：

烘盘为木制或竹制，或采用紫穗槐条编制，为长方形或方形，烘盘的大小需与烘架的长度和宽度相适应，以充分利用烘架面积。

一般烘盘长95㎝，宽为60㎝，高4㎝-5㎝。

烘盘底部应留有空隙，空隙大小以不漏原料为宜。

4）其他设备。

①门：

固定烘架式烘房在前山墙中间设一木门，高160㎝，宽80㎝。

活动烘架式烘房则在前山墙的两侧各设一木门；门的高度和宽度与烘架的出入相适应。

②走道：

固定烘架式烘房，在两主火道之间留60㎝-80㎝宽的走道；

③照明设施：

在门上方的墙上砌筑朝内呈喇叭状的照明孔，嵌以双层玻璃，安装电灯，因烘房内温度、湿度较高，所以电灯开关和电线要安装在室外，以免发生危险；

④测温度、湿度设备；在烘房前、中、后部，选择具有代表性的地方安装温度计和干湿球温度表，观测烘房内的温度和湿度。

有条件的可安装电阻式或热电耦温度计或双金属温度计，在烘房外就可观察烘房内温度变化情况。

三、红枣加工的工艺流程

红枣采收分级清洗装盘烘干散热

回软分级包装

四、红枣烘干技术

（一）前期处理

1）采收。

为了保证烘干出高质量的红枣产品，必须做到有计划地采收，根据烘房的生产能力，分期采收，及时烘干，以免采收过多烘干不及时造成腐烂。

同时要建立切实可行地制度，使技术人员严格按照技术要求操作，实行岗位责任制。

2）原料挑选分级。

烘干前，对枣进行挑选分级，也可结合采收一并进行。

剔除干枝、树叶，捡出风落枣、病虫果、破头果。

按品种、大小、成熟度进行分级，以保证其干燥程度一致。

3）清洗。

考虑到操作方便，成本较低等因素，可用自来水清洗2遍为宜，尽可能清除枣果表皮上的灰尘污物、部分农药残留和部分有害微生物。

4）抛光处理。

可用0.05%的抛光液处理清洗后的鲜枣，使枣果表皮更洁净、颜色鲜艳有光泽、无油渍感、无异味。

5）装盘。

每平方米烘盘面积上的装枣量，因枣的品种不同而异，一般为12㎏-15㎏。

装枣厚度以不超过两层枣为宜，小果品种如鸡心小枣、金丝小枣等可适当装厚些。

（二）红枣烘干

1）预热阶段。

目的是使枣从皮部到果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。

温度逐渐上升至50℃-55℃。

当烘盘送至烘房内装妥后，关闭通风设备及门窗，拉开烟囱底部的闸板，以利于加大火力，提高烘房内的温度。

在这一阶段，需4h左右才能达到这一目的。

因品种的差异，预热时间有所不同。

2）蒸发阶段。

目的是使枣的游离水大量蒸发。

为加速干燥，火力宜加大，在8h～12h内，使烘房的温度升至60℃-65℃。

不要超过70℃（烘房中部温度）。

此阶段要勤扒火、勤出灰、勤添煤。

随着烘房内温度的升高，枣体温度超过50℃，水分大量蒸发，烘房内相对湿度大大增高，最高可达91%。

当温度不变时，降低空气的相对湿度，能够加快干燥程度。

因此必须十分注意烘房内的通风排湿工作。

当温度达到60℃以上，相对湿度达到70%时，就立即进行烘房内的通风排湿。

一周期排湿6～8次。

蒸发阶段还要注意倒盘和翻枣，避免局部过度受热（根据不同品种和含水量以及果品的大小，确定倒盘次数，一般1～3次，6～12h倒盘一次）。

3）干燥完成阶段。

一般需要6～8h左右，枣皮发皱，用手摸感到外硬内软即可。

经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度逐渐缓慢，此时火力不宜大，烘房内温度控制在55℃左右。

相对湿度若高于60%以上时，仍应进行通风排湿，因这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数相应减少，时间也相应缩短。

人工烘干的目的是为了减少因阴雨天气而烂果，努力做到红枣丰产丰收。

操作时，视天气情况来决定一次烘至全干或半干，一般可烘至七八成干，然后抓紧晴朗天气进行晾晒，这样加工的干枣品质较佳。

4）冷却回软阶段。

刚烘干的枣温度较高，出房后应及时摊开散热回软，时间约2～3天，以防止果肉松软，积温发酵变酸。

之后还要再经过15～20天的堆放处理，使果肉内外水分均衡，质地柔软，保证烘干干枣的品质。

最后对烘干枣成品进行科学的分级、包装、贮存。

红枣烘干技术，是红枣产业持续发展的一项基础技术。

该技术不仅弥补了枣果后续加工技术比较落后的不足，有效地克服了自然晒干费工、费时、污染较重、大量烂果、经济损失较重的弊端，确保了枣农丰产有丰收，开辟了枣农增收致富的一条新途径，而且由于烘干的枣制品安全卫生，品质上乘，备受国内外市场的欢迎，极大提高了烘干枣的内销和出口创汇价值，为红枣进入国际市场做出很大贡献。

