罐头果蔬罐头HACCP计划书26演示教学.docx
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罐头果蔬罐头HACCP计划书26演示教学
罐头（果蔬罐头）HACCP计划书26
罐头（果蔬罐头）HACCP计划书26
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罐头（果蔬罐头）
HACCP计划书
编制：
HACCP小组
审批：
生效日期：
罐头（果蔬罐头）HACCP计划书
（一）建立HACCP实施小组安排表
HACCP小组成员与职责
姓名
HACCP小组
部门
学历
职务
相关工作经验
HACCP小组中职责
魏碧玲
组长
管理层
大专
总工程师
多年罐头加工经验
a）负责建立前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）。
b）负责危害分析、明确CCP及关键限值；
c）负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d）负责做好HACCP计划、操作性前提方案（OPRP）的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e）负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿
组员
市场供销部
大学
供销主管
多年罐头经营经验
a）进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b）建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c）组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d）对顾客满意度进行评价。
e）负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f）组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g）负责采购信息的收集与分析。
郭方圆
组员
生产管理部
大学
生产主管
多年罐头加工经验
a）编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b）负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c）组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f）维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航
组员
生产管理部
大学
设备管理员
多年设备管理经验
负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证
毛安琪
组员
品管部
大学
化验员
外培的合格化验员
a）协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
b）负责原料、包装物料、半成品、成品的验收/检验工作，做好产品的检验和试验状态标识和检验记录。
c）负责对CCP的监控、管理情况进行巡回检查。
d）负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理。
e）负责对CCP的纠偏措施进行验证。
f）对不符合的处理、对纠正和预防措施的的执行进行监督；全权处理产品食品安全、安全问题，全权指挥应急处理工作。
g）负责检测设备的管理，建立检测设备档案。
j）负责食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。
k）负责不合格品的处理和过程的监控；
郑飞航
组员
生产管理部
高中
仓库管理员
多年罐头储存经验
a）负责对进库的物资进行查点，核对，对未经检验和已经检验的物资区分放置；
b）做好领料、发料工作，定时对仓库物资进行盘点；
c）负责物资贮存的食品安全管理工作，如分区保管、定期检查，先进先出，保证库存物资不变质。
账、卡、物一致。
唐丽
组员
综合部
高中
行政主管
多年行政工作经验
a）组织编制、修改、管理食品安全管理体系文件（包括食品安全手册（程序文件）等）；
b）负责企业文件、资料、记录、合同及往来文书的归档保管；
c）按培训计划组织全体员工进行与食品安全管理体系要求相应的培训；
d）负责组织本公司的食品安全管理体系的内部审核工作及食品安全管理体系的评审。
e）负责培训计划的制订及监督实施，组织对培训效果进行评估；
f）负责组织各部门对数据分析的运用，组织各部门使用改进措施并对其检验；
1产品特性
1.1原料
名称：
甜玉米
产地
公司基地或其他备案基地或其他合格供方
重要的特性（化学、生物、物理）
1.要求：
颜色：
应为浅黄色至白色。
外观：
