酒吧全部筹备和管理的流程doc.docx

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酒吧全部筹备和管理的流程doc

酒吧全部筹备和管理的流程

l    清楚的了解领会老板及总经理的经营理念，想法及对酒吧各方面的要求。

     制定详尽工作计划，安排日程。

     周边同类场所的详细考察，收集各方面的相关资料。

2 进行场地实际查看，根据房台分布情况，定位各出品吧台位置（如之前施工图已经预留位置则视情况而定）确定吧台数量。

      以规模为60间KTV，大厅1个的场所为例

主出品吧台      3个（20间/个）均匀分布

生果房          1个            设立于交通最便利处

大厅吧          1个            

注：

如大厅搞特色酒吧，可考虑设立SHOWbar1个，负责花式表演，增设水吧一个负责主要出品

3．   吧台内部设备定位（如图1）注意插座、下水位、照明、空调等各方面的分布。

确定设备种类数量，根据实际尺寸设计酒柜、展示架等。

      以规模为60间KTV、大厅1个的场所为例

所需大件设备如下：

800-1200磅制冰机      3~4个

平台风柜（操作台）    3~4个

200L~250L水冷柜      4个

三门或两门雪柜        4~5个（生果房需三门两个以上）

注意事项：

l      一般情况吧台高度为100CM~110CM、宽度为40CM~60CM

2      大件设备定位后，插座定位要充分考虑预留多几个，尽量避免拉线插

3      做防水的水槽，方便清洁吧台

4      考虑储酒柜、存酒柜（收吧贵重酒水都能放入酒柜）有条件吧台后面设立一个仓库，存放日常酒水。

存酒尽量在本吧操作

5      冰机位通风要良好，不行可架设风扇加强散热

6      生果房尽量以封闭的房间形式，避免老鼠蚊虫

7      设置通风口、空调口，能自由掌握室内温度，方便储存生果

8      设置水槽，方便清洁

9      多设货架，考虑果盘回收后的摆放位置

二、设备器具、酒水、配料及印刷品的采购

1、          制定详细的设备器具采购清单、确定品种（牌）规格数量、（根据老板出资情况而定）。

l      设备：

平台风柜                  雪柜、

制冰机（icecubemachine）  水柜

榨汁机（juicesqueezer）    热水器

电动搅拌机（blender）      微波炉  

碎冰机（crushedicemachine）咖啡保温炉（coffeewarmer）

l      器具：

生果刀（fruitknife）        砧板（cuttingboard）

        开瓶器（bottleopener）      吧匙（barspoon）

        调酒壶（shaker）            量酒器（jigger）

蛋糕刀                    滤冰器（strainer）

冰铲（icecontainer）        单插

胡椒盅

l      杯具器皿：

白兰地杯（brandySnifter）  络杯（Oldfashionedrockglass）

红酒杯（redwineglass）    烈酒杯（shotglass）

卡拉壶                  鸡尾酒杯（cocktailglass）

玛格丽特杯              特饮杯（hurricane）

高杯（highballglass）      柯林杯（collins）

水杯（waterglass）        果汁杯（juiceglass）

扎壶                    冰桶/夹

胶筐                    香槟桶（icebucket）

生果碟（大、中、小）    咖啡杯（碟、匙）

l      损耗品/杂项：

杯垫（coaster）            吧巾

花签（cocktailpick）        吸管（straw）

搅棒（stirrer）            火机

笔                        计算器

涂改液                    笔记本

l      印刷品/表格：

      餐牌                    酒水单

        盘点帐表                回收单

        采购申请单              器皿领用借记表

        物料直拔单              宾客存酒登记表

        入库验收单              无卡取酒担保条

      存酒帐表                封酒条

        公司Logo                存酒卡（一式两联）

2、          酒水及其配料（香烟、杂项）：

酒水以餐牌制定的酒水为主、常卖的可开多点数量、不常卖的可根据情况考虑少入货或者不入货。

l      配料：

      红石榴汁（Grenadine）      柳橙汁、

柠檬汁（Lenmon）          凤梨汁

青柠汁（Lime）            番茄汁

鲜奶油（Gream）          蜂蜜（Honey）

椰奶（PinaColada）        鲜奶（Milk）

        三花蛋奶                  立顿红茶    

        车厘子（红、绿）          雀巢咖啡

二．    制定餐牌及鸡尾酒配方

根据公司签定的洋酒合同及其的参考意见、综合当地的消费环境、客人喜好等各方面情况、合理定制餐牌及鸡尾酒配方

1．  一般情况签定洋酒合同的洋酒公司会要求其洋酒品牌种类印制在餐牌前几页醒目位置，制定餐牌时应予以优先考虑

2．  严格按照酒水分类顺序排列

  干邑白兰地、威士忌、毡酒、朗姆酒、特基拉、伏特加、开胃酒、力乔酒、香槟/汽酒、餐酒/红酒、啤酒、汽水矿泉水、特饮、鸡尾酒、茶啡类、果汁、香烟/小食。

3．  特别注意中英文核对，酒水价格核对（待总经理定价后）

4．  定型印刷前做一次或多次全面检查。

5．  制定鸡尾酒配方：

A．          经典鸡尾酒

B．          流行鸡尾酒

C．          子弹

D．          试管

三．    整理培训及其它书面相关资料

1．  吧台分布出品范围一览表

2．  酒吧员工工作程序、工作职责（整体）

3．  酒水的一般常见喝法

4．  酒吧员工工作承诺

5．  各班次工作程序、岗位职责（分班次，详尽）

6．  存酒细则

7．  鸡尾酒配方

8．  酒水知识培训资料（六大基酒、力乔、红酒、啤酒等，产地原料、酿制方法、常见喝法、配用器具。

）

四．    招工及面试

五．    培训（付详细培训计划）

六．    考核

酒吧员工作职责

汇报上级：

酒吧主管

联系部门：

本部门、传菜部、仓库、清洁部

一、在主管的领导下，进行酒吧的日常工作。

1、主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。

2、正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。

3、每日的班前例会上主管会宣布工作安排，个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。

二、严格执行凭单出品的制度。

1、所有出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必须有提酒人签名。

2、如收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品的单据，应及时通知主管并妥善解决。

3、必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，出错、重出酒水自行负责。

4、每日电脑小票必须进行清查，对上汇总，以防作弊。

5、打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人签名后方可拿酒出品。

三、严格执行岗位操作规范和卫生操作标准。

1、岗位操作规范是酒吧正常运作的保证，也是出品质量的保证，必须严格遵守。

2、严格的卫生操作标准是出品质量的前提。

1）男生发不过耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，头发打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。

2）切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必须带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。

3）取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙的杯应经常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水，保持用水干净、透明。

4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用具有无手印、污渍。

5）各类用具如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。

6）随时洗手，每做一样出品后，手若弄脏应马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。

7）各类酒水、配料用完后随手抹干净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。

8）出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水渍、污渍及异味。

3、每日小扫，每周大扫。

1）每日保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污渍。

2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯每天擦一次。

3）随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水及时抹干。

4）生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每周杀虫一次。

5）每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。

6）每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用具、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。

7）雪柜、风柜定期除冰，随时检查有无冻坏过期、变质的酒水，有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或汇报处理。

8）杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）

四、严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。

1、标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧员调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。

2、出品规范是对每一样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。

3、迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。

1）迅速：

快速、干净利落的做每一样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。

2）精致：

严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。

3）美味：

严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必定会达到所要求的精美的味道。

4）强调：

大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