因此，目前该技术获得大力推广应用，前景非常看好。

五、红枣加工产品的加工工艺

山西省是我国枣树分布较多、产量较大的省份之一，许多县市在农业产业结构调整中，都把发展红枣产业作为支柱产业来抓，红枣种植面积和产量逐年大幅度提高。

与此同时，红枣食品加工业迅速发展起来，成了不少乡镇企业的重点加工项目。

但是从市场发展情况和红枣加工状况来看，无论厂房布局、加工设备，还是加工技术、产品质量都远远跟不上发展的需要。

为此，有必要对红枣加工技术进行系统性的研究，从而达到提高产品质量，推动红枣加工业健康发展的目的。

1、蜜枣的加工工艺

（1）工艺流程

选料清洗切缝糖煮烘烤包装

成品。

（2）操作要点

①选料。

选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除；

②清洗、划丝。

用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3㎜，不宜太深。

过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵果。

枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。

③糖煮。

糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。

可用质量分数为55%-60%的浓糖液60㎏-80㎏，加入糖液，总量0.5%的柠檬酸，将50㎏-60㎏鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5㎏，此时锅内糖液停止沸腾，3min～4min后糖液又开始沸腾时加糖。

分别加糖的方法是：

第1次～第3次每次加糖5㎏，浇入浓糖液1㎏～2㎏；第4次～第6次每次加糖6㎏～7㎏，不加糖液；第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天～2天后烘烤。

④烘烤。

将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60℃～80℃的温度进行烘烤。

开始时用微热（温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度，3h～4h后翻动一次。

最高温度不得超过80℃，待枣果表面干燥后可将温度降低。

20h～24h后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在60℃～80℃，开始微温，2h～3h后略微升高温度，然后每隔1h翻枣一次，发现红枣表面干燥，随时改用低温。

总之，烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。

简易识别蜜枣干燥状况的方法是：

用手分开蜜枣，若核、肉分离，则说明蜜枣比较干燥;若枣肉粘核，则说明蜜枣不干燥，需继续烘烤。

（3）产品质量

枣切缝均匀，吃糖饱满，滋味纯正，符合食品卫生标准。

产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为70%左右，含水量为15%～18%。

2、糖枣加工工艺

（1）工艺流程

选料去核清洗煮制糖渍洗糖干制包装成品

（2）操作要点

①选料。

选用形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果做原料。

②去核。

用去核器捅枣核，核口直径应小于0.7㎝，口径完整无伤，捅孔口上下端正。

③清洗。

将去核后的枣果，倒入65℃～70℃干净的温水中，轻压轻翻，浸泡5min左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分。

④煮制、糖渍。

将25㎏水烧开后，加入17.5㎏的白糖，再烧开后倒入20㎏枣。

煮沸40min后加入12.5㎏的白糖及40g的柠檬酸，开锅后再煮20min左右，至枣皮舒展呈紫红色为止，煮好后连同糖液一起倒入缸内，浸泡40h～48h，待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。

⑤洗糖。

将煮好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去表面糖液，放入100℃的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣果表面糖液后倒入烤盘中。

⑥干制。

将烤盘送入烤房干制，采用气烤的办法，1次需数小时左右，开始时气压为200kpa，2h后慢慢把气压升到400kpa左右，烘烤约10h，即制成糖枣成品。

（3）质量要求

糖枣残核率不超过1%，色泽鲜艳，紫红透明，香甜可口，无异味，无焦糊味，含糖量为70%以上，含水量为15%～18%。

3、乌枣加工工艺

（1）工艺流程

选料水洗煮枣熏制包装成品

（2）操作要点

①选料、水洗。

选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料，将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出，用清水冲洗干净，沥干水分。