应完整，无过多破碎，基部无木质化的“牙尖”。
无虫蛀腐烂等。
质地：
应较嫩，无老化。
杂质：
无杂质，无过多本品玉米芯、玉米皮、玉米丝等。
允许缺陷：
3%
2理化标准
2.1农药残留
a）应符合GB2763-2005食品中农药最大残留限量的标准
b）酶抑制率≤40％
2.2重金属
重金属限量，以GB2762-2005《食品中污染物限量》为限：
铅（以Pb计）：
≤0.1PPm
汞（以Hg计计）：
≤0.01PPm
砷（以As计）：
≤0.05PPm
镉（以Cd计）：
≤0.1PPm
生产方式
采集新鲜甜玉米穗
交付方式
从合格供方处购买
包装类型
编织袋包装，或其他合适的包装。
贮存方式
常温库储存
接收准则
凭本公司实验室的合格原辅料检验报告单；运输原料避免日晒、雨淋；车辆及容器卫生清洁，不得与有害、有毒、有异味或影响原料品质的物品混装运输。
1.2辅料
无
1.3内包装材料
名称：
聚乙烯塑料袋
产地
经出入境检验检疫机构卫生登记的生产企业
重要的特性（化学、生物、物理）
感官指标：
色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。
尺寸：
（长、宽、高、厚度）符合要求。
理化指标：
应符合《GB9687—88食品包装用聚乙烯成型品》的要求
组成
聚乙烯
生产方式
用聚乙烯原料经加热、成型工艺制成
交付方式
供方送货
包装类型
编织袋包装，或其他合适的包装材料。
贮存方式
贮存在干燥、通风良好的仓库，不与其它货物同放
使用前的处理
使用前经挑选、异物检查、紫外线杀菌，之后使用
接收准则
应有出厂检验合格证、生产资质证书和“出境货物运输包装性能检验结果单”；及本公司检验合格单
1.4与产品接触的其他材料
名称
重要的特性（化学、生物、物理）
组成
产地
生产方式
使用前的处理
工作台
表面清洁、坚固、平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质，耐腐蚀。
不锈钢材质
中国
焊接
清洗、消毒
塑料筐、塑料盆
表面光滑，坚固，无毒无味，不掉碎屑
聚乙烯
青岛
聚乙烯注塑成型
清洗消毒
料盘
一体型，表面清洁、坚固、表面平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质
铝合金
广州
铝合金板冲压成型
清洗消毒
不锈钢盆
表面光滑，耐腐蚀
不锈钢
青岛
整体浇注
清洗、消毒
蒸汽
自备锅炉生产的蒸汽，符合卫生要求
自备
离子交换、排污
不锈钢盘
一体型，表面清洁、坚固、表面平滑、无粗糙焊缝无破裂、不含有毒有害物质
不锈钢
武汉
不锈钢板冲压成型
清洗消毒
橡胶手套
化学性质稳定，易于清洗消毒
橡胶
青岛
橡胶浇注
清洗消毒
漂烫锅/机
表面光滑，坚固，无毒无味，不掉碎屑
不锈钢
武汉
焊接
清洗消毒
2成品（终产品）描述：
产品名称
玉米罐头
产品主要特征
以新鲜玉米为原料，经过去皮、清洗、杀青、冷却、杀菌等工序精制加工而成。
玉米:
含亚油酸、钙质，高纤维、其中谷胱甘肽是最有效的抗癌成分，其所含丰富的维生素E也能帮助抗衰老，软化血管。
配料表
原料:
新鲜玉米
预期用途和消费对象
预期用途：
烹调加工后食用，也可做为加工食品的原料。
消费对象：
一般大众
敏感人群
无特殊敏感人群
食用方法
本产品开袋（罐）即可食用
标识标签说明
标签按照客户指定，并说明产品名称、配料成分、生产国、重量、生产批次号、保质期限和产品编号符合GB7718或进口国的要求。
包装类型
塑料袋真空包装，外包装为纸箱，最小包装净重按客户要求
保质期
常温保存，保质期12个月
质量、卫生要求
形态色泽：
产品色泽黄色或淡黄色
滋、气味：
具有新鲜的玉米罐头经加工制成的产品应有的风味，无异味
组织形态：
产品组织细腻，形态完整
无肉眼可见外来杂质
规格：
按公司产品规格或根据客户要求而定。
农残：
符合进口国要求
固形物≥55%，总砷≤0.5MG/KG，铅≤1.0MG/KG，锡≤250MG/KG（只针对镀锡材料包装产品），黄曲霉毒素B1≤10ug/kg
罐头食品商业无菌
运输要求
普通汽运或海运。
运输防雨、防潮、防磕、防晒,不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的货物混装运输
销售、储存方式
常温保存，阴凉干燥处避免阳光直射。
零售或供宾馆饭店，常温保存。
3．消毒剂
消毒剂名称：
84消毒液
项目
描述内容
备注
化学特性
84消毒液是一种以次氯酸钠为主的无色或淡黄色高效液体消毒剂，主要成分为次氯酸钠（NaClO）
生物特性
无
物理特性
1.性状：
微黄色溶液，有似氯气的气味。
[1]
2.pH值：
9~10[2]
3.熔点（℃）：
-6[3]
4.沸点（℃）：
40（分解）[4]
5.相对密度（水=1）：
1.21[5]
6.辛醇/水分配系数：
-3.42[6]
7.溶解性：
溶于水。
[7]
组成成分
次氯酸钠（NaClO）
产地
湖北武汉
生产方法
化学合成
包装和交付方式
送货上门.内包装为PET瓶,外包装为瓦楞纸箱.