②煮枣。

用夹层锅将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。

煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中，使其温度急剧下降，枣果开始收缩，产生细密纹理。

若没有纹理，则说明煮制不足。

此时，应立即拣出重煮，待达到标准后将枣果捞出，沥去表面水分。

③熏制。

这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。

将煮好的枣摊放在熏窑上，上面用苇席覆盖。

为了使枣内水分逐步蒸发，必须掌握适宜的火候。

开始火力可大些，约熏3h后枣果发大汗时，火候应逐步减小。

在改用大火时，若火力不足，则会导致枣色不均匀；在改用小火时，若火力太大，则枣果容易被烧焦，失去乌枣特有的风味。

熏制过程中，火焰高度应不超过0.65m。

若火力太旺，可用水泼水木材，这样既可降低火力，又可多发烟雾。

在整个熏制过程中，温度应控制在60℃～70℃，每次点火熏制6h后停火，用余热维持6h，共12h，这样有利于枣内水分持续地蒸发。

一般大枣要多熏几遍，小枣可少熏几遍，但以后每次熏制时间应依次减少，最后成品率可达30%～45%。

熏枣用的燃料以杨木为主，柳木次之，其他木材也可，但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。

含树脂多的木材，如松木则不宜使用。

（3）质量要求

产品大小均匀，呈紫黑色，纹理细致、肉质紧密、滋味纯正，无异味，无杂质。

4、效益分析

红枣加工技术是一项投资少、见效快、简单易行的技术，在大部分枣产区有着较大的发展潜力，其社会效益、经济效益十分显著。

1）避免丰产不丰收现象的发生

据统计，在枣果由白转红的过程中，由于各种自然性灾害天气的影响，常常出现丰产不丰收的现象，仅收枣季节阴雨连绵就造成烂枣率达20%～40%。

2）变资源优势为商品优势

近几年的实践证明，每加工1t红枣平均获利700元～900元，这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。

同时，收入增加提高了枣农建设枣园、管理枣园的积极性，实现了以短养长、以林养林的目的。

红枣营养丰富，含糖量高、即可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。

现将红枣的加工方法介绍如下：

1、无核糖果

无核糖果是一种深受人们喜爱的滋补食品。

它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量较高，只有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。

其加工方法如下：

（1）选料去核：

要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干，选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。

手工取核时，可用小刀从两侧旋口取出。

（2）浸泡蒸煮：

将去核的红枣浸泡到65℃～75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸食水分后，捞出沥干水分，然后放入50公斤90℃～95℃的热水中，加入30公斤白糖，边加边搅，糖液化后，再加3%的柠檬酸，烧开熬30分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡25小时左右，直到枣皮吸饱糖液，变成黑紫色为止。

（3）烘烤成品：

先在热水中沥干枣面得糖浆，然后装入烤盘送入烤箱烘烤，使含水量降至15%左右，烤箱温度开始为50℃，过6～7小时升至70℃～80℃，等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。

2、红枣泥

（1）纯枣泥：

挑选无虫咬、无霉烂的红枣冲洗干净。

放到砂锅或不锈钢锅中，加水至红枣淹没，加盖用旺火煮开，然后改用小火煮1小时，使红枣熟透，捞出后用木铲捣烂成泥，装入纱布袋过滤，使枣核、枣皮留在袋内，纯枣泥滤出。

（2）豆沙枣泥：

用上述方法，小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后，再与红枣泥拌在一起。

（3）芝麻枣泥：

先制出枣泥，取相当于枣泥重五分之一或十分之一的芝麻，用水洗净、晾干、炒黄、轧碎，与枣泥拌和。

除芝麻外，还可用核桃仁、板粟仁做成不同枣泥。

4、果香枣泥：

在制好的枣泥中加入果香精，即成果香枣泥。

3、枣醋

质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。

而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。

枣醋味道鲜美，加工方法简单。

具体操作方法如下：

（1）入缸处理：

将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎，每10～15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3～5倍的水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌均后装入缸中。

缸口留15～20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖压实，进行密封发酵。

（2）醋酸发酵：

入缸密封4～6天，即可完成发酵，然后揭去盖子，不保留粘纸，再放到阳光下曝晒。

当温度达到34℃时，醋酸菌迅速繁殖，经10～15天即完成发酵过程。

（3、成品过滤：

经连续发酵后，倒出过滤，就得到淡黄色的新醋。

每100公斤新醋加食盐2公斤，再加入少量花椒水，贮存半年即可成为即香又酸的枣酸。

此外，用黑枣、酸枣和柿子做原料，采用上述方法进行加工，也可制成枣醋或柿醋。

六、结果分析

经烘房干制，每100㎏鲜枣自然晒干法可增加好枣量15㎏～18㎏，干枣增收率为27%～30%，且产品的维生素C含量相对较高。

与晒干、晾干的红枣相比，烘房干制的红枣干净卫生、色泽一致、口味纯正，产品产量高、品质好、上市早、售价高，同样数量的鲜枣，烘房干制加工后的收入比晒干、晾干加工后的收入提高70%～80%。

新建大约60立方米（8m×3m×2.2m）的烘房需投资大约1.10万元，其中材料费0.95万元，人工费约0.15万元，每一次烘制可加工鲜枣约750㎏，干制时间一般需18h～24h。

正常年景每年可烘制干枣2万公斤～3万公斤，投入产出比约为1：

2.9～1：

3。

七、结论

烘房干制红枣技术主要以煤为能源进行加热，利用自然通风进行降温排湿，电仅用作照明。

特别是近几年电力供应非常紧张，尤其是广大红枣产区的供电很不稳定，不适宜选用主要用电作为能源的红枣烘干设备。

因此，该项技术的应用前景非常广阔，特别适用于广大红枣产区，是一项省时、省电、成本低、加工品质好的农村实用技术。

该技术的实施推广，可大大推进红枣产业化进程，为枣农脱贫致富奔小康开辟新的途径。