贮存条件和保质期
储存于阴凉、通风的库房。
远离火种、热源。
库温不宜超过30℃。
应与碱类分开存放，切忌混储。
储区应备有泄漏应急处理设备和合适的收容材料。
使用或使用前的预处理
无
安全信息
遇酸释放有毒气体,刺激眼睛和皮肤。
（三）食品预期用途和消费人群
预期用途：
直接饮用；消费人群：
普通群众。
（四）生产流程图
4、1玉米罐头生产的工艺流程图
不合格拒收
原料验收
下脚料报废
原料预处理（去苞衣去丝）
下脚料报废
玉米棒产品修剪裁切或玉米粒产品脱粒
包装材料储存
包装材料验收
不合格降级处理
清洗
杀青
冷却
真空包装
紫外线杀菌
报废
不合格品返工
YN
包装材料储存
杀菌
报废
不合格品返工
包装材料验收
YN
暂存
金属探测
装箱入库
成品发货
4.2玉米罐头工艺描述
4.2玉米罐头工艺描述
1、原料进厂验收：
原料验收人员应检查进厂原料是否来自公司评估的区域，并有相应的证明，符合后按原料的品质标准（玉米颗粒饱满无干瘪现象，且结实率需达到60%以上）进行抽样检验，拒收未指定的供应方或产地来源不明的原料。
2、原料预处理：
人工去除苞叶、丝、杂质及腐败物等。
3、修剪裁切或脱粒：
严格按不同产品的工艺要求进行分级挑选、切割或脱粒等，形状要求符合标准，同时注意剔除不合格品。
4、清洗：
整理后的半成品经过清洗机以流水清洗，以除去碎屑、杂质等异物，保证洗净。
5、杀青：
将预处理的玉米放进杀青机中用温度91-100℃，杀青时间6-8分钟。
6、冷却：
玉米经杀青后，立即进入冷却工序尽可能冷至40左右。
7、真空包装：
按工艺、规格、卫生要求进行装袋及封口，确保封口严整，抽真空。
8、杀菌：
内包装后的玉米进杀菌釜，杀菌温度121-125℃,30分钟杀菌。
9、暂存：
杀菌后的产品暂存，检验确认合格后进入下道工序。
10、金属探测：
将产品通过金属探测，灵敏度设置为Fe≤1.5m,Sus≤2.5mm，确保每包产品都过金探仪，不合格产品隔离后评估处置。
11、装箱入库：
按工艺、规格要求进行装箱。
12、储藏运输：
成品仓库清洁、干燥，运输车辆清洁无污染。
（五）危害分析
工厂名称：
湖北金棒棒食品开发有限公司地址：
湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村
品名：
罐头（果蔬罐头）
销售和储存方法:
常温
用途和消费者:
打开即食/一般消费者，无特殊易感人群
进行危害分析的依据:
（1）GB/T22000-2006/iso22000:
2005《食品安全管理体系——对食品链中各类组织的要求》、
（2）CAC《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》；（3）《食品中污染物限量》GB2762、《食品中农药最大残留取量》、（4）生产设备操作标准及生产工艺标准。
五、危害分析工作单
（1）工序名称
（2）
识别本工序被引入或增加的潜在危害
（3）
潜在的食品安全危害是显着危害吗？
是/否
（4）
对第三栏的判断提出依据
（5）
应用什么措施来防止显着危害
（6）
是否是关键控制点是/否
1.原料进厂验收
生物危害：
致病菌污染、病虫害危害
是
可能被来自昆虫或周围环境的污染；病虫害
随后杀菌可以消除此危害。
病虫害危害通过原料预处理和修剪裁切过程剔除
否
物理危害：
重金属危害
是
可能被来自原料土壤、灌溉水或肥料的污染
每年一次重金属检测
是
化学危害：
农药残留
是
原料基地在主管部门的监控下种植，种植过程禁止使用农药,造成农药残留的可能性极小。
每年一次农药残留检测
是
2.原料预处理
生物危害
致病菌污染
否
SSOP控制
否
物理危害：
无
否
化学危害无
否
3.修剪裁切
生物危害
致病菌污染
否
SSOP控制
否
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
4.脱粒
生物危害
致病菌污染
否
1）控制加工时间
2）SSOP控制
否
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
5.清洗
生物危害
致病菌污染
否
SSOP控制水质
否
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
6.杀青
生物危害
致病菌污染
否
SSOP控制
将预处理的玉米放进杀青机中用温度91-100℃，杀青时间6-8分钟。
否
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
7.冷却
生物危害：
无
物理危害：
无
化学危害：
无
8.包装袋检验
生物危害
致病菌再污染
是
不良的包装袋导致致病菌的入侵
随后杀菌可以消除此危害。
否
物理危害：
重金属危害
是
产品原料导致重金属超标
查验供应商产品检验报告
是
化学危害
润滑油
否
1）使用食品级润滑油
2）正确使用润滑油
3）随后有包装袋清洗消毒
4）SSOP控制
否
9.包装袋紫外线杀菌
生物危害
致病菌再污染
是
不良操作导致致病菌的入侵
将包装袋紫外线杀菌箱内杀菌，杀菌时间2小时。
否
物理危害：
无
否
化学危害
无
否
9.真空包装
生物危害
致病菌污染
是
不良的封装结构导致泄漏，致使罐头受致病菌二次污染。
内包装封装不良,分检人员及时剔除,可以消除此危害。
否
物理危害：
无
否
化学危害:
润滑油
否
1）使用食品级润滑油
2）SSOP控制
否
9.杀菌
生物危害
致病菌残留或再污染
是
1）罐头初温低于杀菌工艺规程规定的初温导致杀菌不足，致病菌残留。
2）可能导致杀菌不足，致使致病菌残留或生长。
3）杀菌操作偏差造成杀菌不完全。
4）缺乏指定杀菌和排气规程的时间，可能导致杀菌不足而使致病菌残留。
5）冷却水质不符合卫生要求导致罐头杀菌后二次污染。
1）严格控制封口到杀菌的时间,使罐头初温不低于30℃
2）产品按”品”字形排列
3）严格按杀菌和排气操作规程进行杀菌
4）制定合理的杀菌和排气操作规程
5）控制冷却水与氯的接触时间不少于20分钟及余氯含量不低于0.5PPM
是
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
10.暂存
生物危害
致病菌再污染
否
1）操作工必须配戴已消毒的胶手套
2）SSOP控制
否
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
11.金属探测
生物危害：
无
是
物理危害：
控制金属碎屑
是
产品可能带入
产品逐袋经金属探测器检测,每小时标准金属块检测校准金属探测器的灵敏度一次
化学危害：
无
12.装箱入库
生物危害：
无
否
物理危害：
无
化学危害：
无
13.储藏、运输
生物危害：
无
否
物理危害：
无
化学危害：
无
（六）罐头（果蔬罐头）HACCP计划表
工厂名称：
湖北金棒棒食品开发有限公司工厂地址：
湖北武汉市蔡甸区玉贤镇车岭村
销售与贮存方式：
直接销售/常温储存预期用途/消费者：
直接食用/一般大众
包装形式：
软包装
1
2
3
4-7
8
9
10
关键控制点CCP
显着危害
对每种预防措施限值
监控
纠正措施
记录
验证
关键限值
监控对象
监控
方法
监控
频率
监控
人员
包装袋检验，原料验收
CCP1
重金属危害
重金属：
符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》要求。
包装袋重金属危害
检查每批进厂包装袋、合格证明；
每批包装袋进厂时。
质检员
拒收没有合格证明的包装袋,拒收不符合标准的包装袋
包装袋进厂查验检验记录
审查每批进厂包装袋合格检定报告单。
重金属危害、农药残留
总砷（以As计）/（mg/kg）?
≤0.5?
铅（Pb）/（mg/kg）≤1.0
农药残留：
符合GB_2763-2014《食品中农药最大残留限量》要求
甜玉米原料理化指标
外检
每年一次
品管部
拒收重金属、农药残留超标原料。
外检报告
外检报告
杀菌
CCP2
致病菌
温度：
≥121℃
杀菌温度
温度表测量
每3分钟
操作员
调整温度至规定值；调整传送带转速至正常
杀菌记录表
1.每日检查操作记录
2.每仓产品做微生物检验
3.计量器具定期校准
时间：
≥30min
杀菌时间
钟表计时
每锅
金属探测
CCP3
金属碎屑
灵敏度
ΦFe≤1.5mm,ΦSus≤2.5mm，
金属探测器灵敏度是否正常
标准试块测试
班前，
班中每半时
操作员
调整灵敏度，将产品重新过金探
金属探测器操作记录
每日检查操作记录
（七）关键限值及操作限值
表5.关键限值及操作限值表
关键控制点
关键限值CL
操作限值OL
包装袋检验，
原料验收
CCP1
重金属危害
重金属：
符合GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》要求。
重金属危害、农药残留
重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤1.0;农药残留：
符合GB_2763-2014《食品中农药最大残留限量》要求
杀菌
CCP2
致病菌
温度：
≥120℃
温度：
121-125℃
时间：
≥30min
时间：
30-32min
金属探测
CCP3
金属碎屑
金属探测器灵敏度Fe≤1.5m,Sus≤2.5mm，
金属探测器灵敏度Fe≤1.5m,Sus≤2.5mm，
（八）CCP监控与纠错
当关键限值（CL）发生偏离时，需采取有效措施尽快纠正，使生产加工过程的关键控制点再次受控。
同时对失控时生产的产品按《不合格品控制程序》的要求进行控制，并确定对其处置方法。
纠正和纠正措施
关键控制点
偏离原因
纠正和纠正措施
行动执行人
记录要求
备注
CCP1
CCP2
CCP3
（九）验证程序
1目的：
验证HACCP体系是否正确运行。
2职责
质管部负责HACCP体系验证的全面工作，生产部和相关部门配合。
3要求:
保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施，以及HACCP计划建立和改进有效性的证据。
4工作程序
验证的要素包括：
①确认；
②CCP验证，其中包括（a）监控设备的校正，（b）针对性的取样检测，最终产品的实验室检测；（c）CCP记录的复查；
③HACCP体系内部审核
4.1确认:
确认是获取HACCP计划各项要素有效运行证据的活动。
确认是验证的必要内容，必须有根据的证实：
危害分析是否科学完整、关键控制点是否科学合理、关键限值是否能控制显着危害、关键控制点监视和测量是否满足需要、纠正和纠正措施是否能防止不合格品流出和防止类似不合格再发生。
确认活动包括以下四方面：
即确任什么，怎样确任，确任频率和谁执行确认。
1、确认的内容（确认什么）：
确任的内容是HACCP计划的各个组成部分，由危害分析开始到最后的CCP验证的方法，对各个部分的资料及相关证据从科学和技术的角度进行复查。
2、确认的方法（怎样确认）：
确认方法是运用科学原理和数据，借助专家意见以及进行生产观察和现场试验、检测等手段，对HACCP计划制定的每个步骤逐一进行技术上的认可。
3、确认的人员（谁来确认）：
确认是一项技术性很强的工作，因此，应该由HACCP小组内受过培训或经验丰富，有较高水平的人员来完成。
4、确认的频率（何时确认）：
①在HACCP计划制定后，实施前进行最初确认，以保证HACCP计划科学有效。
②在出现原料改变；产品和加工设备及工序改变；验证数据与原数据不符，重复出现偏差，有关危害或控制手段出现新情况，生产观察有新问题，销售或食用方式改变时都须重新的确认。
③HACCP计划改变或重新制定后也需再次确认。
4.2关键控制点（CCP）的验证：
CCP验证是针对所设定的某一CCP这一点的控制程序的验证。
对关键控制点执行的记录、方法和监测设备进行检查,并确保采用符合公认的标准对产品安全符合性进行所必需的产品和（或）成份分析，以证实关键控制点处于受控状态。
对产品生产加工中CCP的验证活动包括：
①监控设备的校准；②CCP点记录的验证；③产品安全性的实验室检测；
1、监控设备的校准：
CCP验证首先要对监控设备进行校准，监控设备的校准包括四个方面：
①校准的对象是金属探测器灵敏度、温度计和时间记录仪及校对用的温度计、计时表；②校准方法是参照标准金属探测器灵敏度、计时表校准设备的准确度；采用比对法，用标准温度计（在技术监督局校正后的）与生产中是使用的温度计在温度计的使用范围内进行比对，两支温度计的误差在1℃之内为合格，否则为不合格。
对金属探测器灵敏度：
采用实验室的分析天平对电子秤进行等量物质校对。
③校准人员为经过培训，能够胜任并被指定的人员；
④校正的频率为每天校准后使用，校对用的标准温度计每半年一次送技术监督部门鉴定。
校正时填写“监测设备校准记录”。
具体见《内部校正规程》。
2、CCP点记录的验证：
由有能力的管理人员每周复查每个CCP的“关键控制点监控记录表”和“不合格品评审处置表”。
3、产品安全性的实验室检测：
每年抽取成品送武汉技术监督局检验，致病菌、重金属残留等安全指标检测结果符合有关标准时，证明关键控制点的控制有效。
4.3HACCP体系内部审核：
对HACCP体系内部审核频率为每年至少一次，如果工艺过程和产品波动大，发现问题较多时审核频率应相对提高，见内部审核程序。
审核的形式包括现场观察和记录复查两部分。
1、现场观察：
现场观察的内容包括检查罐头的描述和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；检查关键控制点是否在既定的关键限值
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